Das Beste 2012: Das Ei an der Wand im Coburg

Ansichtssache |

Wien darf Niedersachsen werden: Wo Katharina Schell hier heuer das einzige Mal aufregend auf internationalem Niveau aß - Mit gewohnt genussvoller Ansichtssache - Schmeck's 2012, Teil 1

Manchmal verfolgt es mich noch im Traum. Das große weiße Ei, das im Restaurant des Coburg an der Wand hängt. Da sind auch viele amethystbeklebte Flächen, da ist Messing und überhaupt eine Inneneinrichtung, die nicht altmodisch ist, nicht barock, nicht modern, nicht postmodern, aber irgendwie einzigartig.

Irgendwer muss das bestellt haben

Also gut. Offenbar gibt es Menschen, denen das Interieur im Coburg gefällt (irgendwer muss das ja bestellt haben, irgendwer entworfen), und solche, die davon schlecht träumen. Aber das Essen: Das Essen ist einfach nur gut. Darüber kann man nicht diskutieren. Das ist so. Womit auch der Gemeinplatz widerlegt wäre, dass sich über Geschmack streiten lässt, zumindest gaumentechnisch.

Seltsamerweise hat dieser Umstand uns im August nicht daran gehindert, kurzfristig - sehr kurzfristig - noch einen Tisch zu bekommen. Ja, wer sagt denn, dass man Jahrestage von langer Hand planen muss? Also, auf in den Ersten, vorbei an Amethysten, hinauf mit dem Lift, hinein in die gute Stube.

Schafe Sache

Nun bin ich eine jener Personen, die übermäßige Vorbereitung für übertrieben hält. Also privat jetzt, nicht beruflich. Vor monatelangen Trekkingreisen nach Südostasien zum Beispiel greife ich im Flieger erstmals zum Reiseführer. Auf ausgedehnten Piemontreisen setze ich mich schafsgleich in die Verkostungsräume der Winzer, wohlgemerkt ohne blökend zu fragen, was für einen Wein wir da gerade erschnuppern (wird schon ein Barbera sein oder ein Barolo, und ein paar Monate später komme ich dann eh drauf, oder jemand erwähnt es zufällig).

Das ist jetzt ein wenig überspitzt formuliert. Aber in der Tat saß ich Schaf im Coburg und verzwickte mir auch gerade noch die Frage, wer da jetzn eigentlich kocht? Nun ja, der Name Silvio Nickol sagt sogar der passionierten Freizeitignorantin etwas. Nur was? Wer ist er, woher kommt er, wohin geht er? Ach, kann ich später auch googlen. Sprudel, bitteschön!

Deutscher Entwicklungshelfer

Das Schaf bekam seinen Sprudel und noch viel mehr. Das Schaf kam ins Schwärmen. Silvio Nickol ist nämlich aus Deutschland über Kärnten nach Wien gekommen, um den Wienern zu zeigen, wie man kocht (Ha! Da freue ich mich schon auf die Postings). Das sage jetzt ich - er würde es vielleicht nicht so formulieren. Seine Gerichte sprechen aber eine deutliche Sprache. Sein „Gourmetrestaurant" im Coburg ist derzeit der wahrscheinlich einzige Ort Wiens, in dem man auf internationalem Niveau aufregend isst. Und das muss man nicht googlen - das kann man erleben.

Um der Empörung gleich Einhalt zu bieten: Wien hat kulinarisch unendlich viel zu bieten. Schon wer in den frühen 90er Jahren in Deutschland lebte, wusste, was er an der Wiener Beislkultur hatte. Und die hat in den vergangenen 20 Jahren ordentlich zugelegt. Neue Beisl, Edelbeisl, Gourmetbeisl, you name it, in Wien kannst du ein Beuschel essen wie nirgends sonst, was sage ich, ein Beuschel? 365 Tage in Jahr, jeden Tag anders zubereitet. Oder ein Saibling, hm, wie fein, oder ein Stubenküken, ein blutig-rosiges Beireidschnitterl, eine Entenkeule mit gourmettechnisch verfeinertem Rotkraut. Dazu ein schöner GV aus der Wachau, oder ein Blaufränkischer aus dem Mittelburgenland, und das Wienerherz lacht. Das alles ist manchmal super, manchmal langweilig, manchmal Abzocke.

Wiens Beislproblem

Was hat das jetzt alles mit der Spitzengastronomie in unserer schönen Stadt zu tun, wird der brüskierte Leser fragen. Und wollte sie nicht eigentlich über das Coburg schreiben?

Genau! Das Beisltum in Wien nämlich birgt ein Problem: Es wird zum Maß aller Dinge. Und auch hochgelobte und hochdekorierte Schuppen kommen daran nicht vorbei, wollen sie das heimische Publikum regelmäßig bei sich begrüßen. Das verleiht der hiesigen Top-Szene durchaus unverwechselbaren Charakter, und Menschen wie der Fidler können ja gar nicht genug kriegen von den Innereien zum Beispiel. Aber da draußen in der Welt tut sich auch noch etwas, und es ist schön, wenn das ab und zu seinen Weg nach Wien findet. Und wer jetzt über globale Bobo-Hipster-Trends meckert: Genau! Was bitte ist das Riesling-Beuschl anderes als ein österreichweit globalisierter Trend, der zum Selbstläufer wurde?

Unerträgliche Vorfreude

Jetzt aber wirklich zurück zum Ei. Was hat er uns denn serviert, der Nickol? Zuerst einmal ein paar feine Grüße aus der Küche, aber die heutige Spitzengastronomie ist ja zu faul, die auf die Karte zu schreiben, und das ganze ist schon vier Monate her. Die Ignorantin hat im Sternerestaurant wirklich Besseres zu tun, als Essen mitzuschreiben. Nämlich, es zu fotografieren.

Nur so viel zu den Gaumenkitzlern: Schon nach Nummer zwei wurde die Vorfreude auf das, was der Abend noch bringen möge, schier unerträglich. Und die Amethyste sahen wir gar nicht mehr. Nickol setzt am Teller nämlich auf puristische Anblicke - grün hat er besonders gern (passt ja auch gut zu lila).

Wo das Schaf im Wald juchzt

Puristisch auch die Speisekarte, wie es sich gehört in der simplen, hochkomplizierten neuen Kochwelt. „Wald" hieß der erste Gang und ließ einen juchzen angesichts der Entenleber, die tat, als sei sie ein Schwammerl an "Tannenwipfel und Moos" (genau).

Wenn ich schon im Wald nie Pilze finde... Folgte die "Klette", aha, wir merken schon, eine Art Leitmotiv, die Natur, nun gut. Auch wenn man mitten in der City sitzt. Klette war eigentlich Artischocke, das In-Kraut Vogelmiere und Distel. Weiter gings in den "Fluss" (Krebse, Kohlrabi), dann warfen wir uns ins "Kleine Rote" (Barbe derselben Farbe mit Radieschen).

Vogelfreier Marmorkuchen

Dann wurden wir für "Vogelfrei" erklärt, aber keine Sorge, der neckische Titel wies nur aufs Perlhuhn hin, das sich an die Rote Rübe kuschelte. Ein bisschen Käse - bzw. abgefahrene Sorbets für die Walnussverweigererin -, ein sensationeller milchiger Zwischengruß, und es wurde leicht Retro mit einem ""Cherry Cola"-Dessert. Der Abschluss machte mich auf dem Papier beklommen, Marmorkuchen ist nämlich nicht so meins. Wenn man dieses Konzept aber so auseinandernimmt und wieder zusammensetzt wie Nickol, merkt man gar nicht, dass das Kuchen schwarz-weiß sein soll.

Soviel im Schnelldurchlauf. Und was, mag der geneigte Leser fragen, war bitte jetzt so aufregend, gar internationaler als alles, was man sonst in Wien so ist - wie sie ja behauptet?

Kein Hecheln, kein Beuscheln, auch mal richtig fett

Nickol kennt die Trends, jawohl. Er hat sich angeschaut, was auf der Welt so passiert. Und er kocht in Wien und weiß ganz genau, was Österreich kulinarisch zu bieten hat. Er macht das Beste aus beiden Welten: Hechelt nicht jeder Mode nach und biedert sich nicht ans Beuschl an.

Er kocht frisch und grün, mit viel Gemüse, mit vielen Kräutern, wie es so viele machen (viele vielleicht erst, seit ein gewisses Noma dafür berühmt wurde - mehr dazu hier). Aber er scheut nicht davor zurück, auch einmal eine richtig fette Sauce anzurühren, wenn es denn passt (es passt). Er kocht schlicht, aber mit Witz und nicht verkopft.

Erfrischend wie die Küche auch das Service: Höflich natürlich, aber nicht scheißfreundlich. Entspannt und locker und korrekt. 

Wien darf Niedersachsen werden

Beim Plaudern auf der Käferverseuchten Terrasse können wir noch ein bisschen angeben: Das und das Gericht hätten uns ein wenig ans Osnabrücker La Vie erinnert, protzten wir, noch ganz im Bann einer idyllischen mitteldeutschen Frühlingsreise (getrübt durch Brechdurchfall, aber diese Geschichte wurde nie geschrieben). Ach, das kennt ihr? Ja klar, die machen schon gute Sachen, meint er. Und findet es inspirierend, was die Kollegen dort kochen. So gesehen darf Wien Niedersachsen werden, sage ich mal.

Wer hat das Ei bestellt?

Fragt sich nur, und damit ist es Zeit, zum Leitmotiv zurückzukehren: Wer zum Teufel hat das Ei bestellt? An das erinnert man sich nämlich leider länger als an die Grüße aus der Küche.

PS: 6 Grüße aus der Küche, 8 Gänge, ein Zwischengang, Naschereien zum Abschied: Ja, man wird satt. Nur fürs Protokoll.

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foto: katharina schell

Ein erster Gruß aus der Küche, ein Hauch von Grün, und so geht's auch weiter...

Katharina Schell besuchte Nickol im Coburg erfreulich unvoreingenommen ohne österreichisches Gastroliteraturstudium, dafür aber mit internationalen Benchmarks. Und klingt ziemlich begeistert. Wenn man vom Interieur absieht.

 

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