Aufs Pferd und ab ins Piemont!

8. Jänner 2013, 16:48
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Trost der Gastronomie: Wo Priester grün würgen, die Leber grunzt und Hämorrhoiden fliehen - und was Jörg Wörther damit zu tun hat

Nur weg. Essen lenkt ab oder tröstet gar. Trinken ohnehin. Also ins Piemont, zum Beispiel. Nicht sonderlich überraschend in dieser kleinen, dreckigen Gastrokolumne, ich weiß. Schauen wir, ob diese kleine Flucht auch als schriftliche Vorstellung funktioniert, wo gerade meine alljährliche Fastenzeit angebrochen ist. Fasten Seatbelts, ja, der muss hier wieder einmal sein.

Belobtes Land

Es bahnte sich hier ja schon an. Rein geografisch: Vorige Woche Schaum vor dem Mund in Bozen, da war es ja schon nicht mehr weit in Fidlers belobtes wie beleibtes Land. Das Land des Schwächelns ob noch so vieler Winzer und noch doppelt sovieler Antipasti. Ja, und ich vergesse das stets, man kann auch gut über Tirol und Südtirol ins Piemont kommen. Ziemlich genau gleich weit von Wien, sagen die Routenplaner des Vertrauens.

Vor dem großen Fressen zu hungern, ist bekanntlich der größte strategische Fehler. Also gilt es ordentlich an- und zwischenzujausnen auf der Fahrt. Zum Beispiel auf Reh und Gans beim Wirt Z'Neuhausen im hier ohnehin viel zuwenig gewürdigten Oberösterreich.

Wörther sehen, undercooked

Zum Beispiel ein paar Kilometer weiter auf ordentlich Salumi und Käse zu Il Barone in der Gstättengasse, Downtown Salzburg. Dort kann man sich spätabends von einem Jörg Wörther erklären lassen, dass man gar nicht ins Piemont fahren braucht, weil die ja eh nicht kochen können. Konnte man jedenfalls vor ein paar Wochen. Er wirkte dabei ein bisschen undercooked. Aber das gibt sich ja bald.

Den einen oder anderen Kilometer weiter südwestlich entdecke ich gleich neben der Autobahn eine Schnecke im Osteriaführer, dem italienischen diesfalls. Hilberg, wiewohl bekannt als Duracell-Hase unter den Automobilisten, nickt gnädig, zeigt Verständnis für den ewig hungrigen Fidler, der da sitzet zu seiner Rechten, und fährt ab. Nun, gleich neben der Autobahn ist auch übertrieben, aber da werden wir noch weit Gleicheres erkunden auf den Reiserouten gen Piemont und wieder zruck.

Schlüsselerlebnis

Isera, Locanda delle Tre Chiavi. Bestimmt sehr schön zu sitzen, der Hof, wenn er denn bewirtschaftet wird, aber es ist ja bei aller warmen Sonne schon spät im Jahr, der Hof eher schattig, und die Mittagskundschaft geht sich gut auch im Gaststubengewölbe aus. Bisserl finster vielleicht für einen solchen Strahletag, aber wir sind ja nicht zur Luftkur hier. Sondern in ernstem Aufbautraining für einen Abend bei Cirio. Da heißt es: Üben, üben, üben!

Auf Fonduta, Cruda, Wildschwein und Co bereitet ein Brett mit Erdäpfelpuffer als Käseträger (Puzzone di Moena) und ordentlich Mortandela aus dem Val di Non, Luganega und Speck schon ganz gut vor. Treffsicherer noch natürlich Hilbergs Polentina mit Mais aus dem Valsugana mit Fonduta und Tartufi, diesfalls halt vom Monte Baldo, sagt jedenfalls die Karte.

Der Priester würgt grün

Und auf die richtige setzt Hilberg auch bei der Pasta: Casonzei gefüllt mit roter Rübe und umspült von kräftiger Erborinato-Sauce. So ein Käse. Auch dass die Tagliolini mit Pilzen aus waren natürlich. Sonst wäre ich nicht bei jenen grünen Bemmerln gelandet, die eh auch gut, aber halt ein bisserl fad waren - und von denen ich heute, ein paar Wochen und Weine später, nicht ganz glauben kann, dass das tatsächlich jene Strangolapretti alla Trentina mit Butter und Salbei waren. Aber vielleicht würgt der Trientiner den Priester auf diese Weise. Und tatsächlich, lehrt mich der Deep Thought heutiger Tage: Google spuckt zu Strangolapreti grüne Dinger aus, die meinen sehr ähnlich sehen. Wieder was gelernt, wiewohl nicht mehr 42.

Fazit: Kein kulinarisches Schlüsselerlebnis, aber schon ganz gut.

Grunzende Leber

Gelernt hab ich auch, genauer zu schauen, wie Autobahnen im Osteriaführer aussehen. Auf der Südroute nämlich. Hilberg, gelassen und voller Verständnis für den Fidler, der da, ja kennen Sie schon, folgt meinen Freudenschreien: Gleich neben der Autobahn! Tombolo! Früher Viehandelszentrum! Ai Mediatori! Und er biegt bei Vicenza ab. Erst auf eine Autobahn, die sein ziemlich sehr neues Navi nicht erkennt. Zurück nach Vicenza. Und vielkilometrige Ewigkeiten und drei Staus auf Landstraßen später sind wir auch tatsächlich in Tombolo. Stresst mich ein bisschen, dass das Lokal jetzt aber auch wirklich gut sein muss. Schon für Hilberg, den Duracell-Werkspiloten. Und wenn nicht, haben wir wenigstens Mediatoren zur Hand.

Nicht nötig. Gar nicht nötig: Die Leber alla Veneziana lässt Hilberg glücklich grunzen wie sonst nur, wenn er sich über einen Schokokuchen neigt, halbflüssig oder fest. Schon wieder geht ein Punkt an das junge Trüffelschwein. Wobei: Meine Tagliatelle mit Kaninchen und Funghi Chiodini, die ich mithilfe von Deep Thought als Hallimasch oder Halamasch (wie es in Haselbach und Umgebung heißt) identifiziere, wobei ich lerne, dass die auch gegen Hämorrhoiden helfen. Hätt ich jetzt nicht gebraucht, schadet aber auch nicht. Halligalli wäre übertrieben, aber auch sehr schön, meine Pasta.

Streaking, really streaking

An dieser Stelle hätte sich natürlich auch ein Stockfisch geziemt, wo die Mediatori den doch nach dem Originalrezept der Ehrenwerten Bruderschaft des Baccala alla Vicentina von Sandrigo zubereiten, ja bei unserem Besuch gleich einen ganzen verstockten Dreigänger angeboten hätten. Aber erstens hätten wir dann Leber und Hallimasch verpasst - schon das unverzeihlich. Und zweitens Straeka di puledro. Hä?

Genau: Hä? So ähnlich, nur in noch rudimentärerem Italienisch, formuliere ich meine Frage an die Frau Wirtin, was wir uns denn darunter vorzustellen hätten. Eine lokale Spezialität, sagt sie. Ach nein. Hier hat man in früheren Zeiten offenbar nicht nur mit Vieh gehandelt, sondern auch die Pferde gewechselt. Straeka di puledro. Genau.

So ein (gut!) langfasriges, zartes, rosiges, wundergutes und aber auch nach seiner Herkunft schmeckendes Stück Huftier hatte ich nicht mehr auf dem Teller, seit ich mit Bruckenberger im St. Ellas Flank Steak verputzte. Streaking, wie wir in Haselbach sagen, wenn wir einen auf Weltmann machen.

Es ist nicht weit

Ich will ihnen jetzt wirklich nicht den Eindruck vermitteln, man muss extra nach Tombolo fahren, um bei den Mediatori zu essen. Es ist schon sehr gut, was die zwei gestandenen Wirtssöhne da so aus der Küche schicken. Aber es ist nicht schön, es ist nicht ausgefeilt. Einfach gut. Und wenn man schon auf dem Weg Richtung Piemont oder so ist: So weit weg von der Autobahn liegt es gar nicht.

Die anderen können ja über Salzburg fahren und, angeblich ab Ostern, bei Herrn Wörther einkehren. Sicher auch kein Fehler. Und um ganz sicherzugehen, mach ich das auch. Wenn die Profikoster sich dann wieder verzupft haben werden. (Harald Fidler, derStandard.at, 8.1.2013)

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Bretteljause alla Trientina: Ordentlich Wurst und Speck, Erdäpfelpuffer und Käse in der
Locanda delle Tre ChiaviVia Vanetti, 8Isera0039 0464 423721Zweimal zwei Gänge, ein Glas Wein, viel Wasser und Kaffee: 51,80 Euro
    foto: harald fidler

    Bretteljause alla Trientina: Ordentlich Wurst und Speck, Erdäpfelpuffer und Käse in der

    Locanda delle Tre Chiavi
    Via Vanetti, 8
    Isera
    0039 0464 423721
    Zweimal zwei Gänge, ein Glas Wein, viel Wasser und Kaffee: 51,80 Euro

  • Viel besser bereitet freilich diese Polentina mit Fonduta und Trüffel auf das Piemont vor.
    foto: harald fidler

    Viel besser bereitet freilich diese Polentina mit Fonduta und Trüffel auf das Piemont vor.

  • Priesterwürger mit Butter und Salbei. Schon sehr okay, aber kein Schlüsselerlebnis.
    foto: harald fidler

    Priesterwürger mit Butter und Salbei. Schon sehr okay, aber kein Schlüsselerlebnis.

  • Wirklich gut indes, wenn auch nicht gerade leicht: Casonzei mit roter Rübe drin und ordentlich Käse drumherum.
    foto: harald fidler

    Wirklich gut indes, wenn auch nicht gerade leicht: Casonzei mit roter Rübe drin und ordentlich Käse drumherum.

  • Es lebe die Leber! Eine der allerbesten Veneziane ihrer Art in Tombolo bei
Ai MediatoriVia Roma, 2Tombolo0039 049 596 95 41Zweimal zwei Gänge, Wasser, Kaffee: 59 Euro
    foto: harald fidler

    Es lebe die Leber! Eine der allerbesten Veneziane ihrer Art in Tombolo bei

    Ai Mediatori
    Via Roma, 2
    Tombolo
    0039 049 596 95 41
    Zweimal zwei Gänge, Wasser, Kaffee: 59 Euro

  • Kaninchen und Halamasch, auch nicht schlecht, aber die Leber lag eindeutig vorn.
    foto: harald fidler

    Kaninchen und Halamasch, auch nicht schlecht, aber die Leber lag eindeutig vorn.

  • Straeking, indeed: Straeka di puledro. Pferd. Sehr, sehr gut. Auch bei den Mediatori.
Nicht fotografiert, aber erwähnt:
Il BaroneGstättengasse 35020 Salzburg0043 664 1038062Ordentlich Wurst und Käse für zwei, noch ordentlicher Wein und Kaffee: 65,40 Euro
    foto: harald fidler

    Straeking, indeed: Straeka di puledro. Pferd. Sehr, sehr gut. Auch bei den Mediatori.

    Nicht fotografiert, aber erwähnt:

    Il Barone
    Gstättengasse 3
    5020 Salzburg
    0043 664 1038062
    Ordentlich Wurst und Käse für zwei, noch ordentlicher Wein und Kaffee: 65,40 Euro

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