Gans schön in der Serviette

  • Gänseleber. Sehr gut. Trotzdem nicht okay. Mit scharfer Birne und süßem Kürbispüree.
ServietteZwei und drei Gänge, Wasser, Saft, Wein, Kaffee: 102,30 Euro.
    foto: harald fidler

    Gänseleber. Sehr gut. Trotzdem nicht okay. Mit scharfer Birne und süßem Kürbispüree.

    Serviette
    Zwei und drei Gänge, Wasser, Saft, Wein, Kaffee: 102,30 Euro.

  • Hirsch im Grünen: nur gaaaanz leicht angebraten, herrlich. Hätte auch weniger Beiwerk vertragen, fand ich.
    foto: harald fidler

    Hirsch im Grünen: nur gaaaanz leicht angebraten, herrlich. Hätte auch weniger Beiwerk vertragen, fand ich.

  • Gans, sehr schön.
    foto: harald fidler

    Gans, sehr schön.

  • Vor lauter Freude über den fließenden Schatten vergaß der Fidler, das angeblich sehr, sehr feine Schokodessert scharf zu machen.
    foto: harald fidler

    Vor lauter Freude über den fließenden Schatten vergaß der Fidler, das angeblich sehr, sehr feine Schokodessert scharf zu machen.

  • Hier noch einmal mit ein bisschen mehr Schärfe.
    foto: harald fidler

    Hier noch einmal mit ein bisschen mehr Schärfe.

  • Mehr als gans gut findet der Fidler Federvieh auch etwa

beim Floh (Gans im Bild) in Langenlebarn,
beim Sodoma in Tulln,
in Rudis Beisl in 1050 und
im Gasthaus Stern in Simmering.
    foto: harald fidler

    Mehr als gans gut findet der Fidler Federvieh auch etwa

    • beim Floh (Gans im Bild) in Langenlebarn,
    • beim Sodoma in Tulln,
    • in Rudis Beisl in 1050 und
    • im Gasthaus Stern in Simmering.
  • Leber, gans unfett, im Gasthaus Stern in Simmering.
    foto: harald fidler

    Leber, gans unfett, im Gasthaus Stern in Simmering.

  • Und hier die Gans im Stern.
    foto: harald fidler

    Und hier die Gans im Stern.

Schwein, durocst: Harald Fidler genießt und schnauft schon wieder in der Servitengasse

Verzeihen Sie, aber ich war ernsthaft abgelenkt. Seit Jahr und Tag schon bestell ich keine Gänseleber mehr, weil sich's wirklich nicht gehört, jedenfalls nicht brutal gestopft wie eh und je. Auch nicht freundlich gestopft. Wobei Herr Desrues da schon wesentliche Unterschiede aufgezeigt hat.

Aber in der Serviette hab ich nicht einmal den Versuch unternommen herauszufinden, wie die Gans zu ihrer cremig-weichen Leber kam. Ich muss sehr abgelenkt gewesen sein. Und ja, prügeln Sie mich ruhig, sie war schon sehr gut, die gebratene Gänseleber, wie ich sie sonst nur von Hilbergs Tellern nasche. Hier mit sehr süßem Kürbispüree und tatsächlich chilischarfer Birne. Ein durchaus interessanter Beilagenkontrast. Nur hätt ich mich gut auch auf die drei Schnittchen von der Leber konzentrieren können. Das halten Menschen, die derlei öfter haben, vielleicht anders.

Hirsch auf Leber

Hier will man viel, scheint mir. Viel bieten auch. Da kommt das wunderbare, halbgebratene Hirschcarpaccio mit Kastanien, mit Orangenstückchen, mit Blattsalaten und darunter ein Püree von Kastanien und Orangen und Thymian. Meine Kostgenossin mochte das Püree sehr gerne, die Portion war ihr aber dann doch zuviel.  Ich kann gut mit einem Drittel Vorspeise extra leben.

Dass man hier ordentlich Appetit entwickeln kann und bei diesen Portionen auch sollte, fiel mir schon im September auf, als ich mir, ein bisschen müde von den Medientagen, noch ein bisschen Gutes und Schönes gönnen wollte. Da hatte die Serviette nach zwei Wochen Urlaub gerade wieder aufgesperrt; ich war, wenn ich mich recht erinnere, abends mitten unter der Woche der einzige Gast im netten Schanigarten in der Servitengasse.

Schwein durocst!

Schön fand ich's da ja binnen Sekunden, und ziemlich gut dann eigentlich auch, nur: Wenn der Fidler einmal sagt, dass er nach drei Gängen keinen Käse mehr kann, wissen Sie, mit diesen Portionen ist nicht zu spaßen. Und ich dachte noch: Na gut, so ein kleiner fleischlicher Gruß aus der Küche, ein paar kleine Fischspielereien und eine Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln gehen schon vor dem Duroc-Schwein, vom schön cremig-fetten Bauch und rosa Filet. Wenn ich mich richtig erinnere, und das mit etwas krudem Kraut und auch sonst nicht gerade sparsamen Beigaben. Da wurde auch mein Bauch gleich ein bisschen cremig-fetter.

Dann ging aber definitiv nichts mehr - außer einem kleinen, mir einen Hauch zu süßen Zwetschkensorbet. Das Menü ward dann auch voll verrechnet. Gut, was kann das Wirtshaus dafür, dass der Gast im vierten Gang schwächelt? Und ich war ohnehin derart abgelenkt, dass ich gar das Trinkgeld am nächsten Tag nachreichen musste. Schöne Gelegenheit, noch einmal vorbeizuschauen.

Gans, gans gebraten

Aber warum mecker ich hier eigentlich ständig über große Portionen? Womöglich, weil ich nicht soviel kosten kann, wie ich gerne würde? Ich war jedenfalls heilfroh, dass ich von den Gänseravioli auf Champagnerkraut als Zwischengang abgesehen hatte - sonst wär die "Gans, gans gebraten" mit chic flächig geschnittenem, knackigem Rotkraut, laut Kostgenossin in Wein und Essig gedünstet, mit netten Moosbeeren und zwei saftigen Schwarzbrotknödeln einfach nicht mehr gegangen. Und das wäre definitiv ein Fehler gewesen. 

Die Genossin ließ dennoch ein kleines Stückchen Fleisch am Gänsebein zurückgehen und sicherte sich so offenbar gerade jenen Platz, den ein ordentliches Sortiment von schokoladigen Dessertfingerübungen braucht. Von denen dann sie, sehr lange genießend, behauptete: der wahre Fehler wäre, das Süße hier auszulassen. Man kann halt nicht alles richtig machen. Das weiß ich ja schon von der Leber.

Und bevor Sie jetzt herauszulesen glauben, dass der Fidler nicht so wirklich zufrieden war in der Serviette: Hier schnauf ich wieder, keine Frage, und mit Vergnügen.

Aber erst genehmigte ich mir eine garantiert ungestopfte, aber ausgesprochen feine Gansleber am anderen Ende Wiens, im immer wieder schönen Gasthaus Stern. Und eine etwas gröbere, aber sehr gute Gans ging dann dort auch noch. Und gut - der Chef musste seine Ganslwochen wegen hoher Nachfrage schon um eine verlängern. Aber jetzt ist genug mit dem Federvieh für heuer; mit seiner Fettleber sowieso. Versprochen.

Fidler vegan

Dann gleich ins andere Extrem, nicht, weil der Falter jetzt mit einer Coverstory so Gas gab, muss selbst in dieser kleinen Gastrokolumne voller Fleischeslust einmal das ohnehin schon längst gekostete Tian an die Reihe kommen. Fidler vegan. Demnächst hier. Bleiben Sie dran. (Harald Fidler, derStandard.at, 20.11.2012)

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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hat heuer schon wer die gansln im grünspan probiert?

woher hat er die viecherl?
schmeckens?

Ich esse nur bedrohte Tierarten aus Qualhaltung. Wenn schon Gänse, dann nur solche, die bereits eine Karierre in der Lebendrupfung hatten.

Über die Herkunft der Gänse erfahren wir nichts?

Das ist dem Primitiven wurscht.

es gibt 2 kriterien: schmeckt oder schmeckt nicht.

Es gibt 2 Kriterien Menschen:

denkt/denkt nicht

Wenn das so ist, dann sind Sie, ohne nachzudenken, ein Gourmand

Ein Gourmet stellt sich auch die Frage nach der Herkunft der Tiere

Ein Gourmet setzt sich seine Präferenzen selbst.

natürlich. genau lage der weide, sämtliche vorfahren, blutgruppe, zusammensetzung der gräser etc. etc.

Ganslmenü in der Dankbarkeit in Podersdorf! Gemütliche Athmosphäre, netter Wirt, wunderbares Gansl (mit Serviettenknödeln, Maroni und Rotkraut, also ganz klassisch), wunderbarer Wein dazu... was will man mehr?

ein schnapserl danach :-)

Stimmt, das kann nach so einem Menü nicht schaden :-) Ich liebe ja einen guten Cognac nach dem Essen...

Gans im Westen

Beste Qualität, weiches Fleisch und knusprige Haut - Meilinger Taverne in Mittersill

haben gestern im ristorante va bene (ehemals lindmayer) sehr gutes gansl mit rotkraut und kart.knö gegessen! muss man einen tag vorbestellen.

"Fidler vegan. Demnächst hier. Bleiben Sie dran."

Mal was für die vegane Community? Klar, wir bleiben dran…

Wie schon beim Käseartikel gesagt: Sie nerven.

Welcher "Käseartikel"? Aber gut, einerlei, weil so soll`s sein ;)

Veganes Essen scheint sich ja sehr negativ auf das Gedächtnis auszuwrken. Ich meine den Artikel über den Bregenzerwälder Bergkäse. Schon vergessen?
Tja, Fleisch bringt's.

Grad nachgesehen…Wüsste nicht, wann und wo wir uns heute persönlich!! unterhalten hätten? Dann treten Sie mal den Beweis an… oder kann es sein, dass Ihr Beitrag vom Foromat eingehoben wurde? *lol*

glaub ich ihnen nicht

da hättens ja gar nix mehr zum sudern

So freundliche Worte heut` für mich?

Wie kommt`s? Weil heute "Buß- und Bettag" ist?

"...mit chic flächig geschnittenem, knackigem Rotkraut"//

das ist nicht chic! das hat nur der lehrbua geschnitten!

ultimative gans - http://www.gutoberstockstall.at
(was kann ich dafür, daß es sich für sie heuer ausgeganslt hat, fiedler?)

gans gut

war die gans am sonntag abend beim floh. netterweise löst er das fleisch schon von den "gräten" ab. exzellentes fleisch (vom
stekovits aus frauenkirchen lt. hp), das aber auch
seinen preis hat.

die ganslsuppe war sehr "gemüsig", das sehen
wir aber nach, geschmeckt hat sie trotzdem.

wohlfeile preise beim glasweisen weißen !

Pfffft.... Wein aus dem Glas...

Der wahre Connaisseur trinkt Wein direkt aus der Flasche (oder dem Tetrapak).

ausm

5 Liter KArton mit Strohalm.

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