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Großmutters Küche war gestern, zumindest in Restaurants, die etwas auf sich halten. Während in der traditionellen Kochkunst auf langjährige Erfahrung gesetzt wird, geht man mittlerweile in der sogenannten Modernist Cuisine mit wissenschaftlichem Handwerkszeug an den Herd. Das Culinary Institute of America (CIA) in New York City, eine der berühmtesten Kochschulen der Welt, hat erkannt, dass das Wissen um die richtige Handhabung von Messer und Kochlöffel für die Köche der Zukunft nicht mehr reicht. Die Ausbildungsstätte für Gastronomen von Weltruf hat ihren Stundenplan daher modernisiert, einige der Schulungsräume gleichen heute eher wissenschaftlichen Laboratorien denn herkömmlichen Küchen. In dieser Unterrichtseinheit etwa, die frappierend an eine Chemiestunde unserer Schulzeit erinnert, bringt Pâtissier Francisco Migoya (links; hier sein lesens- und sehenswerter Blog "The Quenelle") seinen SchülerInnen nahe, wie man ein Dessert mit Hilfe von flüssigem Stickstoff zubereitet.
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Liebe und Intuition und kreativität, vorstellung auch Drama! Dann erst braucht man ein Rezept.
...und Platz und Sorgfalt
Alles andere ist ein schnödes, halbseidenes routiniertes, uninteressiertes und uninspiriertes GARNICHTS!
Überall will Sie sich einmischen die schnöde Wissenschaft und uns unserer Sinne und Mystik berauben - Darauf kann ich als Mensch verzichten!
dann kaufe ich im Supermarkt irgendein Fertiggericht,
und das kann schon ein Stück Brot sein - mit vielleicht:
Diacetylweinsäureglyceride
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Propionsäure
Sorbinsäure
Milchsäureester
Acetate
Diacetylweinsäureester
...
Angeblich sind 199 Zusatzstoffe für Brot in Europa zugelassen.
sollten solche Ideen nun auch in den Haubenküchen einziehen, dann weiß ich wieder mal was ich alles nicht versäumt habe!
ich kenne das eigentlich nur in einem völlig anderen zusammenhang, wenngleich auch dieser, der eigentliche sinn dieser erfindung, zweifelsohne dazu beiträgt, dass plötzlich alles viel besser schmeckt.
(wer's nicht kennt, es handelt sich um den volcano vaporizer, primär zum verdampfen von cannabis und anderen heilkräutern entwickelt).
ein bisschen richtig und viel falsch. Denn die Technik nimmt beim richtig guten Kochen einen ganz hohen Rang ein. Spitzenköche sind Meister der Kochtechnik. Und Kochtechnik erfordert unter anderem die genaue Kenntnis der physikalischen und chemischen Vorgänge sowohl beim Kochen als auch bei der Zusammenstellung der Lebensmittel, Kräuter, Gewürze etc. Ein Schockfrosten ("kaltgaren") mittels flüssigem Stickstoff ist nur eine Variante des Kühlens. Also keine Aufregung. Nur mit Fingerspitzengefühl wurden schon vor 200 Jahren keine Spitzengerichte gekocht, beim Backen ist das auch für Laien augenfällig, denn die Kenntnis des Verhaltens von Backtriebmitteln ist hier besonders wichtig. Nicht das Gefühl.
ahja. was aber, wenn meinen menschlichen geschmacksnerven nun mal das essen besser schmeckt, das mit klug durchdachten tricks gemacht wurde?
am ende zählt, ob das ergebnis gut schmeckt (und gesund ist). dieses ziel erreicht man aber eben in manchen fällen durch ein bisschen wissenschaft.
ich glaub, de Mischung machts. Wenn man viel weiß über die chemischen Vorgänge beim Kochen, und dann die nötige Übung, das nötige Fingerspitzengefühl hat, um das gut anwenden zu können und auch mal drüber hinwegzuschauen, dann wirds was.
Eine gute Köchin weiß ja auch irgendwie automatisch, wann man den Herd kleiner drehen muss und wann der Auflauf fertig ist. Ich zumindest brauch keine Uhren zum kochen- und ich bin allerhöchstens mittelgut.
Ich glaube, wenn man mehr Methoden kennt und entwickelt und diese auch verwendet, dann kann man genau durch solche Versuche halt schon ein bisschen mehr rausholen...
Hm, "typisch amerikanisch"...
Die Universitäten des Lebens haben mich gelehrt, dass Leute mit solchen primitiven Vorurteilen, weder Geschmack(snerven) noch Fingerspitzengefühl haben!
Ich bin immer froh, wenn ich in ein bodenständiges Restaurant komme, in dem in der Küche eine dicke alte Frau steht, die Österreichische (oder ungarische, polnische usw) Hausmannskost zubereitet.
Das kostet dann wenig, zwei Portionen sind nie ganz gleich, aber der Geschmack ist immer großartig.
Chemiker sind die besten Köche. Sie extrahieren, schliessen auf, vollziehen Phasentransfers, destillieren, verschieben Siedepunkte, fällen aus, aktivieren Enzyme, verestern.. und das alles mit Ruhezeiten, Temperaturrampen, Garzeiten, Timing, Abschöpfen, Sieben, Kräutermesser, Fleischwolf, Mixer, variieren von Wassergehalt und Ölgehalt und Essig und Schnapps,.... Dazu reicht jede Grundausstattung einer guten Omaküche. Natürlich ist das Zerkleinern mit flüssigem Stickstoff spektakulär, doch liebe Köche, es gibt Stickstoffmühlen, die machen weniger Mist und sind sicher zu bedienen. Es geht immer nur um eine Frage: wie mache ich als Koch das maximale Aroma am Teller verfügbar. Chilli braucht 2 Stunden, Basilikum 1 Minute. Dazwischen liegt Kunst
diese Kochkunst hat sich in den Haushalten der USA anscheinend noch nicht herumgesprochen...
zu Bild 3
Hier wird einem Dessert aus Erdnussbutter und Milchschokolade unter Einsatz von Hightech-Equipment Zimt-Aroma verliehen
...um zum Zimt_Aroma zu kommen, brauch ma ned wirklich all diesen Schmarrn!!
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