Mit wissenschaftlichen Methoden zum besseren Erdbeer-Sorbet

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foto: mike groll/ap/dapd

Großmutters Küche war gestern, zumindest in Restaurants, die etwas auf sich halten. Während in der traditionellen Kochkunst auf langjährige Erfahrung gesetzt wird, geht man mittlerweile in der sogenannten Modernist Cuisine mit wissenschaftlichem Handwerkszeug an den Herd. Das Culinary Institute of America (CIA) in New York City, eine der berühmtesten Kochschulen der Welt, hat erkannt, dass das Wissen um die richtige Handhabung von Messer und Kochlöffel für die Köche der Zukunft nicht mehr reicht. Die Ausbildungsstätte für Gastronomen von Weltruf hat ihren Stundenplan daher modernisiert, einige der Schulungsräume gleichen heute eher wissenschaftlichen Laboratorien denn herkömmlichen Küchen. In dieser Unterrichtseinheit etwa, die frappierend an eine Chemiestunde unserer Schulzeit erinnert, bringt Pâtissier Francisco Migoya (links; hier sein lesens- und sehenswerter Blog "The Quenelle") seinen SchülerInnen nahe, wie man ein Dessert mit Hilfe von flüssigem Stickstoff zubereitet.

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Rückständig sind's, die Amis

Alles ein alter Hut, siehe

Werner Gruber
DIE GENUSSFORMEL
Untertitel: Kulinarische Physik

erschienen im Verlag ECOWIN 2008

Zum kochen braucht man

Liebe und Intuition und kreativität, vorstellung auch Drama! Dann erst braucht man ein Rezept.

...und Platz und Sorgfalt

Alles andere ist ein schnödes, halbseidenes routiniertes, uninteressiertes und uninspiriertes GARNICHTS!

Überall will Sie sich einmischen die schnöde Wissenschaft und uns unserer Sinne und Mystik berauben - Darauf kann ich als Mensch verzichten!

Also wenn ich wissenschaftliche Kost will

dann kaufe ich im Supermarkt irgendein Fertiggericht,
und das kann schon ein Stück Brot sein - mit vielleicht:
Diacetylweinsäureglyceride
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Propionsäure
Sorbinsäure
Milchsäureester
Acetate
Diacetylweinsäureester
...
Angeblich sind 199 Zusatzstoffe für Brot in Europa zugelassen.
sollten solche Ideen nun auch in den Haubenküchen einziehen, dann weiß ich wieder mal was ich alles nicht versäumt habe!

interessante anwendung des hightech-equipments auf bild 3

ich kenne das eigentlich nur in einem völlig anderen zusammenhang, wenngleich auch dieser, der eigentliche sinn dieser erfindung, zweifelsohne dazu beiträgt, dass plötzlich alles viel besser schmeckt.

(wer's nicht kennt, es handelt sich um den volcano vaporizer, primär zum verdampfen von cannabis und anderen heilkräutern entwickelt).

Man muss nicht unbedingt viel von Chemie verstehen,

um gut zu kochen, aber es hilft ungemein.

Ein typisch amerikanischer Marketing-Schmäh.

Es geht nichts über menschliches Fingerspitzengefühl und menschliche Geschmacksnerven beim Kochen, alles andere ist Firlefanz.

Das ist

ein bisschen richtig und viel falsch. Denn die Technik nimmt beim richtig guten Kochen einen ganz hohen Rang ein. Spitzenköche sind Meister der Kochtechnik. Und Kochtechnik erfordert unter anderem die genaue Kenntnis der physikalischen und chemischen Vorgänge sowohl beim Kochen als auch bei der Zusammenstellung der Lebensmittel, Kräuter, Gewürze etc. Ein Schockfrosten ("kaltgaren") mittels flüssigem Stickstoff ist nur eine Variante des Kühlens. Also keine Aufregung. Nur mit Fingerspitzengefühl wurden schon vor 200 Jahren keine Spitzengerichte gekocht, beim Backen ist das auch für Laien augenfällig, denn die Kenntnis des Verhaltens von Backtriebmitteln ist hier besonders wichtig. Nicht das Gefühl.

irgendwie muß man völlig überteuertes Essen ja rechtfertigen.
Und sei es indem man die erforderliche Energie verrechnet die verschwendet wird den Stickstoff für den Firlefanz zu erzeugen.

ahja. was aber, wenn meinen menschlichen geschmacksnerven nun mal das essen besser schmeckt, das mit klug durchdachten tricks gemacht wurde?

am ende zählt, ob das ergebnis gut schmeckt (und gesund ist). dieses ziel erreicht man aber eben in manchen fällen durch ein bisschen wissenschaft.

ich glaub, de Mischung machts. Wenn man viel weiß über die chemischen Vorgänge beim Kochen, und dann die nötige Übung, das nötige Fingerspitzengefühl hat, um das gut anwenden zu können und auch mal drüber hinwegzuschauen, dann wirds was.
Eine gute Köchin weiß ja auch irgendwie automatisch, wann man den Herd kleiner drehen muss und wann der Auflauf fertig ist. Ich zumindest brauch keine Uhren zum kochen- und ich bin allerhöchstens mittelgut.

Ich glaube, wenn man mehr Methoden kennt und entwickelt und diese auch verwendet, dann kann man genau durch solche Versuche halt schon ein bisschen mehr rausholen...

"Ein typisch amerikanischer Marketing-Schmäh."

Hm, "typisch amerikanisch"...
Die Universitäten des Lebens haben mich gelehrt, dass Leute mit solchen primitiven Vorurteilen, weder Geschmack(snerven) noch Fingerspitzengefühl haben!

Anhand meines Postings meine Geschmacksnerven zu beurteilen haben Sie wohl auch die "Universitäten des Lebens" gelehrt ... :o)

Gasthaus zur goldenen Möve, oder der Schachtelwirt sind mir am liebsten.

da gehts ums essen, nicht um industrieabfälle....

aha. danke für die info.
mir ist die monika am liebsten

jetzt gibts also schon analogsorbet? der analogmensch ist eh schon in planung.

Bloß schmeckt mir das Essen von Haubenköchen oft nicht

Ich bin immer froh, wenn ich in ein bodenständiges Restaurant komme, in dem in der Küche eine dicke alte Frau steht, die Österreichische (oder ungarische, polnische usw) Hausmannskost zubereitet.
Das kostet dann wenig, zwei Portionen sind nie ganz gleich, aber der Geschmack ist immer großartig.

eine alte Tatsache professionel umgesetzt:

Chemiker sind die besten Köche. Sie extrahieren, schliessen auf, vollziehen Phasentransfers, destillieren, verschieben Siedepunkte, fällen aus, aktivieren Enzyme, verestern.. und das alles mit Ruhezeiten, Temperaturrampen, Garzeiten, Timing, Abschöpfen, Sieben, Kräutermesser, Fleischwolf, Mixer, variieren von Wassergehalt und Ölgehalt und Essig und Schnapps,.... Dazu reicht jede Grundausstattung einer guten Omaküche. Natürlich ist das Zerkleinern mit flüssigem Stickstoff spektakulär, doch liebe Köche, es gibt Stickstoffmühlen, die machen weniger Mist und sind sicher zu bedienen. Es geht immer nur um eine Frage: wie mache ich als Koch das maximale Aroma am Teller verfügbar. Chilli braucht 2 Stunden, Basilikum 1 Minute. Dazwischen liegt Kunst

Da kann man leicht eine Hand verlieren...

Das Arbeitsinspektorat bei uns tät a Freud' haben.
Zum Umgang mit Stickstoff: http://www.seilnacht.com/versuche/... erin2.html

was macht den D.D. sein schokodom unter der glasglocke?

Hr.D. sind sie jetzt unter die molekularforscher gegangen???

in New York City, eine der berühmtesten Kochschulen der Welt …

diese Kochkunst hat sich in den Haushalten der USA anscheinend noch nicht herumgesprochen...

zu Bild 3
Hier wird einem Dessert aus Erdnussbutter und Milchschokolade unter Einsatz von Hightech-Equipment Zimt-Aroma verliehen
...um zum Zimt_Aroma zu kommen, brauch ma ned wirklich all diesen Schmarrn!!

nicht in der mittelschicht da wird noch fleißig gegrillt das die schwarte kracht

aber bei den oberen 10 000 da findet diese küche sehr wohl statt...

Ist doch schön wenn die Kochkunst endlich etwas objektiver wird - statt hirnlosem Traditions- und Starkult.

Die wahre Kunst des Kochens liegt in seiner Einfachheit.

Kleine Anmerkung zu Erdbeeren: Es gibt 2 große Gruppen von Erdbeeren – die Lagerfähigen und die mit Geschmack

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