Ran an die Flusskrebse

16. August 2012, 17:17
  • Walter Koller, Mühlbachs oberster Fischer, wirft seine Reusen an der Traun in Oberösterreich aus. An guten Tagen holt er mehrere tausend Signalkrebse aus dem Fluss.
    foto: tobias müller

    Walter Koller, Mühlbachs oberster Fischer, wirft seine Reusen an der Traun in Oberösterreich aus. An guten Tagen holt er mehrere tausend Signalkrebse aus dem Fluss.

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  • Vorsicht bissig: Wer mit lebenden Flusskrebsen hantiert, muss auf die Scheren achten, die Tiere können sich durchaus wehren.
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    Vorsicht bissig: Wer mit lebenden Flusskrebsen hantiert, muss auf die Scheren achten, die Tiere können sich durchaus wehren.

Der frische Flusskrebs ist eine Delikatesse. Im Sommer, wenn die Flüsse warm genug sind, beginnt in Österreich die Wildfang-Saison. Tobias Müller begab sich auf die Jagd

Walter Koller nennt es eine "Invasion". "Es ist ein Wahnsinn", sagt er. "Sie sind überall. Die meisten Menschen haben ja gar keine Vorstellung, was alles in den Flüssen und Seen lebt." Koller ist oberster Fischer in Rohrbach in Oberösterreich, sein Gegner ist der Signalkrebs, ein Flusskrebs aus den USA. Derzeit holt er täglich tausende aus der Traun, trotzdem sind so viele im Fluss, dass Taucher an manchen Stellen gar keinen Flussboden mehr sehen vor lauter Krebsen. Sie fressen den Fischlaich, sodass sich die ursprünglichen Flussbewohner nicht mehr vermehren. Und sie übertragen die Krebspest, die den heimischen Edelkrebs dahinrafft. Höchste Zeit also, zurückzuschlagen und sie aufzuessen.

Der Flusskrebs ist eine Delikatesse, wenn er richtig behandelt wird. Geschmacklich etwas weniger intensiv als der Hummer, entzückt er mit zartem Fleisch und mild-süßem Krustentieraroma. Meist werden in Österreich aber nur tiefgekühlte Krebse aus dem Iran oder der Türkei angeboten, die ganz fürchterlich verschrien sind. "Eingefrorene Flusskrebse sind ungenießbar, der letzte Scheiß", sagt der sonst zurückhaltende Heinz Reitbauer vom Steirereck.

Zart und wirklich frisch

Das Tier muss wirklich frisch sein: Weil das Fleisch wie bei allen Krustentieren höchst verderblich ist, müssen die Krebse unbedingt noch leben, wenn man sie in den Kochtopf wirft. Sobald sie in den kochenden Sud fallen, färbt sich ihr schlammgrüner Panzer appetitlich rot. Das Fleisch darf nicht auf mehr als 63 Grad erhitzt werden, sonst zerfällt es und wird breiig-faserig. Nach zwei, drei Minuten werden sie abgeschöpft und entweder ganz serviert oder die Scheren und der Schwanz ausgelöst. Am besten schmecken sie puristisch zubereitet, sodass ihr Aroma nicht übertüncht wird.

Gezüchtet gibt es Flusskrebs fast das ganze Jahr, im Sommer aber, wenn die Flüsse sich erwärmen, beginnt in Österreich die Saison für den Wildfang - bloß weiß das kaum einer mehr.

Krustentierregelung

Im 19. Jahrhundert wurden Flusskrebse in Österreich so exzessiv gegessen, dass die Knechte und Mägde Oberösterreichs schriftlich festhielten, dass ihre Herrschaften ihnen nicht öfter als einmal pro Woche das Krustentier vorsetzen dürfen. Dann aber kam die Krebspest, eine Pilzerkrankung, die das Tier dahinraffte. Bis die Gewässerverwalter auf eine folgenreiche Idee verfielen.

Weil er immun gegen den Pilz war, importierten sie in den 1960er-Jahren den amerikanischen Signalkrebs nach Europa. Was die Einschlepper nicht bedachten: Der Krebs stirbt zwar selbst nicht an der Pest, er überträgt sie aber. Während der einheimische Edelkrebs seither fast ausgestorben ist, vermehrte sich der Signalkrebs wie ein Unterwasser-Karnickel. 150 Eier legt ein Weibchen pro Saison, etwa 150 Meter Fluss pro Jahr erobert das Tier überall dort, wo es einmal auftritt. Bisher ist er vor allem in Oberösterreich unterwegs. Koller tut sein Bestes, um ihn etwas aufzuhalten.

Krebs kontra Köder

2004 beschwerten sich die Fischer erstmals bei ihm, dass sie in seinem Revier nichts mehr fangen würden, die Krebse fräßen ihnen ständig die Köder vom Haken. Ungläubig warf Koller ein paar Reusen aus - und fing auf Anhieb hunderte Krustentiere. Seither geht er jedes Jahr im Sommer auf die Jagd.

In Gummistiefeln stapft er derzeit täglich durch das Gebüsch am Ufer der Traun, mit zwei Eimern voll toter Fische in den Händen. Der Krebs ist zwar ein Allesfresser, besonders gut ködern kann man ihn aber mit Aas aus der Karpfenfamilie. Wenn keine Fischreste zur Hand sind, tut es auch Rinderleber - "die riecht aber nicht so lange und streng wie der Fisch, sie lockt die Krebse kürzer an", sagt Koller. 30 Reusen hat er an der Traun ausgelegt, wenn alles gut geht, stecken bei jedem Einholen etwa 100 Krebse in den Körben. Das erste Mal leert er sie gegen drei am Nachmittag und bestückt sie mit neuen Fischresten. Zwei Stunden später sind die Fallen bereits wieder gefüllt.

Koller verkauft sie an lokale Restaurants für 15 Euro das Kilo, jeden Freitag veranstaltet er in Rohrbach ein großes Krebsessen. Weil der Signalkrebs aber nicht ganz so delikat schmeckt wie sein heimisches Pendant und einen kleineren Schwanz und weniger Fleisch hat, hat er es schwer in der Spitzengastronomie.

Sternekoch Reitbauer würde nie einen auf seinen Tellern dulden, das Steirereck serviert Edelkrebse aus der Zucht des Gut Dornau in Niederösterreich. Für den Freizeitgourmet aber taugt der Amerikaner für ein wunderbares Abendessen. Und wenn eines Tages alle Signalkrebse zusammengegessen sind, kommt zur Belohnung vielleicht auch der wilde Edelkrebs zurück auf die Wirtshausteller. (Rondo, Der Standard, 17.08.2012)

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Ja super, super... und wo krieg ich die jetzt? Muß ich ein Restaurant aufmachen?

Her damit. Sofort!

einsammeln

und nach Schweden exportieren, dann brauchen die da oben keine aus China importierten mehr zu essen.

Na und kann man

die ungestraft aus dem Fluss holen? Und wenn ja, wo in Wien Umgebung?

hat jemand eine ahnung, wo man sich solche krebse kaufen kann?

Gut für den Herrn reitbauer dass er weder den tiefgefrorenen scheiss noch den Signalkrebs auf seinen tellern duldet. die gezüchtete edelkrebsvariante ist viel besser und vor allem nachhaltiger.

^^

spooky!

bekommt man vom Genuß der Signalkrebse auch so arge Augen wie auf dem obersten Foto?

Ich habe den Herrn schon einmal in natura gesehen und kann Sie beruhigen, dass er auf dem Foto schlicht unvorteilhaft getroffen ist.

Da hat der Eggenberger wahrscheinlich für den Scheuch geübt...

"müssen unbedingt noch leben, wenn man sie in den Kochtopf wirft..."

Das Empfinden scheint verkrustet mir,
kocht einer sich ein Krustentier...

Kommando zurueck,

man kann sie grillen. Spiez durchstechen u. aufs Feuer. Hat mir soeben meine it. Frau erkalert

bessere Vorschlag ?

Ins heisze Oel wie Scampis kann man die Dinger m.e. nicht schmeiszen

Fesch,

Herr Poldi: Scampis. Perfekte Mehrzahl, so wie Spaghettis und Paninis. Viele Bacis!

schon gut

Depperter

Wenns gegen die Anglizismen in der Neudeutschen Sprach nix haben, dann werdens ihm doch die Austriazismen im Italienischen verzeihen, odr?

die Obergscheiten

sind nicht ausrottbar. Aber wahrscheinlich kann er dann Scampi u. Gamberi nicht unterscheiden, Spaghetti u. Linguine schon ueberhaupt nicht

Ich kenn die Dinger auch nicht. Hab mich schnell schlau gemacht.
Ich hab mich jedesmal gewundert, wenns mir besonders schlecht ging und ich kotzen mußte, daß Italiener etwas, das Kotze heißt überhaupt denken konnten. Von Essen garkeine Rede.
Aber gut sinds, auch wenn manche Mies heißen...
Ich bin nicht perfekt, ich weiß es aber wenigstens.

weiß es aber wenigstens.

was aber schon viel wert ist

Dass sich die Mehrzahlbildung im Deutschen nicht nach der Herkunftssprache eines Wortes richtet sollte aber bekannt sein. Deshalb sind auch "zwei Espressi" einfach nur falsch.

"scampi" ist ja auch nicht die einzahl...

Wird aber im Deutschen so verwendet.

echt jetzt?

der duden führt "scampi" als pluralwort

Rohrbach / Traun??

"Rohrbach in Oberösterreich" liegt im Mühlviertel. Von da weg ist es ein ganzes Stück zur Traun ...

geniale Sache! Darf die jeder fangen?

Nein, außer Sie wollen sich strafbar machen.

Ich denke mal, dass sie wie beim Angeln eine Lizenz für einen gewissen Gewässerabschnitt erwerben müssen.

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