Cumarinarmer Zimt für die Weihnachtskekse

Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur in Maßen verzehren - Bioverfügbarkeitsstudie des BfR bestätigt Risikobewertung

Cumarin ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff Cassia-Zimt zusammengefasst werden. Aus der arzneilichen Anwendung von Cumarin ist bekannt, dass bereits relativ niedrige Dosierungen bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen können. Der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmedosis wurde auf Basis der Reinsubstanz, d.h. von isoliertem Cumarin, ermittelt.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat durch Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit von Cumarin beim Menschen nachgewiesen, dass in die Pflanzenmatrix Zimt eingebundenes Cumarin ähnlich gut vom Körper aufgenommen wird wie isoliertes Cumarin. Der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmedosis gilt daher auch für Cumarin in Zimt. "Das Argument, Cumarin aus Zimt sei nur in geringen Mengen bioverfügbar, da es schlechter aus der Pflanzenmatrix aufgenommen wird, stimmt also nicht", sagt BfR-Präsident Andreas Hensel. "Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, sollten cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden."

Zimt ist nicht nur ein fester Bestandteil von Weihnachtsgebäck. Auch in und auf Kuchen, Milchreis und anderen Süßspeisen wird Zimt als Gewürz eingesetzt. Im Wesentlichen ist zu unterscheiden zwischen dem milden Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka heimisch ist, und den etwas herberen Cassia-Arten, die höhere Mengen an Cumarin enthalten.

Neue Forschungserkenntnisse

Das BfR hat auf Basis neuer Daten seine Stellungnahme zu Cumarin aktualisiert. In den vergangenen Jahren wurden neue Erkenntnisse durch eigene Forschungsarbeiten gewonnen, insbesondere zur Bioverfügbarkeit und Exposition gegenüber Cumarin. Weiterhin gelten seit 2011 neue europäische Höchstgehalte für Cumarin in bestimmten verzehrsfertigen Lebensmitteln. Die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ist weiterhin gültig.

Die Bioverfügbarkeit beschreibt, wie viel von einer Substanz nach dem Verzehr im Körper zur Verfügung steht. Das BfR hat die relative Bioverfügbarkeit von Cumarin durch eine „Cross-Over-Studie" untersucht. Dabei erhielten die Teilnehmer zu verschiedenen Zeiten sowohl Cumarin als isolierte Substanz als auch Cumarin in unterschiedlichen Zimt-Applikationen. Dies ermöglicht den Vergleich des Verhaltens einer Substanz im Körper einer Person. Die Messungen im Urin und Blut erfolgten mit einer neu entwickelten Analyse-Methode; die Quantifizierung wurde über einen Deuterium-markierten internen Standard vorgenommen. Aus den Ergebnissen lässt sich schlussfolgern, dass Cumarin aus Cassia-Zimt (als Pulver in Kapseln oder im Milchreis) fast genauso gut aufgenommen wird wie das isolierte Cumarin.

Sechs Zimtsterne

Seit 2011 gelten in der Europäischen Union neue Höchstgehalte für Cumarin in verzehrfertigen Lebensmitteln. Auch wenn diese neuen EU-Höchstgehalte ausgeschöpft werden, sind Überschreitungen des TDI-Werts nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen täglich ausgeschöpft.

Für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz zur Verwendung im Haushalt sind seitens der Europäischen Kommission keine Höchstgehalte festgelegt worden. Da eine geringe Überschreitung des TDI-Werts für ein bis zwei Wochen als unbedenklich anzusehen ist, wäre ein gesundheitliches Risiko nur für solche Verbraucher möglich, die sehr viel Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten über einen längeren Zeitraum verzehren. Bei einem Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 60 kg ist der TDI-Wert bei 2 g Cassia-Zimt täglich mit durchschnittlichen Cumaringehalten ausgeschöpft. Bei einem Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 kg ist dies bei einer täglichen Aufnahme von 0,5 g Cassia-Zimt mit durchschnittlichen Cumaringehalten der Fall.

Das BfR rät nach wie vor zum maßvollen Verzehr von Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten. Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, können auf cumarinarmen Ceylon-Zimt ausweichen. Im Übrigen ist zu Bedenken, dass die Cumarinexposition von Verbrauchern über andere Eintragspfade, wie zum Beispiel die Verwendung cumarinhaltiger Körperpflegemittel, erhöht werden kann. (red, derStandard.at, 27.9.2012)