Hart am Winde dran

Georg Desrues war beim Nordic Food Festival im dänischen Aarhus und erfuhr, dass der Hype um die neue nordische Küche auch in Skandinavien kritisch gesehen wird

Von überall aus Skandinavien sind sie nach Aarhus gekommen, die arrivierten und die neuen Stars der nordischen Küche. Bjørn Persson und Johan Bjørman aus Göteborg etwa, Lars Williams vom Nordic Food Lab in Kopenhagen, der lokale Spitzenkoch Thorsten Schmidt und der Shootingstar der Szene, Esben Holmboe Bang aus Oslo. Sie sind beim Nordic Food Festival, um sich auszutauschen und sich in Wettbewerben zu messen, aber auch, um darüber zu reflektieren, wie es weitergehen soll mit einem Trend, der binnen weniger Jahre auf überaus erstaunliche Art die Welt erobert hat.

"Was vor kurzem noch undenkbar war, ist heute Realität", sagt Kasper Fogh, einer der Organisatoren des Festivals, "Kopenhagen ist eine Destination für Gourmets aus aller Welt, Göteborg ebenfalls, und Oslo ist gerade dabei, eine zu werden." Längst ist auch der Küchenstil Exportgut geworden: In New York, in San Francisco und sogar in Minneapolis sperren Restaurants auf, die eine Küche bieten, die sich "New Nordic" nennt. Zitronensaft und Olivenöl sind out. Heute kocht man mit "nordischen" Zutaten wie Essig aus Stachelbeeren, mit Sanddorn, frischem Moos und eingelegtem Seegras. Und richtet statt auf Tellern auf Steinen, Muschelschalen und Ästen an.

Naturnahe, saisonale, lokale Lebensmittel

In einer Ecke des Festivalgeländes in Aarhus, etwas abseits des Trubels um die Kochstars, räumt Katrine Klinken ihren Kombi aus. Zeitig in der Früh ist die Köchin mit Nickelbrille und Gesundheitsschlapfen aus Kopenhagen aufgebrochen, um hier in Aarhus zwei Workshops zu leiten. "Natürlich ist Nordic Cooking eine tolle Entwicklung für die Esskultur in unseren Ländern", sagt Klinken, "allein die Idee der freiwilligen Beschränkung auf naturnahe, saisonale, lokale Lebensmittel ist mehr als begrüßenswert." Darum sei sie auch gekommen, trotz einiger Vorbehalte. "Ich habe da meine Zweifel, was diesen Trend angeht. Bisher ist das Ganze doch nur einer Elite vorbehalten. Die große Mehrheit der Skandinavier isst weiterhin und immer mehr Fastfood und billige Fertiggerichte", sagt die Autorin von über 30 Kochbüchern, von denen sich sieben an Kinder richten.

Festivalorganisator Kasper Fogh gibt ihr recht. "Es ist an der Zeit, die Entwicklung wegzuleiten von einer Elite hin zur gesamten Bevölkerung. Sonst könnte es schon sein, dass es sich am Ende nur um einen Trend handelt, der so schnell verschwindet, wie er entstanden ist. Das ist auch der Zweck dieses Festivals", sagt er. Tatsächlich ist man sehr bemüht, die Besucher in Kochprozesse, in Warenkunde und Verkostungen einzubeziehen. Überall wird geschult, erklärt, mit Kindern Gemüse geschnipselt. Die dänische Kleinbrauereiszene präsentiert nicht pasteurisierte Biobiere, lokale Biowinzer erklären die Probleme des Weinbaus im hohen Norden, einige Winzer aus Deutschland bitten zu Riesling-Verkostungen.

Deutschland? "Wir betrachten Norddeutschland als Nordic", so Fogh lapidar.

"In meinen Augen ist das eines der Probleme des Konzepts", meint hingegen Klinken, "wo beginnt Nordic, wo hört es auf? Von Kopenhagen bis Reykjavík oder Nordnorwegen sind es über 2000 Kilometer. Also weiter als bis ans Mittelmeer."

Frauen in allen Bereichen vertreten

Das Hauptproblem aber sieht sie in der Landwirtschaft und der Lebensmittelerzeugung. "Natürlich sind hier einige tolle Biobauern vertreten, aber in Wahrheit haben es Kleinbauern bei uns äußerst schwer, die dänische Landwirtschaft ist eine der am meisten industrialisierten der Welt, Lebensmittelmärkte gibt es keine, Bauernmärkte schon gar nicht, und Bio ist nichts weiter als ein Logo der großen Handelsketten." Und was ist mit dem Markt in den Kopenhagener Torvehallen, der voriges Jahr eröffnet hat? "Ja, da gibt es ein paar echte Bioprodukte und manchmal sogar Bauern, doch in Wahrheit ist es eine trendige Fressmeile für Touristen und schicke Einheimische", sagt Klinken, "immerhin: besser als nichts."

Während die allesamt männlichen und großteils tätowierten Kochstars halbrohen Hummer auf Seegras und Moltebeeren prachtvoll anrichten und zartes Rentier mit Blüten und Knochenmark kombinieren, während Lars Williams in seinem Laborzelt salzige Essenzen aus Heuschrecken in Eprouvetten abfüllt und darüber sinniert, ob Insekten das Geschmackserlebnis der Zukunft sein werden, spricht Klinken im Nebenzelt davon, wie man das Essen in Schulkantinen und Krankenhäusern verbessern könnte.

Als sie fertig ist, kommt sie, um Williams zuzuhören. "Es erstaunt mich immer wieder, dass nicht eine Frau unter all diesen Top-Köchen ist", sagt Klinken. Die findet man aber doch in kaum einer Restaurantküche dieser Welt? "Mag schon sein. Aber wir sind in Skandinavien, und da ist es Teil der Kultur, dass Frauen in allen Bereichen vertreten sind."

Trotz der Kritik anerkennt Klinken, dass hier etwas mit Potenzial geschaffen wurde, das sie unterstützen will. "Womöglich wäre das viele Geld, das in die Vermarktung fließt, anderswo besser investiert", sagt sie. Nämlich darin, dass eine Entwicklung, die ganz oben in der Spitzengastronomie begonnen hat, irgendwann das Ernährungsbewusstsein aller verbessern kann. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 12.10.2012)