Die Küchenbibel

Interview | Severin Corti
20. September 2012, 17:03
  • Viel mehr als eine Kochbuchautorin. Claudia Rodens Buch ist auch eine 
berührende Enzyklopädie jüdischen Lebens - und der unbändigen Freude an 
wirklich gutem Essen.
    mandelbaum verlag/ foto: tim clinch

    Viel mehr als eine Kochbuchautorin. Claudia Rodens Buch ist auch eine berührende Enzyklopädie jüdischen Lebens - und der unbändigen Freude an wirklich gutem Essen.

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  • Das Restaurant Piperno lag nahe der Synagoge im alten Ghetto in Rom.
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    Das Restaurant Piperno lag nahe der Synagoge im alten Ghetto in Rom.

  • Markttag im Chicagoer Ghetto.
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    Markttag im Chicagoer Ghetto.

  • Die Rue des Rosiers im Marais, einem Zentrum jüdischen Lebens in Paris.
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    Die Rue des Rosiers im Marais, einem Zentrum jüdischen Lebens in Paris.

In ihrem "Buch der jüdischen Küche" wird die Vielfalt und Finesse der Diaspora-Küchen auf unwiderstehliche Art nachgezeichnet. Claudia Roden sprach mit Severin Corti unter anderem über das Wiener Schnitzel, das in weiten Teilen der Welt als unverwechselbar jüdisch gilt

Claudia Roden, die große alte Dame der Kochbuchliteratur ("Arabesque", "The Food of Spain", "Tamarind & Saffron") hat sich über 15 Jahre auf eine Spurensuche nach den Küchen der jüdischen Diaspora begeben, die sie von Samarkand über Bagdad und Aleppo bis nach New York geführt hat. Herausgekommen ist eine Enzyklopädie mit weit über 800 Rezepten, in der die Standards der aschkenasischen Küche von Kartoffellatkes bis Schmalzhering und von Lox bis Knisches und gehackter Leber festgeschrieben werden.

Erstmals aber werden in ihrem "Buch der jüdischen Küche" auch und vor allem der immense Reichtum und die Finesse der Küchen des sephardischen Judentums dokumentiert, das aufgrund seiner lange geschützten Existenz in den Städten des Osmanischen Reichs kaum Anlass gesehen hatte, seine Rezepte in Schriftform zu bringen. Roden hat die vor Aromen schillernden Küchen der Juden zwischen Marrakesch und Samarkand in Rezepte gegossen, die nicht zufällig mehr als zwei Drittel dieses massiven Werkes einnehmen. In den Einführungskapiteln zu den verschiedenen Teilen gelingt ihr nicht weniger als eine unerhört sinnliche Kulturgeschichte des jüdischen Lebens. Jetzt erscheint es endlich auch auf Deutsch.

STANDARD: Ihre Eltern kamen aus Syrien und der Türkei, Sie selbst sind in Kairo aufgewachsen, gingen in Frankreich zur Schule und leben seit mehr als 60 Jahren in London. Gibt es Gemeinsamkeiten zwischen den sehr verschiedenen jüdischen Küchen dieser Orte?

Roden: Abgesehen von den Speisegeboten eigentlich kaum. Die Geschichte der sephardischen und aschkenasischen Juden ist so lange so verschieden verlaufen. Die Sephardim sind Nachfahren jener Juden, die nach der Versklavung durch Nebukadnezar in Babylon - heute Bagdad - geblieben sind, viel von den Gebräuchen, der höfischen Pracht und der hochentwickelten Kulinarik der persischen Eroberer nach Nebukadnezar übernahmen und später mit den Muslimen in alle Teile des Osmanischen Reichs gezogen sind.

Sie haben bis in die 1950er Jahre - als ein Drittel der Bevölkerung von Bagdad jüdisch war! - in weitgehender Harmonie mit ihrem jeweiligen Umfeld gelebt und dort sehr individuelle, von der jeweiligen Region befruchtete Küchenstile ausgebildet. Dadurch erkennen sich Nachfahren jüdischer Familien aus Tunis, aus Aleppo oder Marrakesch heute oft auch an den Gerichten, die sie pflegen.

STANDARD: Und die Aschkenasim in Europa?

Roden: Die haben eine ganz andere Geschichte, weil das Christentum weniger tolerant gegenüber anderen Religionen war als der Islam - zumindest bis zum Suez-Krieg zwischen Israel und Ägypten. Seit dem frühen Mittelalter lebten die Aschkenasim in Deutschland in Ghettos, im Schtetl. Dadurch war die Gemeinschaft viel enger geknüpft als im Süden.

Die Gerichte, die sie in Deutschland, später in den Städten Osteuropas kennenlernten und adaptierten, waren ziemlich homogen - und wurden als Teil des kulturellen Gepäcks überall mitgenommen. Insofern ist mit der Küche dasselbe passiert wie mit der Sprache, dem Jiddischen, mit der Art sich zu kleiden, der Spiritualität und so weiter. So finden sich in der aschkenasischen Tradition von Deutschland bis Russland sehr ähnliche Gerichte: Eingesalzenes Rindfleisch, die extensive Verwendung von Gänseschmalz und Hühnerfett, Karpfen in Aspik oder als gefilter Fisch.

STANDARD: Aber es gibt doch auch bei den Sephardim Grundmuster, die sich durch fast alle regionalen Küchenstile ziehen.

Roden: Oh, absolut. Das geht zurück auf die frühe Zeit in Bagdad, als die Sephardim viele Einflüsse von der persischen Hochkultur übernahmen.

STANDARD: Heißt dass, das ausgerechnet die jüdische und die iranische Küche bis heute Gemeinsamkeiten haben?

Roden: Gar kein Zweifel, und was für welche! Die Kombination von Fleisch und Früchten in Ragouts, die extensive Verwendung von Mandeln, Pinienkernen, Rosinen gerade auch in salzigen Gerichten - das ist unser persisches Erbe. Das übrigens oft an die Christen weitergegeben wurde: Die venezianische Tradition der Sarde in saor mit Pignoli und Rosinen etwa ist zweifellos Teil der jüdischen Tradition und in der Verlängerung ein babylonisch-persisches Erbe.

STANDARD: Eine andere wichtige Tradition ist jene der Juden im maurischen Spanien, die nach 1492 durch die Inquisition vertrieben wurden...

Roden: ...und die sich deshalb in vielen Teilen des Osmanischen Reichs ansiedelten, wo es jüdische Gemeinden gab, die in Frieden leben konnten. Spanien galt vor der Reconquista als der blühende Garten des Osmanenreichs, da konnte sich auch dank der nordafrikanischen Einflüsse eine sehr raffinierte Küche entwickeln. Durch die Vertreibung wurden die Rezepte in alle Ecken des Reiches zerstreut, nach Aleppo ebenso wie nach Istanbul, oder Thessaloniki.

Viele Rezepte der jüdischen Tradition blieben aber auch der spanischen Küche erhalten. In Galizien etwa gibt es eine lange Tradition von Nachspeisen, die mit Zitrusfrüchten und Mandeln gemacht werden - dabei wachsen dort weder Mandeln noch Zitronen. Die berühmte Tarta de Santiago aus dem katholischen Pilgerort hat zwar stets ein Kreuz als Muster - die Rezeptur aber steht eindeutig in der Tradition der jüdischen Gemeinde in Sevilla, wo diese Kombination in vielen Variationen gepflegt wurde.

STANDARD: Die Übereinstimmung mancher Rezepte ist tatsächlich verblüffend. Wie erklären Sie sich, dass dieser beispiellose Reichtum der jüdischen Küchen so lang - de facto bis zur Erstauflage Ihres Buchs vor bald 20 Jahren - ein so gut gehütetes Geheimnis war?

Roden: Na ja, was die Küche der Aschkenasim betrifft, war das ja nicht so, die ist vor allem in amerikanischen Kochbüchern gut dokumentiert worden.

STANDARD: Ich meine auch die sephardische Küche, die nicht zufällig den weitaus größten Teil des Buchs ausmacht.

Roden: Da gab es tatsächlich vergleichsweise wenige Bücher - weil die meisten Gemeinden bis in die Mitte der 1950er intakt blieben und das Erbe den Generationen weitergegeben werden konnte. Erst im Exil denkt man daran, dass so etwas bewahrt und erinnert werden muss. So ging es mir, aber auch vielen anderen. Essen ist ein wichtiger Teil der Kultur, auf einer Ebene mit Musik oder Literatur: ein essenzieller Teil der Identität.

STANDARD: Essen als Brücke zur Vergangenheit, als eine Art ideeller Heimat im Exil?

Roden: So ist es. Als ich nach dem Krieg nach London kam, waren die Viertel der Flüchtlinge aus Osteuropa voll mit Kaffeehäusern und Restaurants, in denen die Küche der verlorenen Heimat zelebriert wurde: Sauerkraut und gefilte Fisch, Apfelstrudel und Käsesahnetorte.

In Israel aber hatten es die Küchen der Sephardim anfangs sehr schwer, weil die Staatsgründer das aschkenasische Erbe als das Überlegene identifiziert hatten. Und die Sephardim glaubten das - über Jahre aßen sie offiziell nur "Steakim und Chipsim" (hebräische Verballhornung von Steak & Chips, Anm.), auch wenn ihnen ihre Mütter zu Hause ohnehin noch die traditionellen Köstlichkeiten aus den alten Heimaten, aus Tunis oder Bagdad, aus Aleppo oder Livorno vorsetzten: Das zuzugeben war in den frühen Jahren alles andere als schicklich.

STANDARD: Und heute?

Roden: Ist das komplett anders. Israel hat gelernt, sich als mediterranes Land zu verstehen. Da war die sephardische Küchentradition plötzlich sehr praktisch. Die gefeierten Restaurants in Israel kochen allesamt nach sephardischer Tradition. Dennoch: Schnitzel, ein eindeutig zentraleuropäisches Essen, ist neben Falafel und Hummus das israelische Nationalgericht.

STANDARD: Das österreichische Erbe?

Roden: Ohne Zweifel. Wobei das natürlich ein Gericht ist, das erst Ende des 19. Jahrhunderts im Zuge der Assimilation zu einem Lieblingsgericht des jüdischen Bürgertums wurde. Mit dem Effekt, dass es heute in den USA weithin als jüdisches, und nicht etwa als österreichisches Gericht wahrgenommen wird. Dasselbe gilt auch für den Apfelstrudel, der traditionell zu Neujahr verzehrt wird: In der Diaspora sind sie zu Gerichten geworden, die auch vom Umfeld als jüdisch wahrgenommen werden - zweifellos eine kleine Ironie der Geschichte. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 21.9.2012)

Claudia Roden
Das Buch der jüdischen Küche

Eine Odyssee von Samarkand nach New York
Mandelbaum 2012
576 Seite, mehr als 800 Rezepte, 54 Euro

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Habe das Buch auf englisch

seit vielen Jahren. Der Teil mit der aschkenasischen Küche ist schwach, da gibt es viel Besseres, der (längere) Teil mit der sephardischen Küche ist aber toll - ein richtiges Lexikon. Habe erst letzte Woche eine Nuss-Schokolade-Potize aus Triest gebacken - Zucker reduzieren und sie schmeckt köstlich.

Sephardische Juden

...sind spanische Juden und keine babylonischen. Und in Deutschland gabs keine Ghettos und keine Shtetln. Sarde in Saor sind ein türkisches Gericht, kein jüdisches.

Sonst aber eine tolle Frau und sicher ein spannendes Buch.

Steht da auch, wie man Tiere qualvoll schächtet?

Nein. Aber ich habe ein Woener Kochbuch, in den steht, wie man Schildkröten zwecks suppenerzeugung massakriert. Hilft Ihnen das weiter?

Als Vegetarier nicht, warum? Frage mich nur, weshalb es immer so emotionell wird, wenn man gegen das Schächten ist. Das schließt ja nicht aus, dass man ohnehin gegen Tiertransporte ist. Allein: Wie glaubst du, kommen die Tiere zu dem Ort, wo sie qualvoll geschächtet werden?

Vegetarier, du Hirni!

und wo ist der vegetariernachweis?

Und das ohne Gewissensbisse bei anderen tierischen Produkten wie Leder?
Müssen da nicht auch so grauenhafte Bilder auf die Schuhe geklebt werden?

Sieht man in normalen Kochbücher Bilder aus Schlachthöfen und von Viehtransportern?

Nein, passt ja nicht in die heile Schnitzelwelt. Leider.

im wertezimmer beim zahnarzt sehen sie auch keine blutopern - warum auch?

zum nervenkitzel genügt ihnen doch sicher die eigene fantasie

Vor einiger Zeit war ich zu einem Falafelessen, zubereitet von einem Syrer, eingeladen. Unter den verschiedensten Gästen war unter anderem ein Jude, der gemeinsam mit dem Syrer Gschichten erzählt hat, unter anderem, dass nicht klar ist, wer die Falafeln "erfunden" hat.
Das war vielleicht ein feiner Abend ... und das nicht nur, wegen des ausgezeichneten Essens.

Wer hat's erfunden?

Falafel ist jedenfalls ein arabisches Wort und kein hebräisches.

ethymologisch verifizierbar ?

Ja

Ich könnte Ihnen jetzt hier das Wort in Arabisch reinkopieren, aber das System von derstandard wird die Fonts nicht darstellen können.

Ebenso wie hummus sit falafel arabischen ursprungs und wurde von den jüdischen Einwanderern gerne angenommen.

spanien soll der garten des osmanischen reiches gewesen sein? da hat wer in geschichte nicht aufgepasst....

Sie tischt dem Corti da ganz schön was auf...

...das ist alles Halbwissen vom Hörensagen. Aber wurscht, ist ja nur ein Kochbuch und bestimmt ein ganz gutes.

Das Wiener Schnitzel soll jüdisch sein?

Das höre ich das allererste Mal.
Es finden sich schon viele ähnliche Rezepte in Wiener Kochbüchern des 18. Jahrhunderts. Man verwertete einfach die Semmelreste als Semmelbrösel und auch das Hendl wurde schon in dieser Zeit als Backhendl paniert.
Erst Ende des 19.Jahrhunderts taucht der Begriff Wiener Schnitzel auf, man hat einfach etwas, das schon lange bekannt war und gegessen wurde, einen neuen Namen gegeben. So ist das über die Jahrhunderte entstanden.

Das ist ja auch Blödsinn...

In den USA habe ich noch nie jemanden getroffen der nicht wusste, dass Wiener Schnitzel was Österreichisches ist. Kein Mensch hält das für jüdisch.

naja,

in "little italy" würde man´s vielleicht für
bistecca milanese halten.

wo das bloß herkommen mag ?

und als "original wiener schnitzel" sollte man vielleicht doch eher die panierten schweinefleischstücke bezeichnen, die von den österreichern so gern so bezeichnet und auch verschlungen werden.
...ich weiss, das ist nicht richtig, aber doch die realität....

Wer Texte liest, hat's leichter.
Oben steht genau das, nämlich, dass es nicht jüdisch ist, sondern im Zuge der Assimilation Ende des 19. Jahrhunderts von den Juden aufgenommen wurde...

wer liest hat es tatsaechlich leichter ...

".... mit dem effekt, dass es heute in den usa weithin als jüdisches, und nicht etwa als oesterreichisches gericht wahrgenommen wird. dasselbe gilt auch für den apfelstrudel ...
zitatende

uebrigens: der apfelstrudel ist weder oesterreichisch noch jiddisch. wer's weiss, gewinnt ein juedisches wienerschnitzel ohne milch (alle anderen sollen sich nicht kraenken, denn sie gewinnen hier und jetzt den wertvollsten tipp zum richtigen panieren: man gebe zum ei einen schuss milch und einen schuss mineralwasser.

"uebrigens: der apfelstrudel ist weder oesterreichisch noch jiddisch"

.
apfelstrudel passt ja zum kaffee ... ;o)

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