Krause Glucke: Bloß nicht waschen!

  • Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden, ist die Krause Glucke der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.
    foto: pixelio.de uschi dreiucker

    Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden, ist die Krause Glucke der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Die Krause Glucke ist ein oft verkannter Speisepilz - Ein verregneter Sommer ist die ideale Gelegenheit, den Baumschwamm schätzen zu lernen

Die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten herrlich schmecken können - bloß kosten muss man sie. Sicher, ihr Lebensstil klingt nicht appetitlich: Als sogenannter Saprobiont ernährt die Glucke sich von Verrottendem, in ihrem Fall von alten Föhren. Sie dringt in deren Stämme ein und sorgt dort für eine profunde Braunfäule. Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ihr nobel blassgelber Fruchtkörper.

Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden, befriedigt er die Sehnsucht nach Exotik ebenso wie den Wunsch nach lokal Gewachsenem. Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber doch so häufig, dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert; und er schmeckt erstaunlich gut.

Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln oder, für Fans, wie Hahnenkämme. Ihr Aroma ist tief und dicht, kräftiger als das des Steinpilzes, weniger aufdringlich und süß als das des Eierschwammerls. Sie schmeckt pilzig, nussig und waldig - was auch daran liegen mag, dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge ihres Wuchsortes mitverspeisen wird.

Niemals darf sie nämlich gewaschen werden, weil sie sonst an Geschmack einbüßt, auch wenn manch Rezept anderes verlangt, sagt Meinrad Neunkirchner, Küchenchef des Gasthauses Freyenstein in Wien und Experte für alles wild Gewachsene. Stattdessen wird sie wie Karfiol in ihre Bestandteile zerlegt und der Strunk entfernt. Mit einem Pinsel versucht der Gluckenkoch dann, den gröbsten Dreck wie tote Käfer oder Fichtennadeln aus ihren Verästelungen zu kehren.

Jede Saison am gleichen Stamm

Anschließend wird sie in kleine Stücke gerissen und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten, bis sie kein Wasser mehr lässt und bald beginnen würde, Farbe zu nehmen. Anschließend wird sie mit etwas Nussöl und Säure mariniert und lauwarm aufgetragen. Der motivierte Pilzkoch brüht noch aus dem Strunk einen Sud, reduziert diesen ein wenig und schwenkt die Gluckenstücke vor dem Servieren darin.

Als ein Highlight unter den heimischen Speisepilzen bezeichnet Neunkirchner den Baumschwamm, bloß gegessen werde er viel zu selten. Neunkirchner sammelt sie selbst oder bekommt von seinem Pilzhändler gelegentlich ein, zwei mitgebracht. Er serviert sie als Vorspeise zu gebackenen Tomaten oder zu kräftigen Süßwasserfischen, oder er legt sie zusammen mit einigen Walnüssen ein.

Während der Pilzsucher normalerweise bis in den frühen Herbst auf die Glucke warten muss, sprießt und gedeiht sie heuer witterungsbedingt schon früher. Das nördliche Waldviertel und der westliche Wienerwald gelten derzeit als gutes Gluckenrevier. Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen: Solange genug Föhre da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 10.8.2012)

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Heißt im Waldviertel Buchinde!

H2O nicht so schlimm

für alle denen der Name Krause... zu germanisch ist auf Oststeirisch heißt sie Köbareisl (Kalbsbries)
was das waschen betrifft die verträgt das Gegensatz zu vielen anderen Pilzen ohne Probleme

Krause Glucke. piefkenesischer gehts nicht mehr. kommt gleich hinter pampelmuse.
bin für grause gluckn. oder gluckn. oder glucknpüz. oder glucknschwammal.

lch kenn sie

nur als krause Henn

alles richtig, bloß ist das einer der wenigen pilze, die man wirklich guten gewissens kurz waschen "kann". und wer je einen geputzt hat - auch "sollte".

dass auch Parasiten gut schmecken können ...

Die chilenischen Indios essen auch eine Baumkrankheit (ein Baumschwamm). Er wird frisch von den Bäumen gepflückt und gleich roh gegessen. Habe auch einige probiert. Schmecken gar nicht so schlecht.

Aber auch in Österreich gibt es einiges in der Natur zu essen was nur mehr wenigen bekannt ist. Z. B. das "Hirtenbrot" = Blütenkelch der in hohen Lagen wachsenden Flachdistel.

wenn man sich auskennt, kann man wirklich richtig viel essen im wald! da gibt's zb den schwefelporling (Laetiporus sulfureus), auch "chicken of the woods" genannt. und vieles anderes.

zu empfehlen wenn man studiert: die Phytopathologie von Thomas Kirisits auf der Boku - der typ hat schon jeden essbaren pilz probiert.

Guter Pilz !

Steht jedes Jahr auf dem Speiseplan, sehr gute Exemplare gibt es im Wienerwald und Dunkelsteinerwald. Bei der Zubereitung muss man wegen der Verunreinigungen etwas aufpassen( man kann sie kurz vorher kalt duschen), hält ca. 1 Woche, schmeckt am besten mit scharfen Gewürzen, Reis mit Ei und Knoblauchsoße bei kurzem Abbraten und in kleinen Stücken.
Schmatz, schmeckt gut.... :)
Allerdings- es gibt Leute, die bekommen von diesem Pilz einen eigenartigen rötlichen Hautausschlag(nicht gefährlich, geht nach ca. 2 Tagen wieder weg- also vorher testen !)

Echt?

Krause Glucke im Wienerwald habe ich noch nie gefunden. In welcher Ecke findet man in etwa, Nord, Süd, West?

Das Foto ist stark rotstichig.
Die Krause Glucke ist maximal hell- bis mattgelb. Doppelgänger gibt es nicht wirklich, wenn man Größe und Farbe kennt.

Rotstichig

Das Foto passt schon, es handelt sich lediglich um ein älteres Exemplar der Krausen Glucke. Im Alter werden sie dunkel und bekommen den braunen Rand.

dann sollte man sie aber nicht mehr essen

ja, wie weiter unten auch schon gesagt

im Alter werden sie bitter.
Am besten nehmen wenn sie noch ganz blässlich hellbraun sind.

auch ein leckerer suppenpilz

finde ich. mit ein paar erdäpfeln und so.

Plädiere für "wohlschmeckend" oder "aromatisch".

Lecker, bäh.

Wie wär's mit "g'schmackiger" Suppenpilz, Herr Hartlauer? Und wie passt dieses vermaledeite L-Wörtchen zu "Erdäpfel"?

"gschmackig" - ein wort wie ein trachtenanzug vom kleiderbauer, grauenvoll.

"g´schmackig"

Mit dem Wort "g´schmackig" verbindet man Dirndl-tragende Rösslwirtinnen, die zwei bosnische Küchengehilfinnen schwarz beschäftigen, für die FPÖ im Gemeinderat kandidieren und ein Verhältnis mit dem Bürgermeister (schwarz) haben.

wenns gut aussehen - die Wirtinnen - warum sollten sie dann auch nicht gschmackig sein?

ach herrje ...

... so kommt man zu seinen Zitronen!
Die Wirtinnen sind Verwenderinnen des Wortes -
nicht Trägerinnen der Eigenschaft!

tja, und so kommt man auch noch bei einem Pilzbericht zu seinem politischen Statement, ist schon toll hier...

Das war mein bester Fund als kindlicher Pilzesammler.

Ach, ich vermiss' das. Wir hatten Pilze! Viele!

Na, sorry, aber ich muss nicht von Allem haben...

Andere Schwammerl sollte man auch nicht waschen!

Die Glucke ist eine sehr, sehr feine.

Wie war das mit dem Bauern und dem was er nicht kennt ?

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