Amuse Busch

  • Wo kann frisches Moos besser schmecken als im Wald? Victor Wagman an seiner Outdoor-Fritteuse, einem Eimer mit glühenden Holzscheiten.
    foto: tobias müller

    Wo kann frisches Moos besser schmecken als im Wald? Victor Wagman an seiner Outdoor-Fritteuse, einem Eimer mit glühenden Holzscheiten.

  • Vier von insgesamt neun Gängen in ihrer natürlichen Umgebung: Babykarotte, frisch aus dem Malzerdebeet gepflückt.
    foto: tobias müller

    Vier von insgesamt neun Gängen in ihrer natürlichen Umgebung: Babykarotte, frisch aus dem Malzerdebeet gepflückt.

  • Frittierte Rentierflechtenbälle mit Pilzpulver.
    foto: tobias müller

    Frittierte Rentierflechtenbälle mit Pilzpulver.

  • Tartare vom Ochsen mit Waldsauerklee, Seefisch-Sashimi mit Tannennadeln-Pickles.
    foto: tobias müller

    Tartare vom Ochsen mit Waldsauerklee, Seefisch-Sashimi mit Tannennadeln-Pickles.

  • Minigurken auf Seerosenblättern.
    foto: tobias müller

    Minigurken auf Seerosenblättern.

Frischer geht's nicht: Victor Wagman, einst Souschef im Noma, bewirtet seine Gäste nicht im Restaurant, sondern tief im Wald bei Göteborg - dort, wo die meisten seiner Zutaten herkommen

In Gummistiefeln kauert Victor Wagman auf dem feuchten Waldboden und wirft kleine Stücke Rentierflechte ins brodelnde Fett. Rundherum wuchern Nadelbäume, die dick mit Moos bewachsen sind, es riecht nach Holz, nach Pilz, nach Rauch. "Gutes Essen in einem Restaurant kann jeder machen", sagt Wagman, "die Kunst ist, dass auch das Ambiente passt". Dann hebt er die fertig frittierten Flechtenkugeln mit einem Schaumlöffel aus dem Öl, bestreut sie mit Salz und Schwammerlpulver und reicht sie seinen Gästen.

Wagman, einst Souschef im vielgerühmten Restaurant Noma in Kopenhagen, hat zum ersten "Amuse Bush"-Camp in den Wald eine Stunde nördlich von Göteborg geladen. Hier soll das schwedische Terroir, der Geschmack der Landschaft, erkundet werden. Nicht im Restaurant, sondern direkt vor Ort, weil Gutes oft dort noch besser schmeckt, wo es gewachsen ist.

Nirgendwo bezauert die Traube so wie im Weingarten, und keine Kirsche ist so gut wie die frisch vom Baum gestohlene. Das gilt auch für die Früchte des schwedischen Waldes. Weil aber der Wald nicht zum Koch kommt, muss der Koch samt Gästen eben in den Wald gehen. Zum Geschmack des Verspeisten gesellt sich hier noch der Geruch und der Flair des Ortes.

Noma-Klassiker und Neukreationen

Die Idee zur Landschaftsverkostung stammt ursprünglich von Patrik Johannson, dem Buttermacher des Noma. Vor vier Jahren kaufte er sich ein kleines rotes Holzhaus nördlich von Göteborg. Hier macht er Butter, hält Hühner und züchtet eine seltene Schweinerasse. Es gibt zwar kein fließendes Wasser, dafür steht ein Sous-Vide-Garer neben dem Holzofen in der Küche. Neben vorbereiteten Saucen, Pulvern und Wagmans Können sorgt es dafür, dass sich das Essen trotz ähnlichen Ansatzes deutlich von der Kost auf einem Pfadfinderausflug abhebt.

Rund um Johannsons Hof sieht es aus wie im Waldviertel, nur mit mehr Birken: dichte Wälder, mächtige Granitformationen, Seen. Wagmann wanderte gemeinsam mit Johannson zwei Tage und zwei Nächte dort herum, um das Menü zu kreieren. Sie kletterten über die Felsen und krochen durchs Unterholz, sie verkosteten Fische, Waldfrösche und unreife Haselnüsse, sammelten Kräuter und brauten Met aus Wacholderbeeren.

Herausgekommen ist ein neungängiges Menü, Noma-Klassiker und Neukreationen, die man sich erwandern muss. Auf einer kleinen Lichtung voller Haselnusssträucher wird dreierlei von der Nuss kredenzt: Haselnussblätter mit frisch gepflückten leicht unreifen Nüssen und Haselnusscreme. Als Teller dient das Holz des Haselstrauchs. Auf einer großen Blumenwiese hat Wagman ein kleines Gewächshaus gebaut und komplett mit essbarer Erde aus Malzmehl gefüllt. Die Gäste können sich daraus Babykarotten, Sellerie und fantastische Miniradieschen pflücken.

Im Noma war Wagman zuständig für Produktauswahl. "Da überlegst du ständig, wie du noch besser werden kannst. Fantastisch ist nicht genug, es muss wirklich 'wow' sein", sagt er. Mit dem Amuse-Bush-Camp will er seine Arbeit nun etwas ruhiger angehen. Dass unter solchen Bedingungen keine absolute Spitzenküche möglich ist, ist ihm bewusst, aber: "Kochen in der Natur ist eine gute Begrenzung für die Kreativität. Du hast hier einfach keinen Dehydrierer, und wenn du frittieren willst, musst du glühendes Holz den Berg hinaufschleppen."

Huldigung der Regionalität

Hoch oben auf einem Hügel, mit Blick über den nahen See, brät Wagman auf dem Lagerfeuer frisch gesammelte Eierschwammerln, dazu gibt es Pilzcreme, unreife Beeren und gerade gestocktes Ei aus dem Sous-Vide-Becken. Unten, am Ufer, wird dann Sashimi vom Seefisch mit Tannennadel-Pickles auf Seerosenblättern serviert. Erst gegen Mitternacht, am Lagerfeuer, kommt der letzte Gang: ein Kuh- und zwei Schafsschädel, in Wiesenkräuter gewickelt und 24 Stunden bei 100 Grad im Holzofen gebacken. Die so behandelte Zunge zergeht auch im Mund der Esser.

Dass so eine Huldigung der Regionalität ausgerechnet in Schweden stattfindet, ist nicht selbstverständlich: Das Land importiert fast die Hälfte seiner Lebensmittel, hat eine der höchsten Importquoten der EU. Um wie viel leichter müsste sich Ähnliches in einem vom Klima gesegneteren Land wie Österreich verwirklichen lassen? Bloß tut es leider kaum einer.

Wagman und Johannson wollen ihre Touren nun zumindest dreimal im Jahr anbieten, im Frühling, im Sommer und im Herbst, und, wer weiß, für Experimentierfreudige vielleicht auch einmal im Winter. Wagmans Ziel ist es dennoch, ein eigenes Restaurant aufzusperren. Dort will er dann auch einmal das "regionale Gefängnis verlassen", sagt er. Hoffentlich gelingt ihm der Ausbruch nicht so bald. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 28.9.2012)

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