Wie man eine Gans richtig tranchiert

Ansichtssache |

Die Martinigans kommt fertig aus dem Rohr, nun gilt es, sie fachgerecht zu tranchieren - "Herrlich"-Küchenchef Stefan Schartner zeigt, wie's geht

Es braucht nicht viel, um eine Gans fachgerecht zu tranchieren: ein großes Schneidbrett, ein scharfes Messer, eine Fleischgabel - und Gespür für die Anatomie der Gans.

Nach dreieinhalb Stunden Garzeit (>> Zubereitung) kommt die gut vier Kilogramm schwere Gans aus dem Rohr des Herrlich im Hotel Steigenberger Herrenhof in der Wiener Innenstadt. Nun soll sie fachgerecht tranchiert werden. Küchenchef Stefan Schartner: "Der Vorteil des Tranchierens mit dem Messer gegenüber der Geflügelschere ist, dass der Brustkorb nicht auf dem Teller landet."

"Schneiden Sie zuerst entlang des Brustbeins ...

... und lösen Sie mit zwei Schnitten den V-Knochen", zeigt Schartner vor.

Der V-Knochen wird entfernt.

Die Küchencrew freut sich, denn nun gilt es, fest zu ziehen: Wer den längeren Knochen erwischt, darf sich was wünschen.

Die Keulen werden von der Karkasse gelöst ... 

... und das Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt.

Jetzt mit langen Schnitten links und rechts entlang des Brustbeins die Brust behutsam vom Knochen lösen ...

... und den Flügel beim Kugelgelenk abtrennen.

Die Karkasse öffnen und mit einem Löffel die Fülle entnehmen.

Am Ende gilt es, die Teile möglichst gerecht auf sechs Personen zu verteilen. Die Oberkeule wird von der Unterkeule getrennt, die Brüste jeweils gedrittelt, die Fülle in sechs Portionen geschnitten. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 31.10.2012)

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So amerikanophil ich auch bin:

Bitte nach Halloween nicht auch noch "Thanksgiving-Truthanzerlegungsrituale" nach Österreich importieren.

(Ist ja wurscht ob Gans oder Truthahn.)

Einfach kleinschneiden und das genügt. :-) Ich möchte für Festessen keine Bedienungsanleitungen.

Wurscht ob Gänserich oder Gänsin:

verbrennt is verbrennt!

Und sowas traut sich die Crew herzeigen?
Ein Fall für den Mistkübel und nicht fürs Tranchiermesser!

weniger knusprig

schickte ich zurueck

Mich stiert mehr der Ring am Finger beim Mit-Essen-Hantieren. Tendenziell nicht so appetitlich.

wer haaglich

is, bleibt ueber

dass einem mal ein gansl ein bisserl gar dunkel gerät, auch beim top-wirten, klar. aber zum angeben hätt ich mir ein hübscheres ausgesucht. der schartner wird ja wohl net nur eins am tag braten.

Der wird sich eher gedacht haben: "Bis wir den Tranchiervorgang fotogerecht gezeigt und präsentiert haben, ist das Viech kalt und i kann es nicht mehr verkaufen. Da nimm i lieber an Vogel, der den Gästen eh nicht so gefallen hätt´ (weil zu dunkel)."

"Die Martinigans"

mit welcher selbstverständlich allerorten das geschlecht festgelegt ist

wer sagt, man hat es nicht mit einem gänserich zu tun?

dasselbe phänomen übrigens bei hühnern

man fragt sich: entkommen männliche exemplare der gattung dem öffentlichen verzehr?

Es werden hier tatsächlich vermehrt die männlichen Küken im Drechsler vermantschkert,

Was manche stupiden Maskulinisten aufgeregt anführen als sexistisch. Der Grund ist der Geschmack glaub ich und das Fleisch anlegen, was bei Hühnern leichter vonstatten geht. Es gibt allerdings in ländluchen ?gebieten auch die Taktik, den Hahn gleich nach Geburt zu kastrieren, was in Ö verboten ist, deswegen fahren die Bauern über die
Grenze nach D (danke servus tv) und werden derart zum Verzehr als gemästeter Brat"hahn" verfügbar gemacht. Ansonsten werden Hähne als Suppenhahn verkocht...

das ist

dann ein Kapaun.

"den Hahn gleich nach Geburt zu kastrieren"

fällt das unter eischalen-beobachtung?

bzw kunst der eischalendeutung

sonst müßte man mEn eher von "ensteigen" sprechen, also:

"den Hahn gleich nach dem Entstieg zu kastrieren etc.

kasperl oder ahnungslos?

also ich es das huhn (sachlich) - die hühner (mehrzahl ist im deutschen immer weiblich) - die gänseriche!

so schwer ist deutsch auch wieder nicht

Ich tät

halt Ganter sagen.

so schwer ist deutsch auch wieder nicht

Gewagte Aussage von jemandem, der behauptet, die Mehrzahl sei im Deutschen immer weiblich?!

eben : die hühner nicht die hähne

martinigansln nicht martinigänsericheln

impliziert wird, es werden nur weibliche exemplare verspeist

das weibliche huhn ist aber die henne, pl: die hennen. "huhn" umfasst wie "rind" beide geschlechter.

ok, aber es gibt keine gänsin

Aber die

männliche Gans heißt Ganter. Allerdings habe ich noch nie vernommen: Heute gehen wir Martiniganter essen. ;o)

außerdem ist mit huhn immer henne gemeint
es gibt z.b. das backhuhn und gemeint ist immer das backhendl

es gibt keinen backhahn (aber vielleicht wirds noch)

Hähne taugen nicht wirklich zum Verzehr, außer bestenfalls für die Suppe oder für Hundefutter.

zu diskutieren und mit beitrag abzuhandeln:
geschlechtsspezifisches essen im zeitalter der hormonkulturen

oder: durch essen zur geschlechterneutralität

die lösung des geschlechterkampfes durch täglichen konsum

schlagzeilenvorschlag: das neutrale huhn

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