Da haben wir den Salat

5. Dezember 2003, 23:00
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Jeder kennt ihn, jeder isst ihn, jeder hat sich daran gewöhnt, dass er nach nichts schmeckt. Aber an der Rettung vor dem Einerlei wird gearbeitet

Die Siegerin heißt eindeutig Rucola. Die bitter-scharfen Blättchen der Rauke machten in den letzten Jahren eine enorme Karriere vom Geheimtipp- und Schafwollpulloverträger-Lieblingssalat zum Obligatorium auf jedem Teller der heimischen Szenegastronomie. Und warum sich das so verhält, ist auch einigermaßen klar: Rucola hat im Idealfall eine schöne, dunkelgrüne Farbe, die auf Inhaltsstoffe und nähstofflichen Mehrwert schließen lässt, Rucola hat eine ansprechende Blattform, die an Temperament und Zackigkeit gemahnt, Rucola verfügt über einen ansprechenden Biss und Rucola schmeckt nach etwas - selbst dann, wenn ihr das durch Billigbalsamico-Konkurrenz nur zu oft recht schwer gemacht wird.

Aber immer nur Rucola ist halt auch fad. Beziehungsweise wäre es auch kulturhistorisch äußerst verfehlt, sich nur auf die scharfen Blättchen zu konzentrieren, wo doch laut WHO in den vergangenen hundert Jahren schon vier Fünftel aller Kulturpflanzen dieser Welt verschwunden sind. Weshalb man sich seitens der "Gesellschaft zur Erhaltung und Verbreitung der Kulturpflanzenvielfalt" alias "Arche Noah" in Schiltern dazu entschlossen hat, sich heuer schwerpunktmäßig dem Thema Salat zu widmen. Die Samen von 170 verschiedenen Sorten Salat konnten bei den diversen Mitgliedern des Vereins aufgefunden, gesichert und katalogisiert werden, dreißig davon werden in den Gärten der Arche Noah selber angebaut.

Die Ansprüche, die man an den Salat hatte, waren im Laufe der menschlichen Ernährungskulturgeschichte äußerst unterschiedlich, wie Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler weiß: Für die Ägypter galten die frischen Blätter als potenzsteigernd, die Griechen fühlten sich durch seine Form an das weibliche Geschlechtsorgan erinnert und dachten deshalb wahrscheinlich ähnlich über den Salat wie die Ägypter, wussten darüber hinaus aber auch schon, dass bittere Salate anregend und weiche Salate beruhigend und entspannend wirken. Für die Römer hatte der Salat dann in erster Linie zeremonielle Funktion, nämlich den Übergang vom Mahl ins Trinkgelage einzuleiten, im Laufe der Zeit wuchs er dann ins Essen hinein, genauso wie der Wein übrigens.

In der Moderne zählten schließlich andere Qualitäten, nämlich schnelles Wachstum, lange Haltbarkeit sowie unkomplizierter Transport. Was in Folge eher geschmacklosen Exemplaren wie dem Eisbergsalat entgegenkam, "vielen alten Sorten aber den Garaus gemacht hat", so Gebhard Kofler-Hofer von der Arche Noah. Weshalb man sich also nun auf "Bindesalate" (hierzulande irreführenderweise "Kochsalat" genannt und somit verwendungstechnisch eingeschränkt), auf alte Arten von Blattsalaten, Krachsalaten (Batavia, "Grazer Krauthäuptel", "Laibacher Eis", etc), die weichen "Buttersalate", die ledrigblättrigen "Latin Group"-Salate und nicht zuletzt die "Spargelsalate" konzentriert. Letztere vor allem deshalb interessant, weil es bei diesen Protagonisten um den Strunk geht, der als spargelartiges Gemüse genossen werden kann. Hochinteressant auch ein knackiger, dickblättriger Salat namens "Lions Tongue", ein leicht bitterer "Tarantel", der süßlich-saftige Parris White oder der wunderbar saftig-weiche Maravilla de Verano.

Es muss also echt nicht immer Rucola sein. Und "Maravilla" würde sich doch auch nett auf gestylten Speisekarten machen, nicht wahr? (Florian Holzer, DER STANDARD, rondo/04/07/2003)

Arche Noah
Obere Straße 40
3553 Schloss Schiltern
Tel.: 02734 / 862610
  • Lions Tongue, ...
    foto: florian holzer

    Lions Tongue, ...

  • Cocorde, ...
    foto: florian holzer

    Cocorde, ...

  • Pascha und die anderen: Salate müssen nicht namen- und nicht geschmacklos sein.
    foto: florian holzer

    Pascha und die anderen: Salate müssen nicht namen- und nicht geschmacklos sein.

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