Wiens letzte Fleischhauer

26. November 2012, 16:50
  • Florian Holzer/Georg Renöckl/Arnold PöschlDie letzten Fleischhauer von WienMetroverlag160 Seiten, € 25,-ISBN: 978-3-99300-098-1
    vergrößern 450x600
    foto: metroverlag

    Florian Holzer/Georg Renöckl/Arnold Pöschl
    Die letzten Fleischhauer von Wien
    Metroverlag
    160 Seiten, € 25,-
    ISBN: 978-3-99300-098-1

25 Wiener Fleischerbetrieben widmet sich ein aktuelles Buch, und zeigt Menschen, die verschiedener nicht sein könnten. Eines haben sie dennoch gemein: Sie sind die letzten Vertreter ihres Berufs

Rar sind sie geworden, die echten Fleischhauer - die kleinen Familienbetriebe, wo die Vitrinen noch frei von foliertem Fleisch und Schaumstoff-Tassen sind.

Florian Holzer, Georg Renöckl und Fotograf Arnold Pöschl widmen den letzten der "Fleischer-Zunft" ein Buch. Insgesamt 25 Fleischhauerbetriebe aus Wien sind hier versammelt. Noch, denn der Beruf des Fleischers ist ein "Auslaufmodell", wie Brigitte Kmenta, Fleischhauerin in zweiter Generation meint. "Die Jungen wollen nicht mehr und die Kunden würden nur mehr dort kaufen, wo es vor allem billig sei", erklärt die Betreiberin der Fleischerei Friedrich im 2. Wiener Gemeindebezirk. Aus diesem Grund lohne es sich für sie auch nicht mehr ihre Vitrine mit Waren zu bestücken.

Die guten Orte

Aber es gibt sie immerhin, die guten Orte der Fleischermeister. Einer davon ist in der Gumpendorferstraße und im Besitz der Familie Ringl, die für ihre vielfältigen Leberkäse-Kreationen bekannt ist. Mehrheitstaugliche Mainstream-Banalitäten à la "Pikant-Leberkäse" sind hier tabu, der Gaumen wird hier vielmehr mit "Präfixen" wie Haselnuss, Zwetschken, Oliven, Curry, Knoblauch, Feigen oder Marillen gekitzelt.

Oder die Hödls aus dem 23. Bezirk: die letzten Fleischer in Wien, die ihre Tiere noch selber schlachten. "Die Leute sollen bei mir was G'scheites kriegen. Deshalb will ich genau wissen was ich verkaufe", betont der Fleischer aus Leidenschaft Leopold Hödl.

Eine Huldigung

Die Autoren verstehen ihr Buch als Huldigung an einen aussterbenden Beruf. Und liefern dazu noch die passenden Rezepte: Schließlich ist jedem Fleischhauerbetrieb ein Gericht gewidmet, dessen Hauptzutat ein Stück Fleisch oder Wurst aus dem hauseigenen Sortiment ist. Um es klar zu benennen: Wir reden hier von Reh-Filet, Schweineohrensalat sowie von Blutwurst mit Püree und Apfelchutney, Ochsenschlepp à la Bourgignonne, in Cidre geschmorten Schweinsbackerln, Apulischen Pferdefleischröllchen oder Chili-Grammelknödeln.

Es bleibt zu hoffen, dass diese Huldigung nicht bald zu einem Requiem mutiert. (gueb, derStandard.at, 26.11.2012)

 

 

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 165
1 2 3 4
DER

DER letzte Wiener Fleischhauer, nämlich der letzte, der noch selbst schlachtet und vollständig zerlegt, ist der Hödl in 1230.
Alle anderen bekommen ihre Rohware teilzerlegt aus Großschlachthöfen, wo angelernte Hilfskräfte die Vorzerlegung vornehmen.
Das merkt man dann auch an den Stücken...

als nächstes die bäcker...

die benötigen auch so ein buch... den da gibt es auch nur mehr eine Handvoll. Der Rest **ißt Gummibrot von Anker & Co

mein lieblingsfleischer ist der herr windisch aus wr. neustadt.. das ist ja auch nicht so weit weg...

Der letzte Fleischer in Simmering

hat aber das beste Fleisch und Wurst:

Fleischerei AMON
Schmidgunstg. 52
1110 Wien

Mein Fleischhauer ist auch so einer

in einem der Vororte am nördlichen Rand von Wien punktet er mit Qualität und ich weiß, dass er die Tiere sorgfältig aus der näheren Umgebung aussucht, diese anständig behandelt und stressfrei schlachtet - sonst, meint er, schmeckt das Fleisch nicht gut.

Gibt es einen Tipp...

...für den 15. oder 15. Bezirk? Evtl. noch für den 16., aber der ist schon ziemlich weit weg von mir...

Ist zwar im 17 ten

Aber weils nicht mehr soviele gute Fleischhauer gibt.

http://www.fleischerei-lehner.at/start.htm

Donnerstags ist Knödeltag - im Wurstkessel gekocht, besser gehts nicht - selbst bei der Oma.

Und sicher die beste Blunz der Stadt, sowie feines abgehangenes Rindfleisch. Der Lehner zerlegt und reift selber. Sowie feine Wurst hausgemacht.

Und daneben die Kondi Klement - sowieso ein Traum. http://www.konditoreiklement.at/home/inde... kte/torten

Es gibt auch in den äußeren Bezirken hohe Qualität.

meiselmarkt: stierschneider
hat auch eine filiale auf der äußeren mahü

den steirschneider...

...auf der äußeren mariahilferstraße find auch gut. super beratung durch den herrn fuchs und seine kollegin...

http://www.fleischerei-stierschneider.at/standorte.html

Es bleibt zu hoffen, dass diese Huldigung nicht bald zu einem Requiem mutiert.

Das betrifft leider viele Sparten.

Ich hab ja gewusst, dass die Firma Ringl auch wieder

prominent platziert wird. Als ich einmal dort war, weil ich im Standard Lobeshymnen ob des Fleisches hörte und wirklich begeistert war, weil es dort so herrlich schmuddelig aussieht (und alles was schmuddelig ist, muss ja auch hipp sein?) und die Dame hinter der Theke auch tatsächlich sehr freundlich und kompetent mir ein herzhaftes Stück von der Beiried runtergeritztelt hat, lief mir das Wasser am Gaumen zusammen.

Um dann zuhause enttäuscht von der Qualität zu sein.

Und wieder beim Fleischer meines Vertrauens zu bestellen und die Riesenmengen abgepackt einzufrieren*.

Und weil ihr fragen werdet: http://www.waldviertler-viktualien.at

* Ich habe Beziehungen. Aber er liefert halt nur ganze Teile - also 2.5kg Lungenbraten, 4-5 Beiried usw

also Ihre Kritik ist absolut nicht nachvollziehbar,

zumal ich rein gar nichts von tiefgefrorenem Fleisch halte, egal wie gut es davor war.
Dir Krone setzen Sie meiner Sekpsis aber auf, indem Sie meinen, Ihren "Kochkünsten" dürfe man "vertrauen".
Ein Koch, der so wenig Selbstkritik in sich trägt, kann kein guter sein.
Übrigens: "Verfeinern" Sie ruhig alles mit dem Einheitsbrei-Jus wie in der Mittelmaß-Gastronomie üblich, anstatt aus den jeweiligen Knochen und Resten jeweils individuelle Saucen zu zaubern, mit Ihren "Kochkünsten" und Ihren super Beziehungen sind Sie da ja top aufgestellt...

Sie müssen tatsächlich nicht mit mir einer Meinung sein.

Es bleibt Ihnen auch überlassen, wie Sie zu meinen Kochkünsten stehen oder was Sie von tiefgefrorenem Fleisch halten. Meiner Erfahrung nach bekommt man oft Fleisch, das bereits tiefgefroren war und aufgetaut wurde (ohne es zu wissen). Das ist an sich auch nicht negativ. Es gibt sogar Stimmen, die meinen, dass das Fleisch dadurch mürber würde - von der wesentlich längeren Haltbarkeit und einfachereren Hygiene einmal ganz abgesehen.

Mich nervt einfach Herrn Holzers arrogante Art in der seine Meinung als die einzig Richtige zu gelten hat und alle anderen sind bestenfalls bemüht. Möglicherweise ist da dann etwas von gekränktem Stolz mitgeschwungen.

Zu guter letzt bleibt mir noch, Ihnen einen Recht netten Tag zu wünschen.

bei allem Nicht-Einverständnis,

sehr nett, die Verabschiedung.
Ihnen auch noch einen schönen Tag ;-)

bitte was ist da "schmuddelig"? da ist überhaupt gar nichts "schmuddelig". die arbeiten von fünf uhr in der früh bis 19 uhr abends nicht nur daran, dass ihre produkte erstklassig sind, sondern auch dass das geschäft in top-zustand ist.
find ich eher mies von ihnen, wegen einer zähen beiried, die auch von ihnen selbst verhunzt worden sein konnte, dieses wunderbare geschäft zu beschmutzen. ich darf sie in die kategorie "lungenbraten & beiried-käufer" einordnen, passt ...

Lieber Herr Holzer,

Ich esse Fleisch ungefährt zwei Mal im Monat. Wenn ich es dann esse, liebe ich es kurzgebraten mit einem g'schmackigen Gemüse oder ähnlicher Begleitung. Ein nettes Safter dazu, das ich mit Jus verfeinere darf nicht fehlen. Wie Sie wissen, eignet sich für derlei Genüsse am ehesten Lungenbraten und Beiried. Meinen Kochkünsten dürfen Sie ruhig vertrauen.

Was auch immer die Kategorie "Lungenbraten und Beiried-Käufer" für Sie bedeutet - dazu zähle ich mich aus obgenannten Gründen.

Innereien mache ich mir nie selbst, die esse ich lieber auswärts. Zum Beispiel hier http://www.viamichelin.at/web/Resta... 8392_41102

das geschäft wurde vor zwei jahren komplett renoviert, da ist alles funkelnagelneu und blitzsauber. sie haben halt die alten preisschilder behalten und bleiben einer traditionellen ästhetik treu. "schmuddelig" halte ich aber für eine böse unterstellung.

Ja, vielleicht ist es die "traditionelle Ästhetik" die mich weniger anspricht. Mit schmuddelig meinte ich zumindest nicht schmutzig. Da habe ich mich sicherlich schlampig ausgedrückt. (und bekam dafür auch schon meine Rüge von Herrn Holzer)

ja, der ist da natürlich streng!

äh wodd??

ich bin stammkunde bei den ringls. wenn Sie das geschäft als "schmuddelig" bezeichnen, verwundert mich dies enorm.
kann mich nicht daran erinnern, dass ich auch nur ein einziges mal den eindruck hatte, dass es dort NICHT sauber ist.

mea culpa

Ich habe bisher "schmuddelig" in der falschen Bedeutung verwendet und nach einem Blick auf Duden.de herausgefunden, dass das Wort eigentlich wesentlich abwertender ist, als von mir gemeint. Ich meinte mit schmuddelig diesen leicht abgewohnten 70er Touch, keinesfalls die Hygienebedingungen.

tu ich ja nicht, im gegenteil.

'tschuldign, war eindeutig mein fehler..

meine antwort war natürlich für chacun gedacht.
tut leid..

2 tips:

1. http://www.gutoberstockstall.at, newsletter landwirtschaft nov. 2012 anfordern! biorindvieh "waldviertler blondvieh" in topqualität!

2. und auch die fleischhauerei mann in königsbrunn am wagram (mit angeschlossenem gasthaus mit wirklich sehr guter küche), da gibt's beispielsweise herrliche wildschweinbratwürstl, und vieles mehr: http://www.mann.co.at

was waren das doch fuer Zeiten,

als Wien als Stadt der Phäaken gefeiert wurde

Posting 1 bis 25 von 165
1 2 3 4

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.