Das Prickeln der Ameise

Tobias Müller
13. Juli 2012, 18:33
  • René Redzepi (links), Noma-Chef, MAD-Initiator und kulinarisches Zugpferd, packt selbst zu und schleppt den Eiskarren über das Symposiumsgelände (unten).
    foto: miriam janauschek

    René Redzepi (links), Noma-Chef, MAD-Initiator und kulinarisches Zugpferd, packt selbst zu und schleppt den Eiskarren über das Symposiumsgelände (unten).

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  • Während im Zelt Experimentelles verkostet wurde, fiel das Mittagessen vertraut und vegetarisch aus.
    foto: miriam janauschek

    Während im Zelt Experimentelles verkostet wurde, fiel das Mittagessen vertraut und vegetarisch aus.

  • Sehr gut: unreife Pfirsiche, dünn aufgeschnitten, drei Tage in Essig und Salz eingelegt.
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    Sehr gut: unreife Pfirsiche, dünn aufgeschnitten, drei Tage in Essig und Salz eingelegt.

Einige der besten Köche der Welt treffen sich regelmäßig in Kopenhagen, um die Zukunft des guten Essens zu besprechen - Tobias Müller war dabei und durfte Ameisen verkosten

Tor Norretranders hat sich einiges vorgenommen für seinen Auftritt: Er will die Vertreibung aus dem Paradies rückgängig machen. "Die Welt ist essbar", ruft er ins Publikum. "Sie ist keine Wüste, der wir etwas abtrotzen müssen. Sie ist ein wunderbarer Garten, in dem wir uns nur bedienen müssen." Hungriger Applaus.

Norretranders Zuhörer sitzen in einem Zirkuszelt im Kopenhagener Hafen und kommen aus der ganzen Welt: Wissenschafter, die über mittelalterliche Essgewohnheiten forschen oder die Psychologie eines guten Menüs; Lebensmittel-Handwerker, die Sauermilchbutter per Hand schleudern oder Seeigel aus dem Eismeer tauchen; und, vor allem: einige der besten Köche der Welt. Sie sind nach Kopenhagen gekommen, um beim MAD-Symposium über das zu sprechen, was ihnen wichtig ist - nämlich wie es mit dem guten Essen weitergeht.

Ferran Adriá, Fergus Henderson, David Chang

Ferran Adriá ist da, Erfinder der Molekularküche und wichtigster Küchenerneuerer der vergangenen 40 Jahre. Fergus Henderson ist da, Großmeister des nose to tail eating. Und David Chang natürlich, New Yorker Koch-Rockstar mit koreanischen Wurzeln.

Die Atmosphäre erinnert an ein Großfamilientreffen: René Redzepi, Noma-Chef, dreimal in Folge bester Koch der Welt und Initiator des MAD, begrüßt jeden einzelnen Gast per Handschlag und sagt, wie sehr er sich über das Kommen freut. Seine Kellner werden während der MAD-Tage zu Chauffeuren, seine Köche zu Bühnentechnikern und Übersetzern.

Redzepi selbst verteilt Eis oder trägt das Mikrofon zu Zuhörern, die Fragen haben. Ohne Spenden und Unterstützung von Freunden und Bekannten wäre das Symposium nicht möglich, sagen die Organisatoren. Doch es kommt auch einiges dafür zurück.

New Nordic Cuisine

Dank Redzepi, MAD und dem Noma ist in und um Kopenhagen in den vergangenen Jahren die aktuelle kulinarische Leitkultur entstanden, die New Nordic Cuisine. Ihre Botschaft: Das Gute kommt nicht aus der unerreichbaren Ferne, wie etwa die Gewürze des Mittelalters, es kommt noch nicht einmal aus Frankreich. Das Gute, das Beste, wächst vor jeder Haustüre und jedem Küchenfenster, das ganze Jahr, immer und überall. Konsequent serviert Redzepi etwa frittiertes Moos und Baumrindensaft. Das MAD-Symposium und seine Redner sollen klarmachen: Das war erst der Anfang.

"Man kann alles essen, manches hat nur Konsequenzen", erklärt ein junger Mann vom Nordic Food Lab, der Noma-Forschungsstation, in seinem Vortrag. "Wir sollten erst schauen, ob etwas köstlich ist, und dann erst, ob es essbar ist - nicht umgekehrt." Im Zweifelsfall lässt sich schon ein Weg finden, etwas genießbar zu machen.

Gemeinsam mit Kollegen hat er Heuschrecken zu einer Sauce fermentiert, die ähnlich schmeckt wie Fischsauce, nur delikater. Sie haben Ameisen aus Dänemarks Wäldern verkostet und entdeckt, dass manche wie Zitronengras oder Kaffirlimette schmecken, andere bieten Noten von Koriander oder Pinienkernen. Für ein Restaurant wie das Noma, das nur streng lokales Essen serviert, ist das höchst interessant.

Heuschrecken-Sauce in Mini-Ampullen

Damit das Publikum weiß, worüber gesprochen wird, werden Kostproben durch die Zirkustribünen gereicht: Das Nordic Food Lab verteilt seine Heuschrecken-Sauce in Mini-Ampullen, dazu kleine Tiegel mit ungeschlüpften Bienen-Drohnen (fein fettig) und den Ameisen. Wenn man sie kaut, dann platzen sie wie Kaviarperlen, die Säure prickelt angenehm auf der Zunge.

Der Mexikaner Enrique Olvera hat papierdünne Blättchen mitgebracht, die aus getrocknetem Püree kontrolliert verrotteter Bananen bestehen. Roderick Sloan, der das Noma mit Seeigeln von der Küste Norwegens versorgt und beim MAD über seine Arbeit erzählt, lässt kleine Schalen mit gefrorenem Eiswasser verteilen. "Halten Sie Ihre Lippen eine Minute lang an das Eis", befiehlt er den Zuhörern. "Dann wissen Sie, wie sich meine Lippen vier Stunden lang anfühlen, wenn ich arbeite."

Ziel für Kulinarik-Touristen

Kopenhagen ist auch abseits des Symposiums ein ideales Ziel für Kulinarik-Touristen: In einer einzigen Gasse, der Jaegersborggade, findet sich mit dem CoffeeCollective eines der besten Kaffeegeschäfte Europas, Meyers Bageri, die Bäckerei von Noma-Erfinder Claus Meyer und das Restaurant Relae, das in einem Souterrain ebenso hochklassige wie leistbare neoskandinavische Küche serviert.

Ein ehemaliger Sous-Chef des Noma, Jesper Kirketerp, hat sich mit dem Radio selbstständig gemacht, wo Noma-Küche etwas legerer und zu vergleichsweise günstigen Preisen serviert werden soll; und gleich neben der Touristenmeile Nyhavn hat Sternekoch Bo Bech das "Geist" aufgesperrt, in dem ein beachtlicher Teil der MAD-Gäste zu Abend speiste.

Wo immer Eröffnungsredner Norretranders aß, er tat es für die gute Sache: Der Mensch solle sich nicht entschuldigen, sondern stolz sein, auf der Welt zu sein - nur weil ständig wer auf Erden verdaut, kann auch wieder gedüngt werden, damit Neues wächst, erklärt er. In seinen Worten: "Gib mir gutes Essen, und ich verspreche, ich gebe gute Scheiße zurück." (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 13.7.2013)

Anreise & Unterkunft
MAD3 wird vom 25. bis 26. 8. 2013 in Kopenhagen stattfinden, Tickets kosten 2000 dänische Kronen (rund 270 Euro) und beinhalten den Eintritt an beiden Tagen, Frühstück, Mittagessen und Kaffee. Wer schnell beim Symposium sein will, steigt in der Gegend von Nyhavn ab, von dort bringt eine Fähre Besucher zum Zirkuszelt. Info unter madfood.co

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...."Für ein Restaurant wie das Noma, das nur streng lokales Essen serviert, ist das höchst interessant."

und:

"...Roderick Sloan, der das Noma mit Seeigeln von der Küste Norwegens versorgt "

aber sooooo streng lokal auch ......

Otternasen, Buchfinkenhirne, Leopardenohrläppchen - es gäbe so vieles!

genau ! nicht immer diese ordinären wildscheinhufe in himbeersauce :-)

ganz zu schweigen von wolfzitzenchips! :D

Pürierte Heuschrecken

Ameisen und verrottete Bananen - ist Euch fad oder findet Ihr nichts mehr Anständiges zum Essen?

Manche gehen gar zu Mcdonalds,

pfui teufel ....

Also jetzt schreiben Sie Unsinn, sowas würde doch niemals wer essen.

Ist ja echt schlimm, dass man Sie offenbar dazu zwingt, sowas zu essen! Sie haben mein volles Mitgefühl.

Aber was ist eigentlich so schlimm daran? Fermentierte Sachen isst oder trinkt fast jeder, das Essen von Tieren ist auch nicht gerade selten.

Also gut,

wenn ich mal keine Kaffirlimette hab, press ich mir eine Ameise aus.

Herrlich leicht auch das Gelee vom kontrolliert vergorenen Saurüssel mit frittierten Lammaugen und einem leicht süßlich abgeschmeckten Seeigel-Saucerl...

dazu drübergestreuselt:
gehexelte Nachtigallschnäbel...

die nachtigallschnäbel schneidet man besser, kann ich aus langjähriger erfahrung berichten...

Wieso nicht? ein Tier wenigstens vollständig verwerten statt 2/3 davon als "unessbar" zu entsorgen war bis vor nicht allzulanger Zeit völlig normal. Nur wir sind inzwischen so deppat im Schädl, dass wir glauben, ein Hendl besteht nur aus Brust und Haxln und das Schwein nur aus Karree.

Des Kaisers neue Kleider

Erinnern wir uns alle noch an dieses Märchen? Und an das, was es uns bereits als Kind lehrte? Offenkundig nicht mehr alle ...

(Mad = dänisch: Essen / englisch: verrückt)
Verrückt wusste ich eh, aber das andere hätte ich gern im Artikel erfahren, anstatt es googeln zu müssen.

Eine widerliche dekadente "New Nordic Cuisine" soll also in Form eines "Symposiums" als hehre, trendige und neue Art der Ernährung verkauft werden!

„mit gefrorenem Eiswasser“

Äh ja, alles klar. Eis also, oder ist der Begriff schon zu ordinär?

schau mal bei Wikipedia unter Pleonasmus nach! :-)

scheisse,

milliarden fliegen können nicht irren!

"Wir sollten erst schauen, ob etwas köstlich ist, und dann erst, ob es essbar ist - nicht umgekehrt."

ja, weil vielleicht schmeckt ja kanalratte nach kürbiskuchen

..und im Zweifel hab ich es dan nur einmal gegessen ("die Tollkirschen waren ein Gedicht").....

... oder Knollenblätterpilz nach Honig

Viel zu viel TamTam für meinen Geschmack.

Fritattensuppe ( oder Leberknödel geht auch).

Dann ein Schnitzel, von mir aus auch ein Cordon, dazu Kartoffelsalat.

Wenn dann noch Platzist - Topfenstrudel mit Vanillesauce.

fertig is die Gschicht - das perfekte Menü.

da fehlt mir ein risotto...

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