Kraut und Rüben im neuen Gewand

Für vermeintlich unattraktive Wintergemüse ist Schluss mit dem Aschenputtel-Dasein - Dass Apfel und Zwetschke kulinarisch viel zu bieten haben, ist ohnehin nichts Neues

Steckrübe, Pastinake, Sellerie, Topinambur, Brokkoli, Karfiol, Rote Rüben, Kohlsprossen, Chinakohl - sie alle haben ihren Platz in "Leidenschaft für Kraut & Rüben".

Das Kochbuch rückt nicht nur das Potenzial der klassischen, lange in der "feinen Küche" verpönten Wintergemüse ins Zentrum, sondern beschäftigt sich auch mit neueren beziehungsweise exotischen Sorten wie Pak Choi, Romanesco, violettem Karfiol oder Teltower Rüben. Darüber hinaus aber auch mit den gesundheitlichen Aspekten: So enthält Kohl unter anderem den Eiweiß-Baustein Tryptophan, der die Nerven beruhigt und die Produktion des Glückshormons Serotonin ankurbelt; Selen soll das Wohlbefinden fördern. Was will man mehr in der kalten, dunklen Jahreszeit?

Kraut und Rüben

Für die Präsentation der Gemüseklassiker in einem neuen, attraktiven Gewand zeichnet der deutsche Spitzenkoch Achim Schwekendiek verantwortlich. Der Freund alter Gemüsesorten kombiniert das feine Aroma der Petersilienwurzel mit zarten Entenbruststreifen, setzt die süßliche Topinambur-Knolle mit deftiger Blutwurst in Szene und tritt mit Rezepten wie diesen den Beweis an, dass man aus den Kraut- und Rübensorten mehr machen kann als nur Eintopf und Beilagen.

Gebratene Eiernudeln mit Pak Choi; Rohes Sauerkraut mit Rosinen, gebratenen Birnen und Kasseler; Forellenfilet mit Rote Bete und Pastinake; Sauerkrautsuppe mit Tomaten, Paprika und Kohlwurst; Spitzkohlsuppe mit Zitronengras und Ingwer; Tagliatelle mit Rote Bete, Pesto und Miesmuscheln oder ein Lammrücken im Schinkenmantel mit gelben und weißen Rüben finden sich im Buch.

Auch Desserts mit Kraut und Rüben hat Schwekendiek sich einfallen lassen. Es gibt Apfeltarte mit Rotkohleis, Schokoladenbrownie mit Cashewkernen und Pastinakenwürfeln oder Rote Bete-Kuchen mit Vanillesauce, und auch der klassische "Rüblikuchen" ist vertreten. Schade nur, dass auf ein Register für die österreichischen Bezeichnungen der Kohl- und Rübensorten verzichtet wurde.

Früchte des Herbstes

Ein zweites Kochbuch mit dem Titel "Apfel, Zwetschke & Holunder" widmet sich eben diesen Früchten des Herbstes. Obgleich das Obst bereits abgeerntet ist, ist das Buch angesichts seiner zahlreichen Apfel-Speisen und Rezepte mit Dörrzwetschken und Powidl attraktiv für die Winterküche. Rosa Apfelmousse, mit Hackfleisch gefüllte Äpfel, Apfel-Reis-Auflauf mit Zwetschkenröster, Tarte Tartin, Schweinenacken in Schoko-Zwetschken-Sauce, Hollerdatschi mit Streuseln oder Holundermarmelade zu Eierschwammerln und Semmelknödel enthält das Buch.

Eigenartig mutet es nur an, dass trotz persönlicher Anmerkungen im Buch ("Ich liebe ein Glas Cidre hierzu") der Koch, Autor, Foodstylist und Fotograf Karl Newedel außer im Titel im restlichen Buch nicht mehr in Erscheinung tritt. Das soll an dieser Stelle geschehen: Nach seinem Start als Kochlehrling im Hotel Vier Jahreszeiten in München arbeitete Newedel elf Jahre lang in der renommierten Gastronomie mit Stationen in St. Moritz, Bermuda und Indien um schließlich seine Passion für Foodstyling und Fotografie zu entdecken. 1996 eröffnete er sein eigenes Fotostudio, in dem zahlreiche ausgezeichnete Kochbücher entstanden sind. (tin, derStandard.at, 20.11.2012)