Wie man eine Gans richtig tranchiert

Ansichtssache |

Die Martinigans kommt fertig aus dem Rohr, nun gilt es, sie fachgerecht zu tranchieren - "Herrlich"-Küchenchef Stefan Schartner zeigt, wie's geht

Es braucht nicht viel, um eine Gans fachgerecht zu tranchieren: ein großes Schneidbrett, ein scharfes Messer, eine Fleischgabel - und Gespür für die Anatomie der Gans.

Nach dreieinhalb Stunden Garzeit (>> Zubereitung) kommt die gut vier Kilogramm schwere Gans aus dem Rohr des Herrlich im Hotel Steigenberger Herrenhof in der Wiener Innenstadt. Nun soll sie fachgerecht tranchiert werden. Küchenchef Stefan Schartner: "Der Vorteil des Tranchierens mit dem Messer gegenüber der Geflügelschere ist, dass der Brustkorb nicht auf dem Teller landet."

"Schneiden Sie zuerst entlang des Brustbeins ...

... und lösen Sie mit zwei Schnitten den V-Knochen", zeigt Schartner vor.

Der V-Knochen wird entfernt.

Die Küchencrew freut sich, denn nun gilt es, fest zu ziehen: Wer den längeren Knochen erwischt, darf sich was wünschen.

Die Keulen werden von der Karkasse gelöst ... 

... und das Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt.

Jetzt mit langen Schnitten links und rechts entlang des Brustbeins die Brust behutsam vom Knochen lösen ...

... und den Flügel beim Kugelgelenk abtrennen.

Die Karkasse öffnen und mit einem Löffel die Fülle entnehmen.

Am Ende gilt es, die Teile möglichst gerecht auf sechs Personen zu verteilen. Die Oberkeule wird von der Unterkeule getrennt, die Brüste jeweils gedrittelt, die Fülle in sechs Portionen geschnitten. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 31.10.2012)

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