Farbebier

Conrad Seidl
20. August 2012, 17:25

Conrad Seidl über die Methoden, Bier schwarz aussehen zu lassen

Urlaubsgruß aus Portugal: eine Flasche Super Bock. Nicht das überall erhältliche Lager (das entgegen dem vielversprechenden Namen kein Bockbier ist), sondern das Stout. Wie das Helle ist auch dieses Bier fünf Volumenprozent stark; es hat eine schwarze Farbe und einen für ein Stoutbier akzeptablen, wenn auch ziemlich braunen Schaum. Leichte Röstnoten, fast ins Süße kippende Vollmundigkeit und kaum wahrnehmbare Bittere. Auch bei weitherziger Auslegung der Stildefinitionen ist dieses Bier nur schwer unter Stout einzuordnen.

Tatsächlich wäre der Spielraum für Stoutbiere ja recht breit, es gibt sie mit sehr viel und mit wenig Alkohol, es gibt süße, säuerliche und sogar salzige Variationen des Stils, sie können mit Kaffee, Kakao, sogar mit Curry gewürzt sein, sie sind meist obergärig, auch wenn es ein paar untergärige Beispiele gibt. Aber immer sind sie schwarz und kräftig im (kaffeeähnlichen) Geschmack: "Stout" (engl. für beleibt, kräftig, stämmig) kommt ja vom "Stout Porter", der kräftigeren Ausgabe des im 18. und 19. Jahrhundert viel gängigeren Porter-Stils.

Porter wiederum war wie die meisten Biere seiner Zeit sehr dunkel: Man hatte damals noch nicht die Mälzungs- und Darrtechnologie für die heute gängigen hellen Malze. Umgekehrt: Wer heute dunkle Biere brauen will, muss sie kräftig zufärben. Das ist nicht unbedingt konform mit dem, was in Deutschland (in Fortschreibung des bayerischen Reinheitsgebots) im "vorläufigen Biergesetz" festgeschrieben ist: Guinness, zum Beispiel, enthält viel helles Gerstenmalz, seine charakteristische Farbe (und sein charakteristisches Aroma) bekommt der Marktführer unter den Stoutbieren allerdings von einem rund elfprozentigen Anteil an unvermälzter Röstgerste, die nach deutschen Bestimmungen verboten ist.

Andere Brauer behelfen sich reinheitsgebotskonform mit Röstmalzbier - einem Farbebier, das speziell aus kaffeeartig geröstetem Malz gebraut wird und in mehr oder weniger hoher Konzentration den Farbton des Bieres bestimmt. Bei Unicer, dem Hersteller von Super Bock Stout, hat man es sich noch einfacher gemacht. Laut Zutatenliste rangiert dort mengenmäßig vor dem Hopfen (was die unzureichende Bittere erklärt) E150C, also Ammoniak-Zuckerkulör. Bitteschön, da kann man ja gleich Cola trinken! Richtig: Dort ist derselbe Farbstoff enthalten. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 17.8.2012)

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14 Postings

es gibt ja kaum etwas überflüssigeres als das "reinheitsgebot von 1516", mit dem wir uns seit jahrhunderten selbst daran hindern, interessante biere zu brauen.

Glaube ich nicht.

Das aufzugeben würde bedeuten, "interessante" Biere werden ausschließlich mit möglichst exotischen Zutaten erreicht, nicht mit dem Brauverfahren. Da ist mir doch die derzeitige Vielfalt (doch die gibt's!) lieber.

wie jetzt, sitzt in portugal

und palavert über schnödes bier??? portugal, das land der weltbesten kutteln, aus Porto, natürlich! Braga, die stadt mit den besten spanferkeln, die man sich nur vorstellen kann! der bacalhau, die gegrillten sardinen, die pulpos in weisswein und gemüse aus dem ofen, die brasilianischen steaktavernen, wo filets gerollt und auf dem degen aufgespiesst am offenen feuer gegart werden. dazu die schwarzen bohnen. portugal, land der üppigen rotweine und der leichten weißweine, land der besten brandys der welt! gottseidank muss ich nicht in portugal leben, ich wär schon vor 10 jahren an einer zirrhose gestorben oder an einem durchgebrochenen ranzen... einzig der ewige lambada haält dich einigermaßen fit...

die puristen werden mich jetzt meucheln

mein liebstes sommergetraenk ist derzeit ein radler aus stone brewing imperial stout und zuckerfreiem ginger ale...

Ich bin Nationalist: Grüner Veltliner, g'spritzt
Und für unverdrossene Fischereifreunde: der g'spritzte Welsräuschling...

Brauereigasthof Krug in der Fränkischen Schweiz

die machen ein dunkles lager mit röstmalz - entspricht das dann dem strengen reinheitsgebot?

schmecken tut's jedenfalls ausgezeichnet!

Kraftstoff!
Und ein paar Kilometer weiter (3/4h zu Fuß) das Kathibräu ... hmmm :)

das reinheitsgebot war eh nur ein marketinggag.

ist doch egal ob es den reinheitsgebot entspricht,wenn es schmeckt,solange die zutaten mehr oder weniger natürlich sind...wird ja niemand gezwungen das reinheitsgebot einzuhalten

laut strengem reinheitsgebot duerfte auch keine hefe im bier sein...

und auch kein gerstenmalz, sondern nur gerste. man kann also überhaupt kein bier brauen, das den reinheitsgebot entspricht. das wird alles mögliche, nur ganz sicher kein bier.

Ich glaub da gings um die Ausgangszutaten, nicht die Verarbeitung ^^

und kein Mais oder Reis ;-)

Blöde Frage

Was bewirkt die Beigabe von unvermälztem Getreide?
Nur Färbung? Beim Stout der Brewingcompany wird
etwa Hafermehl beigegeben. Und das Witbier wird nur
aus Weizenmehl statt aus Weizenmalz gebraut.(wie das auch immer funktionieren mag)

P.S.
Das Reinheitsgebot ist gut, wenn es Farbstoffe,
Geschmacksverstärker und ähnliche "E irgendwas"
verhindert. Es ist schlecht, wenn es
auch die Verwendung natürlicher Zutaten wie Mehl,
oder Hanf oder was ach immer verhindert.

P.P.S.
Färbebier hin oder her, ich mag dunkle Biere, vom
Hirter Morchl über das 7* Dunkle bis zu
Guinness und dem Oatmeal Stout der Brewing Company.

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