Sommersulzen

Tobias Müller hat sich trotz sommerlicher Temperaturen bei der Bäuerin seines Vertrauens einen Sauschädel und vier Füße bestellt

Man muss die Schweinsköpfe feiern, wie sie fallen. Vor zwei Wochen habe ich zufällig mitbekommen, dass eine der Bäuerinnen meines Vertrauens wieder einmal schlachtet. Und weil sie das nur zwei, drei Mal im Jahr tut, habe ich mir trotz sommerlicher Temperaturen einen Sauschädel und vier Füße bestellt.

Dem vielseitigen Kopf habe ich bereits hier ein Loblied gesungen: Rescher Rüssel, zarte Zunge, wohlig-fette Wangen - nirgendwo sonst findet sich an einem Tier auf so engem Raum eine so feine Auswahl verschiedenster Geschmäcker und Konsistenzen. Weil es derzeit doch recht warm ist, dafür aber viel bunten Salat gibt, den man mit kaltem Fleisch belegen kann, habe ich den Kopf diesmal zur Sulz verarbeitet. In Form gebracht, passt er auch problemlos in jeden Kühlschrank.

Während gekaufte Sulz zum Langweilen neigt, schmeckt selbst gemachte deutlich kräftiger. Außerdem kann man auch das feine Kinnfleisch mitversulzen, das beim Profi oft in der Blunze landet. Sulz machen dauert zwar, ist aber aktiv nicht allzu viel Arbeit. Und der Koch wird mit dem schönen Erlebnis belohnt, das herrlich saftig-klebrige Fleisch ganz frisch dampfend direkt vom Sauschädel zu naschen. Nur für Fans, für die aber ein Hochgenuss!

Ich mag meine Sulz kompromisslos schweinisch, ganz ohne Gemüse-, Ei- oder sonstige Beigaben. Was in der Sulz gut schmeckt, schmeckt neben ihr noch besser. Das "Sommer" im Titel bezieht sich daher mehr auf die Zubereitungszeit als auf den Inhalt. Ich habe dieses Konzept auch beim Sud durchgezogen - bis auf eine Stange Baby-Lauch, die gerade zur Hand war, enthält er nur Fleisch und Gewürze. Die Mischung stammt wieder einmal von hier. Serviert habe ich das Ganze mit Eichblatt- Frisée-, Forellensalat, Chioggia-Rübe, Wachtel-Ei und knusprigen Schweinsohr-Streifen. Die bringen Biss und Extra-Aroma.

Sulzen lässt sich gut an einem (Regen)tag erledigen. Es braucht dafür nur einen großen Topf und eine Pastetenform (obwohl natürlich auch etwa eine Gugelhupf-Form funktioniert, sie ist nur etwas schwerer mit Folie auszulegen). Kopf, Zunge und vier Pfoten werden ordentlich weich- und ausgekocht. Das ausgelöste Fleisch wird in Stücke geschnitten, der Sud reduziert und konzentriert und alles über Nacht zum Stocken kalt gestellt. Die hohe Kunst besteht darin, das Gelee so zart zu belassen, dass es zwar die Fleischteile gerade noch zusammenhält, auf der Zunge dann aber umgehend kollabiert. Gekauft ist es fast immer zu fest und erinnert gern an Gummi.

Idealerweise werden Kopf und Zunge erst eine Nacht gepökelt, bevor sie gekocht werden: Das sorgt für mehr Geschmack und weniger Grautöne im Endprodukt. Unbedingt nötig ist es aber nicht - ich habe es diesmal weggelassen, weil nur ein Tag schlechtes Wetter angesagt war. Wer trotzdem gern etwas länger zu Hause bleibt: Vier Liter Wasser mit 200 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker (und, falls vorhanden, Pökelsalz für die Farbe) zum Kochen bringen, auskühlen lassen, den Kopf darin versenken und zumindest zwölf Stunden ziehen lassen.

Ich habe zwar einen ganzen Kopf bestellt, aufgrund widriger Umstände aber nur einen halben bekommen. Der war dafür groß und für eine normale Pastetenform gerade richtig.

Sulz ohne Schnörkel

Den Sauschädl, die Zunge und vier Schweinsfüße in einen großen Topf packen und nach Belieben Würzen. Die Charcuterie-Variante: Acht Lorbeer-Blätter, vier Knoblauch-Zehen, einige Zweige frischer Thymian, Petersil, Pfefferkörner, sechs Gewürznelken und etwas zerriebene Muskatnuss und Piment. Das Ergebnis ist dezent süßlich und unterstreicht die Schweinenote. Wer das Ohr verwenden will, schneidet es entweder schon vor dem Kochen ab oder legt den Kopf so in den Topf, dass es nach oben steht -  es wird nämlich früher heraus genommen als der Rest.

Einen halben Liter Weißwein und zwei Esslöffel Weißweinessig in den Topf schütten und das Fleisch mit Wasser bedecken und salzen. Bedenken Sie aber, dass der Sud nachher noch eingekocht werden muss und das Fleisch auch nach dem Kochen nachgesalzen werden kann. Zum Sieden bringen und etwa drei bis vier Stunden bei 85 Grad garen. Wenn sich der Unterkiefer ohne gröbere Gewaltanwendung vom Kopf löst, ist der Kopf gar. Das Ohr nach etwa eineinhalb Stunden sieden entfernen, trocknen und kühl lagern.

Den fertigen Kopf aus dem Sud nehmen und alles auslösen. Das Schweinsgesicht sollte sich fast am Stück von den Knochen ziehen lassen. Jeder muss selbst entscheiden, was er davon alles essen will, im Zweifelsfall empfiehlt es sich, zu kosten. Keinesfalls den Rüssel ignorieren, er schmeckt hervorragend. Ich habe auch versucht, den Füßen etwas anderes als ihre Gelatine abzutrotzen – mit wenig Erfolg. Tipps, irgendwer?

Den Sud durch ein Sieb gießen und einkochen. Das ist der Punkt, der Übung und/oder Glück braucht - am besten regelmäßig kleine Flüssigkeitsproben entnehmen, in eine kaltgestellte Schüssel gießen, ins Eis stellen und nach ein paar Minuten schauen, wie es stockt. Allerdings ist die Probe nicht ganz verlässlich: über Nacht sulzt das ganze doch besser aus als in so kurzer Zeit. Wenn also die Test-Flüssigkeit noch nicht ideal stockt, reicht das bereits für die gute Sulz. Ich habe vier Füße und einen halben großen Kopf in etwa fünf Liter Wasser gekocht, für das Gelee zwei Liter abgeschöpft und diese etwa um ein Drittel reduziert. Es ist ziemlich perfekt geworden.

Die Fleisch-Ausbeute in einigermaßen gleichmäßige Stücke schneiden. Eine Pastetenform (oder ähnliches) mit Frischhalte-Folie auslegen, sodass die Folie üppig über den Rand hängt. 

Mit den Fleischstücken gleichmäßig füllen, mit dem Sud übergießen.

Die Folie darüber schließen und über Nacht kalt stellen. 

Stürzen, vorsichtig nicht zu dick aufschneiden und servieren. Als Abfallprodukt freut sich der Sulzer über literweise schweinische Suppe.

Für die knusprigen Schweinsohren: Das Ohr in dünne Streifen schneiden (die auf dem Foto sind etwas zu dick geraten) und in heißem Fett kurz frittieren, bis es knusprig ist.

Achtung: Es spritzt nicht nur, es explodiert. Wer keinen Spritzschutz hat, sollte das nicht probieren.

In eigener Sache: Ich bin dieses Wochenende in Kopenhagen (madfood.co), die beste Blog-Betreuerin von allen ist im Urlaub und der Sommer kommt. Der Gruß aus der Küche wird also in der nächsten Zeit nur zweiwöchentlich erscheinen. Spätestens im Herbst sollte sich das aber wieder ändern. (Tobias Müller, derStandard.at, 1.7.2012)