Natürlich macht es dem Neapolitaner Donato Santoro Spaß, mit Emilia (10), Paola (6) und Livia (3) Teig zu schleudern, um ihn im Holzofen zu brennheißer Delikatesse zu backen. Nicht nur, weil die Töchter von Delikatessenhändler Nino Crupi (betreibt am Anfang der Margaretenstraße ein sizilianisches Delikatessengeschäft, Anm.) Landsleute sind oder die Beschäftigung mit den lieben Bambini quasi eine naturgegebene Freude des Italieners im Allgemeinen darstellt. Sondern auch, weil er am Liebsten jedem zeigen möchte, wie sehr es gerade bei den einfachen Freuden der Pizza auf die Details ankommt! (Severin Corti, Family, DER STANDARD, 12.3.2013)
Teig vorbereiten
In der Pizzeria muss der Teig 24 Stunden gehen - für den Hausgebrauch reichen sechs bis acht Stunden. 500 ml lauwarmes Wasser mit 950 g 00-Mehl, 3 g Germ, je 1 EL Salz und Öl vermengen und für mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten – je länger, desto besser.
Rasten und rollen
Dann eine Stunde rasten lassen, Teig zu einer dicken Wurst rollen und in fünf gleiche Teile rollen. Unter feuchtem Tuch bei ca. 20° C gehen lassen.
Rollen und schleudern
Aufgegangene Teigkugeln auf einer bemehlten Unterlage mit flacher Hand auseinanderziehen und mittels Teigwalker 3–4 mm dick ausrollen bzw. schleudern. Backrohr auf 250° C vorheizen. Für die Salsa verwendet Pizzaiolo Donato Santoro ausschließlich Pelati der DOC "San Marzano". Wenn diese nicht erhältlich sind, empfiehlt er eine Dose (500 g) geschälter Tomaten der Marke Cirio, die nur mit bloßer Hand zerdrückt werden.
Pizza belegen
Einen Schöpfer fein zerdrückte Tomaten kreisförmig über den Fladen schmieren. Mit einer Kugel zerteilten Mozzarellas "fior di latte" belegen, ein paar Basilikumblätter, einen Spritzer Olivenöl...
etwas geriebenen Parmesan und nach Belieben mit Toppings (bei Schinken nur ungeräucherten!) garnieren.
Ab in den Ofen
Die Temperaturen von 450° C und mehr in einem Holzofen schafft ein herkömmlicher Herd nicht. Um den Effekt möglichst gut nachzumachen, werden die Pizzen bei 250° C auf einer heißen Steinplatte (sonst Backblech) für 10–15 Min. mit Unterhitze und dann weitere 5–10 Min. mit Grillfunktion gebacken.
Fertig!
und jetzt noch...
Mangiare!
In Neapel wird Pizza ganz nonchalant mit der Hand gegessen – wenn das zu Hause auch erlaubt ist, freuen sich nicht nur Kinder: Mittels Pizzaschneider in rund acht Stücke teilen, nach Belieben zusammenklappen und so heiß wie gerade noch erträglich sofort verputzen. Die nächste Pizza ist schon im Ofen!
Gütesiegel
Wer in Neapel war, weiß, dass Pizza einzig aus dem Holzofen jene unwiderstehliche Qualität bekommt, für die sie universell geliebt wird. Weil für hochklassige Pizza auch eine Reihe anderer Faktoren, etwa die Reifezeit für den Teig, die Qualität der Tomaten etc., entscheidend sind, hat die Vereinigung neapolitanischer Pizzabäcker ein internationales Qualitätssiegel mit strengen Auflagen entwickelt. Die Pizzeria Riva ist Wiens einzige, die ihren Ansprüchen genügt.
Pizza Riva, Schlickgasse 2, 1090 Wien, Tel. 01/310 20 88