Jeder dritte Koch in Anne-Sophie Pics neuem Restaurant La Dame de Pic ist weiblich. Das ist deutlich mehr als im französischen Durchschnitt.
Anne-Sophie Pic möchte die französische Küchentradition hochhalten und zugleich weiterentwickeln.
DER STANDARD: Ihr neues Lokal La Dame de Pic macht die Weiblichkeit schon im Namen zum Programm. Gibt es tatsächlich einen genuin weiblichen Küchenstil, oder ist das nur ein Klischee?
Anne-Sophie Pic: Natürlich ist gute Küche unabhängig vom Geschlecht. Dennoch fließt meine Persönlichkeit in meinen Küchenstil ein. Ich bin eben eine Frau und habe eine andere Sensibilität, wozu sollte ich das leugnen?
DER STANDARD: Sie sind die einzige Frau in Frankreich, die drei Sterne im Guide Michelin hat. Liegt das am Guide, oder gibt es tatsächlich nicht mehr gute Köchinnen in Frankreich?
Pic: Leider gibt es weder in Frankreich noch sonst wo sehr viele Köchinnen. In den letzten Jahren hat sich zwar einiges gebessert, dennoch brechen viele Frauen die Karriere frühzeitig ab. Wenn heute ein Drittel meines Küchenpersonals aus Frauen besteht - was vergleichsweise viel ist - dann hat das auch damit zu tun, dass bei mir in der Küche eine andere Art von Sensibilität herrscht. Dass bei uns nicht gebrüllt oder geschimpft wird, ist nur ein Anzeichen dafür.
DER STANDARD: Sie selbst stammen aus einer Dynastie von Gastronomen, bereits Ihr Großvater hatte in der Maison Pic in Valence drei Sterne, Ihr Vater ebenso. Mussten Sie deswegen weniger Hindernisse überwinden als andere Frauen?
Pic: Ganz im Gegenteil. Nur wenige Monate nachdem ich mich entschloss, in den Familienbetrieb zurückzukehren, verstarb mein Vater. Weder die Küchenbrigade noch die Belegschaft noch die Stadt hat mir damals zugetraut, dass ich als Frau die Küche und den Betrieb leiten kann. Ich war Anfeindungen ausgesetzt, die zum Teil äußerst heftig ausfielen.
DER STANDARD: Zehn Jahre später erhielten auch Sie Ihren dritten Stern. Das Pariser Lokal wirkt wie ein Mittelding aus Luxusrestaurant und Nobel-Bistrot. Bieten Sie hier auch eine andere Küche als in Valence? Und wird dieser Stil ausreichen, um auch hier besternt zu werden?
Pic: Das Restaurant in Paris soll eine Art Vorgeschmack auf Valence sein. Natürlich ist die Küche schon deswegen eine andere, weil ich nicht selbst koche - aber die Gerichte werden in Valence kreiert. Es soll hier einfacher, ungezwungener zugehen als im Stammhaus. Es liegt nicht an mir, zu sagen, ob das für Sterne ausreicht. Im Moment freue ich mich sehr, dass die Pariser das Lokal so gut annehmen.
DER STANDARD: Auch im Dekor herrscht ein gewagter Stilmix. Sie kombinieren Appliken aus rosa Baccarat-Kristallglas mit Tischplatten aus Naturholz, die, genau wie die Lederschürzen der Kellner, ein bisschen an angesagte Restaurants in Skandinavien erinnern. Gibt es da einen Einfluss?
Pic: Das kann ich nicht nachvollziehen. Das Leder stammt aus meiner Heimatstadt Valence, die berühmt ist für ihre Lederverarbeitung. Was stimmt, ist, dass wir von den Skandinaviern einiges darüber lernen können, wie man etwas entspannter an die Gastronomie herangeht. Dennoch fühle ich mich der französischen Küchentradition verpflichtet und will das durch französische Handwerksprodukte wie das Leder und die Kristallappliken auch ausdrücken.
DER STANDARD: Sind die Parfums, die Sie gemeinsam mit der Speisekarte zu Tisch bringen lassen, im selben Sinne zu verstehen?
Pic: Durchaus, ich beschäftige mich gerne mit Kreativität in anderen Bereichen, das öffnet mir den Geist. Die Parfums entwickelten wir gemeinsam mit einer sogenannten Nase, dem Parfümeur Philippe Bousseton. Es geht darum, eine Brücke zu schlagen zwischen der Welt des Kochs und jener des Parfümeurs. Beide kreieren und kombinieren: Gerüche im einen und Geschmäcker im anderen Fall. Das Riechen an den Parfums soll den Gast inspirieren und ihm gleichzeitig einen Moment der Entspannung bieten, wenn er sich zu Tisch setzt.
DER STANDARD: Sie haben die französische Küchentradition angesprochen. Worin drückt sie sich heute am deutlichsten aus?
Pic: Zweifellos in den Saucen und Jus. Sie bilden die Tradition, die ich hochhalten und zugleich weiterentwickeln will, indem ich versuche, sie leichter und trotzdem geschmacklich komplex zu gestalten. Das Streben nach Leichtigkeit, die Blumen, die Parfums, die Farbe Rosa als wichtiges Gestaltungselement meines Restaurants, das sind alles Elemente, die von vielen Leuten wohl als Klischees von Weiblichkeit wahrgenommen werden. Das mag schon sein, interessiert mich aber weniger. Ich bin zuerst Küchenchef - und dann Frau. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 7.12.2012)