Stoned Saibling beim Floh

12. Februar 2013, 16:46
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Heringsschmaus vom Brocken brocken oder Milchkitz um Leber, Niere und Bries erleichtern, fragt sich Fidler in Langenlebarn - Und neu: Rochus 1090

Endlich ist die spießig-bürgerlichste Zeit des Jahres zu Ende. Da besinnt sich selbst Schmeck's der Tradition, des Heringsschmauses nämlich, um den Fasching zu verabschieden. Muss ja nicht immer Hering sein, dann schon lieber Hiesiges. Aber der Reihe nach. Wir nähern uns dem Phänomen von vegetarischer Seite.

Dass ich mich noch mit dem Bruckenberger um eine fleischwiefischlose Vorspeise streite, hätt ich mir mein Lebtag nicht gedacht. Beim Floh in Langenlebarn freilich ist uns das gelungen. Und das gar, noch bevor wir wussten, welchem Fleisch wir uns an diesem Abend nähern wollen. Aber beim Vegetarischen war sofort alles klar - wiewohl mich gerade hier die Auswahl für die Freundinnen und Freunde der Pflanzenwelt wieder einmal ziemlich beeindruckte.

Bruckenbergers Herzblatt

Gut, der Gang nannte sich a) Herzstück, war nach meiner Erinnerung schon so oder so ähnlich Teil von Klaus Kamolzens "profil"-Weihnachtsmenü, und wird halt dann doch b) mit Mangalitza-Bratelfett zubereitet, was den Vegetarismus-Effekt ein bisschen abmildert. Bruckenberger hat die Sellerieknolle jedenfalls mit großem Vergnügen verspeist.

Ich konnte mich mit einem kleinen Schnitz Krautkopf mehr als trösten, gedämpft mit rotem Veltliner, dazu Kümmelöl. Spannend, intensiv. Wenn ich doch noch Vegetarier werd', dann wären Langenlebarn und Umgebung definitiv ein Ort dafür.

Gut, ein kleines Hechtfilet, fest, wie ich es mag, bringt mich wieder ein wenig ab von der Idee, dem tierischen Protein zu entsagen. Und Bruckenberger kehrt mit seinem Ochsenschwanzraviolo, gebettet auf Erdäpfelpuffer gleich zum richtig Fleischlichen zurück - der Punkt dieser Runde geht definitiv an ihn. Er wird noch nach dem Dessert davon schwärmen.

Saiblingstein

Da schiebt sich plötzlich ein Salzstein ins Geschehen - angeschoben vom grundsympathischen Spieltrieb und der überschäumenden Experimentierfreude des Josef Floh: Saiblingsscheiben, Olivenöl, gegart auf dem heißen Stein aus Hallein. Schnell mit den Fingern vom Brocken brocken, das Fischlein sollte man lieber nicht länger hängen lassen. Der Herr Floh hat schon ein paar Salzsteine nachgeordert, sagt er. Nicht, dass Sie glauben, wir hätten uns das Trumm unter den Nagel gerissen oder gar mit verputzt. Schon eher, weil womöglich mehr Leut an einem Abend vom Mineral essen wollen.

The Kitz is alright

Das gilt ebenso für den Fidler, auch wenn man bei dem sowieso zumindest einen Stein im Brett hat, wie der Floh, und der Fidler jedenfalls schon einen Zacken in der Krone: Während Bruckenberger also den Saiblingstein präsentiert bekommt, erhalte ich zum Ausgleich ein Brett. Und was für eines: Leber, Niere und Bries vom Milchkitz. Selbst der inneren Werten etwas reserviert gegenüberstehende Bruckenberger will da kosten. Und ist mindestens so begeistert wie ich. Wie war das doch gleich mit dem Vegetarismus in Langenlebarn? Ich fürchte, die Idee muss ich noch zwei, drei Jahrzehnte überdenken.

Auch noch Asperln

Wie ich von den Kitz-Teilen träumt der Bruckenberger noch vom Hauptgang - Geschmortes und Rosiges vom Lamm. Und ich kam natürlich nicht um das Hirschfilet herum - wunderbar, und ideal, um die Bedenkzeit zum Vegetarismus auf das Schönste zu überbrücken.

Wie schwer der Zacken an diesem Abend in meiner Krone stak, mögen Sie daran ermessen, dass ich auch noch eine Asperlpalatschinke orderte. Aus sentimentalen Gründen, und für eine Süßspeise ohnehin sehr gut, gebe ich schon zu. Und weil ich Bruckenberger mit seinem Waldviertler Graumohn, mit Schafjoghurt-Eis und Dirndl-Ragout nicht ganz alleine lassen wollte.

Beuschel zum Drüberstreuen

So üppige Abende schreien geradezu nach sportlicher Betätigung am Tag danach. Gut, dass ich mich freiwillig gemeldet hatte, mit Priska Beuschel für eine halbe Kompanie zu fertigen. Mir fiel die ausgesprochen meditative Betätigung zu, ein paar Herzen, Lungen und auch noch zwei Zungen in kleine Streifen zu fitzeln. Mit ein, zwei kleinen Ruhephasen dazwischen perfekt für den Hangover.

Zweierlei Beuschel, um genau zu sein. Einmal ziemlich klassisch, mit Einbrenn, nach Herrn Wagner. Und einmal mit unfassbar viel Lauch, Sellerie und was halt sonst noch so reinpasste, nach Johanna Maier.

Und während praktisch die ganze halbe Kompanie ernst zu nehmender Esser den Wagnerschen Klassiker (wiewohl doch unklassisch, weil ohne Gulaschsaft und auch ohne Rahm) Platz eins zumaßen, tendierte ich klar zu Maiers Variante. Womöglich bin ich doch schon weiter auf dem Weg zum Vegetarier, als ich mir vorstellen kann.

PS: Erster Eindruck vom Rochus in 1090

Und damit hier auch mal was Neues vorkommt: Montagabend sperrte der Ableger des Rochus in 1090 auf, wo einige Jahre ein Centimeter ordinierte. Kollegin Stephanie Gründler stellte sich als Schmeck's-Sonderkorrespondentin zur Verfügung und ließ sich über erste Eindrücke vom ersten Tag ausfratscheln: Das Chili-Huhn fand sie gut, den hausgemachten Eistee in einer Handvoll Geschmacksrichtungen noch entwicklungsfähig, und das Service muss sich wohl noch ein bisschen einspielen. Schmeck's dankt für den - vorerst noch etwas abwartenden - Rapport. Und, achja: "Das Ananas-Kokos Sorbet war ganz gut, ich weiß nur nicht, warum ich das in drei Portionen bekommen hab…" (Harald Fidler, derStandard.at, 12.02.2013)

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Bruckenbergers "Herz-Stück", beinahe vegetarisch: Sellerie in Mangalitzafett beim Floh in Langenlebarn.
Gastwirtschaft FlohViele Gänge, viele Weine, Kaffee: 176 Euro.
 
    foto: harald fidler

    Bruckenbergers "Herz-Stück", beinahe vegetarisch: Sellerie in Mangalitzafett beim Floh in Langenlebarn.

    Gastwirtschaft Floh
    Viele Gänge, viele Weine, Kaffee: 176 Euro.

     

  • Ochsenraviolo - da ists dann ganz vorbei mit dem Vegetarismus.
 
    foto: harald fidler

    Ochsenraviolo - da ists dann ganz vorbei mit dem Vegetarismus.

     

  • Das wäre er nun, der heiße Salzstein aus Hallein, auf dem der Saibling
 
    foto: harald fidler

    Das wäre er nun, der heiße Salzstein aus Hallein, auf dem der Saibling

     

  • The Kitz was alright: Leber und Niere, Bries, nochmal Leber. Ein Traum. 
 
    foto: harald fidler

    The Kitz was alright: Leber und Niere, Bries, nochmal Leber. Ein Traum.

     

  • Bruckenbergers Graumohn-Dessert mit Schafjoghurt-Eis. Er wirkte sehr glücklich.

    Bruckenbergers Graumohn-Dessert mit Schafjoghurt-Eis. Er wirkte sehr glücklich.

  • The Day after: Beuschel kochen, mit Herz, Lunge und Zunge von der charmanten Fleischerei Ringel in der Gumpendorfer Straße - an die mich das sehr schöne Kompendium "Wiens letzte Fleischhauer" von Florian Holzer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl erinnert hatte.
    foto: harald fidler

    The Day after: Beuschel kochen, mit Herz, Lunge und Zunge von der charmanten Fleischerei Ringel in der Gumpendorfer Straße - an die mich das sehr schöne Kompendium "Wiens letzte Fleischhauer" von Florian Holzer, Georg Renöckl und Arnold Pöschl erinnert hatte.

  • Auf dem Weg zur vegetarischen Beuschel.
    foto: harald fidler

    Auf dem Weg zur vegetarischen Beuschel.

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