Streit ums Pferd: Besuch bei den Pferdemetzgern von Paris

21. Februar 2013, 18:32
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Die Pferdemetzger von Paris spüren seit dem Lasagne-Skandal Aufwind. Im Grunde aber ist das einst stolze Gewerbe von Pessimismus und Zukunftsangst geprägt

"Der Lasagne-Skandal hat uns geholfen", erklärt Jacques Leban, Pferdefleischhauer im 15. Pariser Arrondissement, "durch die vielen Berichte erinnern sich die Kunden, dass sie wieder einmal Pferd essen könnten." Schließlich, so Leban, gehöre Pferd seit je als "integraler Bestandteil" zur kulinarischen Tradition Frankreichs. Dementsprechend hätten sich die Franzosen auch mokiert über die Engländer und deren Ekel vor Pferdefleisch. Bei genauerer Betrachtung aber wird auch in Frankreich immer weniger Pferd gegessen. Viele der "boucheries chevalines" (Pferdefleischereien) kämpfen ums Überleben - selbst wenn sie seit dem Skandal einen Käuferansturm erleben. Der Konsum geht seit Jahren zurück, auch auf den Speisekarten der Restaurants und Bistrots wird man - bis auf ganz wenige Ausnahmen - Gerichte mit Pferd vergeblich suchen.

Die Pferdefleischer von Paris haben alle ein gemeinsames Feindbild, und sie träumen von einem anderen Land. Das Feindbild ist Brigitte Bardot, und das Land ihrer Träume ist Italien. Die ehemalige Schauspielerin und militante Tierschützerin startete vor Jahren eine Kampagne gegen den Konsum von Pferdefleisch, die ihr den Groll der Metzger einbrachte. "Nein, ein Pferd isst man nicht!", lautet der Slogan, der immer wieder auf Autobussen und an den Wänden der Métro-Stationen plakatiert wird (siehe Bild).

Beschimpfen, beflegeln, beleidigen

"Kein Tag vergeht, ohne dass man angepöbelt wird", beklagt sich Pferdefleischer Leban. "Meistens sind es junge Mädchen, nicht älter als 15 Jahre, die vor dem Geschäft stehen und mich beschimpfen. Aber es waren auch schon ältere Damen da, um mich und meine Kunden zu beflegeln." Wie die anderen verbliebenen 15 Pferdemetzger der Hauptstadt ist auch Leban misstrauisch gegenüber Journalisten. Erst als das Gespräch auf Pferdekonsum in Italien kommt, reißt er die Arme in die Höhe und stößt ein sehnsuchtsvolles "Ah ... l'Italie!" aus.

Jenseits der Alpen sei die Welt nämlich noch in Ordnung, glaubt Leban. "Die Italiener haben einen gesünderen Zugang zu Pferden, denen fiele niemals ein, Unterschiede zwischen Pferd und etwa Schwein zu machen", sagt er. So denken auch viele Kollegen. Einwände, dass auch in Italien der Konsum zurückgehe, wollen sie nicht gelten lassen: "Die Italiener werden immer Pferd essen", ist Leban überzeugt. Mehr als Verzweiflung ist es Verständnislosigkeit, die aus dem Mann spricht. Wie alle seiner Zunft kann er nicht begreifen, wieso das Pferd ein höheres Lebewesen sein soll als beispielsweise ein Rind. "Haben sie jemals ein Milchkalb gesehen und gestreichelt?", fragt er, "um so eines zu schlachten, braucht es einiges an Kaltblütigkeit."

Ein See, wo einst das Blut floss

In Lebans Viertel rund um die Rue de Vaugirard standen bis in die 1970er-Jahre die Pferdeschlachthäuser der Stadt. An ihrer Stelle liegt heute der Park Georges Brassens, einige Details erinnern aber nach wie vor an die blutige Vergangenheit des Ortes. Über dem Eingangstor zum Park prangt noch ein Pferdekopf. Hinter einem kleinen See, an dem junge Eltern mit ihren Kindern Enten füttern, steht noch immer die Criée, das Gebäude, in dem einst die Versteigerung der Tiere stattfand. Und unter jener Dachkonstruktion, wo früher die Pferde auf ihre Schlachtung warteten, wird nunmehr ein Buchflohmarkt abgehalten. Als Monsieur Leban vor 38 Jahren sein Geschäft eröffnete, gab es allein im 15. Arrondissement 42 Pferdemetzgereien. Nur drei sind übrig geblieben.

Das liege allerdings weniger an der Nachfrage als generell am Handwerkersterben, meint Leban. "Über das Geschäft kann ich nicht klagen", sagt er und öffnet die Türe zu einem Kühlhaus voller Pferdehälften, "auch 'normale' Fleischereien gibt es ja immer weniger. Die jungen Leute wollen eben nichts mehr lernen."

Kampf der Nationen

Dabei sei es doch gerade der vertrauenswürdige Handwerker, der ehrliche Fleischer, der vor Skandalen wie jenem der Fertiglasagne schützen würde, meint Leban. "Die Leute sollten einfach keine industriellen Lebensmittel kaufen, sondern zum Fleischer gehen. Wer bei mir Steak Tartare verlangt, erhält bestes, frisches Fleisch, dass ich vor seinen Augen faschiere", sagt er. Pferd wird in Frankreich klassisch als Tartare gegessen, oder wie Steak kurz gebraten.

Dennoch scheint es, als sei auch hier die Zeit aufseiten der Pferdefleischgegner. Als Nahrung populär wurde Pferd in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als Hungerepidemien drohten und die Ernährungswissenschafter auf seine gesundheitlichen Vorzüge bei geringem Preis hinwiesen. "Paradoxerweise haben damals auch Tierschützer zur Beliebtheit beigetragen, weil sie die Pferde lieber geschlachtet sahen als noch im Alter als Nutztiere ausgebeutet", sagt der französische Ernährungshistoriker Alban Gautier in der Zeitung Le Monde. Seine britische Kollegin Annie Gray wiederum erklärt der BBC, dass "der Verzicht auf Pferdefleisch in England nicht zuletzt aus dem Verlangen entstanden ist, sich von den Franzosen abzusetzen".

Nur noch 300 Gramm pro Jahr

Damit könnte es bald vorbei sein: Der Pro-Kopf-Verzehr von Pferd ist in Frankreich von 1,8 Kilo im Jahr 1979 auf magere 300 Gramm geschrumpft. In Italien sind es immerhin noch 1,3 Kilo. Dort wird es vor allem im südlichen Apulien sowie in den nördlichen Regionen Venetien, Emilia-Romagna und Teilen Piemonts genossen, wo etwa die Gegend von Novara für die "tapulone" bekannt ist, die aus faschiertem Esel- oder Pferdefleisch besteht, das in Rotwein gedünstet wird.

Dass Pferde im Unterschied zu Rind oder Schwein von jeher Gefährten des Menschen sind und dementsprechend erfolgreiche Kinderbuchhelden abgeben, mag Leban nicht als Argument für den stagnierenden Konsum gelten lassen: "Ich habe erst neulich gelesen, dass Babyschweine der neueste Trend als Haustiere reicher Engländer sind. Und? Essen die Engländer jetzt kein Schwein mehr? Na eben." Mit Stolz blickt er zurück auf ein Leben voller "ehrenhafter Arbeit", wie er sagt, und mit Freude auf die bevorstehende Pension. Einen Nachfolger für seine Fleischerei hat er, Brigitte Bardot hin und Black Beauty her, auch schon gefunden. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 22.2.2013)

  • Traditionell werben die "Gigerer" von Paris mit stilisierten Pferdeköpfen...
    foto: georges desrues

    Traditionell werben die "Gigerer" von Paris mit stilisierten Pferdeköpfen...

  • ...und farbenprächtigen Mosaiken glücklicher Pferde auf der Weide. Doch das Bild täuscht:
    foto: georges desrues

    ...und farbenprächtigen Mosaiken glücklicher Pferde auf der Weide. Doch das Bild täuscht:

  • Kampagnen von Tierschützern setzen den Metzgern zu.
    foto: georges desrues

    Kampagnen von Tierschützern setzen den Metzgern zu.

  • Wo bis in die 1970er die Pferdeauktionen für die Metzger stattfanden, befindet sich heute ein Park.
    foto: georges desrues

    Wo bis in die 1970er die Pferdeauktionen für die Metzger stattfanden, befindet sich heute ein Park.

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