Respekt vor der Sau

  • Entscheidend für den Geschmack ist das Fett und dessen Konsistenz. Längere Mast und Fütterung von Getreide statt Mais helfen dabei.
    foto: josef kirchengast

    Entscheidend für den Geschmack ist das Fett und dessen Konsistenz. Längere Mast und Fütterung von Getreide statt Mais helfen dabei.

  • Die Schweine für die Vulcano-Schinken wachsen auch im Freien auf - und 
sie werden erst mit zehn Monaten geschlachtet, was in der Scheinemast 
bereits als respektables Alter gilt.
    foto: hersteller

    Die Schweine für die Vulcano-Schinken wachsen auch im Freien auf - und sie werden erst mit zehn Monaten geschlachtet, was in der Scheinemast bereits als respektables Alter gilt.

Wer wissen will, was vor dem Schinken ist, findet Antworten am Entstehungsort des südoststeirischen Vulcano

"Wir schätzen unsere Schweine und behandeln sie mit Respekt." Das hört sich gut an und ist politisch korrekt. Es steht auf der Homepage der Vulcano-Schinkenwelt im südoststeirischen Eggreith, Gemeinde Auersbach bei Feldbach. Die Marke ist abgeleitet vom steirischen Vulkanland und soll wohl auch, umgekehrt, dessen Wahrnehmung als eine Region hochwertiger Lebensmittel verstärken. Hält die Realität dem Ruf Stand?

Auf einem Hügel liegt er, der Ursprung des Vulcano. Recht stimmig, denn die Region nennt sich bekanntlich nach Vulkanen, die vor zig Millionen Jahren erloschen sind. Etwas jünger ist der Schinken. Vor zwölf Jahren begann Franz Habel mit der Schweinemast. 2002 kam der erste Vulcano auf den Markt. Vor drei Wochen eröffnete die neue Schinkenwelt: Verkaufsraum (einen weiteren gibt es in der Passage des Wiener Palais Ferstel), Sinnesraum, Führungen.

Immer mehr Konsumenten wollen wissen, wie es den Tieren geht, bevor sie gegessen werden. Dem trägt Habel Rechnung. Der Stall ist als Teil der Schinkenwelt zu besichtigen: ein großer Komplex mit überdachtem Freiluftbereich. Die Tiere können sich rühren - freilich nicht so großzügig wie die Artgenossen vom "Johann-Schwein", die wenige Kilometer Luftlinie entfernt bei Trautmannsdorf auf freiem Feld herumgaloppieren. Dafür können die Vulcano-Kollegen bei Sommerhitze duschen.

Steirisches Edelschwein

Habel (45) erläutert den Werdegang seines Schinkens. Da ist zunächst einmal die Züchtung - "steirisches Edelschwein". Dessen Vorzüge sollen bei der verlängerten Mastdauer besonders zur Geltung kommen. Üblicherweise werden die Schweine bei Erreichen der Geschlechtsreife, also mit etwa sieben Monaten, geschlachtet. Dem Vulcano-Schwein ist mehr Zeit vergönnt. Denn erst nach Beendigung des Wachstums, mit rund zehn Monaten, setzt sich Fett an, und das ist bekanntlich Geschmacksträger. "Eine schöne Marmorierung im Muskel", so beschreibt Habel das gewünschte Ergebnis, das seine Schinken im Vergleich gutaussehen lassen soll.

Dabei kommt es vor allem auf die Fettkonsistenz an, die von der Fütterung abhängt. Hauptfutter ist Mais. Weil der weicheres Fett mit sich bringt, wird er nach halber Mastdauer reduziert und durch Weizen, Roggen und Gerste ersetzt. Resultat: festeres Fett, das während der Schinkenreifung nicht tropft oder gar ranzig wird. Die Reifezeit liegt je nach Produkt bei acht bis 36 Monaten, für "den" Vulcano am Knochen bei 15 Monaten.

Stress, also Angst bei der Schlachtung würde auch das schönste marmorierte Fleisch schwer genießbar machen. Wie ergeht es den steirischen Edelschweinen am Ende ihres nicht so langen Lebens?

Entscheiden soll der Kunde

Transport zum gerade 17 Kilometer entfernten Schlachthof früh am Tag, damit sich die Tiere danach wieder beruhigen können; große sogenannte Wartebuchten, aus denen die Schweine zu zweit oder zu viert in "Gondeln" bugsiert werden; die bringen sie fünf Meter in die Tiefe, in einen Kohlendioxid-Bereich, wo sie "nach zwei Sekunden weg sind"; an den verkehrt aufgehängten Schweinen wird die Halsschlagader geöffnet, die Tiere bluten bewusstlos aus.

Während eines 45-minütigen Aufenthalts im Schlachthof habe er kein einziges Schwein schreien gehört, schwört Habel. "Ich weiß nicht, wie's besser gehen könnte. Wahrscheinlich sterben 95 bis 99 Prozent der Menschen qualvoller."

Das wird einen Vegetarier schwerlich zum Schinkenfan bekehren. Über die Qualität seines Schinkens aber lässt Habel nichts kommen. In Eggreith werden demnächst auch Schinken renommierter ausländischer Produzenten angeboten: "Man soll nie glauben, dass man nur selber das Beste macht. Entscheiden soll der Kunde." Stress wird auch diesfalls kaum aufkommen. Bei der internationalen Schinkenmesse in Tinjan (Istrien) wurde der Vulcano 2010 unter mehr als 30 Konkurrenten Sieger. (Josef Kirchengast, Rondo, DER STANDARD, 5.10.2012)

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Steirisches Edelschwein??

Was soll ein steirisches Edelschwein sein????

Die Produkte vom "Vulkano" sind zwar Spitze, aber wenn man sich die Haltung ansieht geht´s den Sonnenschweinen in Burgau oder den Iberico Schweinen bei den Faustmann´s in Vorau sicher um einiges besser!

Es geht nicht darum wie es den Schweinen geht, sondern wie es schmeckt! :D

Is mir doch blunzn wie die Sau gelebt hat, solang sie mir mundet.

Hab mir amal 10 (oder warens 15) dag von dem Vulcano (welcher genau weiss ich nicht, billig war er nicht) im Ferstl gekauft. War nicht schlecht, keineswegs - wie ein guenstiger jamon serrano ungefaehr. P/L haben fuer mich also nicht gepasst.
Trotzdem - Mahlzeit.

weil es hier öfters gepostet wurde:

ja, auch pflanzen haben empfindungen. in meiner langjährigen praxis auf dem gebiet der pflanzentelepathie habe ich diesbezüglich erfahrungen sammeln können. auch pflanzen leiden, wenn sie "geschlachtet" (verarbeitet) werden

pflanzentelepathie!

*lol*!

wohl eher pflanzenprojektion.

Man braucht keine "Pflanzentelepathie" (lol) um zu wissen, dass ein Lebewesen, das auf Störungen seiner Integrität nicht reagiert, Selektionsverlierer gegenüber reagierenden Lebewesen ist. Sie werden ja ständig kaputtgemacht und vermeiden es nicht bzw. ändern nichts dran, wehren sich nicht mit Abwehrstoffen etc.
"Leiden" ist nichts anderes als "auf Stress reagieren" mit oder ohne Lernverhalten und kein wirklich gut definierter Begriff. Er wird aber meistens exklusiv auf Lebewesen mit ZNS angewandt.

http://www.vulcano.at/videos.html

echt arg ziemlich "hybrid"

ziemlich modern professionell und dann doch urig

irgendwie interessant die entwicklung d.h. traditionell + post-modern zu beobachten! wobei es sich um fleisch und kein veganes etc.. handelt vielleicht erfinden sie noch ein soja-schinken für vegetarier!!!

Wünsche mir mehr solcher Transparenz. Finde ich ausgezeichnet.

Finde ich gut!

Die Gegend ist soundso immer einen Ausflug wert, zur Zeit ganz besonders, und der Besuch bei den Schweinderln lässt sich ja ausgezeichnet mit einem Besuch beim Zotter und dem Tagesausklang in einer netten Buschenschank kombinieren.

Außerdem ist der Reiferaum mit den Haxerln sehr beeindruckend. :-)

den derzeitigen hype ums rind

kann ich nicht verstehen. die sau ist das beste fleisch was gibt, besonders wenns mit viel liebe aufgezogen und zubereitet wird.

glg

WILD! Hirschrohschinken oder z.B. -rückensteak.. ein Traum! :)

Filet vom Rehkitz mit minimal Gewürz vakuumpökeln und dann zwei Tage in den Kaltrauch. Schlägt alles.

Lamm

ist das wahre!!

fisch, lamm und ein bißl wild :)

da sage ich nicht nein!!!!

wild ragout is nur gut

guter branzzino - orade!!!!!

gerne

wo kriegt man das in wien?
und wie schmeckts - wie rind?

beides stimmt Steak vs. Rohschinken, für mich ein Unentschieden

das normale Fleisch taugt mir vom Rind schon mehr, aber mit Schweinefleisch kann man veredeln zu wunderbarem Schinken.

Der Vulcano ist übrigens wirklich super.

Der Standard ist doch nett

ein Bericht gg.Schwein > dann >
4 Hendlfilets à 150 g
120 g Prosciutto crudo
Salz & Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Thymianzweig

1 kleine Zwiebel
300 g Vollkorn-Rundkornreis
1/8 l Weißwein (grüner Veltliner)
600 ml Hühnerbrühe
100 g Rucola
100 g Parmesan
40 g Butter
Olivenöl

Korrektur: Die Scheinemast, von der in der Bildunterschrift zum 2. Foto die Rede ist,

wird (als Euroscheinemast) nicht so sehr in der Steiermark, sondern vorwiegend in Kärnten und Wien gepflegt.

beim Standard gibts eh ein ressort, wo so lustige verschreiber gesammelt werden. die freuen sich bestimmt, mal was von den kollegen zu bekommen.

CU TOM

Ich war da mal dort,

der Schinken ist recht gut, aber dass man für 1-2 kg am Stück den gleichen Kilopreis zahlen muss wie für 5 dag aufgeschnitten ist ein bisschen armselig. Ein guter Italiener kostet da in der Großmenge die Hälfte.

weisz nicht,

Italiener, die in der Oberligs spielen, langen normalerweise recht fest zu

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