Der Laib, der aus der Lauge kam

Georg Desrues
6. September 2012, 17:19
  • Sieht aus wie bei uns, ist aber schon im Friaul: Rugos Kühe bekommen die saftigen Kräuter und Gräser der karnischen Almen zu fressen.
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    Sieht aus wie bei uns, ist aber schon im Friaul: Rugos Kühe bekommen die saftigen Kräuter und Gräser der karnischen Almen zu fressen.

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  • Neben dem Formaggio salato aus der geheimnisvollen Rahm-Lauge stellt 
Giuseppe Rugo auch den Rohmilch-Hartkäse Carniagricola her.
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    Neben dem Formaggio salato aus der geheimnisvollen Rahm-Lauge stellt Giuseppe Rugo auch den Rohmilch-Hartkäse Carniagricola her.

Giuseppe Rugo legt seinen "Formàdi Salât" zum Reifen in eine Lauge aus Rahm, Salz und Milch - Diese wurde seit mehr als 100 Jahren nicht gewechselt, sondern immer wieder frisch aufgefüllt

Natürlich könnte er von dem Käse auch größere Mengen machen und ihn in ganz Italien verkaufen, sagt Giuseppe Rugo; aber im Grunde sei ihm schon lieber, dass die Leute hierherkommen müssen in die Karnischen Alpen, um ihn zu kosten. "Haben Sie schon mal Lardo di Colonnato in dem toskanischen Ort gegessen, nach dem er benannt ist?", fragt Rugo, "der schmeckt dort ganz anders und viel besser als überall sonst. Mit meinem Käse ist das genauso." Und eine Reise wert ist sein außergewöhnlicher Käse allemal.

Es muss gegen Ende des 19. Jahrhunderts gewesen sein, als Rugos Urgroßvater seinen ärmlichen Bergbauernhof verließ, um sein Glück unten im Tal des Flusses Tagliamento zu versuchen. Sein karges Hab und Gut packte er auf ein Ochsengespann, darunter auch seinen wertvollsten Besitz: einen hölzernen Bottich, gefüllt mit einer mysteriösen Lauge. "Wann genau mein Urgroßvater herkam und wie alt die Lauge zu der Zeit schon war, kann niemand genau sagen. Aber in jedem Fall ist sie inzwischen älter als 120 Jahre", sagt Rugo und öffnet die Türe zu einem dunklen Kellerraum. Darin stehen ein halbes Dutzend Bottiche aus Lärchenholz, alle mit einem Leintuch bedeckt. "Das hier ist die ,Mutter', jene Lauge, die mein Urgroßvater damals mitgebracht hat", sagt Rugo und lüftet das Leintuch von einem Bottich in der Mitte des Raums. Mehrere Käselaibe schwimmen darin in einer Flüssigkeit aus Wasser, Salz, Rahm und Milch. Heißt das, dass da seit über hundert Jahren ein und dieselbe Milch drin ist? "Ganz genau", sagt Rugo, mit zufriedenem Lächeln, "das Salz hat sie konserviert."

Komplexe Noten

Formaggio salato (Friulanisch: Formàdi Salât) nennt sich diese heute fast vergessene Reifungsmethode, die Rugo als einer der Letzten in den Karnischen Alpen noch pflegt. "In früheren Zeiten verkauften oder tauschhandelten die Bauern das ganze Milchfett in Form von Butter. Das brachte am meisten ein. Aus der mageren Milch, die ihnen blieb, machten sie Käse, der so hart war, dass sie ihn, um ihn etwas weicher zu halten, statt an der Luft in der Lauge reifen ließen. So konnten sie ihn den Winter über essen, ohne sich die Zähne auszubeißen." Von der "Mutter" entnehme er immer wieder einen Teil, um eine neue Lauge anzusetzen. Ähnlich einer Essigmutter; oder dem Sauerteig, den die Bäcker für die Herstellung von neuem Teig verwendeten, sagt Rugo.

Ob der Bottich mit der "Mutter" jemals entleert wurde? Das sei vermutlich zweimal geschehen. Beim letzten Mal, um die eisernen Verstrebungen durch eine rostfreie stählerne zu ersetzen. "Daran kann ich mich noch gut erinnern, ich war damals acht Jahre alt", sagt der großgewachsene Mitvierziger mit dem kleinen karnischen Bauernhut am Kopf und fischt mit langen, dicken Gummihandschuhen einen triefenden Laib aus dem Laugenbad. Nach viel Geschmack sieht der schneeweiße, halbfeste Rohmilchkäse nicht aus. Eher wie ein riesiger Stracchino oder wie ähnliche italienische Käseprodukte, die mehr durch Konsistenz bestechen als durch Intensität. Doch im Mund entwickelt er sofort komplexe Noten von frischen Gräsern, Blumen und Heu, aber auch von Kuhstall, von Pilzen und Holz. Nachdem der Käse behutsam abgetrocknet wird, behält er ein feuchtes Äußeres, mit weichem Herz und gutverteilter Lochung. "Heute verwenden wir freilich fettere Milch, und der Salzgehalt der Lauge ist auch um einiges geringer als früher, sonst würde das vermutlich niemand mehr essen", sagt Rugo und betont, dass sein Käse zu gekochten Kartoffeln und mit etwas Radicchio - also so, wie er schon immer serviert wurde - am allerbesten schmecke.

Per Topolino zu den Kunden

Den bescheidenen Käsehandel des Großvaters, der seine Produkte noch als Wanderhändler per Fahrrad und später mit einem Fiat Topolino in ganz Friaul vertrieb, hat der Enkel inzwischen zu einem beachtlichen Betrieb ausgebaut. Wenige Kilometer von der Kanaltal-Autobahn und direkt an der Bundestraße in Enemonzo steht heute ein großer Laden zum Verkauf von Käse, Salami, Frischfleisch und anderen regionalen, bäuerlichen Spezialitäten. Abgesehen von den kleinen Mengen, die Rugo für seinen Formaggio salato braucht, dient der Großteil der Milch seiner Kühe im Tal zur Erzeugung des Carniagricolas, eines Rohmilch-Hartkäses, den er in mehreren Reifestufen anbietet und der sein Hauptgeschäft ausmacht. Die Kühe für die Fleischproduktion treibt der Bauer alljährlich im Frühjahr mit ihren Kälbern zurück in die Berge, auf eine Alm nahe dem Ort Sauris - von dort kam einst sein Vorfahre mit der hochbejahrten Lauge her. Von dort kommt auch eine weitere kulinarische Besonderheit der Karnischen Alpen. "Sauris ist eine deutsche Sprachinsel, seit sehr langer Zeit schon wird dort ein Prosciutto gemacht, der geräuchert und nicht luftgetrocknet ist. So etwas gibt es in Italien sonst nur in Südtirol", sagt Rugo.

Nur 27 Kilometer sind es von Enemonzo nach Zahre, so der deutsche Name des Orts. Doch dabei legt die Straße etliche Höhenmeter zurück, windet sich die Berge hinauf, durch zahllose Tunnel und vorbei am idyllischen Stausee von Sauris. "Durch den Bau des Stausees in den Sechzigerjahren ist der einst isolierte Ort ans Verkehrsnetz angebunden worden", sagt Rugo, "und damit wurde auch dieser für italienische Verhältnisse exotisch konservierte Schinken berühmt."

Respektvolle Lebensmittelpolizisten

Ganz so berühmt sei sein laugengereifter Käse zwar nicht, aber über mangelnde Nachfrage könne er auch nicht klagen. Außerdem macht er ihn sowieso nur aus Leidenschaft und Spaß an der Freude, sagt Rugo. Aber was sagen die Hygienebehörden über den mehr als hundertjährigen Holzbottich mit der ebenso alten Lauge? "Die kommen natürlich immer wieder kontrollieren. Aber quälen können sie mich nicht. Als anerkanntes traditionell hergestelltes Lebensmittel hat der Formàdi Salât eine Ausnahmegenehmigung. Außerdem habe ich den Beamten gesagt, dass die Bottiche und die Lauge sowieso um vieles älter sind als sie selbst, dass dieser Käse somit zu unserer Region und ihrer Geschichte gehört und dass sie mich also in Ruhe lassen sollen", so Rugo. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 7.9.2012)

Rugo, Via nazionale 6, 33020 Enemonzo, +39 0433 74 27 67

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8 Postings
Echt italienisches Marketing

Kein Wort ist wahr an der hundertjährigen Lauge

Komplexe Noten von frischen Gräsern, Blumen und Heu im Mund sind sicher der Gipfel der lukullischen Genüsse für Wiederkäuer, wie man als Mensch aber auf solche Vergleichswerte kommt entzieht sich mir.

Sowas würde in Österreich wahrscheinlich nicht gehen.

"Vorschrift ist Vorschrift"

doch. geht auch.

Hab auf Servus TV bei Käse Laib und Leben einen Bericht über eine Käserei in Ö gesehen.
Er meinte mit der Lauge hätte sein Vater schon gearbeitet.

Aber der Bottich wird wahrscheinlich doch öfter gereinigt oder?

wos? de suppn is hundat joa? jo, wo glaubns wo se san? aso, se san jo eh a kotzl... äh a Itak... äh a italiener. no, sans froh dos ned bei uns san, des gangat goa ned. sodala, pfiat ihna. ciao, oda?

Die gute alte Gumbo Methode.

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