Mehr Fleisch auf die Rippen

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Tobias Müllers kulinarischer Sommerhit: Die Ripperln vom Ringl. Wer die Spareribs einmal probiert hat, kommt nicht mehr los davon

Spareribs sind das Pesto Trapanese des Grills: wenig Arbeit, geiles Ergebnis. Sie sind ein Stück Fleisch, in das man sich eingraben möchte, nach dem man sich noch zehn Minuten später gierig die Lippen und die Finger abschleckt, eine kulinarische Droge, das fleischliche Äquivalent zu zart getrüffeltem, stark gebuttertem Erdäpfelpüree. Wer sie einmal probiert hat, kommt nicht mehr los davon. Der Trick für das perfekte Ripperl? Vorher mit dem Fleischer reden.

Das sind nicht die fantastischen Ringl-Ripperln. Die waren leider diesmal aus und nicht mehr Blog-termingerecht zu bekommen. Es hat trotzdem geschmeckt.

Spareribs sind generell der billigste Teil der Rippen, aus dem hinteren Teil des Tiers, wo weniger Fleisch dransitzt. Das ist auch gut so, weil das zartere, fettärmere Fleisch der vorderen Hälfte bei langer Hitze dazu neigt auszutrocknen. Österreichische Standard-Spareribs neigen aber oft zum Extrem: genauso fleisch- wie freudlose Rippen, an denen so wenig dran ist, dass sie zwangsläufig etwas trocken werden und hauptsächlich nach Gewürz und/oder Verbranntem schmecken. Das muss nicht sein. Die Spareribs der genialen Ringls etwa sind auch dort fleischig-saftig, wo andere nur Ödnis bieten.

Die Frau Ringl hat mir das folgendermaßen erklärt: Die meisten Fleischer schneiden ihre Ripperln aus dem Karree, sie aber schneidet sie aus dem Bauchfleisch. Deswegen ist bei ihr nicht nur mehr Fleisch am Knochen, sondern auch noch das denkbar beste: fett, zäh, schweinisch - ideal, um es über Kohlen stundenlang weich und saftig zu räuchern. Wenn der Fleischer Ihres Vertrauens das nicht sowieso auch so macht, lässt er sich sicher dazu überreden - es zahlt sich aus!

Die Ringl-Rippen sind jedenfalls bisher mein kulinarischer Sommerhit. Bedauerlicherweise sperrt der Laden kommende Woche bis Mitte August zu. Weil sie stets alle Teile des geschlachteten Tiers anbieten, im Sommer aber keiner kocht, bleiben sie derzeit auf zu viel sitzen.

Das Rezept stammt wieder einmal vom verehrten Thomas Keller. Es ist einfach und geht auch in größter Hitze gut von der Hand. Ich nehme für sechs Leute etwa drei Kilo Rippen. Zuerst werden sie gewürzt und mürbe gemacht. Dafür werden sie mit einem Dry Rub eingerieben und sechs Stunden zum Ziehen stehen gelassen.

Diese Köstlichkeit besteht aus: 220 Gramm braunem Zucker, 20 Gramm Salz, 10 Gramm Pimenton (normaler Paprika, edelsüß tut's auch, vor allem, wenn man die Rippen sowieso ein wenig räuchert), 10 Gramm Cayenne, 10 Gramm Knoblauchpulver, 5 Gramm zerstoßenem Piment und 5 Gramm Chili-Flocken.

Die Gewürze vermischen und die Rippen damit kräftig und großzügig einreiben. Zudecken und sechs Stunden marinieren lassen.

Auf dem sehr heißen Grill beide Seiten anbraten und den Dry Rub karamellisieren.

Einschub: Das ist ein gewisses Problem, zumindest bei mir. Für das nachträgliche Ripperl-Garen braucht es sehr wenig Kohle/Briketts, fürs ordentliche Anbraten aber eine ziemliche Hitze. Weil ich auf meinem Weber leider nicht regulieren kann, wie hoch der Grillrost über der Glut liegt, weiche ich für das Anbraten auf meinen Zweitgrill aus - ein klassisches flaches Modell ohne Deckel, auf dem man aber den Rost auf vier verschiedene Höhen stellen kann. Das ist ein wenig lästig, wenn also wer Tipps hat, wie man auch ohne riesigen Kohlehaufen im Kugelgrill eine wirklich gute Hitze zum scharfen Anbraten hinbekommt, bin ich dankbar. 

Den Grill auf etwa 120 Grad anheizen. Die Ripperln auf dem Rost verteilen, dort, wo keine Kohle drunterliegt. Wer will, wirft noch einige eingeweichte Holzchips dazu. Zwei bis drei Stunden bei möglichst konstanter Temperatur garen, nach Bedarf Kohle und Chips nachwerfen. Ich finde, dass die Gewürzmischung nur eine zarte Räucherung braucht, ich würde es mit den Holzchips daher nicht übertreiben. Nach zwei Stunden haben die Ripperln noch Biss, nach drei tendieren sie zum Auseinanderfallen.

Wer in Wien einen Ort kennt, an dem gutes Barbecue serviert wird, möge ihn verraten. Mir ist er bisher unbekannt.

In eigener Sache: Der Gruß aus der Küche erscheint derzeit sommerbedingt nur alle zwei Wochen.

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  • Kolumne

    Müller mag's

    Tobias Müllers streng subjektiv ausgwählte Lieblingsspeisen und -lokale, bevorzugte Drinks und Produzenten.

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Naja, mal schaun wie ich das im Backofen hinbekomm, mangels Grill! :)

funktioniert relativ gut
ist mir teilweise sogar lieber wenn ich nicht so viel lust auf rauch habe

Irgendwie klingt das alles nur noch nach arbeit und nicht mehr nach ner Grillfreude..

aber naja jedem das seine.

..schließt sich ja nicht völlig aus, oder?

Liest sich doch als ob es die Arbeit wert wäre. ^^

Naja 5-6 Stunden damit das fleisch dann ist wie aus dem kochtopf im bratrohr warten hat nix mit grillen zu tun imho. Aber wie gesagt jedem das seine.

es ist auch nicht grillen....

das ist BBQ... :-)

genau darauf wollt ich hinaus ;)

aber...

du vergisst die Kiste Bier die man dafür braucht.

Da machts doch gleich mehr Spaß :-)

Also wenn man uns 5-6 Stunden mit ner Kiste Bier allein lässt brauchen wir nachher auch nix mehr zum essen (da sind wir nach spätestens 2 Stunden nämlich die nächsten Kisten holen ;) )

ich meine...

eine Kiste pro Mann :-)

Da brauch ich dann nachher nix mehr zum essen *gg*

diese Ringl Ribs sind schon ganz was besonderes, auch schon probiert allerdings ohne Dry Rub.

Membranhaut oder wie das Teil auf der innen Seite heisst abgezogen, ribs in Wasser-Essig-Bad entspannen lassen dann in Sojasauce, Chili, Zucker, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch usw Marinade über Nacht liegen lassen.
dann auf den Kugelgrill ca. 3,5 Stunden indirekt und immer wieder Deckel auf, mopen (mit einer Sauce aus der übriggebliebene aufgefangenen Marinade mit Honig eingekocht), Deckel zu. am schluss haben sich fast die Knochen rausgelöst, das Fleisch war wunderbar saftig und aussenrum knusprig, würzig. die Riesenrips sind halt relativ schnelle Sattmacher, auch das Fett schmeckt sehr intensiv, das muss man halt mögen ;)

2 fragen:

1. wo wohnst du ?
2. wann grillst du wieder ?

:-)

PS: das ganz natürlich mit Woodchips, die Rippchen hatten einen perfekten rosa Smokering!

Spareribs. Gibt's was genialeres? Ich könnte sterben dafür.

Gutes Barbecue in Wien

...soll's laut Corti angeblich im Volksgarten geben, aber vielleicht redet der ja nix mit dem Tobias Müller

"laut Corti" kann jetzt aber nicht ernsthaft eine Forumsempfehlung sein (siehe beste Enten, bestes Steak, beste.... dieses Autors)

Sorry, mein Fehler

Die diesbezügliche Empfehlung war von Fidler und nicht von Severin Corti. Ist das besser ?

zumindest lustiger ;-)

erst mal danke fürs rezept

diesen "dry rub" hab ich noch nicht probiert (den zucker kann man bestimmt auch reduzieren, oder ich probiers mit etwas ahornsirup)

ein bisserl lachen muß ich aber schon, wenn die leute eine schweinegeld für einen grill ausgeben nur weil "weber" draufsteht, und dann trotzdem nix damit zsammbringen. mach ichs halt gleich im rohr...

und daß man anständige ripperl (keinen kotelettabfall) nur bei einem einzigen fleischhauer in wien bekommen sollte, ist natürlich auch ein witz. "dicke rippe" gibts hier in der piefkei sogar abgepackt im supermarkt

Sie kennen den Ringl nicht - einer der letzten richtigen Fleischer in Wien mit erstklassiger Qualität und noch richtiger Wurst, die auch nach Fleisch schmeckt und nicht Einheitsgeschmack. Vom Schinken gar nicht zu sprechen.

Der Ringl ist eine Institution in Wien für alle die Wert auf gute Qualität legen - deshalb wird er hier so explizit erwähnt.

Alles andere bekommens auch bei uns abgepackt im Supermarkt nur würden es manche (auch ich) nicht mal geschenkt nehmen.

liebe lectrice,

ich kauf meine riperl auch nicht abgepackt im supermarkt. das sollte nur verdeutlichen, daß so was nicht so exotisch ist wie von hrn. müller unterstellt

ich werd aber auch nicht extra dafür nach wien fahren. ich weiß schon, daß das für einen wiener nur schwer vorstellbar ist, aber auch in der provinz gibts noch gute handwerkskunst (vielleicht sogar öfter als in der großen stadt)

Klar gibt es am Land überall sehr gute Fleischer und ich kaufe mein Fleisch teilweise dort u. auch direkt vom Bauern. Nur was Wien betrifft schaut es düster aus ;-) und ich denke, dass sehr viele hoffen, dass die beiden Töchter das noch lange weiterführen..

Beide Toechter

Dachte die eine waere die Frau/Mutter und die andere die Tochter.
Naja, eigentlich auch nicht so wichtig ; )

Weber und Gleichwertiges

der umgang mit solchen geräten braucht etwas übung bevor man sie wirklich gut beherrscht.
der hype hat aber trotzdem grosse vorteile: das in österreich typische schlechte grillen gerät mittlerweile unter druck weil die leute langsam den vergleich kennenlernen und speziell viele männer sich mittlerweile einen weber ins haus holen.

wenn man nicht unbedingt jedes zubehör sofort haben muss ist der grill durchaus leistbar.

manches zubehör wie zB. der pizzastein ist sogar schrott...die pizza gelingt ohne den stein viel besser - wenn man weiss wie!

dank youtube bekommt man mittlerweile vorgezeigt (step by step) wie man das perfekte steak und co. hinbekommt. darum wohl auch der hype.

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