Sushi, gut abgelegen

  • Serudas Fischbox samt frischem Wasabi auf der Haifischhautraspel.
    foto: tobias müller

    Serudas Fischbox samt frischem Wasabi auf der Haifischhautraspel.

  • Seruda bei der Arbeit.
    foto: tobias müller

    Seruda bei der Arbeit.

  • Kabeljau-Sashimi mit verbrannten Pilzen.
    foto: tobias müller

    Kabeljau-Sashimi mit verbrannten Pilzen.

  • Makrele in unterschiedlichen Reifestadien.
    foto: tobias müller

    Makrele in unterschiedlichen Reifestadien.

  • Schellfisch-Sashimi mit wildem Löwenzahn, Blüten und rosa Pfeffer.
    foto: tobias müller

    Schellfisch-Sashimi mit wildem Löwenzahn, Blüten und rosa Pfeffer.

Ein hispano-schwedischer Sushikoch in Göteborg lässt Fisch bis zu zehn Tage reifen, bevor er ihn den Gästen vorsetzt - Tobias Müller hat ihn besucht - und versteht nun, warum der Mann damit berühmt wurde

Dass Fisch frisch immer am besten ist, ist für José Seruda ein europäisches Missverständnis. Was beim Rindfleisch mittlerweile auch bei uns Einzug gehalten hat, gilt dem gefeierten Sushikoch auch für so manche Meeresbewohner: So richtig gut schmecken sie erst gut abgelegen und gereift. Ihr Fleisch verliert dabei an Flüssigkeit, Enzyme verändern seine Konsistenz, der Geschmack vervielfacht und verändert sich. Japanische Köche wissen das schon lange - in Europa ist Seruda mit seiner Technik ein Vorreiter.

In einem Göteborger Kellerlokal, das es zu einer bemerkenswerten Anzahl auch internationaler Groupies gebracht hat, betreibt er das "Hoze", wo ausschließlich Fisch aus schwedischen Gewässern serviert wird. Dass ausgerechnet im Norden gereift wird, ist kein Zufall: "Skandinavischer Fisch ist oft sehr mild", sagt Seruda, "erst mit der Reife kommt Tiefe in den Geschmack."

Gereift wird auf Eis

Wie beim Rind ist auch Fisch umso besser fürs Abliegen geeignet, je fetter und größer das Stück ist. Serudas Lachs etwa darf bis zu zehn Tage sein Aroma verdichten, Kabeljau kommt für fünf Tage in die Reifung. Flundern lässt Seruda für die richtige Tiefenwürze zwei Tage im selbst gesammelten Seegras ruhen. Zu Beginn des Prozesses muss der Fisch tadellos frisch sein, was sich bei Nachahmern in unseren Breiten als Hauptproblem erweisen dürfte. Die ideale Reifetemperatur liegt bei null Grad, gereift wird auf Eis. Um den Fisch vor frierendem Wasser zu schützen, packt Seruda ihn in Saugpapier: Die Kristalle des Eises würden die Struktur zerstören. Regelmäßig riecht er am Fisch, um den perfekten Reifegrad nicht zu verpassen. Vor dem Servieren werden die Stücke eine Minute in Salz gelegt, gewaschen, und nochmals zwei Minuten in Essig mariniert.

Fisch wird aber längst auch außerhalb von Sushiküchen gereift: Das Sternerestaurant Saison in San Francisco etwa lässt seinen Weißfisch sieben Tage ruhen, Tunfisch wird gar 80 Tage gereift, dabei aber mehrmals geräuchert. Der auch hierorts zu Berühmtheit gelangte Stockholmer Zweisterner Frantzén/Lindeberg reift Heilbutt sogar zwölf Tage.

Frisch-kräftiges, meeriges Vergnügen

Nicht jedes Tier eignet sich allerdings für die Prozedur. Makrele oder Hering etwa verderben nach dem Fang so schnell, dass sie nur in Marinaden konserviert werden können, und bei Süßwasserfisch gilt sowieso: frisch ist besser. Seruda serviert etwa Hecht und Regenbogenforelle, kurz mariniert, mit Ponzu-Sauce bestrichen und mit grobem Meersalz bestreut - ein frisch-kräftiges, erstaunlich meeriges Vergnügen.

Japaner reifen traditionell nur Sushifisch - Sashimi wird stets aus Frischfisch geschnitten. Seruda hält sich nicht an diese Regel. Der Kabeljau, einer der fettesten Weißfische, kommt als gereiftes Sashimi mit kontrolliert verbrannten Pilzen zu Tisch, die einen rauchigen Kontrast zum cremigen Fleisch bieten. Schellfisch-Sashimi wird mit Apfel, Limette und Hollerblüten serviert, zum zart gepökelten Knurrhahn gibt es nur Sojasauce.

Jahreszeitenabhängig

Serudas Menüs sind stark abhängig von der Jahreszeit, weil Fisch saisonal mindestens so verschieden ist wie Gemüse. Der Hering etwa wird je nach Saison anders serviert: im Sommer gepökelt, im Winter aber ist er so fett, dass er ganz frisch am besten schmeckt. Zwischen Jänner und Februar ist für Seruda die beste Zeit für Meeresfrüchte: Dann tischt er Seeigel oder Steckmuscheln auf. Auch Miesmuscheln haben seiner Meinung nach dann den besten Meeresgeschmack.

Maximal zwölf Gäste bedient er pro Abend. Angeboten wird nur Menü, um umgerechnet 60 Euro. Sushi und Sashimi kommen hintereinander und einzeln zu Tisch, die Anzahl richtet sich nach dem Angebot und Serudas Laune. Geöffnet ist das "Hoze" täglich bloß für zwei Stunden - weil der Shari, der Sushi-Reis, die optimale Qualität nicht länger behält. Er ist eine der ganz wenigen Zutaten, die Seruda aus Japan importiert. Nach dem Kochen wird er in einem Holzbottich mit Essig gemischt, das Holz saugt dabei überschüssige Säure auf. Anschließend darf er auf Körpertemperatur abkühlen und etwas trocknen, bevor er serviert wird. Inspiriert von der New Nordic Cuisine, versucht Seruda sonst auf Importiertes weitgehend zu verzichten. Einmal hat er auch einen Sojasauce-Ersatz gebraut, aus Wasser, Salz und Algen aus dem schwedischen Meer. Ihm hat's geschmeckt - den Gästen war es dann aber doch zu viel des Lokalen. Die Sauce wird seither wieder eingeflogen. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 19.10.2012)

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Eine schöne Lügengeschichte

Alter Fisch stinkt.

Ganz egal, wo er gelagert wurde.

Die Story ist von vorn bis hinten gelogen.

Niemals wird ein gutes Restaurant seinen Gästen Fisch servieren wollen, der nach Fisch riecht.
Denn der Geruch ist das Ergebnis der Lagerung, egal auf Eis oder sonstwo.

Nur frischer Fisch riecht nicht.

Fisch ist gesund

Fisch ist ja äußerst gesund. Lt. Studien haben ja die Völker, die sich überwiegend mit Fisch ernähren am wenigsten mit Cholesterin und den damit verbunden Herzkrankheiten etc. zu tun.
Und wenn es dann auch noch so lecker ist wie Shushi......kriege ich gleich Appetit :-)

generell natürlich ganz richtig, aber eine kleine korrektur: Menschen, die extrem viele fettfische (lachs etc) essen, haben keine niedrigen, sondern oft sogar massiv hohe cholesterinwerte, aber so gut wie keine krankheiten, die damit verbunden werden und werden oft steinalt (es gibt da spannende studien mit menschen die auf ölbohrtürmen leben und sich dort vorwiegend von fisch ernähren). das ist gerade das spannende, wo es offensichtlich noch viel zu forschen gibt!

war im juli bei kuruma zushi

in n.y. manhattan. 2 personen umgerechnet 490.- €. werde ich nie mehr vergessen ;o)))

"mein fisch stinkt nicht"

verleihnix, beruf: fischhändler

Alter Wein in neuen Schläuchen

Wie mir scheint verkauft der gute Schwede eine alte Weisheit als neuen Lifestyle...

Dass wirklich frisch geschlachteter Fisch a) anders b) nicht immer "besser" ist ist eine alte Weisheit. Das Fleisch ist durch den rigor mortis oft sehr hart. Nicht immer ist das dem Geschmack bzw. der Konsistenz (und damit dem Zungenerlebnis) zuträglich. Beispielsweise ist frisch geschlachteter Saibling roh kaum zum derbeissen, weil die Nerven im Fleisch verrückt spielen und des total hart wird. Nach 2 Tagen schaut die Sache wieder anders aus...

Zudem werden mit den Tagen die Eiweißverbindungen denaturiert, was natürlich den Geschmack verändert und ihn fischiger macht...das kann auch gut sein.

kurz tiefkühlen und alles ist gut!

Jetzt komtm meine alte Dose "Hering in Tomatensauce" doch noch auf den Tisch

Ablaufdatum 6/2007 (sie hat sich in der Speisekammer versteckt)
Die probier ich heut Abend!

famous last words :o)

da wird nix passieren.

NIEMAND hat eine Vorstellung davon, was es für das ökologische Gleichgewicht bedeutet, wenn die Ozeane erst einmal leergefischt sind. Die Wale und Eisbären ausgerottet, dann die Robben, Möwen etc.
Was macht Ihr? Konsum auf Gedeih und Verderb.

was wir machen?

genießen

und wer nicht genießt wird ungenießbar.
alt aber - leider - wahr.

leerfischen - das schaffen sie nie

"Wissenschaftler warnen, dass bei der globalen Sushi-Nachfrage die Weltmeere in 35 Jahren leergefischt und als Ökosystem völlig zerstört sein werden."

zwickmuehle

bloed, andere wissenschafter warnen vor mangelerscheinungen bei zu wenig fischkonsum!

Dann haben Sie immer noch die Möglichkeit, solchen aus nicht überfischten Beständen zu nehmen, z.B Forelle, Makrele, Hering, Karpfen ... siehe
www.greenpeace-stuttgart.de/themen/me... uehrer.pdf

des is wurscht, wenn man einen 10jahres vorrat fischstäbchen im kühler hat.

mmmmmhmm yummie eisbären!

Klingt sehr verlockend

ich werde aber vorerst bei frischem Fisch bleiben, der noch dazu deutlich billiger ist...

noch dazu?

also zusätzlich zu dem umstand, dass der gereifte verlockender klingt? hm, irgendwo haben sie sich da ein hunzerl eingebaut

Frage zum letzten Foto:

Wo ist da der Fisch? Ich sehe nur Grünzeug und Deko. ;-)

"Gereifter Fisch" hat in Schweden durchaus Tradition. SURSTRÖMMING!

ist auch jahreszeitabhängig und wird im Frühherbst verspeist. Der Duft ist einfach umwerfend.

in der gastrosendung im radio wurde von abgelegenem rindfleisch in skandinavischen top restaurants berichtet das so abgeklegen ist dass man ..... so wie bei den fischen halt - ich denk die ticken anders oder haben kaputte riechorgane.

Sie finden Surströmming umwerfend?

Dann kennen Sie Harkarl noch nicht.. ^^
http://en.wikipedia.org/wiki/H%C3%A1karl

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