Mehr Fleisch auf die Rippen

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Tobias Müllers kulinarischer Sommerhit: Die Ripperln vom Ringl. Wer die Spareribs einmal probiert hat, kommt nicht mehr los davon

Spareribs sind das Pesto Trapanese des Grills: wenig Arbeit, geiles Ergebnis. Sie sind ein Stück Fleisch, in das man sich eingraben möchte, nach dem man sich noch zehn Minuten später gierig die Lippen und die Finger abschleckt, eine kulinarische Droge, das fleischliche Äquivalent zu zart getrüffeltem, stark gebuttertem Erdäpfelpüree. Wer sie einmal probiert hat, kommt nicht mehr los davon. Der Trick für das perfekte Ripperl? Vorher mit dem Fleischer reden.

Das sind nicht die fantastischen Ringl-Ripperln. Die waren leider diesmal aus und nicht mehr Blog-termingerecht zu bekommen. Es hat trotzdem geschmeckt.

Spareribs sind generell der billigste Teil der Rippen, aus dem hinteren Teil des Tiers, wo weniger Fleisch dransitzt. Das ist auch gut so, weil das zartere, fettärmere Fleisch der vorderen Hälfte bei langer Hitze dazu neigt auszutrocknen. Österreichische Standard-Spareribs neigen aber oft zum Extrem: genauso fleisch- wie freudlose Rippen, an denen so wenig dran ist, dass sie zwangsläufig etwas trocken werden und hauptsächlich nach Gewürz und/oder Verbranntem schmecken. Das muss nicht sein. Die Spareribs der genialen Ringls etwa sind auch dort fleischig-saftig, wo andere nur Ödnis bieten.

Die Frau Ringl hat mir das folgendermaßen erklärt: Die meisten Fleischer schneiden ihre Ripperln aus dem Karree, sie aber schneidet sie aus dem Bauchfleisch. Deswegen ist bei ihr nicht nur mehr Fleisch am Knochen, sondern auch noch das denkbar beste: fett, zäh, schweinisch - ideal, um es über Kohlen stundenlang weich und saftig zu räuchern. Wenn der Fleischer Ihres Vertrauens das nicht sowieso auch so macht, lässt er sich sicher dazu überreden - es zahlt sich aus!

Die Ringl-Rippen sind jedenfalls bisher mein kulinarischer Sommerhit. Bedauerlicherweise sperrt der Laden kommende Woche bis Mitte August zu. Weil sie stets alle Teile des geschlachteten Tiers anbieten, im Sommer aber keiner kocht, bleiben sie derzeit auf zu viel sitzen.

Das Rezept stammt wieder einmal vom verehrten Thomas Keller. Es ist einfach und geht auch in größter Hitze gut von der Hand. Ich nehme für sechs Leute etwa drei Kilo Rippen. Zuerst werden sie gewürzt und mürbe gemacht. Dafür werden sie mit einem Dry Rub eingerieben und sechs Stunden zum Ziehen stehen gelassen.

Diese Köstlichkeit besteht aus: 220 Gramm braunem Zucker, 20 Gramm Salz, 10 Gramm Pimenton (normaler Paprika, edelsüß tut's auch, vor allem, wenn man die Rippen sowieso ein wenig räuchert), 10 Gramm Cayenne, 10 Gramm Knoblauchpulver, 5 Gramm zerstoßenem Piment und 5 Gramm Chili-Flocken.

Die Gewürze vermischen und die Rippen damit kräftig und großzügig einreiben. Zudecken und sechs Stunden marinieren lassen.

Auf dem sehr heißen Grill beide Seiten anbraten und den Dry Rub karamellisieren.

Einschub: Das ist ein gewisses Problem, zumindest bei mir. Für das nachträgliche Ripperl-Garen braucht es sehr wenig Kohle/Briketts, fürs ordentliche Anbraten aber eine ziemliche Hitze. Weil ich auf meinem Weber leider nicht regulieren kann, wie hoch der Grillrost über der Glut liegt, weiche ich für das Anbraten auf meinen Zweitgrill aus - ein klassisches flaches Modell ohne Deckel, auf dem man aber den Rost auf vier verschiedene Höhen stellen kann. Das ist ein wenig lästig, wenn also wer Tipps hat, wie man auch ohne riesigen Kohlehaufen im Kugelgrill eine wirklich gute Hitze zum scharfen Anbraten hinbekommt, bin ich dankbar. 

Den Grill auf etwa 120 Grad anheizen. Die Ripperln auf dem Rost verteilen, dort, wo keine Kohle drunterliegt. Wer will, wirft noch einige eingeweichte Holzchips dazu. Zwei bis drei Stunden bei möglichst konstanter Temperatur garen, nach Bedarf Kohle und Chips nachwerfen. Ich finde, dass die Gewürzmischung nur eine zarte Räucherung braucht, ich würde es mit den Holzchips daher nicht übertreiben. Nach zwei Stunden haben die Ripperln noch Biss, nach drei tendieren sie zum Auseinanderfallen.

Wer in Wien einen Ort kennt, an dem gutes Barbecue serviert wird, möge ihn verraten. Mir ist er bisher unbekannt.

In eigener Sache: Der Gruß aus der Küche erscheint derzeit sommerbedingt nur alle zwei Wochen.

Und nochmals in eigener Sache: Am Montag, dem 16. Juli, beginnt das Voting für den AMA-Foodblog-Award. Wenn Sie den Gruß aus der Küche mögen, tun Sie was für ihn und geben Sie ihm Ihre Stimme. Wenn Sie ihn nicht mögen, finden Sie hier sicher einen besseren Blog. (Tobias Müller, derStandard.at, 15.7.2012)

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