Butter in alles

Bei einer Butterverkostung ergeben sich große Unterschiede und vielleicht hat Tobias Müller sogar seine "Lebensabschnittsbutter" gefunden

Von Auguste Escoffier über Julia Child bis hin zu Paul Bocuse, Gordon Ramsey und Thomas Keller gibt es eine Konstante in der Kunst des klassischen Kochens: Der mengenmäßig ein wenig obszöne Einsatz von Butter. "Du beurre, du beurre, du beurre" soll der Urvater der französischen Küche gesagt haben, als man ihn fragte, was denn deren Essenz sei. Nichts gibt einem gebratenen Stück Fleisch dieses unvergleichliche Aroma, nichts hilft so gut beim Karamellisieren von Gemüse, nichts schmeckt, ganz auf sich gestellt, auf einem Stück frischen Baguette so großartig wie Butter.

Butter ist aber nicht nur köstlich, sondern auch faszinierend. Eine erstaunliche Anzahl an Faktoren beeinflusst ihren Geschmack. Vom Kuhfutter über Schleudertemperatur bis hin zu etwaigen Bakterienkulturen. Dieser Herr, bei dem ich einmal ein Wochenende verbracht habe, hat mir sogar erzählt, dass sie anders schmeckt, wenn es am Tag des Melkens ein Gewitter gab. (Die Farbe wiederum sagt nichts Zwingendes über den Geschmack sondern nur über das Futter des Milchspenders: Je gelber, desto mehr Karotin, desto tendenziell eher Sommer und Weidenfraß).

Die allermeiste Butter ist aus Süßrahm gemacht, die wirklich gute aus Sauerrahm. Süßrahm ist leichter zu verarbeiten, die daraus resultierende Butter kann länger gelagert werden. Leider schmeckt sie aber auch nach weniger. Butandione, jene Stoffe, die für den klassischen Buttergeschmack zuständig sind, entstehen nur bei der Fermentierung, also wenn der Rahm sauer wird. Über die Auswirkungen von Rohmilch auf den Geschmack gibt es verschiedene Meinungen, gut informierte Quellen finden den Unterschied aber nicht so gravierend. 

Meine Liebe zur Butter ist alt und ausgeprägt, in den vergangenen Monaten habe ich mich aber besonders intensiv mit ihr (der Butter) auseinandergesetzt. Ich habe deswegen einen alten Plan aufgegriffen und versucht, die Frage nach der besten hier erhältlichen Butter einmal grundsätzlich anzugehen. Nicht, dass das noch nie jemand gemacht hat. Das interessanteste an Verkostungen ist aber oft nicht einmal das Ergebnis, sondern der Prozess: Wie man dabei merkt, wie man immer mehr und immer genauer schmeckt. Noch sinnvoller als anderer Leute Ergebnissen zu folgen ist es daher, es selbst zu probieren.

Der höchst subjektive Test ging so: Freund M., die Schweizerin und ich haben insgesamt 22 Butterarten verkostet, gekauft wurden sie beim Meinl am Graben (größte Auswahl!), dem neuen Edelmerkur, im Billa, im Beaulieu und bei Pöhls am Kutschkermarkt (sorry, Hoferkunden, ich bin einfach nicht dazu gekommen). Sie wurden blind verkostet, in Vierergruppen, die besten zwei einer Gruppe kamen in die zweite Runde, in der die Sieger gekürt wurden. Punkte haben wir keine vergeben, wir haben nur den Geschmack diskutiert.

Ursprünglich war gedacht, die Buttern einmal bei Zimmertemperatur zu kosten und einmal geschmolzen, weil sich da noch mehr Butandione entwickeln. Weil der Mensch an einem Abend nur eine begrenzte Menge Milchfett zu sich nehmen kann, haben wir das aber gelassen.

Vorab: Ein Vorurteil hat sich bestätigt. Klassische Supermarktbuttersorten schmecken in den allermeisten Fällen (Ausnahme siehe unten) nach nichts. Sie sind nicht schlecht, aber einfach langweilig, sodass sie stets als erste hinausgewählt wurden. Wir haben versucht, eine eigene Supermarktbutterwertung zu erstellen, allein, sie waren zu ähnlich um "wirklich" klare Ergebnisse zu bekommen. Etwas anders und kräftiger als der Rest schmeckt die Kerrygold Irische Butter, allerdings hat sie auch eine störend metallisch-industrielle Note. Als wirklich vollkommen geschmacksneutral hat sich die Billa Heumilchbutter erwiesen. 

Vor dem Einkauf habe ich mich etwas umgehört, was Profis so nehmen. Das Steirereck serviert gern die Schärdinger Teebutter, die aus Sauerrahm pur (wer schon dort war: die Streifen auf den Fliesen), die aus Süßrahm wird vom Herrn Reitbauer saisonal aromatisiert. Der Herr Nickol reicht im Coburg eine Paysan Breton aus der Normandie, die ich leider nicht bekommen habe. Das Freyenstein, das keine Butter serviert, kocht dafür mit einer von einem Tiroler Bergbauern. Leider war sie gerade aus und daher nicht verkostbar. Ebenfalls gereizt hätte mich die viel gerühmte Elixhausener Butter. Auch sie habe ich nicht mehr rechtzeitig in die Finger bekommen.

Die vorläufigen Sieger

Beurre Cru, Isigny Sainte Mère Extra Fin (Sauerrahmbutter aus Rohmilch, Merkur am Hohen Markt, 3,99 Euro)
Die Idee der Butter; Kräftiger Buttergeschmack, sehr balanciert, überhaupt keine unangenehmen ranzigen Noten, wie andere Rohmilchbuttern das gern einmal haben. Ein Traum auf dem Brot, höchstens ein wenig kantenlos weil so perfekt. Ich glaube, es gibt sie sogar gesalzen - wenn das stimmt, habe ich meine Lebensabschnittsbutter gefunden.

Zilltertaler Sennerei Butter (Saurerrahmbutter aus pasteurisierter Milch, Meinl am Graben, 3,19 Euro)
Die beste Österreicherin. Ebenfalls kräftig-buttrig und balanciert, wenn auch nicht ganz so makellos wie die Kollegin aus der Normandie. Leicht ranzige Anklänge, die man mögen muss. Trotzdem Platz Zwei unter den ungesalzenen, klassisch-buttrigen.

Beppino Occelli (Frischrahmbutter, keine Angaben über Zustand der Milch, Merkur am Hohen Markt, 2,99 Euro)
Weniger ausgeprägter Buttergeschmack, dafür ungewöhnlich erfrischende Wiesen- und Kräuternoten. Nicht klassisch, aber meiner Meinung nach interessant anders und sehr gut. Freund M. hat sie nicht ganz so überzeugt, die Schweizerin war auf meiner Seite.

Burro dalle Creme del Latte dei Caseifici di Parma, Reggion e Modena (Keine Angaben, ich tät aber wegen der wenig ausgeprägten Butternoten auf Süßrahm tippen. Meinl am Graben, 2,29 Euro)
Der Name hält, was er verspricht: Sehr käsig, deutliche Mascarpone-Noten, cremig, fast wie ein Dessert. Wer klassische Butter will, ist hier falsch, für die Abwechslung durchaus interessant. Könnte besonders gut zu Marmelade oder Honig passen. Wie die andere Italienerin vor allem deshalb weiter gewählt, weil sie definitiv einen eigenen Charakter hat. (Die Büffelbutter hatte den zwar auch, den mochte aber keiner.)

Nöm Teebutter, rahmig-frisch (Süßrahmbutter aus pasteurisierter Milch, ich weiß leider nicht mehr wo und wie viel)
Der klare Sieger unter den Supermarktbuttersorten. Die einzige mit ausgeprägtem Geschmack, hält ebenfalls, was der Name verspricht, sehr süß, starke Milchnote

Gesalzen

In der Kategorie haben wir nur drei verkostet, am uninteressantesten war die Teebutter von Schärdinger. Die leicht gesalzene Beurre de Bretagne (Sauerrahmbutter aus Rohmilch, Meinl am Graben, 4,99 Euro) sowie die stärker gesalzene Beurre de Surgères (Angaben blöd überklebt, Meinl am Graben, 2,49) sind beide ein Hit, die Surgère macht direkt süchtig. Weil aber das Salz doch sehr ablenkt vom Buttergeschmack liefen sie außer Konkurrenz.

Der Rest (ungeordnet)

Spar Österreichische Teebutter, Annahof Biobutter, Nöm Waldviertler Biobutter, Schärdinger Sommerbutter, Beurre D'Isigny (Isigny Sainte Mère), Kerrygold Irische Butter, Strasser Rohmilchbutter, Burro di Bufala (Fattorie Garofalo), Beurre Echiré (im kleinen Fass), Clever Teebutter, Stainzer Sonntagsbutter, Billa Heumilchbutter, die offene Beurre d'Isigny vom Beaulieu, deren genauen Namen/Marke ich vergessen habe. (Tobias Müller, derStandard.at, 18.11.2012)