Kulinarischer Südtiroler Herbst

Alter Wein statt heuriger. Kloaznbirnen statt Keschtn. Drei Männer im kulinarischen Südtiroler Herbst, der es auch ohne Törggelen in sich hat

Manuel Astuto schläft ab sofort wieder besser. Nicht viel länger vielleicht - sein Minimalwert liegt bei eineinhalb Stunden. Bis der Küchentimer ihn und seinen Souschef Wilson Lemus Barrera aus dem Schlaf riss, dass das Roastbeef für das nächste von vielen Banketten nun in Bestform ist.

Gault Millau bestätigte Astutos 15 Punkte aus dem Vorjahr. Ist ihm eine große Freude, sagt er, wenn er sich nach elf mit einem Glas zu den deutschen und österreichischen Journalisten setzt, die hoffentlich über ihn und sein Haus schreiben. Freude vielleicht, aber der 27-jährige Küchenchef im Hotel Laurin lässt keinen Zweifel, dass ihm 15 lang nicht genügen.

Astutos Augen glänzen, als er erzählt, dass er nun reinweiße Teller bekommt. Keine leichte Übung wohl, in einem Traditionshaus, auf dessen Porzellan seit hundert Jahren das goldene L prangt.

Schon unter dem L macht sich sein Willkommensmenü, Schwerpunkt Fleisch und Sommertrüffeln, sehr erfreulich aus. Professionelle Esser schwärmen übrigens von den Burrata-Rollen mit Rohschinken aus Parma und den Paradeisern, auf denen sie rollen. Paradeisisch, quasi.

Bis zu 19 Punkte vergibt Gault Millau derzeit in Südtirol. In der Stadt Bozen ist das Laurin mit Astutos in zwei Jahren geschafften 15 vorn. Reinweiße Teller werden der Präsentation seiner Gerichte einen Schub verleihen, hofft er, und auf künftig ein eigenes Team für die Bankette. Der junge Mann hat noch viel vor.

Hirschblasen, Mondphasen

Heiße Polenta mit kalter Milch. Und es klingt nicht, als ob da einer kokett Bescheidenheit vor sich herträgt. Auch wenn Alois Lageder, ja, der Lageder, im Jahr so an die 1,5 Millionen Flaschen Wein produziert, von 60 Hektar eigenen Rieden und weiteren 100 Hektar, die andere Weinbauern bewirtschaften. Heiße Polenta mit Milch ist sein Lieblingsgericht, sagt er. Da steht vor ihm heiße Polenta mit Gemüse aus dem Paradeis. Das Wirtshaus auf Lageders Gut in Margreid, von Bozen gute 30 Weinstraßenkilometer vorbei an Eppan mit Herbert Hintners 16-Punkt-Rose, am Kalterer See und an Tramin, würde man in Österreich vielleicht ein bisschen anders schreiben.

Man versteht leicht, was gemeint sein muss, wenn man hier im Hof zwischen Jasmin sitzt. Gleich neben Lageders Schattengarten und der Paraderiede Löwengang, vor den ersten Kostproben aus Lageders Keller, vor der Kirche, vor der hoch aufragenden Felswand des Fennberg und vor einer gewaltigen Lammstelze.

Lageder isst seit 17 Jahren kein Fleisch mehr - aus Respekt vor dem Tier, und solange er es nicht selbst zur Schlachtung begleitet hat, was er wohl noch länger nicht tut - schon weil ihn Fleisch längst nicht mehr interessiert. Seit acht Jahren hat er seine eigenen Rieden nach biodynamischen Prinzipien umgestellt. Genau: zerriebene Bergkristalle, in von Hand gerührtem Wasser auf die Blätter gespritzt. Genau: Kuhmist in Hörnern vergraben, Hirschblasen, Mondphasen.

Apfelsaft und Löwengang

Aber wenn man Lageder von der Kraft, der Harmonie, der Symmetrie der Rebstöcke reden hört, schwelgen im schönsten Sinne, kann man ruhig noch beim Apfelsaft im Schattengarten sitzen; muss nicht etwa seinen Gewürztraminer 2010 oder den Chardonnay Löwengang 2006 probiert haben, um noch immer etwas unwillig, aber doch zu glauben, dass etwas, und nicht nur etwas, dran ist. Wenn man's nicht auch schon von Hirsch, Nikolaihof oder anderen biodynamischen Prachtweingütern mehr als geahnt hätte. Und wenn man den Aufwand der Umstellung abschätzt und noch im Weinführer Duemila Vini 2011 vom zurückgekehrten "verlorenen Sohn" Alois Lageder liest, dann hat der Mann schon einiges hinter sich.

Kein Reiseführer über Südtirol und gerade über Bozen und seinen wunderwanderbaren Hausberg Ritten gerade im Herbst kommt ohne Törggelen aus. Das soll mit Keschtn (Kastanien) und jungem Wein vonstatten gehen.

Ein Rätsel: Auch dieser Ausflug nach Südtirol, auf den Ritten, blieb gänzlich kastanien- und heurigenfrei. Aber nach Speck, Gerstlsuppe, anständigen Pilztaschen und Krapfen mit Kloazn (getrockneten Birnen), etwa im Pfoshof auf dem Ritten, sucht man keine Kastanien mehr und spürt: Der Mann hat's in sich. Der Wirt. Und der Gast. (Harald Fidler, DER STANDARD, Album, 20.10.2012)