"Ich habe mein ganzes Berufsleben lang nur Krisen gekannt, und ich arbeite seit 1972", sagt Michel Vallet, Besitzer und Kellermeister des Cognac-Hauses Château de Montifaud. "In den Sechzigerjahren wurde uns geraten, die Anbauflächen auszuweiten, um der erhöhten Nachfrage zu begegnen. Das taten wir auch, nur brach daraufhin die Nachfrage ein. Ein Schweinezyklus. In den Siebzigerjahren dann beschlossen mein Vater Louis und ich, uns von den Handelshäusern, die uns die Preise diktierten, unabhängig zu machen und selbst zu exportieren."

Die Vallets fuhren auf ihre erste Spirituosenmesse nach New York und wurden zunächst nicht ganz ernst genommen: Irgendwie waren sie allzu ländlich gekleidet, wirkten unbeholfen - bis man ihre Erzeugnisse degustiert hatte. Vallet: "Bei meiner Rückkehr fand ich bereits die erste Bestellung auf dem Telex." Von da an zog das Geschäft an, heute liegt der jährliche Ausstoß des Château de Montifaud bei 300.000 Flaschen Cognac sowie 30.000 Flaschen Pineau des Charentes (ein aus Traubenmost und Branntwein gewonnener Aperitifwein, die zweite Spezialität des Pays du Cognac.)

Wir sind zum Mittagessen in Monsieur Vallets Villa in Jarnac eingeladen, nachdem wir gerade die Tipptopp-Destillerie und den Cognac-Keller samt "Paradies" - Aufbewahrungsort alter Cognacs - besucht haben. Es gibt Kalbsbries und Bordeaux-Wein und davor Pineau des Charentes und danach Cognac, beides hauseigen, und wir denken uns, na, so schlimm werden die Krisen schon nicht gewesen sein. Aber Michel Vallet fährt fort: Das Bild vom gepflegten Lebensstil samt Kaminfeuer, Zigarrenrauch und Cognac-Schwenker hätte irgendwann ein wenig angestaubt gewirkt. Ein - beschränktes - Gegengewicht stellten da nur die US-Rapper dar, die den Cognac als Kultdrink für sich entdeckten.

Weit offene Kellertüren

Die Schutzengel des Cognac, als Drink und Region verstanden, haben sich für die "part des anges" (den Anteil der Engel), sprich: die Verdunstung des Destillats im Fass, die für sie anfällt, aber längst revanchiert. So gut wie jetzt dürfte es der Branche überhaupt noch nie gegangen sein, wovon auch das dreimonatige "Fest der Destillerien" zeugt: Mittlerweile öffnen die Hersteller ihre Kellertüren von Dezember bis Februar auch für ein breites Publikum. Während des gesamten Jahres arbeiten die Häuser bereits am Produktionslimit, ja, es wird sogar erwogen, das aktuell rund 72.000 Hektar umfassende Anbaugebiet in Poitou-Charentes auszuweiten.

Die Entstehung des Cognacs in diesem Landstrich ist ein kulturgeschichtliches Kapitel, für das man ein wenig ausholen muss: Wein wurde hier schon in römischer Zeit angebaut, und ebenso lang wird auch die Charente, jenes Flüsschen, das die heutige Region Poitou-Charentes durchzieht und sich bei Rochefort in den Atlantik ergießt, für den Weintransport genutzt. Die französischstämmigen Plantagenets, die seit Mitte des 12. Jahrhunderts die englischen Könige stellten, ließen sich ihren Wein aus der Grafschaft Poitou - die ihnen praktischerweise gehörte - kommen, später taten das auch die Holländer. Da der Wein durch den langen Transport jedoch sauer ankam, hatten sie die Idee, ihn zu brennen; und zwar nicht, wie vom Armagnac her bekannt, nur ein-, sondern gleich zweimal. Die Erfindung kam so gut an, dass sie rückimportiert wurde: Die ersten Cognac-Destillerien sperrten bereits im 17. Jahrhundert auf, Martell, das älteste noch bestehende Haus, datiert von 1715.

Der Cognac hat seine Region seit jener Zeit wohlhabend gemacht, wie an den großzügigen Bürgerhäusern in Städten wie Cognac und Angoulême zu erkennen ist. Und es war wohl großes Glück, dass ihr diese Destillationsmethode in den Schoß fiel, denn der lokale Wein - überwiegend der Sorte Ugni blanc - ist absolut nicht berühmt: eher auf der sauren Seite, dazu mit wenig Alkohol ausgestattet. Das wiederum sind ideale Voraussetzungen für die Cognacproduktion: Säure stabilisiert den Wein bis zum Brennen, während geringe Volumsprozente die Aromen stärker hervortreten lassen.

Die finale Qualität eines Cognacs hängt von zahlreichen Faktoren ab, etwa vom Terroir: Die Region hat acht Terroirs, das beste, südlich der Stadt Cognac, nennt sich Grande Champagne. Ein anderer ist die Ausgewogenheit zwischen Alkohol und Aroma: Zu viel Alkohol würde das Getränk zu scharf machen, die Aromen überlagern. Ausgeglichen wird das durch die Lagerung: Cognac verliert im Fass ein bis zwei Alkoholprozente pro Jahr - die erwähnte "part des anges". Ein weiterer Faktor ist das Eichenfass (das natürlich aus Frankreich sein muss): Jedes Cognac-Haus hat seine eigene Philosophie bezüglich der Konsistenz des Holzes und der Dauer des Fass-Toastens und instruiert die Küferei entsprechend. Holz gibt dem Cognac erst seine Bernsteinfarbe und trägt zum Aroma bei.

In den "Paradiesen" der Hersteller sind Fässer gelagert, die bis auf den Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgehen, bauchige Korbflaschen stehen da herum, auf denen zum Beispiel geschrieben steht: 1806. Die wertvollsten Cognacs tragen manchmal ein paar Tropfen solcher Veteranen in sich. (Harald Sager, DER STANDARD, Album, 15.12.2012)