Farbebier

Conrad Seidl über die Methoden, Bier schwarz aussehen zu lassen

Urlaubsgruß aus Portugal: eine Flasche Super Bock. Nicht das überall erhältliche Lager (das entgegen dem vielversprechenden Namen kein Bockbier ist), sondern das Stout. Wie das Helle ist auch dieses Bier fünf Volumenprozent stark; es hat eine schwarze Farbe und einen für ein Stoutbier akzeptablen, wenn auch ziemlich braunen Schaum. Leichte Röstnoten, fast ins Süße kippende Vollmundigkeit und kaum wahrnehmbare Bittere. Auch bei weitherziger Auslegung der Stildefinitionen ist dieses Bier nur schwer unter Stout einzuordnen.

Tatsächlich wäre der Spielraum für Stoutbiere ja recht breit, es gibt sie mit sehr viel und mit wenig Alkohol, es gibt süße, säuerliche und sogar salzige Variationen des Stils, sie können mit Kaffee, Kakao, sogar mit Curry gewürzt sein, sie sind meist obergärig, auch wenn es ein paar untergärige Beispiele gibt. Aber immer sind sie schwarz und kräftig im (kaffeeähnlichen) Geschmack: "Stout" (engl. für beleibt, kräftig, stämmig) kommt ja vom "Stout Porter", der kräftigeren Ausgabe des im 18. und 19. Jahrhundert viel gängigeren Porter-Stils.

Porter wiederum war wie die meisten Biere seiner Zeit sehr dunkel: Man hatte damals noch nicht die Mälzungs- und Darrtechnologie für die heute gängigen hellen Malze. Umgekehrt: Wer heute dunkle Biere brauen will, muss sie kräftig zufärben. Das ist nicht unbedingt konform mit dem, was in Deutschland (in Fortschreibung des bayerischen Reinheitsgebots) im "vorläufigen Biergesetz" festgeschrieben ist: Guinness, zum Beispiel, enthält viel helles Gerstenmalz, seine charakteristische Farbe (und sein charakteristisches Aroma) bekommt der Marktführer unter den Stoutbieren allerdings von einem rund elfprozentigen Anteil an unvermälzter Röstgerste, die nach deutschen Bestimmungen verboten ist.

Andere Brauer behelfen sich reinheitsgebotskonform mit Röstmalzbier - einem Farbebier, das speziell aus kaffeeartig geröstetem Malz gebraut wird und in mehr oder weniger hoher Konzentration den Farbton des Bieres bestimmt. Bei Unicer, dem Hersteller von Super Bock Stout, hat man es sich noch einfacher gemacht. Laut Zutatenliste rangiert dort mengenmäßig vor dem Hopfen (was die unzureichende Bittere erklärt) E150C, also Ammoniak-Zuckerkulör. Bitteschön, da kann man ja gleich Cola trinken! Richtig: Dort ist derselbe Farbstoff enthalten. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 17.8.2012)

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