Sommersulzen

Tobias Müller hat sich trotz sommerlicher Temperaturen bei der Bäuerin seines Vertrauens einen Sauschädel und vier Füße bestellt

Man muss die Schweinsköpfe feiern, wie sie fallen. Vor zwei Wochen habe ich zufällig mitbekommen, dass eine der Bäuerinnen meines Vertrauens wieder einmal schlachtet. Und weil sie das nur zwei, drei Mal im Jahr tut, habe ich mir trotz sommerlicher Temperaturen einen Sauschädel und vier Füße bestellt.

Dem vielseitigen Kopf habe ich bereits hier ein Loblied gesungen: Rescher Rüssel, zarte Zunge, wohlig-fette Wangen - nirgendwo sonst findet sich an einem Tier auf so engem Raum eine so feine Auswahl verschiedenster Geschmäcker und Konsistenzen. Weil es derzeit doch recht warm ist, dafür aber viel bunten Salat gibt, den man mit kaltem Fleisch belegen kann, habe ich den Kopf diesmal zur Sulz verarbeitet. In Form gebracht, passt er auch problemlos in jeden Kühlschrank.

Während gekaufte Sulz zum Langweilen neigt, schmeckt selbst gemachte deutlich kräftiger. Außerdem kann man auch das feine Kinnfleisch mitversulzen, das beim Profi oft in der Blunze landet. Sulz machen dauert zwar, ist aber aktiv nicht allzu viel Arbeit. Und der Koch wird mit dem schönen Erlebnis belohnt, das herrlich saftig-klebrige Fleisch ganz frisch dampfend direkt vom Sauschädel zu naschen. Nur für Fans, für die aber ein Hochgenuss!

Ich mag meine Sulz kompromisslos schweinisch, ganz ohne Gemüse-, Ei- oder sonstige Beigaben. Was in der Sulz gut schmeckt, schmeckt neben ihr noch besser. Das "Sommer" im Titel bezieht sich daher mehr auf die Zubereitungszeit als auf den Inhalt. Ich habe dieses Konzept auch beim Sud durchgezogen - bis auf eine Stange Baby-Lauch, die gerade zur Hand war, enthält er nur Fleisch und Gewürze. Die Mischung stammt wieder einmal von hier. Serviert habe ich das Ganze mit Eichblatt- Frisée-, Forellensalat, Chioggia-Rübe, Wachtel-Ei und knusprigen Schweinsohr-Streifen. Die bringen Biss und Extra-Aroma.

Sulzen lässt sich gut an einem (Regen)tag erledigen. Es braucht dafür nur einen großen Topf und eine Pastetenform (obwohl natürlich auch etwa eine Gugelhupf-Form funktioniert, sie ist nur etwas schwerer mit Folie auszulegen). Kopf, Zunge und vier Pfoten werden ordentlich weich- und ausgekocht. Das ausgelöste Fleisch wird in Stücke geschnitten, der Sud reduziert und konzentriert und alles über Nacht zum Stocken kalt gestellt. Die hohe Kunst besteht darin, das Gelee so zart zu belassen, dass es zwar die Fleischteile gerade noch zusammenhält, auf der Zunge dann aber umgehend kollabiert. Gekauft ist es fast immer zu fest und erinnert gern an Gummi.

Idealerweise werden Kopf und Zunge erst eine Nacht gepökelt, bevor sie gekocht werden: Das sorgt für mehr Geschmack und weniger Grautöne im Endprodukt. Unbedingt nötig ist es aber nicht - ich habe es diesmal weggelassen, weil nur ein Tag schlechtes Wetter angesagt war. Wer trotzdem gern etwas länger zu Hause bleibt: Vier Liter Wasser mit 200 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker (und, falls vorhanden, Pökelsalz für die Farbe) zum Kochen bringen, auskühlen lassen, den Kopf darin versenken und zumindest zwölf Stunden ziehen lassen.

Ich habe zwar einen ganzen Kopf bestellt, aufgrund widriger Umstände aber nur einen halben bekommen. Der war dafür groß und für eine normale Pastetenform gerade richtig.

Sulz ohne Schnörkel

Den Sauschädl, die Zunge und vier Schweinsfüße in einen großen Topf packen und nach Belieben Würzen. Die Charcuterie-Variante: Acht Lorbeer-Blätter, vier Knoblauch-Zehen, einige Zweige frischer Thymian, Petersil, Pfefferkörner, sechs Gewürznelken und etwas zerriebene Muskatnuss und Piment. Das Ergebnis ist dezent süßlich und unterstreicht die Schweinenote. Wer das Ohr verwenden will, schneidet es entweder schon vor dem Kochen ab oder legt den Kopf so in den Topf, dass es nach oben steht -  es wird nämlich früher heraus genommen als der Rest.

Einen halben Liter Weißwein und zwei Esslöffel Weißweinessig in den Topf schütten und das Fleisch mit Wasser bedecken und salzen. Bedenken Sie aber, dass der Sud nachher noch eingekocht werden muss und das Fleisch auch nach dem Kochen nachgesalzen werden kann. Zum Sieden bringen und etwa drei bis vier Stunden bei 85 Grad garen. Wenn sich der Unterkiefer ohne gröbere Gewaltanwendung vom Kopf löst, ist der Kopf gar. Das Ohr nach etwa eineinhalb Stunden sieden entfernen, trocknen und kühl lagern.

Den fertigen Kopf aus dem Sud nehmen und alles auslösen. Das Schweinsgesicht sollte sich fast am Stück von den Knochen ziehen lassen. Jeder muss selbst entscheiden, was er davon alles essen will, im Zweifelsfall empfiehlt es sich, zu kosten. Keinesfalls den Rüssel ignorieren, er schmeckt hervorragend. Ich habe auch versucht, den Füßen etwas anderes als ihre Gelatine abzutrotzen – mit wenig Erfolg. Tipps, irgendwer?

Den Sud durch ein Sieb gießen und einkochen. Das ist der Punkt, der Übung und/oder Glück braucht - am besten regelmäßig kleine Flüssigkeitsproben entnehmen, in eine kaltgestellte Schüssel gießen, ins Eis stellen und nach ein paar Minuten schauen, wie es stockt. Allerdings ist die Probe nicht ganz verlässlich: über Nacht sulzt das ganze doch besser aus als in so kurzer Zeit. Wenn also die Test-Flüssigkeit noch nicht ideal stockt, reicht das bereits für die gute Sulz. Ich habe vier Füße und einen halben großen Kopf in etwa fünf Liter Wasser gekocht, für das Gelee zwei Liter abgeschöpft und diese etwa um ein Drittel reduziert. Es ist ziemlich perfekt geworden.

Die Fleisch-Ausbeute in einigermaßen gleichmäßige Stücke schneiden. Eine Pastetenform (oder ähnliches) mit Frischhalte-Folie auslegen, sodass die Folie üppig über den Rand hängt. 

Mit den Fleischstücken gleichmäßig füllen, mit dem Sud übergießen.

Die Folie darüber schließen und über Nacht kalt stellen. 

Stürzen, vorsichtig nicht zu dick aufschneiden und servieren. Als Abfallprodukt freut sich der Sulzer über literweise schweinische Suppe.

Für die knusprigen Schweinsohren: Das Ohr in dünne Streifen schneiden (die auf dem Foto sind etwas zu dick geraten) und in heißem Fett kurz frittieren, bis es knusprig ist.

Achtung: Es spritzt nicht nur, es explodiert. Wer keinen Spritzschutz hat, sollte das nicht probieren.

In eigener Sache: Ich bin dieses Wochenende in Kopenhagen (madfood.co), die beste Blog-Betreuerin von allen ist im Urlaub und der Sommer kommt. Der Gruß aus der Küche wird also in der nächsten Zeit nur zweiwöchentlich erscheinen. Spätestens im Herbst sollte sich das aber wieder ändern. (Tobias Müller, derStandard.at, 1.7.2012)



Den Gruß aus der Küche gibt's jetzt auch auf Twitter: twitter.com/#!/grussauskueche
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  • Kolumne

    Müller mag's

    Tobias Müllers streng subjektiv ausgwählte Lieblingsspeisen und -lokale, bevorzugte Drinks und Produzenten.

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Sehr schlecht und gar nicht recht.

Die haben hier glatt meinen Kommentar zu den Leichenteilen hier zensuriert.

Und was anders ist das hier nicht: sezierte alte Leichenteile und so was wird gegessen!

Und da ist auch nicht viel Unterschied hin zu Schrumpfköpfen, Kannibalen und Steinzeitlern!

doch, der gusto

ist weit rafinierter

Leider bellst du da den falschen Baum an. Die Bobo-Fleischfresser die hier angesprochen werden, sind ja geradezu stolz darauf, dass ihr Essen mal ein Gesicht hatte. Ein halber Sauschädel und abgehackte Schweinsfüße auf dem Tisch - so hebt man sich und sein Ego von der schnöden Masse ab.

Schwartenmagen geht grad noch.

Aber die frittierten Ohrenstreifen könnens fei selber fressen.

Man kanns aber auch steigern:
Meine Mutter hat für ein heisses gekochtes Sauschwänzchen mit Salz und Pfeffer alles stehenlassen. Und das besteht nur aus Haut und gallertartiger Masse.

Kopf schütteln.

Bevor die "Köche" kamen gab es schon Menschen die durch 50 Jahre schon fallweise "Sulz" und "Aspik" machten. Dazu bedarf es kein "Pökelsalz". Unnötig. Dazu bedarf es auch keiner Bilddokumentation.

Boah, muss mich gleich übergeben

Wirklich sehr gesund mit Pökelsalz

das enthält Nitrit, wovon 4,1g tödlich sind für den Menschen- wer einen starken Magen hat wirds aushalten- ich ess sowas nimmer

und warum

nicht ?

Was glauben sie wie gesund erst Botulismus ist, das ist es nämlich was mit Nitritpökelsalz verhindert wird

Botulismus lässt sich auch zuverlässig verhindern, indem man auf diesen Leichenteil-Fraß einfach verzichtet.

Klachlsuppe - was überbleibt stocken lassen

und schon hat man ein sehr gutes Sulz.

Ja, das Schreiben und das Lesen,
Ist nie mein Fach gewesen,
Denn schon von Kindesbeinen
Befasst' ich mich mit Schweinen...

genial!

Und nächstes Mal entführt uns das Bildungsressort von derStandard auf eine spannende Reisen in den Sezierkurs am Anatomischen Institut mit vielen schönen expliziten Ansichten wie hier vom Schwein.

Dort gibt's dann auch Haxen, Hirn und Ohren zu bewundern.

geanu daran hat es mich auch erinnert - an den sezierkurs !

dieses graue fleisch in den plastiknäpfen und dann noch der geruch dazu...

Ich glaub wirklich, dass wir in ein paar Jahre soweit sind, dass wir Todesopfer auf Nachrichtenseiten zu Gesicht bekommen.

Ehrlich, ich finde so ein geschlachtetes Schwein zu zeigen, hätte ich mir vor ein paar Jahren auch noch nicht gedacht.

Und ich hab selber mal seziert, hab aber immer noch einen schwachen Magen.

und was machens

beim fleischhauer ? Da kugeln die Schaedeln herum

beim sezieren hatte ich keinen schwachen magen -

das war halt notwendig, wenn auch gewöhnungsbedürftig.

aber was diese ekeligen bilder hier sollen, begreife ich nicht so recht.

>aber was diese ekeligen bilder hier sollen,
>begreife ich nicht so recht
Ihr Benehmen erinnert mich an den Pornojäger Humer, der musste sich auch immer in Pornokinos setzen und sich dann ganz furchtbar über die 'schmutzigen Bilder' aufregen.
Er war auch ähnlich sympatisch wie sie

kindisch wie sie klingen,

meiden sie wohl auch Fleischhauer

Aber wenns schön zerteilt als Schnitzerl am Teller liegt ist es ok?

Ich glaube sie sollten den "Gruss aus der Küche" meiden, wenn sie nicht den Werdegang von verschiedensten Speisen sehen wollen.

nein, ist nicht ok. ich esse keine schnitzerl und

finde es daher in jeder hinsicht ungustiös.

was ich meide und was ich lese, müssen sie schon mir überlassen. sie könnten aber über jene postings hinweglesen, die ihnen nicht passen. oder schickens meinetwegen ein kleines rotstricherl, soll mir recht sein.

meinungs- und kommentarverbot allerdings -können sie ihren kindern erteilen, so sie welche haben.

>können sie ihren kindern erteilen
Naja, ihrem Verhalten nach zu urteilen passt der Schuh

nicht hinschauen hilft!

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