In der Nähe liegt die Tücke: Bratislava

11. März 2013, 15:24
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Ist es nun tschechisch, tschechoslowakisch oder doch slowakisch? Bianca Gusenbauer startet ihre kulinarische Reise ganz in der Nähe von Wien, in Bratislava

Endlich Freiheit und Zeit, und da kommt mir auch gleich das Sprichwort in den Sinn: "Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah". Nicht deswegen, aber doch eigentlich schon genau darum, fahre ich gleich zu Beginn meines kulinarischen Jahres auf Besuch zu meinen Freunden Alenka, Milan, Marek und Milada nach Bratislava. Denn genau in der Nähe liegt ja auch die Tücke. So nah, so "unexotisch", dass es an jedem anderen Wochenende auch besucht werden kann.

Mir scheint, darin liegt auch der Grund, warum ein Großteil der Wiener Bevölkerung Bratislava bisher noch nicht besucht hat. Milan meint mit Augenzwinkern: "Oui, Bratislava, c'est la banlieue de Vienne!" Eines kann ich nach dem Wochenende aber gleich vorweg nehmen: Hinfahren lohnt sich!

Alenka, Milan, Marek und Milada sind kulinarische Freunde, die weit gereist sind und daher einen guten Bezug mit Außenperspektive zur eigenen Küche haben. Für diesen Besuch haben wir uns vorgenommen, uns gänzlich auf die slowakische Küche zu konzentrieren. Im Vorfeld diskutieren wir traditionell slowakische Rezepte, die wir gemeinsam kochen könnten. Nicht einfach, denn die historische Geschichte und nicht die nationalstaatlichen Grenzen dominiert die Küche.

Ist es nun tschechisch, tschechoslowakisch oder doch slowakisch? Aber es geht noch viel weiter in die Geschichte zurück, denn auch unsere gemeinsame Historie lässt grüßen. Das kleinste gemeinsame Vielfache scheint dabei die Kartoffel zu sein, ex aequo mit Sauerkraut. Unterm Strich, eine verdauungsanregende Kohlenhydrat-Küche.

Mein Herz hat an diesem Wochenende jedoch der Brimsen gewonnen, denn mit ihm habe ich auch endlich eine Antwort auf die Frage gefunden, warum der Liptauer in Österreich so langweilig und mau schmeckt. Die Säure fehlt ihm, und auch wenn wir Essiggurkerln rein schneiden, kann der eigene säuerliche Geschmack des Brimsen nicht wettgemacht werden.

Seit 2008 ist der slowakische Brimsen ("Slovenská bryndza") auch eine eingetragene Schutzmarke bei der EU. Ursprünglich stammt dieser säuerliche Frischkäse jedoch aus Siebenbürgen, wird aber bereits seit dem 18. Jahrhundert in der Slowakei hergestellt. Die Produktion ist jahreszeitlich beschränkt und findet von März bis September statt. Traditionell wurde Schafmilch dafür verwendet, aber mittlerweile gibt es auch gemischte Brimsen mit Kuhmilch. Im Vergleich zu unserem Topfen ist er wesentlich säuerlicher und hat mehr Eigengeschmack. Am Foto sieht man in der Mitte Schafmilch- und Kuhmilch-Brimsen, die sich aufgrund der Farbe und Struktur unterscheiden. Apropos: Hat jemand einen Tipp, wo man Brimsen in Wien kaufen kann?

Mein Wochenende in Bratislava startet daher mit einem Marktbesuch, bei dem wir die Zutaten für unser Abendessen einkaufen. Der Markt (Centrálne Trhovisko) bietet im hinteren Teil einen Lebensmittelmarkt mit Gemüse, Käse und Fleisch. Interessant, denn nicht so zergliedert, wie wir es von uns kennen, sind die Reihen thematisch sortiert, so bieten gleich bis zu acht Stände hintereinander frisches Sauerkraut an und die charmante Dame steht in Konkurrenz mit sechs Anderen, überzeugt uns aber aufgrund ihrer Mütze und verkauft uns Gänseleber.

Nachdem wir unsere Einkäufe nach Hause gebracht haben, stoppen wir kurz für eine Kaffeepause im Buchgeschäft Artforum (Kozia 20), das auch ein heimeliges Café beheimatet, in dem es guten Kaffee und frisch gepresste Säfte gibt. Wichtig: "Espresso" heißt Verlängerter auf Slowakisch. "Espresso klein", ist dann der tatsächliche Espresso.

Wir genießen das erste sonnige Wochenende seit langem und spazieren durch die Stadt, verkosten slowakischen Wein in der Vinotéka Sv. Urbana (Klobučnícka 4), wobei der Rosé ganz okay ist, der Rote mich leider nicht überzeugen kann. Auf alle Fälle jedoch eine gute Adresse für interessierte Weintrinker. Über die Ufo-Brücke (Most SNP) spazierend, landen wir im Park entlang der Donau (Sad Janka Krála) und schauen kurz im Restaurant Leberfinger vorbei, in dem es gerade österreichische Wochen gibt. Laut meinen Freunden ein heißer Tipp, wenn die Eltern zu Besuch sind.

Wir ziehen jedoch weiter ins Au Café, ein schönes, stilsicheres Restaurant mit Café-Lounge.

Am Rückweg trinken wir noch ein Pivo im Next Apache (Paneska 28), das mich sehr an meinen ersten Besuch in Prag anno 1994 erinnert. Sehr einladend und entspannt, auch wenn geraucht wird. Bestimmt ein guter Tipp für den Sommer, wenn der schöne Gastgarten im Innenhof geöffnet hat.

Am Abend verkochen wir viel Kartoffeln, Sauerkraut und Brimsen und abgesehen vom "gepimpten" Liptauer, hat mich als Aperitif-Freundin, insbesondere Kapustnik, eine Art Sauerkrautkuchen, in seiner Einfachheit und im Geschmack begeistert.

Die Grundzutat für Pirohy, so sind wir uns einig, ist viel Selbstvertrauen, da der Teig sehr klebrig ist und wir über die Mehlmenge diskutieren.

Die süß und sauer gefüllten Kartoffelteigtaschen schmecken auch meinen slowakischen Freunden, in den von mir abgeänderten Varianten mit frischem Majoran und brauner Butter, vorzüglich.

Die Gänseleber vom Markt wird zu einer hervorragenden Pâté verarbeitet und mit slowakischem Marillen-Schnaps veredelt. Besser schmeckt sie sogar am nächsten Tag zum Frühstück.

Am Abend sind wir satt und zufrieden. Rundum ein gelungenes, kulinarisches Sonnenwochenende in Bratislava. Vielen Dank an 3M&A, ich komme wieder!

Lust zum Nachkochen? Das Rezept für Kapustnik ist auf meinem Blog zu finden. (Bianca Gusenbauer, derStandard.at, 11.3.2013)

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