Über das Wechselspiel von Kompaktheit und Cremigkeit des Fettranderls

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  • Liste der Wurst-WM-Preisträger 2012

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Die Preisträger der Wurst-WM stammen zwar fast alle aus Österreich, um das heimische Fleischerhandwerk steht es trotzdem gar nicht gut

Extrawurst, Leberkäse, Frankfurter, Knacker, Krakauer, Pikantwurst, Blutwurst, Pressschinken, Kantwurst, Dürre, Kalbsbratwurst, Grillbratwürstel, Debreziner, Streichwurst, Jagdwurst, Mettwurst... die Liste der Wurst- und Fleischwaren ließe sich noch lange fortsetzen.

Anlässlich des 19. Internationalen Fleisch- und Wurstwettbewerbes - auch Wurst-WM genannt - ehrte die Bundesinnung Lebensmittelgewerbe im Wiener "Zigarren & Klub" die Besten der Besten. 20 Fleischer wurden mit Ehrenpreisen ausgezeichnet.

Vorausgeschickt: Obgleich rund 1.300 Produkte aus sieben Ländern und vier Kontinenten ins Rennen gingen, kommen die Preisträger, mit Ausnahme eines deutschen Fleischers, allesamt aus Österreich.

Hat Österreich die beste Wurst? Dazu meint Oberjuror Wolfgang Seidl mit eigenem Fleischhandwerkbetrieb in Neunkirchen: "Es handelt sich um eine Weltmeisterschaft, man muss aber bedenken, dass es ein österreichischer Wettbewerb ist. Wir sind dabei, ihn noch stärker zu bewerben und die Kontakte zu internationalen Fleischer-Innungen auszubauen." Eine Herausforderung seien die eingereichten Wurst- und Fleischwaren aus Indien oder Neuseeland: An die regionalen Geschmacksvorlieben müsse man sich erst gewöhnen. Angesichts einer Jury von zehn österreichischen Wurst- und Fleischexperten, ist es nicht wirklich Wunder, dass die exotischen Erzeugnisse leer ausgegangen sind.
In drei Bewerben sind die Fleischmeister angetreten: Fleisch und Wurst, Plattenlegen und Convenience. Die Bewertung erfolgte nach dem Geschmack, dem Aussehen und der Sensorik. So lautete die Begründung der Jury für den Weltmeister-Backschinken von der Fleischerei Feichtinger aus Schärding: "Ein imposantes Bratenstück, die wunderbar ausgeprägte Kruste verbreitet einen intensiven Bratenduft. Definiert im Anbiss, schmilzt der Schinken fast im Mund. Das Wechselspiel von Kompaktheit und Cremigkeit des Fettranderls beeindruckt und hinterlässt edle
Rauigkeit am Gaumen." Eine "Wurstansprache" wie diese kann durchaus mit einer Weinbeschreibung mithalten.

Hauptpreisträger der Wurst-WM sind der Betrieb Ellegast aus Amstetten, Feichtinger aus Schärding und Rewe Austria aus St. Johann im Pongau. Alle drei Siegerbetriebe erreichten die gleiche Punkteanzahl. Links im Bild der Geschäftsführer der Bundesinnungsgruppe für Lebensmittel und Natur, Reinhard Kainz, rechts der Vizepräsident der Wirtschaftskammer Wien, Paulus Stuller.
In den Bewerben Plattenlegen und Convenience schnitten die Betriebe Tann aus Dornbirn, die Fleischerei Steiner aus Sollenau, Moser aus Sigharting und Moßhammer aus Zinzendorf am besten ab.

Der Preis für das schönste Naturdarmprodukt ging an das Fleischermeister-Ehepaar Herzog aus Vitis für seine vier Kilogramm schwere Käswurst-Variante - "eine ganz besondere Herausforderung, weil sie extrem leicht brechen kann", begründete die Jury. Naturdärme seien keine Selbstverständlichkeit mehr, so die Jury. "Sie sind hochpreisig und hochwertig, verleihen dem Produkt vom Biss und Aroma her eine besondere Note und zeugen von gutem Fleischerhandwerk."
Um die Befindlichkeit der österreichischen Fleischhauer steht es trotz reger Teilnahme an der Wurst-WM gar nicht gut. Oberjuror Wolfgang Seidl schildert die Situation am Beispiel Niederösterreich: "Von 700 Fleischern gibt es heute noch 150. Brutale Prophezeiungen besagen, dass 50 übrig bleiben werden. Was hier an Handwerk und Kultur verloren geht, ist gewaltig."

Für Traditionsfleischereien finden sich keine Nachfolger. "Es ist ein sehr aufwändiges Gewerbe, wo man viel Zeit inverstieren und viel Geld in die Hand nehmen muss", so Seidl, der die letztendliche Entscheidung über den Fortbestand der Fleischhauer bei den Konsumenten sieht: "Es geht darum, das Fleisch Wert zu schätzen und 'ja' zu regionalen Produkten zu sagen." (Eva Tinsobin, derStandard.at, 9.11.2012)

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