Überdosis Chianti in der Backe

  • Das Beste zuerst - im Uhrzeigersinn, rechts oben beginnend: Panzanella, quasi die vegetarische Antwort auf Carne Cruda; Polpetta; Artischockentorte; Bohnen mit Schwein; Crostino. Völlig zurecht im Zentrum des Tellers: Burrata mit Mille Feuille.
Grappolo d'Oro Zampanòhttp://www.hosteriagrappolodoro.it/Piazza della Cancelleria 80Rom
2 x Antipasti, 2 x Primi, 1 x Secondi, 1 Flasche Wein (eine weitere ging aufs Haus): 100 Euro.
    foto: konstantin hilberg

    Das Beste zuerst - im Uhrzeigersinn, rechts oben beginnend: Panzanella, quasi die vegetarische Antwort auf Carne Cruda; Polpetta; Artischockentorte; Bohnen mit Schwein; Crostino. Völlig zurecht im Zentrum des Tellers: Burrata mit Mille Feuille.

    Grappolo d'Oro Zampanò
    http://www.hosteriagrappolodoro.it/
    Piazza della Cancelleria 80
    Rom

    2 x Antipasti, 2 x Primi, 1 x Secondi, 1 Flasche Wein (eine weitere ging aufs Haus): 100 Euro.

  • Tagliolini mit Speck und Artischocken, leider etwas kühl.
    foto: konstantin hilberg

    Tagliolini mit Speck und Artischocken, leider etwas kühl.

  • Mezzipaccheri mit Paradeisern, Fenchel, Pecorino und Alici. Ziemlich gut.
    foto: konstantin hilberg

    Mezzipaccheri mit Paradeisern, Fenchel, Pecorino und Alici. Ziemlich gut.

  • Backe mit Überdosis Chianti: eh recht gut. Aber nach diesen Vorspeisen...
    foto: konstantin hilberg

    Backe mit Überdosis Chianti: eh recht gut. Aber nach diesen Vorspeisen...

  • Pistazien-Halbgefrorenes. Schön und gut.
    foto: konstantin hilberg

    Pistazien-Halbgefrorenes. Schön und gut.

Butterweich in Rom: An den Iden des März ging's für Konstantin Hilberg auf hohem Niveau steil bergab

Langjähriges Pendler- und Fernbeziehungsdasein wirkt sich negativ aus, wenn es ums Ausgehen geht. Als situativer Einzelesser frequentiere ich bestenfalls den Wirten ums Eck, aber höchst selten Lokale, die eine Erwähnung in dieser kleinen, dreckigen Kolumne (© Fidler) verdienen würden. Ein Wochenendausflug nach Rom, auch schon wieder ein paar Monate her (kurz nach den Iden des Märzes, um genau zu sein) ist allerdings willkommener Anlass zu berichten.

Mit null Vorkenntnissen dieser wunderbaren Stadt und ohne lokale Ezzes-Geber ist man auf die Fachliteratur angewiesen. Die Erwartungen sind ohnehin niedrig gesteckt, denn meine charmante Begleitung und ich sind nicht gewillt, die Innenstadt zu verlassen, und die ist nun mal überlaufen (und das nicht nur, weil an diesem Wochenende Marathon ist). Figlmüller auf römisch wär eh schon in Ordnung, sagen wir uns. Ins Auge springt uns dann noch dazu das Il Grappolo d'Oro Zampanò, mit seiner Lage zwischen Piazza Navona und Campo de' Fiori im touristischen Epizentrum gelegen.

Cruda ohne Carne und die Buttrige

Das Innere des Lokals ist angenehm unrustikal, vielmehr unaufdringlich modern, dennoch gemütlich. Um die Bandbreite der Küche möglichst in Erfahrung zu bringen, führt um die Antipasti misti eh kein Weg, und die alleine lohnen schon den Besuch: meine Begleiterin und ich erwägen ernsthaft, die Bestellung abzuändern und nur noch Vorspeisen nachzubestellen. Denn auf dem großen Teller finden sich herrliche Bohnen mit Schweineschwarte, eine bemerkenswerte Artischockentorte und gute, aber nicht außergewöhnliche Polpette. Auch die Crostini machen durchaus Freude, richtig bemerkenswert wird es aber bei der Panzanella, einem festen Brei aus Weißbrot, Paradeisern, Olivenöl und Basilikum.

Das kalte Gericht besticht durch seine frische, unaufdringliche Säure, mein charmantes Vis-a-Vis geht sogar so weit, von der „vegetarischen Antwort auf Carne Cruda" zu sprechen und erwägt ernsthaft, sich in dieser Masse eingraben zu lassen. Fände ich etwas übertrieben, aber gegen ein römisch-piemontesisches Zwiegespräch Panzanella / Carne Cruda hätte auch ich nichts einzuwenden. Die nächste Überraschung auf dem Antipasti-Teller ist die Burrata mit Mille Feuille. Bei der Burrata handelt es sich um eine Mozzarella-Abart, deren Inneres noch eine obers-ähnliche Konsistenz hat (daher auch Burrata, die „Buttrige"). Zusammen mit dem knusprigen Blätterteig exerzieren also die weiche Mozzarella-Rinde und die halbflüssige Füllung vor, wie unterschiedliche Aggregatzustände zusammenspielen können - und das ganz ohne Molekular-Chichi.

Mit ein wenig Neid in den Augen sehen wir am Nachbartisch eine stattliche Vorspeisen-Portion dieser Schichtspeise ankommen - als eigenständige Vorspeise gesellen sich dann noch Alici zu Blätterteig und Käse. Meine Begleiterin und ich sind uns einig: besser kann es eigentlich nicht mehr werden, denn selbst mit großen Anstrengungen sind die Antipasti kaum zu übertreffen.

When in Rome, do as the Romans do?

Doch bevor es weitergeht, ist Warten angesagt. Langes Warten. Die unerwartete Pause nutzen wir, um den Blick durch das Lokal schweifen zu lassen. Und können unsere Blicke nur schwer von der Dame am Nachbartisch losreißen, die beharrlich und wiederholt ihre Burrata zerteilt und mundgerechte Portionen mit der Gabel auf das Messer schlichtet, um anschließend letzteres zum bzw. in den Mund zu führen. Entgegen der Redensart beschließen wir, diese liebenswürdige Sitte nicht nachzumachen, zumal wir nicht eindeutig ausmachen können, ob unsere Tischnachbarin tatsächlich eine Römerin ist.

Das sonst so freundliche Personal fragt nach einer halben Stunde diskret nach, ob wir zahlen wollen. Auf unseren Einwand, dass wir noch gerne die bestellten Nudelgerichte und Secondi essen würden, reagiert man bestürzt - und setzt uns aus Reservierungsgründen in eine andere, wesentlich lebhaftere Stube. Der zerknirschte Kellner stiftet eine weitere Flasche Wein als Entschuldigung und witzelt den restlichen Abend über seinen Fehler.

Doch dann endlich die Primi: Für meine Begleiterin gibt es ausgezeichnete Mezzipaccheri mit Paradeisern, Fenchel, Pecorino und Alici - durchaus ein würdiger Anschluss an die Vorspeisen. Die mir servierten Tagliolini glänzen (buchstäblich) durch hervorragenden Speck und knackige Artischocken, nur leider ist die Träger-Pasta schon eher kühl.

Die Zweiten bleiben entbehrlich

Und dann erreicht der Abend seinen Tiefpunkt, wenn auch auf sehr hohem Niveau. Kurz gesagt: die in Chianti geschmorten Rindsbacken waren eh in Ordnung, aber auch nicht mehr, gegenüber dem vorher Gebotenen eigentlich enttäuschend. Dass meine bezaubernde Begleitung auf das Hauptgericht von vornherein verzichtet hatte, führe ich nicht auf unnötiges Figurbewusstsein, sondern langjährige Italien-Erfahrung zurück. Denn quasi im Endspurt zeigen die Dolci wieder, was die Küche vermag: das Pistazien-Semifreddo ist herrlich intensiv, aber nicht zu süß, und das Tiramisu ist angenehm kaffeelastig.

Das Resümee: die Ersten werden die Ersten bleiben, denn nach den Antipasti ist in Italien erfahrungsgemäß nur selten eine weitere Steigerung zu erwarten. Das Grappolo d'Oro hat nicht nur dies eindrucksvoll unter Beweis gestellt, sondern etwas Weiteres: dass gutes Essen in Roms Zentrum nicht teuer sein muss, denn 100 Euro geradeaus für zwei Personen erscheinen angesichts des Gebotenen richtiggehend günstig. Rom wird uns wiedersehen. Für viele Antipasti und ein bisschen Pasta. Sicher auch so manches Dessert. Aber eher keine Secondi. (Konstantin Hilberg, derStandard.at, 25.9.2012)

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19 Postings
Roma nel Piatto

Da ich grad nach Rom fahre und mich schon zwei Wochen mit den Vorbereitungen beschäftige, ein Tipp:
Roma nel Piatto http://www.romanelpiatto.it ist eine interessante Seite.
Ein Führer in Buchform erscheint jährlich, es gibt eine App fürs iPhone und Android und aktuelle Newsletter verschicken die auch.
Die wahren Schätze Roms liegen kulinarisch gesehen meistens etwas außerhalb des Zentrums.

Burrata ist keine Mozzarella-Abart - Burrata ist Mozzarella!

Burrata

heißt angeblich so, weil man früher die Butter mit Käse umgeben hat, um sie länger halbar zu machen.

Panzanella ist glauube ich toskanisch, nicht römisch, nicht?

Das übliche Secondi-Bashing. Man muss halt wissen, was man bestellt. Nirgends machen sie Geflügel (pollame) so gut wie in Italien.

Italienische "Hauptspeisen"

...heissen nicht umsonst "Secondi". Sie sind verglichen mit Antipasti und Primi oft "zweitrangig", mit wenigen Ausnahmen. Die Rolle der "Hauptspeise" hat meist das Primo.

98% aller

secondi kannst vergessen, wenn wir Fisch jetzt einmal weglassen

Bei den verbleibenden 2% ...

... bringens aber schon noch einiges unter. Unlaengst gehabt: coniglio alla ligure, um nur eins zu nennen.
mbg
ElHakim

das ist aber

mehr so ein "tavola calda" Essen. Auszerdem hats nur 2 Hinterlaeufe :))
Hinzu kommt, man kann schon streiten, ob das nicht eigentlich ein Sugo ohne Pasta ist

war der Hauptgang ...

... in einem insgesamt sehr feinen 12gaenger. Ich glaub ein kleiner Gupf Polenta war dabei - passt mE auch besser als Pasta.
mbg
elHakim

ah, ich verstehe,

da musz man dann das Kaninchen suchen

kleiner gupf polenta...

... wie gesagt. In De. wuerde man wohl Kuechlein sagen. Btw. wie immer machts bei mehrgaengigen Speisefolgen die Portionsgroesse aus. Bestellst Du solo primi wird in der Regel eben mehr aufgeladen. In manchen Gegenden wuerde "solo primi" allerdings als grobe Beleidigung des Wirts aufgefasst. Die These "wenn secondi, dann fisch" mag uebrigens fuer viele Regionen gelten, fuer Umbrien zB eher nicht.
mbg
elHakim

in Umbrien kenne

ich Spoletto u. sonst nix
Ich habe das aber eher allgm. gemeint. Primi u. Fisch haben wir in Aut de facto nicht, die meisten Secondi, vom Bollito bis zum Karnickel eher schon

Also Bashing hätte bei mir etwas anders ausgehen - Tatsache ist, dass das Wangerl halt nicht ganz an das anschließen konnte, was davor kam. Den Tipp in Sachen Geflügel werde ich gerne beherzigen, im konkreten Fall glaube ich mich allerdings erinnern zu können, dass es gar nicht zur Wahl gestanden ist (kann mich aber täuschen, ist schon ein paar Monate her).

wette blind,

sie taeuschen sich nicht. Wenn "secondi", dann nur Fisch

zum Burrata - Messer Geheimnis:

wahrscheinlich war erstere mittig recht dünnflüssig, so dass von zweiterem gegessen wurde, um das Durchtropfen des Burratakerns zwischen den Zinken zu vermeiden.

Interessante These. Ich fand's trotzdem etwas unkonventionell.

Wer sucht eigentlich die Lokale aus?

Und nach welchen Kriterien. Darüber solltet ihr auch mal schreiben. Deine Fotos sind gut.

Lokalauswahl

Nachdem es eine reine Amateurkolumne ist, gibt es keine wie immer gearteten Vorgaben oder Kriterien, außer denen, dass ich dort essen will (zumal wir das Vergnügen stets aus eigener Tasche bezahlen). Im konkreten Fall habe ich, mangels Tipps, die Italien-Pflichtliteratur (Gambero Rosso, l'Espresso) konsultiert, üblicherweise fährt man damit gar nicht schlecht. Danke für das Foto-Lob!

Die Lokalauswahl

...wirkt eigentlich eher wie aus dem Osteriaführer und weniger wie aus Espresso, Michelin, Veronelli oder Gambero Rosso, was ja auch vollkommen Ok ist

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