Wien - Der anderswo zu beobachtende Trend, dass sich immer mehr Menschen fleischlos ernähren, setzt sich auch hierzulande schön langsam durch. "Die Wiener sind ja ein fleischlastiges Volk", sagt Erwin Lengauer vom Institut für Philosophie der Universität Wien, wo er über Food- ethics forscht. "Da dauert die Annahme von vegetarischer oder gar veganer Küche etwas länger."

Wegen des bisher extrem schmalen Angebots gebe es in Wien und erst recht in Österreichs Kleinstädten ein Vakuum, in das einige Anbieter nun erfolgreich stoßen.

"Man muss die richtige Nische finden", sagt auch Klaus Baumgartner, Geschäftsführer des Tian. Das Wiener Innenstadt-Lokal setzt auf hochpreisige vegetarische Gourmet-Küche. Weil sich dies recht erfolgreich entwickelte, will Tian-Besitzer Christian Halper expandieren. Halper war früherer Hälfteeigentümer der Investmentgesellschaft Superfund; vor ein paar Jahren hat er seine Anteile an den Superfund-Gründer Christian Baha verkauft.

Vegarische Restaurantkette

Seither ist Halper in der Gastronomie unterwegs. Als nächsten Schritt plant er, eine vegetarische Restaurantkette aufzuziehen, die Bistro-Charakter hat und eventuell auch auf typisch österreichische fleischlose Gerichte setzt. Das erste diesbezügliche Lokal soll im Laufe des Jahres 2013 in Klosterneuburg entstehen. Im Gegensatz zum Tian soll die Kette nicht so hochpreisig angesiedelt sein.

Auch im vegetarischen bzw. veganen Einzelhandel tut sich einiges. Die in Berlin sehr erfolgreiche Supermarktkette Veganz will in Wien eine Filiale aufsperren. Zur engeren Auswahl stehen Standorte im 5. und 6. Bezirk, sagt Geschäftsführer Jan Bredack dem Standard . Geplant ist, das gesamte vegane Sortiment von Veganz nach Wien zu bringen. "Diese 6000 Artikel aus der ganzen Welt - vom veganen Parmesan bis zu Kosmetika - sind unser USP, unser Alleinstellungsmerkmal", erläutert Bredack den Expansionshintergrund. Beim Veganismus geht es um den Verzicht auf alle tierischen Produkte, also auch Milch, Käse oder Eier - und in weiterer Folge beispielsweise dann von Leder.

Veganz will zusammen mit der bayerischen Handelskette Biomarkt Maran nach Österreich expandieren. Maran war mit Biomärkten in Österreich bereits vertreten, hat die Standorte 2011 aber an die deutsche Bio-Supermarktkette "denn's" verkauft. Dass vegetarische Produkte mehr und mehr ihre Käufer finden, hat man auch bei den traditionellen Handelsketten erkannt. Spar hat eine Eigenmarke, Veggie, eingeführt.

Kein Lehrberuf

Alle diese Anbieter richten sich nicht nur an eingefleischte Vegetarier oder Veganer. Eine Auswertung der Statistik Austria aus den Jahren 2006/07 geht von nur knapp drei Prozent fleischlos essenden Österreichern aus, in Deutschland sollen es neun Prozent sein.

Die Anbieter sehen sich als Vorreiter eines wachsenden Marktes. Als solche haben sie es in Österreich nicht immer leicht: Baumgartner spricht davon, dass man für die vegetarische Küche die Mitarbeiter selber schulen muss. Den Lehrberuf "Vegetarischer/veganer Koch" gibt es in Österreich nicht; man schickt "normale" Köche für Kurse nach Deutschland. (Johanna Ruzicka, DER STANDARD, 27.12.2012)