Zwei Tage mit der Quitte

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Das Quittengelee ist der Emmanuelle-Film unter den Brotaufstrichen - Membrillo verleiht jeder Käseplatte einen herbstlich-bodenständigen und mediterranen Einschlag

Ich habe, glaube ich, gute 20 Jahre gebraucht, bis ich der Quitte erstmals begegnet bin, und dann habe ich den Fehler begangen, einfach in sie hineinzubeißen. Das war nicht erfolgreich. Sie war, wie Quitten roh nun einmal so sind, steinhart. Ich habe geflucht, sie für völlig unreif gehalten und weggeschmissen. Mittlerweile habe ich allerdings dazugelernt.

Jetzt hat es bei den meisten selten gegessenen Früchten einen guten Grund, dass sie nicht öfter konsumiert werden. Noch nie etwa habe ich mich wirklich an einer Kumquat erfreut oder eine Sternfrucht tatsächlich genossen. Die heimischen Mispeln sind zwar sehr gut, aufgrund ihrer unproportional großen Kerne aber maximal als Snack zwischendurch geeignet (sehr unerfreulich jener Weihnachtstag, an dem ich mir eingebildet habe, fürs Dessert eine Mispelsauce durch ein Sieb zu streichen). Die Quitte aber wird zu Unrecht vernachlässigt.




Geschmacklich irgendwo zwischen Apfel, Birne, Rose und Zitrone angesiedelt, duftet sie stark und verführerisch, ihr samtiger Pelz hebt sie optisch angenehm von Allerwelts-Obst ab. Sie wächst und gedeiht an sich problemlos auch in unserem eher obstfeindlichen Klima. Dass sie nicht im Supermarkt liegt, hat nur den Grund, dass sie vergleichsweise unnahbar ist: Roh sind fast alle Sorten ungenießbar, erst gekocht weiß sie zu bezaubern.

In früheren Zeiten prominent vertreten, wurden viele ihrer Verdienste im Laufe der Jahre zu Unrecht ihrem ordinären Cousin, dem Apfel, zugeschrieben. Der goldene Apfel des Paris soll eigentlich eine Quitte gewesen sein, genauso wie die Hesperiden-Äpfel. Manch obstkundiger Bibelforscher meint sogar, dass es ursprünglich eine Quitte war, die Eva sich vom Baum pflückte. Wilhelm Busch erwähnt die Quitte in einem Gedicht ("Der Quarz sitzt tief im Bergesschacht, die Quitte stiehlt man bei der Nacht"), Max Goldt nannte ein Buch nach ihr und verfasste der Welt ersten Quittenwitz (der allerdings so schlecht ist, das er hier nicht nacherzählt wird. Wen er wirklich interessiert, der muss ihn sich selbst ergoogeln). Zudem leitet sich das Wort Marmelade von dem portugiesischen Namen der Quitte, Marmelo, ab.

Jetzt kann man die Quitte wie die alten Griechen einfach in Milch und Honig backen oder wie die Marokkaner in den/die Lamm-Tajine schnipseln. Weil das aber für diesen Blog zu wenig Arbeit ist, habe ich sie eingekocht. Dabei lassen sich aus einer Portion Quitten gleich zwei Einkoch-Produkte herstellen: Erst werden die widerspenstigen Früchte ausgekocht und aus dem Saft Gelee gekocht, das zerstampfte Fruchtfleisch wird zu Quittenbrot, spanisch Membrillo, gebacken.

Das Quittengelee ist der Emmanuelle-Film unter den Brotaufstrichen: Mit seiner fast rubinroten Farbe, die man dem blassgelbgrünen Ausgangsprodukt nie zugetraut hätte, und seinem unanständig süßlichen, an Rosen erinnernden Duft sorgt es für verführerischen Retro-Kitsch am Frühstückstisch.

Membrillo hingegen verleiht jeder Käseplatte einen herbstlich-bodenständigen und mediterranen Einschlag. Es schmeckt weniger süß und intensiv als das Gelee, hat dafür aber mehr Körper und einen natürlich-fruchtigen Charakter. Die Spanier essen es traditionell gemeinsam mit Manchego, einem recht milden Schafshartkäse. Das Gelee wiederum lässt sich nicht nur aufs Brioche schmieren, sondern harmoniert auch hervorragend auf Baguette mit gebratener Chorizo.


Weil die Quitte von sich aus sehr viel Pektin enthält, ist sie ein ideales Übungsobjekt fürs Einkochen ohne Gelierzucker. Puristen lehnen die Gelierhilfe ab, weil sie darauf bestehen, dass natürliches Pektin zu einer zarteren Konsistenz des Endprodukts führt.

Pektin ist jener Stoff, der gemeinsam mit Wasser, Zucker und Säure dafür sorgt, dass etwas geliert. Es sitzt vor allem in Schalen und Kerngehäusen - bei der Quitte in solchen Mengen, dass Quittenmarmelade, die nicht oder mit zu wenig Wasser verdünnt wird, in der Konsistenz trockenem Plastilin ähnelt. Bei anderen Früchten muss der Gelierzucker-Verächter mitunter etwa grüne Apfelschalen mitkochen, um an das nötige Pektin zu kommen.

Als Erstes werden die Quitten von ihrem sympathischen Flaum befreit, dann gewaschen, geachtelt und entkernt. Letzteres kann sich sparen, wer nur Gelee kocht; wer auch Membrillo will, der sollte umso sorgfältiger arbeiten. Obwohl manche Rezepte das empfehlen, ist es meiner Meinung nach völlig überflüssig, die Quitte zu schälen.

Die Fruchtstücke mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen, bis die Quitten richtig weich sind.

Die Mischung in ein Sieb oder ein Tuch gießen und über Nacht abtropfen lassen. Nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee nicht schön durchsichtig.


In je 600 Mililiter Quittensaft 500 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone kippen und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich bildet, abschöpfen und so lange kochen, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Das merkt man einerseits an der Farbe (Dunkelrot), an der Art des Blasenwurfs (schwer zu beschreiben) und am Geliertest: einen kleinen Tropfen auf einen eiskalten Teller geben, kurz warten und dann sehen, ob das Zeug Falten wirft, wenn man mit dem Finger durchfährt. So sollte es aussehen:

Wenn es so weit ist, in Gläser abfüllen und umgedreht 24 Stunden in Ruhe stehen lassen. Wenn er nicht nachgibt, hat sich erfolgreich ein Vakuum im Glas gebildet, was die Haltbarkeit drastisch erhöht.

Für das Quittenbrot nun das Fruchtfleisch zerstampfen, pürieren oder sonstwie zerkleinern und eins zu eins mit Zucker mischen. Die Masse unter häufigem Rühren und auf nicht zu hoher Temperatur etwa drei Stunden köcheln lassen. Vorsicht: Es brennt leicht an!

Wenn das Mus fast so rot ist wie das Gelee (ganz so rot habe ich es leider nicht hinbekommen), es etwa einen Zentimeter dick auf Backpapier streichen.

Entweder bei 80 Grad zwei Stunden im Rohr backen oder über Nacht einfach stehen und trocknen lassen, dann wenden und nochmals stehen lassen.

In Stücke schneiden und mit Lorbeerblättern garniert etwa in Backpapier verpacken.

(Tobias Müller, derStandard.at, 7.10.2012)

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  • Kolumne

    Müller mag's

    Tobias Müllers streng subjektiv ausgwählte Lieblingsspeisen und -lokale, bevorzugte Drinks und Produzenten.

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membrillo

heisst auf spanisch einfach nur quitte.

Shit

mein Gelee ist wieder nich geliert, ich stelle es zum "Quittensaft" vom letzten Jahr, der Kas ist wunderbar geworden.

Danke, ist beides gelungen und - abgesehen vom Umrühren und Warten - nicht gar viel Aufwand.

Hab das Gelee und das Quittenbrot gemacht und bin begeistert :) Bekannte waren da und haben das Brot sehr skeptisch beäugt, das ich mit diversen Käsesorten auf den Tisch gestellt hab. Na ja, probiert haben sie, und ich musste recht bald Quittenbrot nachlegen :) Und das Gelee ist sowieso einfach nur gut, die Kinder stehen auf die Farbe!

Ich hab das Rezept nachgekocht, mir kommt nur eine Sache komisch vor, das Verhältnis Saft zu Zucker: ich hab auf 700ml rund 300g Zucker verwendet und das war dann schon extrem süß. Okay , ich weiß schon, Zucker zum Konservieren und so, aber der Quittensud hat grundätzlich eine sehr angenehme Säure, die durch so viel Zucker aus meiner Sicht etwas zu viel verwässert wird. Mal schauen, ob die Haltbarkeit unter weniger Zucker leidet...

Also, ich mach alle paar Jahre (so auch heuer wieder)

Cognacquitten - vierteln oder sechsteln, Kernhaus raus, schälen (HIER schon notwendig, ansonsten glaub ich TM durchaus). Werden dann gescheiberlt (Maschionell, sonst wirst a Laberl) und mit viel Zucker und Honig sowie Zimt, Zitronensaft und Weinessig gekocht (20 - 30 min, bis noch gerade bißfest). Dann die Schnipseln auch Gläser verteilen und den Fond einkochen. Überkühlen lassen, Cognac dazu und auf die Gläser verteilen.
Mengenverhältnisse: 2.000 g Quitten, Saft einer Zitrone, 5 EL Weinessig, 5 EL Wasser, 1 Stange Zimt, 500 g Zucker, 500 g Bienenhonig, ¼ l Cognac.
Also schon ziemlich viel Zucker auf das bissl Obst...

Der Sommer ist vorbei...

... wo bleibt die wöchentliche Ausgabe?

Frag ich mich auch!

Der Sommer ist doch vorbei

warum gibts den Gruß aus der Küche nicht wieder wöchentlich?

QUITTENZWIEBELN (2 Port.)
2 weiße Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter an schmoren. Eine Quitte schälen u in feine Würfel schneiden. Quittenschale und Gehäuse mit einem Schuss Weißwein, Zimt, Sternanis u Piment aufkochen u 10 min ziehen lassen. Quittenwürfel bei den weichgeschmorten Zwiebeln kurz anbraten. 1 tl Zucker dazu, leicht karamelisieren lassen. Mit Weißwein oder Balsamicoessig ablöschen, dann immer wieder mit etwas Quittenfonds untergießen und dahinschmurgeln lassen. 2 el hollerkoch od -gelee einrühren. Fertig. Und dazu Kurzgebratenes - einfach köstlich.

Hört sich hochinteressant an!

Werde ich mir krallen, danke!

Mein Mann hat mir gerade gesagt, dass er immer 3 Quitten verwendet. Und aufs Hollerkoch verzichtet er auch wenn keines da ist.

super rezept,

vielen dank! werd ich mal ausprobieren...

ist dieses "chutney" in gläser abgefüllt haltbar oder bereiten sie es immer frisch zu?

Wir essen das immer als Beilage. Vielleicht lässt es sich mit Eisiedehilfe haltbar machen. Aber leider wirds bei uns heuer keine Zwiebelquitten geben, weil unser Baum kaum Früchte hatte. Bitte sagen Sie mir doch ob ihnen die Haltbarmachung gelingt.

Meine Oma hat auch auf die Zwiebeln verzichtet. Und den Rest durch Kartoffeln und ein Würtschl ersetzt.

blöde aber ernst gemeinte Frage

"In je 600 Mililiter Quittensaft 500 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone kippen" ist mit Quittensaft jetzt die abgetropfte Flüssigkeit gemeint, oder die gekochten Quittenstücke?

der abgetropfte saft!

"Noch nie etwa habe ich mich wirklich an einer Kumquat erfreut oder eine Sternfrucht tatsächlich genossen."

Lag wahrscheinlich an der Qualität, besonders bei der Sternfrucht gibt es Unterschiede wie bei Äpfel, von geschmacklos bis atemberaubend.

Und die Kumquats plücke ich mir während der Reifezeit täglich im Vorrübergehen als kleinen Snack, aromatisch und erfrischend.

Noch ein Rezept:

Quitten mit einem Tuch sorgfältig abreiben, damit die feinen Nesselhärchen entfernt sind. Danach mit Wasser putzen. In Würfel zerteilen und in ein Gefäß füllen und mit Primasprit aufgießen. Das Gefäß verschließen und kühl lagern. Anschließend destillieren.
PS: Quittengeist ist nicht gesetzeskonform

Wenn sie eh schon einen Auszug machen, warum destillieren sie ihn dann nochmal?

Warum nicht einmaischen, gären lassen und dann destillieren?

ein "geist" schmeckt halt schon anders als ein "angesetzter"

ob besser, ist geschmackssache - aber halt anders

Durch die Gärung verändert sich das Aroma. Mir ist das unvergorene Quittenaroma lieber. Die Superedelversion wäre zuerst einen Quittenbrand machen und dann mit diesem dann den "Geist".

Wenn Sie anschliessend destillieren destillieren Sie ja sowieso?

eh, aber darum gehts ja nicht

würde man so aufwendig verfahren wie von gutenbergs nachfahren vorgeschlagen, würden sie zuerst das aroma der vergorenen quitte ins destillat überführen und diesem dann im zweiten schritt das der frischen frucht hinzufügen und das ganze, also die kombination von gär- und frischaroma, ins letzte destillat überführen

hab ich gestern auch gemacht

allerdings:

früchte nicht entkernt, sondern nur kleingeschnitten und mit zimtstangen, sternanis nelken und zitronensaft in den dampfentsafter. saft ganz normal zu gelee verkocht

entsaftete früchte durch die flotte lotte, mus mit zucker vermischt und ohne weiteres kochen aufs backpapier streichen - wenns einigermaßen angetrocknet ist, kommt noch hagelzucker drauf (lorbeer??? nicht mit mir...), oder das nicht weiter gezuckerte getrocknete (das dauert!!!) quittenbrot (bei uns sagt man "quittenkas") mit kuvertüre schokoglasieren

funktioniert immer

tja und quitten sind nicht nur für marmelade gut oder als kompott

sie wird auch noch für ein anderes rezept verwendet...als wichtige zutat...

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