Gans schön in der Serviette

Schwein, durocst: Harald Fidler genießt und schnauft schon wieder in der Servitengasse

Verzeihen Sie, aber ich war ernsthaft abgelenkt. Seit Jahr und Tag schon bestell ich keine Gänseleber mehr, weil sich's wirklich nicht gehört, jedenfalls nicht brutal gestopft wie eh und je. Auch nicht freundlich gestopft. Wobei Herr Desrues da schon wesentliche Unterschiede aufgezeigt hat.

Aber in der Serviette hab ich nicht einmal den Versuch unternommen herauszufinden, wie die Gans zu ihrer cremig-weichen Leber kam. Ich muss sehr abgelenkt gewesen sein. Und ja, prügeln Sie mich ruhig, sie war schon sehr gut, die gebratene Gänseleber, wie ich sie sonst nur von Hilbergs Tellern nasche. Hier mit sehr süßem Kürbispüree und tatsächlich chilischarfer Birne. Ein durchaus interessanter Beilagenkontrast. Nur hätt ich mich gut auch auf die drei Schnittchen von der Leber konzentrieren können. Das halten Menschen, die derlei öfter haben, vielleicht anders.

Hirsch auf Leber

Hier will man viel, scheint mir. Viel bieten auch. Da kommt das wunderbare, halbgebratene Hirschcarpaccio mit Kastanien, mit Orangenstückchen, mit Blattsalaten und darunter ein Püree von Kastanien und Orangen und Thymian. Meine Kostgenossin mochte das Püree sehr gerne, die Portion war ihr aber dann doch zuviel.  Ich kann gut mit einem Drittel Vorspeise extra leben.

Dass man hier ordentlich Appetit entwickeln kann und bei diesen Portionen auch sollte, fiel mir schon im September auf, als ich mir, ein bisschen müde von den Medientagen, noch ein bisschen Gutes und Schönes gönnen wollte. Da hatte die Serviette nach zwei Wochen Urlaub gerade wieder aufgesperrt; ich war, wenn ich mich recht erinnere, abends mitten unter der Woche der einzige Gast im netten Schanigarten in der Servitengasse.

Schwein durocst!

Schön fand ich's da ja binnen Sekunden, und ziemlich gut dann eigentlich auch, nur: Wenn der Fidler einmal sagt, dass er nach drei Gängen keinen Käse mehr kann, wissen Sie, mit diesen Portionen ist nicht zu spaßen. Und ich dachte noch: Na gut, so ein kleiner fleischlicher Gruß aus der Küche, ein paar kleine Fischspielereien und eine Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln gehen schon vor dem Duroc-Schwein, vom schön cremig-fetten Bauch und rosa Filet. Wenn ich mich richtig erinnere, und das mit etwas krudem Kraut und auch sonst nicht gerade sparsamen Beigaben. Da wurde auch mein Bauch gleich ein bisschen cremig-fetter.

Dann ging aber definitiv nichts mehr - außer einem kleinen, mir einen Hauch zu süßen Zwetschkensorbet. Das Menü ward dann auch voll verrechnet. Gut, was kann das Wirtshaus dafür, dass der Gast im vierten Gang schwächelt? Und ich war ohnehin derart abgelenkt, dass ich gar das Trinkgeld am nächsten Tag nachreichen musste. Schöne Gelegenheit, noch einmal vorbeizuschauen.

Gans, gans gebraten

Aber warum mecker ich hier eigentlich ständig über große Portionen? Womöglich, weil ich nicht soviel kosten kann, wie ich gerne würde? Ich war jedenfalls heilfroh, dass ich von den Gänseravioli auf Champagnerkraut als Zwischengang abgesehen hatte - sonst wär die "Gans, gans gebraten" mit chic flächig geschnittenem, knackigem Rotkraut, laut Kostgenossin in Wein und Essig gedünstet, mit netten Moosbeeren und zwei saftigen Schwarzbrotknödeln einfach nicht mehr gegangen. Und das wäre definitiv ein Fehler gewesen. 

Die Genossin ließ dennoch ein kleines Stückchen Fleisch am Gänsebein zurückgehen und sicherte sich so offenbar gerade jenen Platz, den ein ordentliches Sortiment von schokoladigen Dessertfingerübungen braucht. Von denen dann sie, sehr lange genießend, behauptete: der wahre Fehler wäre, das Süße hier auszulassen. Man kann halt nicht alles richtig machen. Das weiß ich ja schon von der Leber.

Und bevor Sie jetzt herauszulesen glauben, dass der Fidler nicht so wirklich zufrieden war in der Serviette: Hier schnauf ich wieder, keine Frage, und mit Vergnügen.

Aber erst genehmigte ich mir eine garantiert ungestopfte, aber ausgesprochen feine Gansleber am anderen Ende Wiens, im immer wieder schönen Gasthaus Stern. Und eine etwas gröbere, aber sehr gute Gans ging dann dort auch noch. Und gut - der Chef musste seine Ganslwochen wegen hoher Nachfrage schon um eine verlängern. Aber jetzt ist genug mit dem Federvieh für heuer; mit seiner Fettleber sowieso. Versprochen.

Fidler vegan

Dann gleich ins andere Extrem, nicht, weil der Falter jetzt mit einer Coverstory so Gas gab, muss selbst in dieser kleinen Gastrokolumne voller Fleischeslust einmal das ohnehin schon längst gekostete Tian an die Reihe kommen. Fidler vegan. Demnächst hier. Bleiben Sie dran. (Harald Fidler, derStandard.at, 20.11.2012)