Lehrberuf Kellner: Ein schlechtes Image und seine Folgen

  • Marion Müllner hat Spaß an ihrem Job und will nach ihrer Lehre als Restaurantfachfrau ins Ausland gehen.
    foto: derstandard.at/hoang

    Marion Müllner hat Spaß an ihrem Job und will nach ihrer Lehre als Restaurantfachfrau ins Ausland gehen.

  • Andreas Schwabl prangert an, dass Betriebe ihre Lehrlinge nicht ausbilden, sondern ausbeuten.
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    Andreas Schwabl prangert an, dass Betriebe ihre Lehrlinge nicht ausbilden, sondern ausbeuten.

Lehrlinge werden immer weniger - Ein Oberkellner und seine Auszubildende sprechen über die Misere, aber auch die Vorteile des Berufs

Den Tisch decken, Speisen und Getränke servieren, abkassieren: Der Traum zukünftiger Lehrlinge sieht anders aus. Zumindest, wenn man aktuelle Arbeitsmarktzahlen betrachtet. Der Lehrberuf Restaurantfachmann, im Alltagsjargon eher als Kellner bekannt, bietet zahlreiche offene Stellen, die Suchenden hingegen sind Mangelware. Gründe dafür gibt es einige.

Andreas Schwabl führt den schlechten Ruf der Gastronomiebranche als Hauptgrund dafür an, dass viele Jugendliche sich für einen anderen Beruf entscheiden. Und dieses Image ist hausgemacht. Kollektivverträge werden nicht eingehalten, Arbeitszeitgesetze ebenfalls nicht, finanzielle Ansprüche werden nicht ausbezahlt, und die Umgangssitten, die sind oft alles andere als adäquat.

Schwabl, 52 Jahre alt, ist seit über 30 Jahren in der Branche tätig, mittlerweile ist er stellvertretender Restaurantleiter des Wiener Traditionscafés Schwarzenberg. In früheren Zeiten hätte man Oberkellner gesagt. Nebenbei ist er Betriebsrat, leitet Kurse in Sachen Arbeitsrecht, betätigt sich gewerkschaftlich und gestaltet in diversen Kommissionen das Berufsbild des Restaurantfachmannes mit. Er weiß also, wovon er spricht. Und er wählt deutliche Worte: "Das Hauptproblem ist, dass es in dieser Branche mehr Missstände gibt als in anderen. Ein Drittel der Unternehmen arbeitet korrekt, eines durchschnittlich, aber dann gibt es das Drittel der Problembetriebe."

"Problembetriebe bilden nicht aus, sie beuten aus"

Dieses Drittel, sagt Schwabl, "bildet nicht aus, sondern beutet aus. Das ist eine Erfahrung, die junge Menschen für ein Leben prägt. Und die geben sie auch weiter." Die Folgen sind offenkundig: Laut Wirtschaftskammer Österreich ist die Zahl der Restaurantfachmann-Lehrlinge zwischen 2007 und 2011 von 3.783 auf 2.698 zurückgegangen. Und Nachwuchs ist kaum in Sicht, dem AMS zufolge waren im Oktober 2012 satte 736 Lehrstellen frei, doch nur 172 Personen befanden sich auf Suche.

Doch ist es nicht der schlechte Ruf allein, der Jugendliche davon abhält, den Lehrberuf Restaurantfachmann zu ergreifen. Das weiß auch Marion Müllner. 16 Jahre alt und Schwabls Lehrling, befindet sie sich im dritten Lehrjahr im Café Schwarzenberg. Sie hat sich für eine Doppellehre Restaurantfachfrau/Köchin entschieden. Und man merkt sofort, dass sie diese Entscheidung nicht bereut: "Viele Jugendliche sehen nur die negativen Seiten des Jobs: schlechte Arbeitszeiten, Stress. Doch man kann viel unter der Woche erledigen, wenn man am Wochenende arbeitet. Und wenn man im Sommer ins Bad geht, liegt nicht sofort jemand neben dir."

"Es war immer lustig, Teller zu tragen"

Schon früh interessierte sich Müllner für den Beruf Restaurantfachfrau, schließlich übt ihre Mutter ihn auch aus: "Ich konnte schon früh reinschnuppern. Das war immer lustig und spannend, Teller zu tragen. In der Hauptschule habe ich ein einwöchiges Praktikum in einem Hotel gemacht. Und dann wusste ich, dass ich das machen will." Die Wirtschaftsfachschule mit Schwerpunkt Service und Küche war ihre nächste Station, bis sie im Café Schwarzenberg eine Lehrstelle fand. Der Kontakt mit den Gästen geriet anfangs noch zu einer ziemlichen Herausforderung: "Ich war schüchtern und unsicher. Was ist, wenn ich etwas falsch mache? Die Kollegen haben mir aber gesagt, dass Fehler passieren können, dass ich mehr aus mir herausgehen soll. Das hat geholfen, und mit der Zeit redet man ganz normal mit den Gästen."

Unterstützung für die Auszubildenden ist aber nicht die Regel in diesem Beruf. "Oft wird den Lehrlingen nur gesagt, was sie falsch machen. Nur negative Bemerkungen. Und das ist auch ein Grund, weshalb viele Leute aussteigen", sagt Schwabl. Er spricht von den Problembetrieben. Jenen Betrieben, in denen es oft keine Ausbildner gibt, die aber trotzdem noch Lehrlinge beschäftigen. Grund dafür ist laut Schwabl, dass Betriebe genau einmal überprüft werden, ob sie einen Lehrling ausbilden können. Und dann nie wieder.

Das bedeutet: Ein Betrieb darf weiterhin ausbilden, unabhängig davon, ob es zu gravierenden Veränderungen kommt. Sei es ein Eigentümerwechsel, eine Umwandlung etwa von einem Restaurant in ein Café oder eben der Abgang eines befugten Lehrlingsausbildners. Durch diese groben Mängel in der Ausbildung, so Schwabl, habe die Gastronomie auch den Ruf einer Fluchtbranche. Lehrlinge brechen entweder die Ausbildung ab, oder sie wechseln direkt nach ihrem Abschluss den Beruf. Wissen und Können gehen so verloren.

Auch die schlechte Bezahlung wird oft als Grund gegen einen Job in der Gastronomie angeführt. Schwabl ist dieses Problem bekannt: "Man arbeitet Fulltime und kann selbst gerade über die Runden kommen, aber nicht eine ganze Familie versorgen. Wenn ein Jugendlicher einen Beruf wählt, dann sucht er sich natürlich etwas, wo er bleiben will und wo er auch irgendwann eine Familie gründen kann." Doch es gibt Ausnahmen, es gibt Betriebe, die überbezahlen. "Es sind durchaus gut dotierte Jobs in der Branche vorhanden", sagt Schwabl.

"Man ist dauernd in Bewegung, man hat Action"

Trotz dieser Ausnahmen gehen die Vorteile des Berufs durch die Missstände vollkommen unter. "Man ist dauernd in Bewegung, man hat Action. Man lernt permanent neue Leute kennen, hat die ganze Zeit Kontakt zu ihnen", sagt Müllner. Die Scheu vor den Gästen hat sie eindeutig abgelegt. Reizvoller wird der Kontakt zudem, wenn es sich um ausländische Gäste handelt. Und das ist im Café Schwarzenberg direkt an der Wiener Ringstraße keine Seltenheit. Englisch und Französisch sind Pflichtfächer an der Berufsschule, die erlernten Kenntnisse kann und will Müllner so oft wie möglich einsetzen. Und nach der Ausbildung soll es ins Ausland gehen, denn das ist in dieser Branche so leicht wie in fast keiner anderen. Schwabl kann das bestätigen, er arbeitete bereits in Großbritannien und auf einem Kreuzfahrtschiff.

Abseits ihrer persönlichen Zukunftspläne macht sich Müllner auch Gedanken über die Zukunft ihres Berufsstandes. Und sieht dabei ein generelles Problem: "Vielen Jugendlichen fehlt die Motivation, überhaupt arbeiten gehen zu wollen, weil es ihnen zu anstrengend ist." Daher, so ihr Vorschlag, solle man in die Schulen gehen und sagen: "Hey, der Job ist gut, er macht Spaß." Man muss die Jugendlichen einfach motivieren, sagt sie.

Der zu teure Praxistest

Schwabls Lösungsansätze beziehen sich vor allem auf die von ihm erwähnten Problembetriebe. Eine Option fällt dabei aber schon weg. Lehrlinge, die in Problembetrieben beschäftigt sind und dort kaum etwas lernen, fallen häufiger bei der Abschlussprüfung durch, sagt Schwabl. Um die Betriebe zu einer ansprechenden Ausbildung zu motivieren, wurde der Praxistest eingeführt. Dabei kontrollierte man Lehrlinge beim Servieren oder Kochen, und bei entsprechender Leistung erhielt der Betrieb eine Prämie. Aus Kostengründen wurde das aber abgeschafft, was Schwabl bedauert. Daher setzt er vor allem auf stärkere Kontrolle: "Wieso soll man einen Betrieb nicht alle fünf oder zehn Jahre überprüfen? Oder auch bei bestimmten Vorfällen, wenn etwa Lehrlinge eines bestimmten Betriebes permanent bei der Abschlussprüfung durchfallen?" Mehr Kontrolle also, doch das lässt sich bisher nicht realisieren, die Widerstände der Betriebe sind zu groß.

Bis also effektive Maßnahmen gegen die diversen Missstände umgesetzt werden, kann Schwabl nur an gegenwärtige und zukünftige Lehrlinge appellieren: "Auch wenn man in der Branche schlechte Erfahrungen gemacht hat, soll man nicht gleich aufgeben. Es gibt auch die guten Betriebe. Man kann den Schwanz einziehen, oder man kann sich dem Problem stellen. Und das hilft allen."

Marion Müllner wird in eineinhalb bzw. eindreiviertel Jahren ihre Abschlussprüfungen absolvieren. Es macht sie nervös, wenn sie daran denkt, dass es bald so weit ist. Andererseits, sagt sie, "habe ich mein Ziel fast erreicht". Dann soll es für sie ins Ausland gehen, sie will die Chancen nutzen, die ihr der Beruf bietet. Und sie wünscht sich das auch für andere: "Es wäre schön, wenn sich mehr Leute für diesen Job interessieren würden." (Kim Son Hoang, derStandard.at, 11.11.2012)

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