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Es braucht nicht viel, um eine Gans fachgerecht zu tranchieren: ein großes Schneidbrett, ein scharfes Messer, eine Fleischgabel - und Gespür für die Anatomie der Gans.
Nach dreieinhalb Stunden Garzeit (>> Zubereitung) kommt die gut vier Kilogramm schwere Gans aus dem Rohr des Herrlich im Hotel Steigenberger Herrenhof in der Wiener Innenstadt. Nun soll sie fachgerecht tranchiert werden. Küchenchef Stefan Schartner: "Der Vorteil des Tranchierens mit dem Messer gegenüber der Geflügelschere ist, dass der Brustkorb nicht auf dem Teller landet."
"Schneiden Sie zuerst entlang des Brustbeins ...
... und lösen Sie mit zwei Schnitten den V-Knochen", zeigt Schartner vor.
Der V-Knochen wird entfernt.
Die Küchencrew freut sich, denn nun gilt es, fest zu ziehen: Wer den längeren Knochen erwischt, darf sich was wünschen.
Die Keulen werden von der Karkasse gelöst ...
... und das Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt.
Jetzt mit langen Schnitten links und rechts entlang des Brustbeins die Brust behutsam vom Knochen lösen ...
... und den Flügel beim Kugelgelenk abtrennen.
Die Karkasse öffnen und mit einem Löffel die Fülle entnehmen.
Am Ende gilt es, die Teile möglichst gerecht auf sechs Personen zu verteilen. Die Oberkeule wird von der Unterkeule getrennt, die Brüste jeweils gedrittelt, die Fülle in sechs Portionen geschnitten. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 31.10.2012)
Ohne Fisch und Fleisch, manchmal gar ohne jegliches tierische Produkt, beweist Paul Ivić, dass vegetarisches und veganes Essen alles andere als langweilig ist
Vom Winter bis in den Frühling erstrecken sich die Zutaten für den Vorfrühlingssalat, den Tian-Küchenchef Paul Ivić kreiert - Wir durften ihn in seine Küche begleiten
"Herrlich"-Küchenchef Stefan Schartner setzt seine Martinigans eine Stunde lang dem Dampf aus, bevor sie knusprig gebräunt wird - Wir durften ihn mit der Kamera begleiten.
Bitte nach Halloween nicht auch noch "Thanksgiving-Truthanzerlegungsrituale" nach Österreich importieren.
(Ist ja wurscht ob Gans oder Truthahn.)
Einfach kleinschneiden und das genügt. :-) Ich möchte für Festessen keine Bedienungsanleitungen.
Der wird sich eher gedacht haben: "Bis wir den Tranchiervorgang fotogerecht gezeigt und präsentiert haben, ist das Viech kalt und i kann es nicht mehr verkaufen. Da nimm i lieber an Vogel, der den Gästen eh nicht so gefallen hätt´ (weil zu dunkel)."
Was manche stupiden Maskulinisten aufgeregt anführen als sexistisch. Der Grund ist der Geschmack glaub ich und das Fleisch anlegen, was bei Hühnern leichter vonstatten geht. Es gibt allerdings in ländluchen ?gebieten auch die Taktik, den Hahn gleich nach Geburt zu kastrieren, was in Ö verboten ist, deswegen fahren die Bauern über die
Grenze nach D (danke servus tv) und werden derart zum Verzehr als gemästeter Brat"hahn" verfügbar gemacht. Ansonsten werden Hähne als Suppenhahn verkocht...
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