Wo der Herzzapfen haucht

Und die Lammleber duftet: Wie kratzt der Fidler nun die Kurve zum Floh, der bald neu eröffnet? Über Schmölz, Fleischer seines Vertrauens

Franzosen haben's schon leichter, da könnte einen der Neid fressen. L'Onglet, sag ich nur. Und könnte mir vorstellen, dass dieses Wort, in ein Ohr gehaucht, ganz gut kommt, selbst in dem einer Vegetarierin, sofern sie nicht sehr gut Französisch kann oder Fleischhauerin ist. Versuchen Sie einmal, Herzzapfen in Ohren zu hauchen, menschliche, womöglich vegetarische. Die Ohren meine ich. Eben.

Flesh for...

Sie sehen, vermutlich ohne größere Überraschung: Das Thema Fleisch beschäftigt mich noch immer, im Besonderen der Themenkreis Zwerchfell, Onglet, Flank und so. Diesmal, sorry, ohne Bruckenberger, aber der kommt wohl schon wieder ins Spiel. Ein wundervoller Abend im Volksgarten, diesmal leider nicht ganz so weit im satten Grün, erinnerte mich, dass da noch ein paar Fragen offen sind.

Auf der Tafel der Smoker-Combo stand am Rand: "L'Onglet (Herzzapfen)". Was jedenfalls beweist, dass die entschlossenen Herren hinterm Ofen nicht nur beherzt, sondern auch ohne jede Rücksicht auf womöglich zarter besaitetes Publikum agieren. Das lob ich mir. Leider wollte meine sonst wunderbare Begleitung nichts essen. Wobei: Wenn ich Herzzapfen bestelle, würden die wenigsten meiner Tischgenossinnen noch was essen wollen. Gibt's eigentlich Parship für Metzgerinnen?

Frau Fleischer

Frau Schmölz senior, wie ich vermute, ist mir ausgesprochen sympathisch. Wie mir überhaupt der ganze Fleischereibetrieb am ständig neu gestalteten Hauptplatz von Tulln von Woche zu Woche mehr ans Herz wächst. Außer vielleicht, wenn sie, wie diese Woche, in Kärnten urlauben. Aber man darf da nicht kleinlich sein. Sind die Schmölze ja auch nicht.

Man muss nicht immer einer Meinung sein mit Frau Schmölz, aber, seien wir ehrlich, in welchen Beziehungen gelingt sowas schon? Nicht einmal mit der Fleischhauerin des Vertrauens, wie man sieht. Frau Schmölz würde nämlich zum Beispiel Reh eher nicht grillen. Wiewohl sie so schönes Reh in der Vitrine hat, dass der Fidler nicht ohne gehen kann. Obwohl sich zwei Damen zum Grill angesagt hatten, denen der Fidler bis dahin allerhöchstens Bratwürstel zutraute. Das Reh wollte ich am nächsten Tag vergrillen. Oder wenn der Damenbesuch wieder davongeradelt ist. Aber nein, und es klang nicht nach Höflichkeit: Her mit dem Rehrücken, sagten sie.

Berückend!

Nun gibt es kaum Stressigeres für den Fidler, als für andere Menschen Essen zuzubereiten. Außer vielleicht dieselbe Übung ohne Testlauf. Wie bei diesem Wald- und Felltier. Umso fröhlicher bin ich, wenn ein Rehrücken am Grill, oberer, filetiger Teil, mit ein bisschen scharf anbraten, ein bisschen rasten lassen in Alufolie im Kugelgrill so saftig, so rosig, so aberhallo! wird. So aberhallo, dass ich glatt vergesse, den Damen zumindest Salz und Pfeffer anzubieten. Ich darf mich auf diesem Wege dafür entschuldigen.

Noch ein Eck saftiger wurde das Reh vermutlich, weil ich in tiefer Unsicherheit noch ein wenig Speck in die Alufolie gelegt habe. Floh-Speck, wie man beim Schmölz sagt. Weil der Floh, erfreulicherweise beseelt vom Begriff Nahversorgung, den Speck vom Schmölz als zentralen Baustein seines Gedecks serviert, jedenfalls bisher. Denn was weiß der Fidler schon, wie einer der Wirte seines größten Vertrauens aufgelegt ist, wenn er demnächst sein runderneuert vergrößertes Lokal wieder eröffnet?

Willkommen am Club

Der Fidler weiß ja nicht einmal, was ihn erwartet, wenn er beim Floh (im Ausweichquartier "Strand" ) spätfreitagabends doch noch einkehrt, weil das Leben ohnehin hart genug ist, und es (vor zwei, drei Wochen) zwar leider keine Steinpilze gibt, aber doch noch immer das wunderbare Fischtatar und, ja, jetzt ist auch Zeit für das "Clubsteak". Fragen Sie mich nicht, warum ich mir ein kleines Fileterl erwartet habe. Es war ein kapitales Stück mit ebenso kapitalem Fettrand, siehe Bild. Yeah. Und wenn Sie zur Wiedereröffnung des Flohschen Haupthauses eingeladen sein sollten: Berichten Sie mir doch bitte.

Was aber hat all das mit meinem Herzzapfen zu tun? Ganz einfach: Frau Schmölz & Family liefern nicht allein dem Floh den Speck, sondern auch dem Fidler wunderbarste Lammleber, die, wenn man sie unbedingt warm genießen will, durchaus auch gegrillt werden kann, ohne ein Jota an Zartheit zu verlieren. Wow. Die Schmölze lassen die Hüfte vom Rind auch recht lang liegen und nennen sie Texas Steak, die weitere Verarbeitung empfiehlt sich analog zur Leber.

Leber, Texas, Herzzapfen

Und wenn der Fidler mit einer romantischen Sehnsucht nach Herzzapfen in Tulln vorstellig wird, dann stutzt die Frau Schmölz nur kurz, weil das Zeug normal ja gleich in die Wurscht kommt oder jedenfalls nicht so verkauft wird. Aber für den nächsten Samstag sind schon drei Zapfen reserviert.  Gut, den Kollegen von derStandard.at/Etat und /Web konnte ich Herzzapfen nicht wirklich schmackhaft machen - drei VegetarierInnen, zwei Kotelettologen und, nun, ich.

Aber am Tag nach wieder einmal sehr interessanten Halloumi-Studien und einer Ewigkeit von Versuchen, diese praktisch unbrennbare Weber-Grillkohle anzufeuern, die dann aber bis Weihnachten glüht, kann ich Ihnen raten: Lachen Sie sich einen Herzzapfen an. Fleischig. Blättrig grobfasrig. Saftig, wohl auch dank gewaltiger Flachse in der Mitte, die man aber problemlos mit einem scharfen Messer herausoperieren kann, besser erst kurz vor dem Verzehr, finde ich. Wenn die MitesserInnen den Anblick aushalten.

Und damit die Romantik nicht überbordet in diesem kleinen, dreckigen Gastroblog: Das ist die erste Schmeck's-Kolumne, die zwei Meter über Wasser und ein paar Meter mehr unter einem prächtigen Sternenhimmel entstand. Ja, der Mond wär jetzt auch aufgegangen, fast voll, wie der Fidler, der ja einen ganzen Herzzapfen verarbeitet. Onglet, wie man so haucht. Sagen Sie nicht, allein die Franzosen wären romantisch. (Harald Fidler, derStandard.at, 07.08.2012)