Lehrberuf Kellner: Ein schlechtes Image und seine Folgen

  • Marion Müllner hat Spaß an ihrem Job und will nach ihrer Lehre als Restaurantfachfrau ins Ausland gehen.
    foto: derstandard.at/hoang

    Marion Müllner hat Spaß an ihrem Job und will nach ihrer Lehre als Restaurantfachfrau ins Ausland gehen.

  • Andreas Schwabl prangert an, dass Betriebe ihre Lehrlinge nicht ausbilden, sondern ausbeuten.
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    Andreas Schwabl prangert an, dass Betriebe ihre Lehrlinge nicht ausbilden, sondern ausbeuten.

Lehrlinge werden immer weniger - Ein Oberkellner und seine Auszubildende sprechen über die Misere, aber auch die Vorteile des Berufs

Den Tisch decken, Speisen und Getränke servieren, abkassieren: Der Traum zukünftiger Lehrlinge sieht anders aus. Zumindest, wenn man aktuelle Arbeitsmarktzahlen betrachtet. Der Lehrberuf Restaurantfachmann, im Alltagsjargon eher als Kellner bekannt, bietet zahlreiche offene Stellen, die Suchenden hingegen sind Mangelware. Gründe dafür gibt es einige.

Andreas Schwabl führt den schlechten Ruf der Gastronomiebranche als Hauptgrund dafür an, dass viele Jugendliche sich für einen anderen Beruf entscheiden. Und dieses Image ist hausgemacht. Kollektivverträge werden nicht eingehalten, Arbeitszeitgesetze ebenfalls nicht, finanzielle Ansprüche werden nicht ausbezahlt, und die Umgangssitten, die sind oft alles andere als adäquat.

Schwabl, 52 Jahre alt, ist seit über 30 Jahren in der Branche tätig, mittlerweile ist er stellvertretender Restaurantleiter des Wiener Traditionscafés Schwarzenberg. In früheren Zeiten hätte man Oberkellner gesagt. Nebenbei ist er Betriebsrat, leitet Kurse in Sachen Arbeitsrecht, betätigt sich gewerkschaftlich und gestaltet in diversen Kommissionen das Berufsbild des Restaurantfachmannes mit. Er weiß also, wovon er spricht. Und er wählt deutliche Worte: "Das Hauptproblem ist, dass es in dieser Branche mehr Missstände gibt als in anderen. Ein Drittel der Unternehmen arbeitet korrekt, eines durchschnittlich, aber dann gibt es das Drittel der Problembetriebe."

"Problembetriebe bilden nicht aus, sie beuten aus"

Dieses Drittel, sagt Schwabl, "bildet nicht aus, sondern beutet aus. Das ist eine Erfahrung, die junge Menschen für ein Leben prägt. Und die geben sie auch weiter." Die Folgen sind offenkundig: Laut Wirtschaftskammer Österreich ist die Zahl der Restaurantfachmann-Lehrlinge zwischen 2007 und 2011 von 3.783 auf 2.698 zurückgegangen. Und Nachwuchs ist kaum in Sicht, dem AMS zufolge waren im Oktober 2012 satte 736 Lehrstellen frei, doch nur 172 Personen befanden sich auf Suche.

Doch ist es nicht der schlechte Ruf allein, der Jugendliche davon abhält, den Lehrberuf Restaurantfachmann zu ergreifen. Das weiß auch Marion Müllner. 16 Jahre alt und Schwabls Lehrling, befindet sie sich im dritten Lehrjahr im Café Schwarzenberg. Sie hat sich für eine Doppellehre Restaurantfachfrau/Köchin entschieden. Und man merkt sofort, dass sie diese Entscheidung nicht bereut: "Viele Jugendliche sehen nur die negativen Seiten des Jobs: schlechte Arbeitszeiten, Stress. Doch man kann viel unter der Woche erledigen, wenn man am Wochenende arbeitet. Und wenn man im Sommer ins Bad geht, liegt nicht sofort jemand neben dir."

"Es war immer lustig, Teller zu tragen"

Schon früh interessierte sich Müllner für den Beruf Restaurantfachfrau, schließlich übt ihre Mutter ihn auch aus: "Ich konnte schon früh reinschnuppern. Das war immer lustig und spannend, Teller zu tragen. In der Hauptschule habe ich ein einwöchiges Praktikum in einem Hotel gemacht. Und dann wusste ich, dass ich das machen will." Die Wirtschaftsfachschule mit Schwerpunkt Service und Küche war ihre nächste Station, bis sie im Café Schwarzenberg eine Lehrstelle fand. Der Kontakt mit den Gästen geriet anfangs noch zu einer ziemlichen Herausforderung: "Ich war schüchtern und unsicher. Was ist, wenn ich etwas falsch mache? Die Kollegen haben mir aber gesagt, dass Fehler passieren können, dass ich mehr aus mir herausgehen soll. Das hat geholfen, und mit der Zeit redet man ganz normal mit den Gästen."

Unterstützung für die Auszubildenden ist aber nicht die Regel in diesem Beruf. "Oft wird den Lehrlingen nur gesagt, was sie falsch machen. Nur negative Bemerkungen. Und das ist auch ein Grund, weshalb viele Leute aussteigen", sagt Schwabl. Er spricht von den Problembetrieben. Jenen Betrieben, in denen es oft keine Ausbildner gibt, die aber trotzdem noch Lehrlinge beschäftigen. Grund dafür ist laut Schwabl, dass Betriebe genau einmal überprüft werden, ob sie einen Lehrling ausbilden können. Und dann nie wieder.

Das bedeutet: Ein Betrieb darf weiterhin ausbilden, unabhängig davon, ob es zu gravierenden Veränderungen kommt. Sei es ein Eigentümerwechsel, eine Umwandlung etwa von einem Restaurant in ein Café oder eben der Abgang eines befugten Lehrlingsausbildners. Durch diese groben Mängel in der Ausbildung, so Schwabl, habe die Gastronomie auch den Ruf einer Fluchtbranche. Lehrlinge brechen entweder die Ausbildung ab, oder sie wechseln direkt nach ihrem Abschluss den Beruf. Wissen und Können gehen so verloren.

Auch die schlechte Bezahlung wird oft als Grund gegen einen Job in der Gastronomie angeführt. Schwabl ist dieses Problem bekannt: "Man arbeitet Fulltime und kann selbst gerade über die Runden kommen, aber nicht eine ganze Familie versorgen. Wenn ein Jugendlicher einen Beruf wählt, dann sucht er sich natürlich etwas, wo er bleiben will und wo er auch irgendwann eine Familie gründen kann." Doch es gibt Ausnahmen, es gibt Betriebe, die überbezahlen. "Es sind durchaus gut dotierte Jobs in der Branche vorhanden", sagt Schwabl.

"Man ist dauernd in Bewegung, man hat Action"

Trotz dieser Ausnahmen gehen die Vorteile des Berufs durch die Missstände vollkommen unter. "Man ist dauernd in Bewegung, man hat Action. Man lernt permanent neue Leute kennen, hat die ganze Zeit Kontakt zu ihnen", sagt Müllner. Die Scheu vor den Gästen hat sie eindeutig abgelegt. Reizvoller wird der Kontakt zudem, wenn es sich um ausländische Gäste handelt. Und das ist im Café Schwarzenberg direkt an der Wiener Ringstraße keine Seltenheit. Englisch und Französisch sind Pflichtfächer an der Berufsschule, die erlernten Kenntnisse kann und will Müllner so oft wie möglich einsetzen. Und nach der Ausbildung soll es ins Ausland gehen, denn das ist in dieser Branche so leicht wie in fast keiner anderen. Schwabl kann das bestätigen, er arbeitete bereits in Großbritannien und auf einem Kreuzfahrtschiff.

Abseits ihrer persönlichen Zukunftspläne macht sich Müllner auch Gedanken über die Zukunft ihres Berufsstandes. Und sieht dabei ein generelles Problem: "Vielen Jugendlichen fehlt die Motivation, überhaupt arbeiten gehen zu wollen, weil es ihnen zu anstrengend ist." Daher, so ihr Vorschlag, solle man in die Schulen gehen und sagen: "Hey, der Job ist gut, er macht Spaß." Man muss die Jugendlichen einfach motivieren, sagt sie.

Der zu teure Praxistest

Schwabls Lösungsansätze beziehen sich vor allem auf die von ihm erwähnten Problembetriebe. Eine Option fällt dabei aber schon weg. Lehrlinge, die in Problembetrieben beschäftigt sind und dort kaum etwas lernen, fallen häufiger bei der Abschlussprüfung durch, sagt Schwabl. Um die Betriebe zu einer ansprechenden Ausbildung zu motivieren, wurde der Praxistest eingeführt. Dabei kontrollierte man Lehrlinge beim Servieren oder Kochen, und bei entsprechender Leistung erhielt der Betrieb eine Prämie. Aus Kostengründen wurde das aber abgeschafft, was Schwabl bedauert. Daher setzt er vor allem auf stärkere Kontrolle: "Wieso soll man einen Betrieb nicht alle fünf oder zehn Jahre überprüfen? Oder auch bei bestimmten Vorfällen, wenn etwa Lehrlinge eines bestimmten Betriebes permanent bei der Abschlussprüfung durchfallen?" Mehr Kontrolle also, doch das lässt sich bisher nicht realisieren, die Widerstände der Betriebe sind zu groß.

Bis also effektive Maßnahmen gegen die diversen Missstände umgesetzt werden, kann Schwabl nur an gegenwärtige und zukünftige Lehrlinge appellieren: "Auch wenn man in der Branche schlechte Erfahrungen gemacht hat, soll man nicht gleich aufgeben. Es gibt auch die guten Betriebe. Man kann den Schwanz einziehen, oder man kann sich dem Problem stellen. Und das hilft allen."

Marion Müllner wird in eineinhalb bzw. eindreiviertel Jahren ihre Abschlussprüfungen absolvieren. Es macht sie nervös, wenn sie daran denkt, dass es bald so weit ist. Andererseits, sagt sie, "habe ich mein Ziel fast erreicht". Dann soll es für sie ins Ausland gehen, sie will die Chancen nutzen, die ihr der Beruf bietet. Und sie wünscht sich das auch für andere: "Es wäre schön, wenn sich mehr Leute für diesen Job interessieren würden." (Kim Son Hoang, derStandard.at, 11.11.2012)

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http://www.job.at/blog/geha... rtet-mich/

Hier findet ihr weitere interessante Informationen zum Thema Einstiegsgehälter

Ich habe - damals hieß es noch Koch/Kellner" - gelernt. Ich wurde, egal in welchem Betrieb, beleidigt, wüst beschimpft, zustehendes Geld musste ich mehrmals mit Rechtsmittel erstreiten. Stress, unbezahlte Überstunden. Das ist noch lange nicht alles. Von allen Lehrlingen meines Lehrjahres (wir waren 7) in dem großen Wiener Hotel in Hietzing, waren alle kurze Zeit später in einem anderen Beruf.
Ein Chef meinte einmal zu mir: "Wenn'st das ned sofort so machst wie i des will, hol i ma an Tschusch, der hacklt um weniger als Du!"
Danke. Ich arbeite lange nicht mehr in der Gastronomie. Geld und Nerven sei dank.

Wie wahr!

Ich bin selbst im Gastgewerbe und kann nur sagen, wenn bestimmte Richtlienien geändert werden würden und sattdessen verbessert werden würden, würden sich die Menschen viel mehr dafür interessieren.
Vor allem für Lehrlinge sind die Löhne einfach eine Frechheit! Ja viel arbeiten, Überstunden machen, nicht aufregen und bloß nichts sagen.

Ich lebe alleine und bekomme gerade mal so viel damit ich die Miete bezahlen kann würde ich keine Kinderbeihilfe oder Mindestsicherung bekommen, könnte ich nicht mal leben davon.
Und so geht es vielen Lehrlingen so in dieser Branche.
Und dann wird ihre Leistung nicht aml anerkannt und werden stattdessen wie Dreck behandelt.

Doch man kann viel unter der Woche erledigen, wenn man am Wochenende arbeitet

Stimmt. Diese Erfahrung machen auch alle Schicht- und Wechseldienstler. Skifahren, Baden gehen ist unter Woche gscheiter - vorausgesetzt, man will alleine gehen, denn: Familie und Freunde haben nur am Wochenende frei!

Aber das ist ja vielleicht für eine 16jährige noch kein Problem.

Kein Grund zur Panik.

Die Anzahl der Gastronomiebetriebe geht ja ebenfalls zurück. Zumindest die Anzahl derer, die am Tisch und nicht am Drive in oder an der Theke bedienen.

Man darf aber nicht den Bock zum Gärtner machen1

Zum Thema Praxistest: "Dabei kontrollierte man Lehrlinge beim Servieren oder Kochen, und bei entsprechender Leistung erhielt der Betrieb eine Prämie. "
Egal, wie schlecht der Betrieb ausgebildet hat - nie ist dort ein Lehrling durchgefallen. Das war nur ein tolles Förderprogramm für die Betriebe.

Die Wirtschaftskammer als Prüfer der Ausbildungsbefähigung steckt immer in der Zwickmühle. Sie kann nicht den eigenen Mitgliedsbetrieb auffliegen lassen und wenn der noch so schlecht ist. Da riskiert sie schon viel lieber, dass die Lehrlinge - Klienten der Arbeiterkammer - ausgebeutet werden und nichts lernen. Die Wirtschaftskammer ist also der Bock im Garten. solange das so bleibt, bessert sich nichts.

Nebenbei

Ich kellnere neben dem Studium und ganz ehrlich: Es ist toll. Kontakt mit Menschen, Stress, Witz, Charme, ..

Einige mögen sagen, dass es vielleicht mühsam, etc. ist und er/sie wird auch sicher recht haben. Aber es sind doch wohl die positiven Momente, die zählen. :)

Sie sagen es:

im Grunde braucht es diesen Lehrberuf gar nicht - kann eh jeder...

Bedenklich!

Warum haben Artikel zum Thema Lehre hier im Standard meist einen bewusst hervorgerufenen negativen Beigeschmack?

Man könnte fast meinen, ihr wollt keine positiven Berichte bringen... ?

Wer nicht studiert hat, ist in euren Augen sowieso ein Mensch 2. Klasse - auch viele Leser dieser Plattform vertreten offenbar diese Meinung.
Traurig aber wahr!

Egal wie oft man diesen Beruf noch schönreden mag...

er ist und bleibt als hauptberuflicher Lebenserwerb - in der absoluten Mehrheit der Fälle - viel zu schlecht bezahlt.

Das kann man so nicht sagen .

denn es gibt Restaurantfachleute, die ein sagenhaftes Trinkgeld einstreifen. Doch darüber redet man nicht, denn das würde ja Neid schaffen.

Sehr wohl kann "Fritz Meyer", dies so sagen

Das Gehalt ist enorm Trinkgeldabhängig, aber ein sagenhaftes Trinkgeld im Wirtshaus der Provinz lassen wir mal in den Raum gestellt. Des öfteren kann es auch vorkommen, dass der Restaurantfachmann geringfügig angestellt wird, 40 Stunden arbeitet und den Rest auf die Hand bekommt um mehr zu verdienen. Von reichen Kellnern Herr "pro letto", hab ich noch nicht gehört.

Es ist sehrwohl die Arbeitsbedingung (SA+SO und Feiertags) einerseits und die schlechte (Über-) Bezahlung auf der anderen Seite.

kein privat wirtschaftlicher Job kann

den Genuss bieten, den ein staatlicher Job bietet.
Geht alle zum Staat, besser DDR und kein Eigentum, ala Stress

Und was hat diese Ihre Aussage mit dem Artikel zu tun?

nur staatliche joba sind gute jon

Bei solchen *Unternehmern* kein Wunder ...

Starkoch Mario Plachutta hält von Schutzmaßnahmen wenig. Er nennt Österreichs Lehrlinge "unbrauchbare Analphabeten". Betriebsinterne Diebstähle gingen zu 90 Prozent auf ihr Konto. Sie seien "das Spiegelbild der verrotteten Gesellschaft". Dass sie bis vier Uhr früh in Discos herumzögen, interessiere keinen. "Wehe aber, sie arbeiten bis fünf nach elf im Betrieb."

Zitat aus einem derStandard-Artikel

Ist es eigentlich immer noch so, dass Koch/Kellner 4 Monate im Jahr bezahlten Urlaub haben?

... November bis März im Wintertourismus hackeln, 2 Monate arbeitslos, Juni bis August im Sommertourismus hackeln, 2 Monate arbeitslos, rinse and repeat

Eigentlich nicht,

das gibts nur bei den Verwandten der Betriebsinhaber.
Die werden in der Hauptsaison im Familienbetrieb angestellt, man zahlt ihnen (am Papier) ein hohes Gehalt, was die Betriebsausgaben erhöht und die Steuer reduziert, dann schickt man sie in die Arbeitslose und das hohe Gehalt begründet hohes Arbeitslosengeld.
Sozialschmarotzer?

Ja eh, aber genau die Masche haben in den 90ern einige meiner Bekannten in der Gastronomie durchgezogen. Falls dieser Missbrauch inzwischen abgedreht wurde: Wunderbar.

Ausbeutung und schlechte Bedingungen statt Karrierechancen und nette Chefs... Das Gastgewerbe sucht keine Lehrlinge, sondern billigste Arbeitnehmer und "Praktikanten"... Und in der Zwischensaison sind die meisten immer arbeitslos => Pension später?!

1. Die Bezahlung ist ein Witz; dazu kommt, dass man das gelernte Personal nur den Kollektivvertrag vom ungelernten Hilfs-Personal bezahlt: Für eine 40 Std.-Woche liegt das bei unter 900-1000 netto. Und das für Schwerarbeit: Kiloweise Geschirr tragen, viele Km/Tag laufen, Nachtarbeit, Zigarettenrauch und meist unglaublich viele Überstunden, die meistens durch eine Überstunden-Mini-Pauschale "abgegolten" werden.

2. Ungelernte Hilfskräfte verdrängen insbesondere beim Service gelernte Kräfte, als Frau braucht man z.B. ohnehin keine Lehre mehr - wird später eh nicht bezahlt. Und ab 45 Jahren bekommst du keine Stelle mehr! Sozial kannst du auf Kinder und Ehepartner verzichten, die Arbeitszeiten erlauben das nicht.

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so ein kellner

muß ja am wochenende auch die leute bedienen die gegen arbeiten am samstag und sonntag sind. die sollen sich selber bedienen.

Mir tun jetzt schon die Füße weh wenn ich nur an einen solchen Job denke. Und ständig die vertschickte Luft.

Jugendliche, welche diese Branche meiden

zeigen eine hohe Intelligenz und Selbstverantwortung.

Schlechter Ruf

Wenn es nur der Ruf wäre. Mein Bruder war in vier Betrieben Kellnerlehrling und was dort so abging ist unglaublich.

Hunderte Überstunden wurden nicht bezahlt, am Heilig Abend hab ich ihn um 17:00 aus der Arbeit geschleift, Lohn wurde nicht bezahlt, oder sehr spät. Trinkgeld wurde grundsätzlich abgesammelt. Bis hin zum Chef welcher die Lehrlinge als Putzsklaven hielt.

Jetzt ist in seinem fünften Betrieb auf Koch/Kellner umgestiegen, jetzt gefällts ihm und er lernt wirklich etwas. Auch der Lohnt kommt pünktlich. ;-)

Fazit von ihm: 1 von 5 Betrieben taugt was.

Fazit von mir, was ich so gesehen hab: Je kleiner der Betrieb desto schlechter sind die Arbeitszeiten (da unflexibel) und desto unpünktlicher kommt der Lohn.

Chaoten gibt es da genug,

die sich in der Gastronomie tummeln. Da die meisten Lehrlinge sich auch nicht wehren (trauen/können), geraten die Ehrlichen und Korrekten gegenüber den Hallodris mehr und mehr ins Hintertreffen.

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