"Essen ist Macht"

Peter Kubelka, Avantgarde-Filmer und Kunstprofessor für Kochen, wurde für sein Lebenswerk mit dem Eckart-Witzigmann-Preis für große Kochkunst geehrt

STANDARD: Sie gelten als Erster, der Kochen als Kunstgattung gelehrt hat. Ist jeder, der kocht, ein Künstler?

Peter Kubelka: Ganz sicher. Jeder, der kocht, ist zugleich bildender Künstler, Philosoph, Denker, aber auch Techniker, Ingenieur, Planer. Und natürlich ein Spurensucher - indem er überlieferte Rezepte kocht, folgt er Spuren in die Vergangenheit. Das Kochen reicht viel weiter in die Geschichte zurück als andere künstlerische Tätigkeiten. Wo die anderen Disziplinen verschwinden, nach ein paar 100.000 Jahren, geht das Kochen weiter und weiter. Die frühesten Kochwerkzeuge sind 3,4 Millionen Jahre alt.

STANDARD: Wie kommt es dann, dass mit Ihrem Co-Preisträger Ferran Adrià erst jetzt ein Koch als Künstler wahrgenommen wird?

Kubelka: Und das zu Recht - aber ich sehe keinen Widerspruch. Ich habe einen anderen Künstlerbegriff. Für mich erfüllt eine Tiroler Bäuerin, die vor 100 Jahren in ihrem Bergdorf eine gute Mehlsuppe hergestellt hat, die Kriterien der Kunst. Man muss sich vorstellen, das war eine Speise, die in jedem Haus an jedem Abend der Woche hergestellt wurde, aus exakt denselben Zutaten. Extrem reduzierte Gegebenheiten - profilieren konnten sie sich einzig durch den Kochprozess. Und glauben Sie mir, die Leute im Dorf wussten genau: Da ist eine gute Köchin, dort ist eine schlechte Köchin zu Hause. Aber um auf Adrià zurückzukommen - der erfüllt die Kriterien der heutigen Extremkunst, wenn man so will: Er schafft absolut Neues und öffnet neue Türen. Das ist auch etwas, das ich mir in meiner Arbeit als Filmer wünsche.

STANDARD: Wie steht es um die Kunst jener Köche, die ihre Werke in den Tiefkühltruhen der Supermärkte ausstellen? Sind das spezifisch zeitgenössische Kulturleistungen?

Kubelka: Keine Frage. So wie Kunst ein Mittel ist, die Gegenwart abzubilden, so ist es auch Kochen: eine Art Identitätsnachweis. Essen ist Ausdruck von Macht. Nichts lässt sich von mir essen, solange ich es nicht in meine Macht bringe - was früher mittels Speer im Wald erjagt wurde, das jagen wir heute mit der Geldbörse in den Jagdgründen des Supermarkts.

STANDARD: Und das ist Kunst?

Kubelka: (lacht) Mein Gott, ich hab da einen anderen Kunstbegriff. Für mich ist die Tiroler Bäuerin mit ihrer Einbrennsuppe eine weitaus größere Künstlerin als die meisten preisgekrönten Köche. Weil sie den normalen Weg der Welterschließung geht und nicht unlautere Motive hat wie viele sogenannte Haubenköche. Die bedienen ein Publikum, dem es ja nicht um gute Küche geht, sondern darum, mit teurem oder originellem Essen ihren Status zu unterstreichen. Eine Stopfleber auf Sauerkraut zu setzen und mit seltenen Blüten zu verzieren - das verbessert das Sauerkraut nicht. Im Gegenteil: Es lenkt ab, es ruiniert das Gericht. Große Köche haben es oft schwer, etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, weil sie so viele andere Bedürfnisse bedienen müssen, die nicht zum Kochen gehören.

STANDARD: Wo kaufen Sie ein?

Kubelka: Wenn ich kann, kaufe ich von dem, der produziert oder fischt oder jagt. Nun wohne ich in der Innenstadt, also geh ich natürlich auch auf den Naschmarkt. Der ist zwar in einer Zerstörungsphase, wo seltsamste Ketten-Lokale überhandnehmen und einem widerwärtigen Tourismus gehuldigt wird. Aber wenn man sucht, findet man auch dort noch muslimische Metzger, bei denen ich zum Beispiel Lamminnereien bekomme.

STANDARD: Kaum etwas lässt der Mensch so nah heran wie sein Essen. Wie kann es sein, dass uns die Herkunft dessen, was zu einem Teil unserer selbst wird, oft so egal ist?

Kubelka: Das ist etwas, was ich auch nie gelöst habe. Angeblich sind wir von der Evolution auf Überleben und die Perfektionierung des Überlebens programmiert. Man würde also meinen, dass die Menschen in der Lage sind, alltägliche Tätigkeiten wie das Essen, auch gut und sinnvoll auszuüben. So ist es aber nicht.

STANDARD: Was würden Sie nicht essen?

Kubelka: Nichts - sobald ich sehe, dass es jemand anderer isst. Da halte ich es wie die Ratten, die auch immer einen vorschicken, um zu kosten. Ich weiß, dass der Geschmack eine rein kulturell anerzogene Maschine ist - so wie das Gewissen: Den Menschenfressern ist unsere diesbezügliche Hemmung ganz und gar fremd.

STANDARD: Gibt es nichts, wovor Sie sich grausen?

Kubelka: Doch, aber ich betreibe Kochen und Essen so wie andere Extrembergsteigen. Ich liebe auch manche Hervorbringungen der Nahrungsmittelindustrie, etwa die Maggisuppe, ein Element meiner Jugend. Geschmack prägt sich aus der Lebenspraxis. Wir sind programmiert, jeden neuen Eindruck zu untersuchen, um zu überleben. Und deswegen bleiben viele in ihrer bekannten Welt, um kein Risiko einzugehen. Deshalb kämpfen die Religionen um die Erziehung der Kinder, um sie programmieren zu können und zu postulieren: Das Gewissen ist universell und angeboren. Was nicht wahr ist! Aber das ist dann meistens gegessen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 19.10.2012)