Würzen mit Vögeln

Das Rothuhn - wildig und mit einem modrig-moorigen Einschlag - gibt einen vorzüglichen Kohl-Aromatisierer ab

Das Rebhuhn hat für mich nichtjagenden Stadtbewohner schon allein vom Namen her etwas Feudales. Es klingt nach Ausritten mit französischem Landadel und Schlemmen in Loire-Schlössern von barock dekorierten Schlachtplatten.

Als mir vor einigen Tagen zwei Rebhühner und zwei Rothühner (des Rebhuhns weniger bekannter Cousin) in die Hände gefallen sind, habe ich daher zum ersten Mal seit langem zum Paul Bocuse Standardkochbuch gegriffen.

Ich koche nicht oft nach dieser Schwarte, selbst mir wird da zu viel mit Speck und Schmalz gearbeitet, zu lang gegart und zu viel gespickt. Beim Rebhuhn aber ist mir die Bocussche Opulenz als gerade angemessen erschienen. Unter dem Stichwort findet sich dort etwa das schöne Rezept für "Kalte Rebhühner 'Café de Paris‘", die ausgebeint, mit Foie Gras und Trüffeln gefüllt und in Aspik gegossen werden. Gern hätt ich sie probiert, allein, es fehlten Zeit und Zutaten.

Unter den anderen Rebhuhn-Rezepten hebt Herr Bocuse das "junge Rebhuhn mit Kohl" als besonders beliebt hervor. Mich hat es fasziniert, weil es für die Beilage auf ein Würzrebhuhn baut: Ein alter Vogel, der zu zäh zum Braten ist, wird als Kohl-Aromatisierer mitgekocht.

Vom Rothuhn schreibt der große Meister zwar nichts, Reb- und Rothuhn sind aber enge Verwandte. Meine Rothühner hatten bereits einen, freundlich ausgedrückt, deutlich strengeren Geruch als ihre etwas kleineren Cousins, die Rebhühner: Wildig, mit einem etwas modrig-moorigen Einschlag. Ich habe daher einen der Stinker zum Würzen genommen. Nach dem Test muss ich sagen: Es gibt kein besseres Kohlgewürz als ein Rothuhn.

Das Tier, für sich genommen im Alter etwas herb im Geschmack, verleiht dem deftigen Herbstgemüse eine Aroma-Tiefe und Üppigkeit, die ich mit ihm so bisher nicht erreicht habe. Und der Ansatz, mit einem Vogel zu würzen, ist nicht so ungewöhnlich, wie es anfangs scheint, in Fondform wird das ständig praktiziert.

Rothühner sind in Österreich selten zu haben, auch mir sind sie nur zufällig untergekommen und wurden unbestellt aus Ungarn mitgebracht. Nur für die Kohlwürze allein sind beide freilich zu schade. Das Rebhuhn und das Rothuhn haben, so lang sie jung sind, helles, äußerst zartes Fleisch, das Rebhuhn bezaubert durch seinen feinen Wildgeschmack.

Die Kunst bei der Rebhuhn-Braterei besteht darin, eine einigermaßen braune knusprige Haut hinzubekommen und das zarte Tier, vor allem seine Brust, nicht zu übergaren. Bocuse bewerkstelligt das mit einem Hitzeschild aus Speck und Weinblatt, Oberhitze und einer Wendetaktik, die für alle kleinen Vögel geeignet ist.

Rebhuhn mit Rothuhnkohl

Den Kohl in Streifen schneiden und kurz blanchieren (Ich habe mir diesen Schritt gespart, weil mir sein Sinn nicht ganz aufgegangen ist. Um das schöne Grün kanns nicht gehen, weil das beim anschließenden Schmoren sowieso verloren geht. Erklärung wird erbeten.) In einem schweren Bräter etwas Fett, bevorzugt Enten- oder Gänseschmalz, schmelzen und den Würzvogel darin auf allen Seiten bräunen. 

Die Kohlstreifen dazu geben, und das Ganze mit einem Stück nicht zu sehr geräuchertem Speck, einer mit ein paar Nelken Nelken (nicht so viele wie auf dem Foto) gespickten Zwiebel, einer Karotte, Petersil, frischem Thymian, Lorbeerblatt und Salz würzen. Hühnerfond oder Wasser zugießen, sodass der Kohl etwa ein Drittel in Flüssigkeit steht, zum Sieden bringen und anschließend im Ofen oder im Herd zugedeckt mindestens eine Stunde schmoren.

Sollte anschließend noch zu viel Flüssigkeit im Bräter stehen, den Kohl in ein Sieb geben, den Saft auffangen und einkochen. Anschließend das Gemüse darin schwenken.

Die Reb- oder Rothühner innen würzen und einige Thymianzweige in den Bauch stopfen. Jedem Huhn die Brust mit einem Weinblatt und einigen Speckstreifen bedecken. Mit flüssiger Butter übergießen, auf einen Rost legen und eine Pfanne unterstellen, damit der Saft darin aufgefangen wird.

Wichtig ist, dass die Tiere stets auf der Seite liegen und die Brust so nie der direkten Hitze ausgesetzt ist. Bei starker Oberhitze im Rohr braten und alle fünf Minuten auf die andere Seite legen und mit dem Saft und der Butter begießen. Nach 15 Minuten Speck und Weinblatt entfernen und die Brust Farbe nehmen lassen.

Nochmals begießen und zehn Minuten rasten lassen. Mit Kohl und zart gertrüffelten Püree servieren.

Wer kein altes Tier zur Hand hat und sich um die Verwertung des Würzvogels sorgt: Für sich genossen ist sein Fleisch nach der langen Garzeit etwas trocken und geschmacksarm, im Sandwich mit Quittengelee aber noch durchaus brauchbar.

In eigener Sache: Es freut und ehrt mich sehr, dass einige Leser sich unter dem vorigen Eintrag im Forum beschwert haben, dass der Gruß aus der Küche immer noch nur zweiwöchig erscheint, obwohl der Sommer doch eindeutig vorbei ist.

Erst einmal: Ich bitte um Entschuldigung, dass ich so heimlich still und leise einfach die Frequenz nicht mehr erhöht habe. Es ist aber so, dass dieser Blog nicht bezahlt wird und mitunter sehr viel Arbeit macht. Zweiwöchig ist er für mich derzeit deutlich stressfreier und freudvoller - und um letzteres geht es mir dabei hauptsächlich. Ich bitte also um Nachsicht, wenn es vorläufig bei der zweiwöchigen Erscheinungsweise bleibt. (Tobias Müller, derStandard.at, 21.10.2012)