"Essen ist Macht"

Interview |
  • "So wie Kunst ein Mittel ist, die Gegenwart abzubilden, so ist es auch Kochen", sagt Avantgarde-Filmer Peter Kubelka.
    foto: heribert corn

    "So wie Kunst ein Mittel ist, die Gegenwart abzubilden, so ist es auch Kochen", sagt Avantgarde-Filmer Peter Kubelka.

Peter Kubelka, Avantgarde-Filmer und Kunstprofessor für Kochen, wurde für sein Lebenswerk mit dem Eckart-Witzigmann-Preis für große Kochkunst geehrt

STANDARD: Sie gelten als Erster, der Kochen als Kunstgattung gelehrt hat. Ist jeder, der kocht, ein Künstler?

Peter Kubelka: Ganz sicher. Jeder, der kocht, ist zugleich bildender Künstler, Philosoph, Denker, aber auch Techniker, Ingenieur, Planer. Und natürlich ein Spurensucher - indem er überlieferte Rezepte kocht, folgt er Spuren in die Vergangenheit. Das Kochen reicht viel weiter in die Geschichte zurück als andere künstlerische Tätigkeiten. Wo die anderen Disziplinen verschwinden, nach ein paar 100.000 Jahren, geht das Kochen weiter und weiter. Die frühesten Kochwerkzeuge sind 3,4 Millionen Jahre alt.

STANDARD: Wie kommt es dann, dass mit Ihrem Co-Preisträger Ferran Adrià erst jetzt ein Koch als Künstler wahrgenommen wird?

Kubelka: Und das zu Recht - aber ich sehe keinen Widerspruch. Ich habe einen anderen Künstlerbegriff. Für mich erfüllt eine Tiroler Bäuerin, die vor 100 Jahren in ihrem Bergdorf eine gute Mehlsuppe hergestellt hat, die Kriterien der Kunst. Man muss sich vorstellen, das war eine Speise, die in jedem Haus an jedem Abend der Woche hergestellt wurde, aus exakt denselben Zutaten. Extrem reduzierte Gegebenheiten - profilieren konnten sie sich einzig durch den Kochprozess. Und glauben Sie mir, die Leute im Dorf wussten genau: Da ist eine gute Köchin, dort ist eine schlechte Köchin zu Hause. Aber um auf Adrià zurückzukommen - der erfüllt die Kriterien der heutigen Extremkunst, wenn man so will: Er schafft absolut Neues und öffnet neue Türen. Das ist auch etwas, das ich mir in meiner Arbeit als Filmer wünsche.

STANDARD: Wie steht es um die Kunst jener Köche, die ihre Werke in den Tiefkühltruhen der Supermärkte ausstellen? Sind das spezifisch zeitgenössische Kulturleistungen?

Kubelka: Keine Frage. So wie Kunst ein Mittel ist, die Gegenwart abzubilden, so ist es auch Kochen: eine Art Identitätsnachweis. Essen ist Ausdruck von Macht. Nichts lässt sich von mir essen, solange ich es nicht in meine Macht bringe - was früher mittels Speer im Wald erjagt wurde, das jagen wir heute mit der Geldbörse in den Jagdgründen des Supermarkts.

STANDARD: Und das ist Kunst?

Kubelka: (lacht) Mein Gott, ich hab da einen anderen Kunstbegriff. Für mich ist die Tiroler Bäuerin mit ihrer Einbrennsuppe eine weitaus größere Künstlerin als die meisten preisgekrönten Köche. Weil sie den normalen Weg der Welterschließung geht und nicht unlautere Motive hat wie viele sogenannte Haubenköche. Die bedienen ein Publikum, dem es ja nicht um gute Küche geht, sondern darum, mit teurem oder originellem Essen ihren Status zu unterstreichen. Eine Stopfleber auf Sauerkraut zu setzen und mit seltenen Blüten zu verzieren - das verbessert das Sauerkraut nicht. Im Gegenteil: Es lenkt ab, es ruiniert das Gericht. Große Köche haben es oft schwer, etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, weil sie so viele andere Bedürfnisse bedienen müssen, die nicht zum Kochen gehören.

STANDARD: Wo kaufen Sie ein?

Kubelka: Wenn ich kann, kaufe ich von dem, der produziert oder fischt oder jagt. Nun wohne ich in der Innenstadt, also geh ich natürlich auch auf den Naschmarkt. Der ist zwar in einer Zerstörungsphase, wo seltsamste Ketten-Lokale überhandnehmen und einem widerwärtigen Tourismus gehuldigt wird. Aber wenn man sucht, findet man auch dort noch muslimische Metzger, bei denen ich zum Beispiel Lamminnereien bekomme.

STANDARD: Kaum etwas lässt der Mensch so nah heran wie sein Essen. Wie kann es sein, dass uns die Herkunft dessen, was zu einem Teil unserer selbst wird, oft so egal ist?

Kubelka: Das ist etwas, was ich auch nie gelöst habe. Angeblich sind wir von der Evolution auf Überleben und die Perfektionierung des Überlebens programmiert. Man würde also meinen, dass die Menschen in der Lage sind, alltägliche Tätigkeiten wie das Essen, auch gut und sinnvoll auszuüben. So ist es aber nicht.

STANDARD: Was würden Sie nicht essen?

Kubelka: Nichts - sobald ich sehe, dass es jemand anderer isst. Da halte ich es wie die Ratten, die auch immer einen vorschicken, um zu kosten. Ich weiß, dass der Geschmack eine rein kulturell anerzogene Maschine ist - so wie das Gewissen: Den Menschenfressern ist unsere diesbezügliche Hemmung ganz und gar fremd.

STANDARD: Gibt es nichts, wovor Sie sich grausen?

Kubelka: Doch, aber ich betreibe Kochen und Essen so wie andere Extrembergsteigen. Ich liebe auch manche Hervorbringungen der Nahrungsmittelindustrie, etwa die Maggisuppe, ein Element meiner Jugend. Geschmack prägt sich aus der Lebenspraxis. Wir sind programmiert, jeden neuen Eindruck zu untersuchen, um zu überleben. Und deswegen bleiben viele in ihrer bekannten Welt, um kein Risiko einzugehen. Deshalb kämpfen die Religionen um die Erziehung der Kinder, um sie programmieren zu können und zu postulieren: Das Gewissen ist universell und angeboren. Was nicht wahr ist! Aber das ist dann meistens gegessen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 19.10.2012)

Peter Kubelka (78) ist Österreichs wichtigster Avantgarde-Filmemacher. Seine neuen Werke "Antiphon" und "Monument Film" wurden eben beim New York Film Festival gezeigt, derzeit stehen sie am London Film Festival auf dem Programm. Kubelka war Rektor der Städelschule Frankfurt und leitete die Klasse für Film und Kochen als Kunstgattung. Der Eckart, den vor ihm etwa Ferran Adrià, Alice Waters, aber auch Günter Grass und Tomi Ungerer verliehen bekamen, gilt als eine der weltweit höchsten Ehrungen auf dem Gebiet der Kochkunst.

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Hab mich gerade totgelacht:

http://youtu.be/EVwlMVYqMu4
(Zufallsfund, nicht von Kubelka)

KÖSTLICH

danke für den link!

essen ist macht

nichts essen macht auch nichts

Kochen ist in erster Linie Handwerk

Was ist der Unterschied zwischen einem introvertierten und einem extrovertierten Künstler? Der introvertierte Künstler schaut auf seine eigenen Schuhe, der extrovertierte auf die Schuhe seines Gesprächspartners. Solange wir weder die Quelle der vier Grundkräfte der Physik kennen, noch wissen was Leben – die körperanimierende Kraft – an sich ist, tendieren wir scheinbar meistens dazu, so einen Wesen oder solch ein Phänomen als Hokuspokus, die Person an sich, als Lügner, Schwindler, Verrückten und vor allem geldgierigen Menschen vorzuverurteilen. Kann sich jemand noch an 'Schwerer als Luft? – Solche Flugmaschinen sind unmöglich.' erinnern? Stammte übrigens von einem damals renommierten Professor für theoretische Physik.

Na ja, Essen ist überbewertet.

Wo wir grade dabei sind... Wie wollen wir das denn eigentlich mit den Köchen machen, die andauernd geistiges Eigentum klauen?

Ich meine, nachdem ein Rezept sogesehen Kunst ist - das haben wir noch gar nicht richtig beachtet!

die meisten koch-rezepte sind traditionell open source. natürlich gibt es auch ausnahmen, wo gewisse zutaten und herstellungsprozesse streng geheim gehalten werden.

Kubelka spricht vom Kochen und Essen, nicht bloß vom Rezept.

Ob ein Rezept allein schon Kunst ist oder bloß das Konzept für ein geplantes Kunstwerk - wie das Exposé für einen Roman -, könnte diskutiert werden.
Jedenfalls reicht ein Rezept allein für Kochen und Essen nicht aus, das Rezept kann man nicht essen. Umgekehrt ist das Kochen ohne jedes Rezept unmöglich, denn selbst das fantasievollste Kochen beruht zumindest in Teilen auf bereits existierenden Rezepten.
Um die Küche von Adriá, Redzepi & Co genießen zu können, genügt ein Rezept jedenfalls nicht. Man muss sich von ihnen bekochen lassen, man kann es sich nicht gratis aus dem Netz holen. Hier ist also kein Diebstahl geistigen Eigentums feststellbar, sondern die einen kochen, die anderen zahlen.

der witzigmann hatte eine fast so grossen anteil an der kolumbianischen jahresproduktion wie keith richards. letzerer schätzte im übrigen bangers mit mash

ich hab offen gesagt null Ahnung von Kunst, aber lt. Wikipedia wären das im engeren Sinne alle gezielte menschl. Tätigkeiten die nicht durch Funktionen festgelegt sind. Insofern ist wohl Kochen per Definition keine Kunst, da ja eine Funktion vorliegt?

Naja, wo ma schon beim sinnentleerten Gebrabbel sind: ich sag mal ganz dreist Kochen ist Kung Fu!

"nicht durch Funktionen festgelegt"

halte ich für sinnentleertes Gebrabbel - was soll denn das genau heißen?

Wenn es darum geht, dass Kunst keinen praktischen Nutzen bieten soll - warum führt dann die deutschsprachige Wikipedia Architektur als Kunstgattung an?

Tatsächlich gibt es einen engen Kunstbegriff, der Musik, Literatur, Theater, Malerei und Bildhauerei umfasst, und zu dem manchmal auch die Architektur gerechnent wird. Und daneben gibt es einen weiteren Kunstbegriff, zu dem Sie auch die Medizin, Kung Fu und die Kochkunst rechnen können.

Ich halte es für zulässig Wikipedia zu zitieren, aber nur unter der Bedingung, dass man sich den Artikel in drei unterschiedlichen Sprachversionen angesehen hat. Damit kann man die Mängel einzelner Versionen ausgleichen.

kung fu – das denk ich mir auch manchmal,

wenn ich einen asiatischen koch mit seinem schneidewerkzeug hantieren seh ...

aberkochen hat an und für sich einen ziemlich reizvollen choreografischen aspekt.

das ist mir vor vielen jahren so richtig bewußt geworden, als ich dem fabelhaften küchenchef am südtiroler zirmerhof in radein assistieren durfte. die riesige küche dort oben am berg hat eine wand komplett verspiegelt, sodass man sich vorkommt wie in einem ballettsaal.

Ernährung, im Sinn von Fütterung ist Funktion. Aber kochen?

durch Kochen werden Nahrungsmittel leichter verdaulich - da hätten wir zumindest eine Funktion; aber alles was darüber hinausgeht wär dann wohl per Definition schon wieder Kunst? ;-)

Naja, was Definitionen angeht ist wikipedia wohl auch nicht immer das Gelbe vom Ei

ich mag den Mann

gute Frankfurter sind schwer zu finden.

Guter Senf auch.

Und das Weckerl dazu muss auch perfekt stimmen.

Im Ernst, so einem Koch vertrau ich :)

mohnweckerl und kren.

vom kren gereizte geschmacksnerven werden vom mohn umgehend sediert. der senf triumphiert und dem würstel ist's recht. also, alles beim alten ...

Finde es schön

daß Kochen als Kunst gelehrt werden darf, endlich.

Würde begrüßen, gäbe es sowas auch für Gerüche.

wenn essen im sinne von nahrungsaufnahe schon macht ist,

was ist dann erst von der macht der professionellen esser - damit meine ich die restaurant-, küchen- und kochkritiker - zu halten, herr professor kubelka? ist's kunstkritik? kulturkritik? etwa gar geschmäcklerische anmaßung?

Hm. Käme bei der Fragestellung käme ich nie drauf, in welche Richtung sie tendieren.

sub rosa

in die ökonomische. essen als geschäft.
aber – pssst.

Aha

Zum Glück nicht in die geschmâcklerische. Warat fad gwesn

wie heißt's so schön:

de gustibus non est disputandum.
oder gibt's sowas wie eine gastrosophische dialektik?

Kochen an sich ist natürlich keine Kunst

das schliesst nicht aus dass es auch einige Kochkünstler gibt. Die Tiroler Bäurin gehört sicher nicht dazu.

Wusste nicht

dass mindestens 8 Tiroler Bäuerinnen den Standard lesen.

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