Respekt vor der Sau

Wer wissen will, was vor dem Schinken ist, findet Antworten am Entstehungsort des südoststeirischen Vulcano

"Wir schätzen unsere Schweine und behandeln sie mit Respekt." Das hört sich gut an und ist politisch korrekt. Es steht auf der Homepage der Vulcano-Schinkenwelt im südoststeirischen Eggreith, Gemeinde Auersbach bei Feldbach. Die Marke ist abgeleitet vom steirischen Vulkanland und soll wohl auch, umgekehrt, dessen Wahrnehmung als eine Region hochwertiger Lebensmittel verstärken. Hält die Realität dem Ruf Stand?

Auf einem Hügel liegt er, der Ursprung des Vulcano. Recht stimmig, denn die Region nennt sich bekanntlich nach Vulkanen, die vor zig Millionen Jahren erloschen sind. Etwas jünger ist der Schinken. Vor zwölf Jahren begann Franz Habel mit der Schweinemast. 2002 kam der erste Vulcano auf den Markt. Vor drei Wochen eröffnete die neue Schinkenwelt: Verkaufsraum (einen weiteren gibt es in der Passage des Wiener Palais Ferstel), Sinnesraum, Führungen.

Immer mehr Konsumenten wollen wissen, wie es den Tieren geht, bevor sie gegessen werden. Dem trägt Habel Rechnung. Der Stall ist als Teil der Schinkenwelt zu besichtigen: ein großer Komplex mit überdachtem Freiluftbereich. Die Tiere können sich rühren - freilich nicht so großzügig wie die Artgenossen vom "Johann-Schwein", die wenige Kilometer Luftlinie entfernt bei Trautmannsdorf auf freiem Feld herumgaloppieren. Dafür können die Vulcano-Kollegen bei Sommerhitze duschen.

Steirisches Edelschwein

Habel (45) erläutert den Werdegang seines Schinkens. Da ist zunächst einmal die Züchtung - "steirisches Edelschwein". Dessen Vorzüge sollen bei der verlängerten Mastdauer besonders zur Geltung kommen. Üblicherweise werden die Schweine bei Erreichen der Geschlechtsreife, also mit etwa sieben Monaten, geschlachtet. Dem Vulcano-Schwein ist mehr Zeit vergönnt. Denn erst nach Beendigung des Wachstums, mit rund zehn Monaten, setzt sich Fett an, und das ist bekanntlich Geschmacksträger. "Eine schöne Marmorierung im Muskel", so beschreibt Habel das gewünschte Ergebnis, das seine Schinken im Vergleich gutaussehen lassen soll.

Dabei kommt es vor allem auf die Fettkonsistenz an, die von der Fütterung abhängt. Hauptfutter ist Mais. Weil der weicheres Fett mit sich bringt, wird er nach halber Mastdauer reduziert und durch Weizen, Roggen und Gerste ersetzt. Resultat: festeres Fett, das während der Schinkenreifung nicht tropft oder gar ranzig wird. Die Reifezeit liegt je nach Produkt bei acht bis 36 Monaten, für "den" Vulcano am Knochen bei 15 Monaten.

Stress, also Angst bei der Schlachtung würde auch das schönste marmorierte Fleisch schwer genießbar machen. Wie ergeht es den steirischen Edelschweinen am Ende ihres nicht so langen Lebens?

Entscheiden soll der Kunde

Transport zum gerade 17 Kilometer entfernten Schlachthof früh am Tag, damit sich die Tiere danach wieder beruhigen können; große sogenannte Wartebuchten, aus denen die Schweine zu zweit oder zu viert in "Gondeln" bugsiert werden; die bringen sie fünf Meter in die Tiefe, in einen Kohlendioxid-Bereich, wo sie "nach zwei Sekunden weg sind"; an den verkehrt aufgehängten Schweinen wird die Halsschlagader geöffnet, die Tiere bluten bewusstlos aus.

Während eines 45-minütigen Aufenthalts im Schlachthof habe er kein einziges Schwein schreien gehört, schwört Habel. "Ich weiß nicht, wie's besser gehen könnte. Wahrscheinlich sterben 95 bis 99 Prozent der Menschen qualvoller."

Das wird einen Vegetarier schwerlich zum Schinkenfan bekehren. Über die Qualität seines Schinkens aber lässt Habel nichts kommen. In Eggreith werden demnächst auch Schinken renommierter ausländischer Produzenten angeboten: "Man soll nie glauben, dass man nur selber das Beste macht. Entscheiden soll der Kunde." Stress wird auch diesfalls kaum aufkommen. Bei der internationalen Schinkenmesse in Tinjan (Istrien) wurde der Vulcano 2010 unter mehr als 30 Konkurrenten Sieger. (Josef Kirchengast, Rondo, DER STANDARD, 5.10.2012)