Wo der Herzzapfen haucht

  • Drei Herzzapfen vom Schmölz. Der erste ist vergrillt und verputzt - zu Fidlers großer Freude.
Schmölz HansFeine Fleisch- und WurstwarenHauptplatz 103430 Tulln an der Donau02272/62317 
Wenn ich die Rechnung richtig deute: keine 12 Euro.
 
    foto: harald fidler

    Drei Herzzapfen vom Schmölz. Der erste ist vergrillt und verputzt - zu Fidlers großer Freude.

    Schmölz Hans
    Feine Fleisch- und Wurstwaren
    Hauptplatz 10
    3430 Tulln an der Donau
    02272/62317

    Wenn ich die Rechnung richtig deute: keine 12 Euro.

     

  • Wo die Kuh über'm Eingang hängt...
    foto: harald fidler

    Wo die Kuh über'm Eingang hängt...

  • ... ist auch das so genannte Texas Steak kein Fehler: abgelegen, saftig, und am besten nicht zu lang erwärmt.
    foto: harald fidler

    ... ist auch das so genannte Texas Steak kein Fehler: abgelegen, saftig, und am besten nicht zu lang erwärmt.

  • Mit dem Herzzapfen verhält es sich ganz ähnlich gut.
    foto: harald fidler

    Mit dem Herzzapfen verhält es sich ganz ähnlich gut.

  • Clubsteak beim Floh, genossen noch am Strand. Bald wird's ja wieder mit dem runderneuerten Haupthaus ernst.
    foto: harald fidler

    Clubsteak beim Floh, genossen noch am Strand. Bald wird's ja wieder mit dem runderneuerten Haupthaus ernst.

  • Handgeschnitzte Pommes. Da greift sogar der Fidler zu.
    foto: harald fidler

    Handgeschnitzte Pommes. Da greift sogar der Fidler zu.

Und die Lammleber duftet: Wie kratzt der Fidler nun die Kurve zum Floh, der bald neu eröffnet? Über Schmölz, Fleischer seines Vertrauens

Franzosen haben's schon leichter, da könnte einen der Neid fressen. L'Onglet, sag ich nur. Und könnte mir vorstellen, dass dieses Wort, in ein Ohr gehaucht, ganz gut kommt, selbst in dem einer Vegetarierin, sofern sie nicht sehr gut Französisch kann oder Fleischhauerin ist. Versuchen Sie einmal, Herzzapfen in Ohren zu hauchen, menschliche, womöglich vegetarische. Die Ohren meine ich. Eben.

Flesh for...

Sie sehen, vermutlich ohne größere Überraschung: Das Thema Fleisch beschäftigt mich noch immer, im Besonderen der Themenkreis Zwerchfell, Onglet, Flank und so. Diesmal, sorry, ohne Bruckenberger, aber der kommt wohl schon wieder ins Spiel. Ein wundervoller Abend im Volksgarten, diesmal leider nicht ganz so weit im satten Grün, erinnerte mich, dass da noch ein paar Fragen offen sind.

Auf der Tafel der Smoker-Combo stand am Rand: "L'Onglet (Herzzapfen)". Was jedenfalls beweist, dass die entschlossenen Herren hinterm Ofen nicht nur beherzt, sondern auch ohne jede Rücksicht auf womöglich zarter besaitetes Publikum agieren. Das lob ich mir. Leider wollte meine sonst wunderbare Begleitung nichts essen. Wobei: Wenn ich Herzzapfen bestelle, würden die wenigsten meiner Tischgenossinnen noch was essen wollen. Gibt's eigentlich Parship für Metzgerinnen?

Frau Fleischer

Frau Schmölz senior, wie ich vermute, ist mir ausgesprochen sympathisch. Wie mir überhaupt der ganze Fleischereibetrieb am ständig neu gestalteten Hauptplatz von Tulln von Woche zu Woche mehr ans Herz wächst. Außer vielleicht, wenn sie, wie diese Woche, in Kärnten urlauben. Aber man darf da nicht kleinlich sein. Sind die Schmölze ja auch nicht.

Man muss nicht immer einer Meinung sein mit Frau Schmölz, aber, seien wir ehrlich, in welchen Beziehungen gelingt sowas schon? Nicht einmal mit der Fleischhauerin des Vertrauens, wie man sieht. Frau Schmölz würde nämlich zum Beispiel Reh eher nicht grillen. Wiewohl sie so schönes Reh in der Vitrine hat, dass der Fidler nicht ohne gehen kann. Obwohl sich zwei Damen zum Grill angesagt hatten, denen der Fidler bis dahin allerhöchstens Bratwürstel zutraute. Das Reh wollte ich am nächsten Tag vergrillen. Oder wenn der Damenbesuch wieder davongeradelt ist. Aber nein, und es klang nicht nach Höflichkeit: Her mit dem Rehrücken, sagten sie.

Berückend!

Nun gibt es kaum Stressigeres für den Fidler, als für andere Menschen Essen zuzubereiten. Außer vielleicht dieselbe Übung ohne Testlauf. Wie bei diesem Wald- und Felltier. Umso fröhlicher bin ich, wenn ein Rehrücken am Grill, oberer, filetiger Teil, mit ein bisschen scharf anbraten, ein bisschen rasten lassen in Alufolie im Kugelgrill so saftig, so rosig, so aberhallo! wird. So aberhallo, dass ich glatt vergesse, den Damen zumindest Salz und Pfeffer anzubieten. Ich darf mich auf diesem Wege dafür entschuldigen.

Noch ein Eck saftiger wurde das Reh vermutlich, weil ich in tiefer Unsicherheit noch ein wenig Speck in die Alufolie gelegt habe. Floh-Speck, wie man beim Schmölz sagt. Weil der Floh, erfreulicherweise beseelt vom Begriff Nahversorgung, den Speck vom Schmölz als zentralen Baustein seines Gedecks serviert, jedenfalls bisher. Denn was weiß der Fidler schon, wie einer der Wirte seines größten Vertrauens aufgelegt ist, wenn er demnächst sein runderneuert vergrößertes Lokal wieder eröffnet?

Willkommen am Club

Der Fidler weiß ja nicht einmal, was ihn erwartet, wenn er beim Floh (im Ausweichquartier "Strand" ) spätfreitagabends doch noch einkehrt, weil das Leben ohnehin hart genug ist, und es (vor zwei, drei Wochen) zwar leider keine Steinpilze gibt, aber doch noch immer das wunderbare Fischtatar und, ja, jetzt ist auch Zeit für das "Clubsteak". Fragen Sie mich nicht, warum ich mir ein kleines Fileterl erwartet habe. Es war ein kapitales Stück mit ebenso kapitalem Fettrand, siehe Bild. Yeah. Und wenn Sie zur Wiedereröffnung des Flohschen Haupthauses eingeladen sein sollten: Berichten Sie mir doch bitte.

Was aber hat all das mit meinem Herzzapfen zu tun? Ganz einfach: Frau Schmölz & Family liefern nicht allein dem Floh den Speck, sondern auch dem Fidler wunderbarste Lammleber, die, wenn man sie unbedingt warm genießen will, durchaus auch gegrillt werden kann, ohne ein Jota an Zartheit zu verlieren. Wow. Die Schmölze lassen die Hüfte vom Rind auch recht lang liegen und nennen sie Texas Steak, die weitere Verarbeitung empfiehlt sich analog zur Leber.

Leber, Texas, Herzzapfen

Und wenn der Fidler mit einer romantischen Sehnsucht nach Herzzapfen in Tulln vorstellig wird, dann stutzt die Frau Schmölz nur kurz, weil das Zeug normal ja gleich in die Wurscht kommt oder jedenfalls nicht so verkauft wird. Aber für den nächsten Samstag sind schon drei Zapfen reserviert.  Gut, den Kollegen von derStandard.at/Etat und /Web konnte ich Herzzapfen nicht wirklich schmackhaft machen - drei VegetarierInnen, zwei Kotelettologen und, nun, ich.

Aber am Tag nach wieder einmal sehr interessanten Halloumi-Studien und einer Ewigkeit von Versuchen, diese praktisch unbrennbare Weber-Grillkohle anzufeuern, die dann aber bis Weihnachten glüht, kann ich Ihnen raten: Lachen Sie sich einen Herzzapfen an. Fleischig. Blättrig grobfasrig. Saftig, wohl auch dank gewaltiger Flachse in der Mitte, die man aber problemlos mit einem scharfen Messer herausoperieren kann, besser erst kurz vor dem Verzehr, finde ich. Wenn die MitesserInnen den Anblick aushalten.

Und damit die Romantik nicht überbordet in diesem kleinen, dreckigen Gastroblog: Das ist die erste Schmeck's-Kolumne, die zwei Meter über Wasser und ein paar Meter mehr unter einem prächtigen Sternenhimmel entstand. Ja, der Mond wär jetzt auch aufgegangen, fast voll, wie der Fidler, der ja einen ganzen Herzzapfen verarbeitet. Onglet, wie man so haucht. Sagen Sie nicht, allein die Franzosen wären romantisch. (Harald Fidler, derStandard.at, 07.08.2012)

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 51
1 2
Fleisch aus konventioneller Landwirtschaft ?

Von einem bezahlten Food - Journalisten könnte man eigentlich erwarten, (wenigstens) bei Fleischprodukten auf Ware aus biologischer Landwirtschaft zurückzugreifen.

Biologisch heißt nicht freilaufend ... Am besten immer selber schauen, von wo das Schweinderl kommt.

Artgerechte Tierhaltung

Stimmt. Bio - Tiere werden jedoch besser gehalten, bekommen besseres Futter und sind weniger mit Medikamenten belastet.

Kenner zahlen daher sehr gerne den kleinen Preisaufschlag für Bio - Ware.

tiere müssen ein paar (teils sinnlose) kritierien erfüllen damit bio draufsteht
wenn man auf zertifikate wenig wert legt und lieber nur auf die qualität schaut dann passt konventionell auch

ist ebenfalls schmoelz: 3-4 cm steaks von gut abgelegenem lunenbraten...

...die in der pfanne nicht schrumpfen und tatsaechlich nach rind schmecken.

unerreicht!

Dazu Landwein aus der Isabella-Traube!

Die Fotos find' ich eher grauslich.

Essen kann man sicher auch appetitlicher fotografieren.

ja genau! man möchte beim essen doch nicht mit dem tod und mit blut und leichenteilen konfrontiert werden. es soll einfach nur spaß machen und schmecken!

Also, von Ihnen

möchte ich nicht zum Essen eingeladen werden, wenn es da immer Leichenteile und Blut und Tod gibt. Aber anscheinend haben Sie ja dann Ihren Spass...

Herzzapfen wtf ist das?

sagt er ja: das onglet ;-)...

Ein Muskel aus dem Inneren eines Rindes der mit dem Zwerchfell (Kronfleisch) verwachsen ist, liegt innen am Rücken

mmmmhhhh. sollte man auf diversen vegetarierforen verlinken ;-)

Parship fuer Metzgerinnen ...

... gibts mE nicht, aber was ich weiss sind die zwei Ringl-Toechter noch z'habn. Oisdann fid auf gehts nach Gumpendorf.
mbg
elHakim

seit mehr als 30 jahren wird bei uns der RINDERHERZZAPFEN für`s fleich nach BURGUNDERART verkocht...rezept nach PAUL POUKUISSE??? - ist ja egal, einfach KÖSTLICH!

Poukuisse?

is des da Koch von den Pokemons?
Oder wars Bocuse....

macht der koch von den pokemons auch ein burgunderfleisch....? stell bitte das rezept ins netz liebes Christ Kind!
wer/was/ist/sind Pokemons?

aus der huefte geschossen: boeuf bourguignon (der varianten gibt es endlose, die da unten ist von meiner "kochlehrerin" im burgund)...

...
- 2 kg rindfleisch, grob gewuerfelt (à la gulasch)
- ¼ kg speckwuerferln
- ½ kg champignons (besser: herrenpilze!)
- ½ kg karotten
- 2 zwiebeln, geschaelt, mit nelken gespickt
- 12 schalotten (wer's mag)
- knoblauch nach geschmack, die zehen in der schale flachgeklopft (1x draufhauen)
- pfefferkoerner, schwarz
- bouquet garni (thymian, lorbeer)
- ½ flasche guter roter (1 flasche fuer die ganz wilden)
***
im schmortopf speck anroesten, fleisch dazugeben, mit wein abloeschen, mit fluessigkeit (wasser, bouillon) abdecken, zwiebeln, knoblauch, pfeffer bouquet garni dazugeben.
1½-2h schmoren lassen, gemuese dazugeben, weitere ½h schmoren. nach geschmack salzen.

wird mit frischen bandnudeln gegessen.

bon appétit.

na was soll ich sagen? einfach köstlich dieses rezept. wir geben aber keine bandnudeln als beilage, bei uns wird frisches weissgebäck gereicht...an guaten wünsch i....

hab ich vergessen:...

...wer's gern etwas saemiger hat: VOR dem abloeschen mit mehl stauben, oder (eine in frankreich ebenfalls uebliche methode) 1-2 EL maizena mit 1/16 kaltem wasser verruehren, dazuleeren, nochmals aufwallen lassen.

ein hirn wie ein sieb: wer die zeit hat,...

...kann das fleisch mit den zwiebeln, knoblauch, bouquet garni und pfeffer auch einige stunden im kuehlschrank marinieren lassen.

das fleisch vor dem anroesten dann gut abtupfen, die marinade zum kochen verwenden.

na endlich geht noch jemand zum schmölz...

...probieren s' einmal die selcherei dort.

oder das roastbeef...
oder die pastrami...
oder die diversen braten...
den leberkas...
die wuerscht!

an guaten!

Aber diese Woche ist zu!

zusatz (re. fototext): um 12€ kann man das geschaeft fast leerkaufen!...

Das kommt davon,

wenn man zuerst postet und dann erst den Artikel liest.
Nicht einmal vor verschlossenen Türen wär ich gestanden wenn ich es vorher gelesen hätte.

Posting 1 bis 25 von 51
1 2

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.