Amuse Busch

  • Wo kann frisches Moos besser schmecken als im Wald? Victor Wagman an seiner Outdoor-Fritteuse, einem Eimer mit glühenden Holzscheiten.
    foto: tobias müller

    Wo kann frisches Moos besser schmecken als im Wald? Victor Wagman an seiner Outdoor-Fritteuse, einem Eimer mit glühenden Holzscheiten.

  • Vier von insgesamt neun Gängen in ihrer natürlichen Umgebung: Babykarotte, frisch aus dem Malzerdebeet gepflückt.
    foto: tobias müller

    Vier von insgesamt neun Gängen in ihrer natürlichen Umgebung: Babykarotte, frisch aus dem Malzerdebeet gepflückt.

  • Frittierte Rentierflechtenbälle mit Pilzpulver.
    foto: tobias müller

    Frittierte Rentierflechtenbälle mit Pilzpulver.

  • Tartare vom Ochsen mit Waldsauerklee, Seefisch-Sashimi mit Tannennadeln-Pickles.
    foto: tobias müller

    Tartare vom Ochsen mit Waldsauerklee, Seefisch-Sashimi mit Tannennadeln-Pickles.

  • Minigurken auf Seerosenblättern.
    foto: tobias müller

    Minigurken auf Seerosenblättern.

Frischer geht's nicht: Victor Wagman, einst Souschef im Noma, bewirtet seine Gäste nicht im Restaurant, sondern tief im Wald bei Göteborg - dort, wo die meisten seiner Zutaten herkommen

In Gummistiefeln kauert Victor Wagman auf dem feuchten Waldboden und wirft kleine Stücke Rentierflechte ins brodelnde Fett. Rundherum wuchern Nadelbäume, die dick mit Moos bewachsen sind, es riecht nach Holz, nach Pilz, nach Rauch. "Gutes Essen in einem Restaurant kann jeder machen", sagt Wagman, "die Kunst ist, dass auch das Ambiente passt". Dann hebt er die fertig frittierten Flechtenkugeln mit einem Schaumlöffel aus dem Öl, bestreut sie mit Salz und Schwammerlpulver und reicht sie seinen Gästen.

Wagman, einst Souschef im vielgerühmten Restaurant Noma in Kopenhagen, hat zum ersten "Amuse Bush"-Camp in den Wald eine Stunde nördlich von Göteborg geladen. Hier soll das schwedische Terroir, der Geschmack der Landschaft, erkundet werden. Nicht im Restaurant, sondern direkt vor Ort, weil Gutes oft dort noch besser schmeckt, wo es gewachsen ist.

Nirgendwo bezauert die Traube so wie im Weingarten, und keine Kirsche ist so gut wie die frisch vom Baum gestohlene. Das gilt auch für die Früchte des schwedischen Waldes. Weil aber der Wald nicht zum Koch kommt, muss der Koch samt Gästen eben in den Wald gehen. Zum Geschmack des Verspeisten gesellt sich hier noch der Geruch und der Flair des Ortes.

Noma-Klassiker und Neukreationen

Die Idee zur Landschaftsverkostung stammt ursprünglich von Patrik Johannson, dem Buttermacher des Noma. Vor vier Jahren kaufte er sich ein kleines rotes Holzhaus nördlich von Göteborg. Hier macht er Butter, hält Hühner und züchtet eine seltene Schweinerasse. Es gibt zwar kein fließendes Wasser, dafür steht ein Sous-Vide-Garer neben dem Holzofen in der Küche. Neben vorbereiteten Saucen, Pulvern und Wagmans Können sorgt es dafür, dass sich das Essen trotz ähnlichen Ansatzes deutlich von der Kost auf einem Pfadfinderausflug abhebt.

Rund um Johannsons Hof sieht es aus wie im Waldviertel, nur mit mehr Birken: dichte Wälder, mächtige Granitformationen, Seen. Wagmann wanderte gemeinsam mit Johannson zwei Tage und zwei Nächte dort herum, um das Menü zu kreieren. Sie kletterten über die Felsen und krochen durchs Unterholz, sie verkosteten Fische, Waldfrösche und unreife Haselnüsse, sammelten Kräuter und brauten Met aus Wacholderbeeren.

Herausgekommen ist ein neungängiges Menü, Noma-Klassiker und Neukreationen, die man sich erwandern muss. Auf einer kleinen Lichtung voller Haselnusssträucher wird dreierlei von der Nuss kredenzt: Haselnussblätter mit frisch gepflückten leicht unreifen Nüssen und Haselnusscreme. Als Teller dient das Holz des Haselstrauchs. Auf einer großen Blumenwiese hat Wagman ein kleines Gewächshaus gebaut und komplett mit essbarer Erde aus Malzmehl gefüllt. Die Gäste können sich daraus Babykarotten, Sellerie und fantastische Miniradieschen pflücken.

Im Noma war Wagman zuständig für Produktauswahl. "Da überlegst du ständig, wie du noch besser werden kannst. Fantastisch ist nicht genug, es muss wirklich 'wow' sein", sagt er. Mit dem Amuse-Bush-Camp will er seine Arbeit nun etwas ruhiger angehen. Dass unter solchen Bedingungen keine absolute Spitzenküche möglich ist, ist ihm bewusst, aber: "Kochen in der Natur ist eine gute Begrenzung für die Kreativität. Du hast hier einfach keinen Dehydrierer, und wenn du frittieren willst, musst du glühendes Holz den Berg hinaufschleppen."

Huldigung der Regionalität

Hoch oben auf einem Hügel, mit Blick über den nahen See, brät Wagman auf dem Lagerfeuer frisch gesammelte Eierschwammerln, dazu gibt es Pilzcreme, unreife Beeren und gerade gestocktes Ei aus dem Sous-Vide-Becken. Unten, am Ufer, wird dann Sashimi vom Seefisch mit Tannennadel-Pickles auf Seerosenblättern serviert. Erst gegen Mitternacht, am Lagerfeuer, kommt der letzte Gang: ein Kuh- und zwei Schafsschädel, in Wiesenkräuter gewickelt und 24 Stunden bei 100 Grad im Holzofen gebacken. Die so behandelte Zunge zergeht auch im Mund der Esser.

Dass so eine Huldigung der Regionalität ausgerechnet in Schweden stattfindet, ist nicht selbstverständlich: Das Land importiert fast die Hälfte seiner Lebensmittel, hat eine der höchsten Importquoten der EU. Um wie viel leichter müsste sich Ähnliches in einem vom Klima gesegneteren Land wie Österreich verwirklichen lassen? Bloß tut es leider kaum einer.

Wagman und Johannson wollen ihre Touren nun zumindest dreimal im Jahr anbieten, im Frühling, im Sommer und im Herbst, und, wer weiß, für Experimentierfreudige vielleicht auch einmal im Winter. Wagmans Ziel ist es dennoch, ein eigenes Restaurant aufzusperren. Dort will er dann auch einmal das "regionale Gefängnis verlassen", sagt er. Hoffentlich gelingt ihm der Ausbruch nicht so bald. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 28.9.2012)

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40 Postings und weder "Risotto"- noch "Zitronengras"-Bemerkungen?

Wenn schon boboesque, dann aber auch richtig:

da gehört zur geschmacklichen Aufpäppelung mindestens noch ein bisserl foie gras, Blauflossenthunfisch, Maine Lobster und Schah Kaviar dazu :-P

ihnen ist aber schon klar, dass es im artikel eigentlich um das exakte gegenteil dessen geht, das sie hier behaupten ?!

boboesque ist ein so schönes wort!

ich mags!

Es ist schon reichlich komisch..

..daß wir es geschafft haben zu vergessen, daß das meiste, was uns in Wald und Wiese begegnet, eigentlich eßbar ist. Bis hin zu den Gänseblümchen bekanntlich.

Und daß wir uns einbilden, ohne Supermarkt nicht überlebensfähig zu sein.

Wichtiger als derartige Restaurants bei uns fände ich es ja, wenn dieses Wissen wieder Allgemeingut würde.

I Wasa ned so recht

Einerseits würd ich's gern probieren, andererseits könnte man dann keinem von seinen Erfahrungen berichten ohne als Schnösel dazustehen

na ja, solange wir nicht aus lauter not gezwungen sind flechten u. baumrinden zu essen. soll sein.

aber die gschirrtücher am bild sind nicht authentisch-wenn schon denn schon

die gleiche idee hatte doch der "franzi" in einer ORF-serie?

wie heißt den diese serie bloss? mmmhh
der ging auch mit seinen gästen auf den berg und hat dort verkochen wollen, was er halt grade gefunden hat.

an das hab ich auch gedacht ;-)

4 Frauen und ein Todesfall hieß das... tolle Serie

und offensichtlich wird da jetzt abgekupfert ;-)

4 frauen und ein todesfall

hat weiter unten schon ein poster geschrieben...

Gut ding braucht weile!

Nur nicht hudeln! Man muss ja net sofort jeden trend nachlaufen! Aber gutes essen wirds sicher immer irgendwo geben! Und habs irgendwie so im gespühr das sich im mühlviertel in den nexten paar jahren einiges tun wird!

ich mache solche feste auf den bewaldeten venushügeln meiner liebschaften.

Rückständiges Volk. Waldfest gibts bei uns schon ewig.

Feld/See

Boboesque

Festspiele

hoch 10...

Lutschen Sie Ihre Frustinetten, Herr Feldwebel

Sie ham es wieder bitter nötig...

Ich esse lieber

meine Nasenmänner.

Mhm, Nasenmänner an Flechte mit Pferdeschweißvinaigrette.

Wald? ist der Wald wirklich Wald? Geht man heutzutage durch den Wald stehen da meistens Fichtenmonokulturen, selbst in der wildesten Au findet man selten Obstbäume wie Apfel, Birne, Kirsche, Zwetschke oder ähnliches, ja nur nix zur freien Entnahme rumstehen lassen, könnte ja den Gewinn schmälern.
Eigentlich sollte man ja wenn man Zeit und Geld hat massenweise Samen von Obstbäumen ausbringen...

ich steh auf essen in der natur! ;-)

und das davor und danch nicht vergessen!

liebe geht durch den magen!

"...essbarer Erde aus Malzmehl..."

klingt sehr interessant,weiß hier jemand mehr darüber ?

Man nimmt Malz und mahlt es? Essbarer als Erde wird's schon sein, aber ob man das tatsächlich pur essen will?

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