Mehr Pferd am Teller: Haflinger und Noriker als Schlachtrösser

19. Februar 2013, 19:27
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Auch die Gastronomie entdeckt derzeit wieder ihr Interesse am Pferdefleisch

Wien - Die Pferdefleischhauer waren Modernisierungsverlierer. Gab es in Österreich im 19. Jahrhundert einst 600 Betriebe, gibt es heute gerade noch zwei: die Fleischerei Gumprecht mit dem Stammsitz und eigenem Schlachthof in Enns in Oberösterreich und die Firma Schuller aus Wien-Floridsdorf. Der Grund für den Kahlschlag: Mit der Erfindung des Motors und seiner Verbreitung in der Landwirtschaft ging der Pferdebestand drastisch zurück.

Beim Pferdefleisch gibt es wie bei so vielem Kulinarischen ein klares Ost-West-Gefälle: Im Osten, vor allem in Wien, wird deutlich mehr davon gegessen, auch abseits von Fohlengulasch und Rossbraten. So wurde der traditionelle Wiener Krapfen, so wie die Pariser Pommes in Pferdefett frittiert - bis günstige künstlich gehärtete Pflanzenfette in Mode kamen.

Bis heute ist Wien das Zentrum des österreichischen Pferdefleisch-Konsums: Allein die Gumprechts betreiben in der Stadt sieben Filialen. Hauptprodukt: Leberkäse. Etwa drei Tonnen davon verkaufen sie pro Woche an gut 350 Würstelstände, Imbisse und Betriebskantinen. Dazu kommt noch eine Tonne Frischfleisch und Würste.

Erfolgreiche Rossburger

Das Geschäft mit der Gastronomie, das bisher schleppend lief, könnte sich dank der aktuellen Aufregung steigern: Walter Eselböck vom Taubenkobel hat bereits angefragt, Max Stiegl vom Gut Purbach will Pferd auf seine Speisekarte setzen, und die Wiener Burger-Macher, schon länger sporadische Kunden, bieten ihre Pferdeburger schon die dritte Woche in Folge erfolgreich an.

Drei bis fünf Prozent des in Österreich verspeisten Fleisches stammt vom Pferd, die Schlachtrösser sind meist Haflinger oder Noriker aus der Landwirtschaft. So wie der Niedergang verdankt sich wohl auch der aktuelle Aufstieg des Pferdefleischs der Modernisierung: Schon seit zwei, drei Jahren kommt deutlich mehr Pferdefleisch auf den europäischen Markt. Rumäniens und Bulgariens Bauern steigen gerade auf Traktoren um. (tob, DER STANDARD, 20.2.2013)

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    Von 600 Pferdefleischern sind in Österreich zwei geblieben.

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