Der Speck der Vegetarier

Kolumne3. Februar 2013, 15:00
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Tobias Müller konnte dank olfaktorischer Beglückung durch einen Hühnersalat nicht widerstehen und warf mitten im Winter den Griller an

Es ist nicht alles Speck, was geräuchert wird. Räuchern ist eine relativ unkomplizierte Art, auch vertrautem Gemüse neue Geschmäcker abzuringen – die Beziehung zur Zwiebel etwa bekommt so nach all den Jahren Alltagstrott plötzlich wieder neuen Schwung.

Jetzt ist der Sommer sicher die geeignetere Jahreszeit für Räucherversuche. Der freundliche Herr Asanger vom 1516 in Wien hat mir aber kurz vor Weihnachten ein Barbecue-Buch zukommen lassen. Etwas danach war ich dann erstmals seit langem im Stomach und habe als Vorspeise einen grandiosen Salat mit geräucherten Käferbohnen genossen.

Und schließlich wurde ich im Charly P's Zeuge, wie am Nachbartisch der geräucherte Hühnersalat serviert wurde: Es kommt unter einer Käseglocke voller Rauch zu Tisch, die vor dem Gast gelüftet wird, sodass alle Umsitzenden olfaktorisch damit beglückt werden. Alles in allem konnte ich dann nicht mehr widerstehen – und habe den Griller angeworfen.

Jetzt ist das Räuchern eher etwas, was vor allem Leute mit einer ausgeprägten Vorliebe für Schweinefleisch tun. Vergleichsweise rar sind denn auch die verfügbaren Erfahrungsberichte. Gemüse muss, zumindest verglichen mit einer Rinderbrust, nur relativ kurz im Rauch liegen, um zu erfreuen. Es kann daher auch recht schmerzfrei geräuchert werden, wenn um den Griller Minusgrade herrschen. Das Setting bei den Versuchen entsprach dem klassischen Barbecue: Der Griller wurde auf etwa 120 Grad gebracht, für den Rauch habe ich Buchenholzscheite verheizt.

Als Testgemüse habe ich genommen, was die Jahreszeit hergegeben hat und was mir theoretisch sinnvoll erschienen ist: Zwiebel, Karotten, Kohlsprossen, Rote Rüben, Champignons, Karfiol – und Butter. Letzteres ist kein Gemüse im strengen Sinn (oder doch?), aber dennoch sehr gut zum Räuchern geeignet.

Generell gilt: Für die Optik ist es förderlich, das zu Räuchernde vorher mit Öl einzupinseln, ansonsten sieht es nachher schnell etwas vertrocknet aus (siehe das Bild mit einer unbehandelten Karotte).

Eine Ausnahme ist die Zwiebel, die ich in der Schale aufgelegt habe. Hier die Testobjekte in der Reihenfolge des Gelingens.

Keinem Gemüse steht der Rauch besser als der Zwiebel. Roh nur sehr bedingt zum Verzehr geeignet, wird unter Einwirkung von Rauch und Hitze aus der ordinär-scharfen Knollen eine süße Aromaperle, die in verschiedensten Noten zwischen Karamell und Holz schillert. Auch der praktischer Wert der Räucherzwiebel in der Küche kann gar nicht überschätzt werden, sie hat das Potential zum Speck des Vegetariers. Sie verleiht Suppen und Gemüsen Tiefe, Komplexität und stärkt ihr Aroma – mein bisher bestes Sauerkraut verdanke ich vier geräucherten Zwiebeln. Auch für sich genossen, etwa als Burger-Topping, weiß sie zu erfreuen.

Hinzu kommt, dass es keinerlei Geschick braucht, um sie in diese Köstlichkeit zu verwandeln: Halbieren Sie Ihre rohe Zwiebel, legen Sie sie mit der Schnittfläche auf den Rost und räuchern Sie sie, das wars. Im Gegensatz zu anderen Gemüsen ist es unmöglich, eine Zwiebel zu überräuchern, auch nach anderthalb Stunden auf dem Grill ist sie noch ein Genuss. Die Räucherdauer hängt eher davon ab, was Sie weiter mit ihr vor haben: Soll sie als Würze dienen, die ohnehin noch mitgegart wird, reicht eine halbe Stunde. Schön weich und gar wird sie nach etwa 60 Minuten. Als ob das alles nicht genug wäre, lässt sie sich auch noch hervorragend aufheben: Zwei Wochen im Kühlschrank und sie ist immer noch geil.


Champignons: Die Nummer Zwei auf meiner Liste der geglückten Räuchergemüse. Nicht ganz so vielfältig verwendbar wie die Räucherzwiebel, dafür aber, für sich genommen als Beilage, herrlich. Mit ihrem erdigen Aroma haben sie die perfekten Voraussetzungen, um mit ein wenig Rauch verbessert zu werden. Richtig geräuchert, werden die Pilze zwar außen trocken, behalten aber innen einen saftigen Kern. Ähnlich wie beim Biss in ein zart gegartes Wachtelei, platzt der Champignon fast im Mund und verspritzt seinen köstlichen Saft. Räucherpilze sind ebenfalls sehr als Burger-Topping zu empfehlen und sicher auch gut für Suppen geeignet.

Ich habe die großen Pilze halbiert und die kleineren ganz gelassen, sie ein wenig mit Erdnussöl bestrichen – Butter wäre wahrscheinlich noch besser – und etwa eine halbe Stunde bis 40 Minuten auf dem Rost gelassen. Sie schrumpfen in der Zeit recht deutlich und bekommen eine wunderschöne Farbe. Ich empfehle nicht die weißen, sondern die braunen Champignons, sie sind kräftiger im Geschmack und können, gut behandelt, fast an Steinpilze erinnern.


Menschen mit subtileren Räuchergeräten oder mehr Erfahrung mögen es schaffen, eine Rote Rübe auf dem Grill während des Räucherns zu garen – mir ist das nicht gelungen. Als die ziemlich kleine Rübe weich war, war sie heillos überräuchert. Vorgegart, geschnitten und für zehn Minuten in den Rauch gelegt, profitiert sie aber durchaus von der Behandlung. Ihre erdig-holzige Note wird unterstrichen und auch die Süße wird nett vom Rauch umspielt.


Kohlsprossen: Ebenfalls ein Treffer. Wie die Rübe müssen auch sie vorgegart werden, weil sie sonst eindeutig überräuchert werden, bis sie weich sind. Gekocht zehn Minuten auf den Grill gelegt schmecken sie ganz köstlich. Der Rauch versorgt sie mit zusätzlichen Aromen, gleichzeitig aber bleiben sie hübsch blassgrün und knackig. Auch einzelne Kohlsprossenblätter lassen sich so sicher gut behandeln.


Karfiol: Ebenfalls ein dankbarer Räucherkandidat, auch wenn ich hier die Tests zeitlich bedingt nicht abschließen konnte. Ich habe einen ziemlich großen Karfiol roh für etwa eine Stunde geräuchert. Er war nachher definitiv noch zu knackig, um so gegessen zu werden, hat aber das Raucharoma sehr gut vertragen. In der Form zubereitet, ist er etwa für Gemüsefond oder Suppen geeignet, auch in Sauce Bearnaise kann er gut fertig gegart werden. Zum direkten Verzehr muss man ihn wohl ebenfalls vorgaren. Versucht habe ich es allerdings nicht.


Der einzige Reinfall waren Karotten. Soweit ich weiß, gibt es durchaus Leute, die aus einer geräucherten Karotte etwas Genießbares machen können – mir ist es nicht geglückt. Unversucht geblieben ist geräuchertes Karottenpüree, was ich mir gut vorstellen könnte.

Butter

Die Eigenschaft der Butter, sehr schnell so zu schmecken, wie ihre Umgebung riecht, ist allgemein bekannt und mitunter gefürchtet. Was sie im Kühlschrank kann, das schafft sie auch auf dem Griller. Butter räuchern ist daher so etwas wie der Meta-Weg zu geräuchertem Gemüse. Das Grün-, Rot-, oder wie auch immer farbige Zeug kann dann einfach gegart und in der geräucherten Butter geschwenkt werden. Zudem kann Butter auf Vorrat geräuchert und dann zumindest gut verpackt zwei Wochen aufgehoben werden.

Legen Sie ein Stück Butter in einen, flachen, großen Behälter, sodass sie dem Rauch eine möglichst große Oberfläche bietet, wenn sie zerronnen ist. Bedenken sie dabei, dass der Behälter danach nur mehr bedingt brauchbar ist – daher entweder sehr gut mit Alufolie einpacken oder etwas nehmen, bei dem es egal ist, wenn es braune Räucherschlieren davon trägt. Stellen Sie die Butter möglichst weit von der Hitzequelle auf und lassen Sie sie nur einige Minuten räuchern. (Tobias Müller, derStandard.at, 3.2.2013)

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