Neue Hopfen

  • Es gibt Braumeister, die nicht einmal wissen, welche Hopfensorte sie 
verwenden - das Ergebnis sind charakterarme, aber für den 
Massengeschmack akzeptable Biere.
    foto: apa/armin weigel

    Es gibt Braumeister, die nicht einmal wissen, welche Hopfensorte sie verwenden - das Ergebnis sind charakterarme, aber für den Massengeschmack akzeptable Biere.

Conrad Seidl über die Aromen, die Züchter in den Hopfen gebracht haben

Hopfen galt lange Zeit nur als reinheitsgebotskonformer Bitterstoff - ein teures Gewürz, von dem die Brauer lieber nicht allzu viel ins Bier taten: Schließlich gibt es viele Menschen, die mit "bitter" überwiegend negative Assoziationen haben, man denkt an bittere Kälte, bittere Armut, bittere Enttäuschungen. Also gehen viele Brauer sehr sparsam mit der Hopfenbittere um - in vielen Großbrauereien wird überhaupt nur auf die bittere Leitsubstanz Alphasäure geschaut, die in geringer Dosierung dem Sud zugesetzt wird. Es gibt Braumeister, die nicht einmal wissen, welche Hopfensorte sie verwenden - das Ergebnis sind charakterarme, aber für den Massengeschmack akzeptable Biere.

Nichts für Hop-Heads, wie sich die Freunde bitterer Biere nennen. Andererseits ist auch für Liebhaber des bitteren Geschmacks nicht allein die in ppm Alphasäure gemessene Bittere des Bieres ausschlaggebend: Immerhin gibt es im Hopfen mehr als 200 verschiedene Substanzen, die Geschmack und Aroma des Bieres beeinflussen können.

Mehr als genug Hopfenbittere

Nur wurden diese vielfach vernachlässigt - nicht nur von den Brauern, auch von den Hopfenpflanzern und Hopfenzüchtern: Solange es nur um den Hopfenbitterstoff Alphasäure ging, war es sinnvoll, die Züchtung auf einen hohen Alphasäureanteil im Hopfen auszurichten - was sehr erfolgreich war: Auf viel geringerer Anbaufläche wird heute mehr als genug Hopfenbittere erzeugt.

Anders ist es mit den Aromen: Seit kleine und mittelständische Brauer entdeckt haben, dass in den amerikanischen Hopfensorten interessante Aromen stecken - etwa Grapefruit-Aroma im Cascade, Orangen und Nüsse im Amarillo oder Pinien im Simco -, werden solche Sorten so stark nachgefragt, dass die Produktion kaum nachkommt.

Inzwischen haben die deutschen Hopfenzüchter nachgezogen und eigene Aromasorten gezüchtet, die spannende Biere versprechen: In der Versuchsbrauerei in St. Johann in der Hallertau wurde etwa kürzlich ein leichtes Weizenbier mit der neuen Sorte Mandarina Bavaria gebraut - es hat, wie der Name des Hopfens vermuten lässt, mehr Mandarinen- als Bananenaroma und ist dem geringen Alkoholgehalt zum Trotz sehr vollmundig. Auch die Neuzüchtung Polaris (mit einem Hauch von Eisbonbon-Aroma) ist inzwischen restlos ausverkauft - kommerziell eingesetzt wird sie im "Palor"-Ale von Braufactum. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 23.11.2012)

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