Wien - Joachim Gripp hat keine gebratenen Hühner mehr auf seinem Speisezettel. Zumindest nicht beruflich. Gut drei Jahre lang führte er das Geschäft des US-Hendlkonzerns Kentucky Fried Chicken in Holland und Deutschland. Heuer sattelte er auf Pizza und Pasta um: Für die deutsche Systemgastronomiekette Vapiano soll er die weltweite Expansion vorantreiben.

Dass es Kentucky Fried Chicken in Österreich bisher nur auf eine sehr magere Ausbeute an Standorten brachte, wundert Gripp wenig. "Da wurde nie wirklich Geld reingesteckt." Man habe Österreich zu sehr an der langen Leine gelassen und hier ohne Herzblut gearbeitet. "Ein anspruchsvoller, qualitätsbewusster, aber zugleich keineswegs spendierfreudiger Markt" brauche eben echte Unternehmer.

Tchibo-Erben halfen

Mit Fastfood lässt sich der Deutsche nun nicht mehr in einen Topf werfen. Dieses sei mit Fantasielosigkeit und starken Kompromissen verbunden. "Tempo geht über alles." Vapiano habe damit nichts zu tun. Das Konzept der Gastronomiekette: Selbstbedienung in schickem Interieur, das Essen wird vor den Augen der Gäste frisch zubereitet. Innerhalb von zehn Jahren eröffnete Gründer Gregor Gerlach damit in 27 Ländern mehr als 120 Filialen. 2011 stiegen die Tchibo-Erben Daniela und Günter Herz ein. Zuvor schon hatten sich Hans Joachim und Gisela Sander, Erben des Haarspezialisten Wella, ein Viertel der Gruppe gesichert. Ihr Umsatz von 240 Millionen Euro wuchs nach Eigenangaben zuletzt flächenbereinigt um fünf Prozent.

Wachstumsmarkt Österreich

Leisertreten will Vapiano nicht. Bis 2016 soll sich die Zahl der Restaurants verdoppeln. Die Zeit des Sturm und Drang, in der man sich mit der Zahl seiner Franchisenehmer übernahm, sei aber vorbei, sagt Gripp. Vapiano sei überrannt worden von Partnern, die vielfach den Arbeitsaufwand unterschätzten. "Wir haben unsere Lektion gelernt." Wenig Geld werde derzeit etwa in den USA verdient. "Wir müssen das ändern und dafür die richtigen Leute finden."

Expansionsschwerpunkt seien Österreich und Deutschland, England, Holland und Frankreich. In Brasilien hat Vapiano den Fuß in der Tür. Um Italien machte Vapiano bisher einen Bogen. An Russland und China fanden die Deutschen ebenso wenig Geschmack.

In Wien, der Stadt mit den international meisten Vapianos, startete jüngst die sechste Filiale im früheren Nachtlokal Moulin Rouge. Die siebte folgt im April in Wien-Mitte. Salzburg, Linz, Graz sind in Vorbereitung. Ein Standort koste 1,5 bis zwei Millionen Euro und spiele jährlich zwei bis vier Millionen an Umsatz ein - bei täglich mehr als tausend Gästen, rechnet Gripp vor. Angestrebt würden Gewinnmargen von rund 15 Prozent. 

Mitarbeiter bleiben nicht lange

An einem Standort beschäftigt Vapiano 50 bis 80 Mitarbeiter. Der strategisch härteste Kampf sei bei einer branchenüblichen Fluktuation von 70 Prozent jener um gute Leute, sagt Philipp Zinggl, Country-Manager für Österreich. Vapiano zahle seinen Köchen marktübliche Löhne von 1300 Euro brutto.

Von einer Krise, unter der gehobene Küchen leiden, spürt er nichts. Manch einer verzichte aufs Getränk oder teile sich ein Essen. Ansonsten zählten Pizza und Pasta zu den Grundbedürfnissen. (Verena Kainrath, DER STANDARD, 7.1.2013)