Pastrami: Rauchfleisch, hoch gestapelt

Tobias Müller
24. Juni 2012, 15:00

Nachdem in Wien recht dürftige Pastrami-Sandwiches serviert werden, setzt Tobias Müller auf Selbstherstellen

Eines meiner Lieblings-T-Shirts stammt von einem Sandwich- und Hot-Dog-Laden. Es hat den schönen Spruch "Send a Salami to your Boy in the Army" auf den Rücken geschrieben und stammt von Katz Delicatessen in New York, einem Shop an der Houston Street, der weltberühmt wurde, weil Sally hier Harry lautstark belehrte und weil ganz hervorragendes Pastrami serviert wird.

Katz' Pastrami-Sandwiches sind ein einschüchternder Haufen gepökelte Rinderbrust, gestapelt zwischen zwei im Vergleich lächerlich dünnen Brotscheiben, die mehr wie eine Haltehilfe wirken als wie ein Teil des Gerichts. Als ich das Ding vor mich gestellt bekommen habe, habe ich anfangs gedacht, mit so einer Menge Pastrami nie zurechtzukommen. Ich habe mich getäuscht. 

Wer es probiert hat, weiß: Ein Pastrami-Sandwich lebt davon, dass es sein Macher mit der Fleischmenge übertreibt. Das Katz-Sandwich war, Touristenfalle hin oder her, zumindest in meiner verklärenden Erinnerung eines der besten Sandwiches, die ich je gegessen habe - der Rinderschinken schmeckt rauchig und pfeffrig und extrem fleischig, er zerfällt im Mund und ist so saftig und weich wie ein gutes Steak.

In Wien ist so etwas - soweit ich weiß - nicht zu bekommen, schon allein deswegen, weil die servierte Pastrami-Menge stets kümmerlich ausfällt. Eines meiner ersten Projekte mit dem neu erstandenen Grill war es also, mir mein Pastrami-Sandwich selbst zu machen. 

Das ist kein ganz einfaches Unterfangen und war als zweites Räucherprojekt vielleicht etwas hochgegriffen. Das Endprodukt hat noch Luft nach oben, ist aber bereits ziemlich gut geworden. Die Mühe wird zudem mit jenem erhebenden Gefühl belohnt, das nur empfindet, wer selbst Wurstwaren hergestellt hat.

Begonnen werden sollte das Pastrami-Projekt sechs Tage vor dem geplanten Erstverzehr. Ich folge hier dem bei solchen Dingen verlässlichen "Charcuterie": Zuerst wird die Pökellake gekocht, die dann einige Stunden kühlen muss. Dann wird das Fleisch drei Tage gepökelt, anschließend darf es einen Tag nicht abgedeckt trocknen, damit der Rauch besser haftet. Schließlich wird es mindestens sechs Stunden geräuchert.

Wenn Sie keinen sehr guten Fleischer haben, müssen Sie die Rinderbrust zudem vorbestellen. Sagen Sie dazu, dass Sie das Fleisch samt Fett haben wollen, sonst meint der Fleischer es mitunter gut mit Ihnen und nimmt es wie bei mir ab. (Ob man es braucht oder nicht und, wenn ja, ob es beim Räuchern oben oder unten liegen soll, ist mitunter Gegenstand heftiger Diskussionen. Ich kann bestätigen, dass es auch ohne gut wird, dieses Foto spricht aber sehr für die Fettschicht.)

Meine Rinderbrust hatte etwa zwei Kilo, was  für ein Essen für acht (oder mehrere Essen für weniger) reicht. Geräuchert habe ich im stinknormalen Kugelgrill, mit Hickory-Holz, weil ich noch etwas davon übrig hatte. Ziel ist es, das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 65 Grad zu bringen und dem Rauch dabei möglichst viel Zeit zu geben, haften zu bleiben.

"Charcuterie"  empfiehlt idealerweise 93 Grad im Grill - was sich gut trifft, weil Rinderbrust sowieso ein zähes Stück ist, das sehr lange niedrige Hitze braucht, um weich zu werden. Weil man es aber auch übertreiben kann und der Fleischbrocken riesig ist und dementsprechend langsam warm wird, habe ich bei bis zu 120 Grad geräuchert. Wer wirklich konstant unter 100 bleibt, sollte für ein Zwei-Kilo-Stück mindestens acht, besser zehn Stunden einrechnen.

Wie viele Briketts dafür nötig sind und wie oft sie nachgelegt werden müssen, das muss jeder mit seinem Grill selbst ausmachen. Mein Weber mit 47 Zentimeter Durchmesser braucht zu Beginn etwa zehn Briketts, weil das große Fleischstück die Temperatur doch deutlich senkt, wenn es das erste Mal auf dem Rost landet. Später reicht dann ein stündlicher Nachschub von etwa vier Briketts. Wichtig ist nur, dass sie mindestens eine halbe Stunde im Wasser liegen durften, damit sie nicht verbrennen, sondern rauchen. Für eine beständige Würzung musste ich etwa jede halbe Stunde Chips nachlegen.

Ungeduldige können ihr Pastrami gleich nach dem Räuchern noch warm vom Grill verspeisen. Noch besser wird es aber, wenn man es nun anschließend (oder auch Stunden oder Tage später) noch drei Stunden mit etwas Wasser in eine Pfanne packt, abdeckt und bei 140 Grad in den Ofen schiebt. Es büßt dabei zwar ein wenig Würze ein, wird aber so weich, dass es beim Schneiden fast zerfällt. Durchaus möglich, dass man den gleichen Effekt erzielt, wenn man das Pastrami am Grill heißer und oder länger gart - auch Profis sind sich da nicht einig. Ich bin bisher nicht dazugekommen, es zu versuchen - wer Erfahrung hat, möge sie posten.

Selbst gemachtes Pastrami

Für die Pökellösung habe ich mich weitgehend an das anschauliche Rezept von Michael Ruhlman gehalten. Man muss dafür ziemlich tief in den Gewürzschrank greifen: jeweils zwei Esslöffel schwarze Pfefferkörner, Koriandersamen und gelbe Senfkörner in einer Pfanne über mittlerer Hitze kurz rösten, bis sie zu duften anfangen. 

Im Mörser zerkleinern und mit zwei Esslöffeln Chiliflocken, zwei Esslöffeln Piment, einem halben Esslöffel gemahlener Muskatnuss, einer kleinen zerstoßenen Zimtstange, vier zerkleinerten Lorbeerblättern und zwei Esslöffeln Nelken mischen.

Die Gewürze mit fünf angedrückten Knoblauchzehen, 200 Gramm Salz und 100 Gramm Zucker in vier Liter Wasser werfen. Wer will und hat, gibt etwas Pökelsalz dazu, für die schöne Farbe und die bessere Haltbarkeit. Ich habe zwei Teelöffel genommen, was farblich etwas zu wenig bewirkt hat. Die Lake zum Kochen bringen und auskühlen lassen, am besten über Nacht. 

Das Fleisch darin versenken (etwa in einem großen Gefrierbeutel) und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, gut abwaschen und einen weitere Tag rasten lassen.

Je zwei Esslöffel schwarzen Pfeffer und Koriandersamen wie oben rösten, zerstoßen und das Fleisch damit gleichmäßig einreiben.

Die Briketts gut zum Glühen bringen, auf eine Seite des Grills legen und diesen heiß werden lassen.

Das Fleisch auf die kalte Seite legen, die gewässerten Holzspäne auf die Briketts legen und den Deckel schließen.

Mindestens sechs Stunden bei 90 bis 120 Grad räuchern und nach Bedarf Briketts und Späne nachlegen. Danach die Temperatur mit einem Bratenthermometer checken: Das Fleisch sollte in der Mitte 65 Grad haben.

Drei Stunden vor dem Servieren mit etwas Wasser zugedeckt bei 140 Grad im Backrohr dämpfen. Sehr viel geschnittenes Fleisch (am besten mehr als auf dem Foto!) auf wenig Roggenbrot legen und nach Lust und Laune garnieren. Auch an der richtigen Begleitung scheiden sich die Geister, ich bin im Zweifelsfall für möglichst wenig.

Im Bild: Sauerkraut, Dijon, Mixed Pickles. Kann auch mit weniger Genuss kalt gegessen werden. (Tobias Müller, derStandard.at, 24.6.2012)

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 136
1 2 3 4
Meine Erfahrung zu diesem Rezept:

Ich habe mich ziemlich an das Rezept gehalten, die Temperatur im Griller jedoch immer unterhalb von 100°C gehalten, so um die 90°C.
Mit Senf (Mischung aus scharfem und grobkörnigem), frischen Gurken und Salzgurken und einem laschen Weißbrot wie bei Katz. War sehr authentisch.
Was werde ich beim nächsten Mal anders machen:
1. Etwas länger beizen, so ca. 4-5 Tage. Der Farbe wegen teilweise mit Pökelsalz (mind. 1/4).
2. Die Räuchertemperatur jedenfalls unter 90°C halten, Dauer 7-8 Stunden.
3. Das Nachgaren hat das Fleisch zwar sehr weich gemacht, doch auch das vorhandene Aroma reduziert. Nächstes Mal werde ich Sous-vide-Methode anwenden.
Alles zusammen jedoch ein fantastisches Ergebnis, weit besser als jedes Fertigprodukt!

sorry tobias,

da hast Du einen Fehler in der Beschreibung: "Später reicht dann ein stündlicher Nachschub von etwa vier Briketts. Wichtig ist nur, dass sie mindestens eine halbe Stunde im Wasser liegen durften,.." nicht die BRIKETTS sollen im Wasser liegen, sondern die Holz-Chips! Denn die Briketts sollen ja nicht rauchen (ist ja nur stinkender Kohle-Abfall). Die Brikett soll man auch am Grillkamin vorheizen bevor man sie dazugibt.

stimmt

das wasser liegen bezieht sich auf die chips. wird geändert, danke, lg

Das Buch Charaktere ist genial.

Neben Rezepte für Speck, Corned Beef oder Jagdwurst, ist auch ein Rezept für Rohschinien drinnen. Habe mich jedoch nich darüber getraut, vielleicht ein neues Projekt mit Erfahrungsbericht?

trauen sie sich ruhig. soferne die klimatischen bedingungen stimmen kann eigentlich nichts schief gehen!

"Sehr viel geschnittenes Fleisch (am besten mehr als auf dem Foto!)"

Mich würde interessieren, warum ein Pastrami-Sandwich offenbar dermaßen üppig belegt werden *muss*.

Ganz subjektiv finde ich das ähnlich gustiös, wie wenn ein Marmeladebrot ohne 2cm Butter kein Marmeladebrot wäre, oder (Gott behüte!) eine Leberkäsesemmel stets mit einem Würfel belegt wäre.

Weiß jemand, woher das kommt? Man kriegt es ja auch nirgends "dünner" belegt.

Warum sollte man es auch nicht üppig belegen? Ich halte da eher die spärlich belegte "Wurstsemmel für zwischendurch" für eine Unart, da ein Sandwich durchaus als köstliche Hauptspeise durchgehen kann.

In meinem Dorf wird ausgezeichnetes kaltgeräuchertes Schweinegeselchtes gemacht. Wir schneiden uns hier ~1cm dicke Scheiben davon runter und schneiden uns Streifen davon ab, essen die einfach so zu Brot. Was glauben Sie, wie objektiv diverse Freunde von "außerhalb" mit diesem Produkt umgingen und auf welche interessante Ideen die kamen, dieses Produkt zu verwenden?

War keine Pastramikritik

Im Gegenteil, mir schmeckts. Aber ich frage mich nur, wie es zu diesem doch etwas auffälligen Standard-Aussehen kommen konnte. Üppig belegt ist nicht jedermanns Sache und normalerweise eher ein individueller oder familiärer Spleen als totaler Mainstream...

Aber: In welcher Gegend liegt denn dieses überaus interessant klingende Selchdorf?

"zwei Esslöffeln Chiliflocken, zwei Esslöffeln Piment, einem halben Esslöffel gemahlener Muskatnuss"

_Ess_löffel? Wirklich?

95° Grad ist schon ein wenig viel fürs Räuchern

Da kann ich den Vorpostern nur zustimmen, dass es besser ist, kühler zu räuchern - es schmeckt einfach besser bei ca 60° und einer etwas längeren Räucherzeit.

Das Weichkochen halte ich für widersinnig. Wenn schon, dann vakuumieren und bei 60° über Nacht (>8h) im sous-vide Garer, als Alternative im wassergefüllten Riesentopf im Backrohr bei ca 75° (dann hat das Wasser ca 60°).

Das Aroma bleibt erhalten, bzw intensiviert sich noch und das Fleisch ist unglaublich zart und saftig.

Wann probieren Sie eigentlich den Senf selber zu machen? Das zahlt sich wirklich aus und ein etwas gröberer Senf ist leich selber herzustellen!

Ups, da hab ich mich wohl verklickt.

Das hier ist der Frauenbereich.
Küche = Frauenbereich. Sorry!

Ich kenne Pastrami allerdings deutlich dünner geschnitten.

Mit dem Weber Smokey mountain geht das einfacher

nur hat man dann keine nachbarn mehr:))

Hier eine einfache, lokale und nicht zu verachtende Variante, wenn man nicht zu viel Zeit hat:
http://www.ostbahn.at/kurios/semmerl.htm ;-)

Ah, endlich. Die Original-Bastelanleitung für die Kurtisemmel.

Gutes rumänisches Landessen. Schmeckt, gibt aber bessere Gerichte.
War letztens auf DMAX bei Verdammt Lecker was drüber.

Rumänisches Pastrami hat doch nix mit dem hier zu tun!

ein paar anmerkungen/tipps:

Das Katz Pastrami hat maximalst 60°C im Kern genossen.
Um das Problem mit dem Dämpfen zu umgehen
eine Edelstahlschüssel Wasser zur Glut dazu und
die Räucherchips in einer Edelstahl Lochwanne auf
die Glut setzen.

Ich persönlich finde es sehr toll das ein wenig über
das "normale" Grillen hinaus gezeigt wird. Weiter so !

abgesehen davon, daß "maximalst" ein sprachlicher Unsinn ist,

hast recht.

Man könnte es auch als Stilfigur sehen. Da darf man die Grammatik durchaus ein bisschen vergewaltigen.

wenn ers in Anführungszeichen setzert,

dann wärs in dem Sinne klar.

Aber so...

Ja

mit Anführungszeichen wär das wirklich "optimalst".

Willkommen in der Generation Facebook.

Ich bin halt Generation Hirschbold

("Achtung Sprachpolizei"), der die Frau Meiermeier erfunden hat, die in einer zoologischen Tierhandlung arbeitet, deren Tochter Friseusin ist, welche kürzlich mit dem Düsenjet in den Urlaub flog, und die schon öfter an einem Testversuch für kosmetische Schminkstifte teilgenommen hat.

genialstens ;)

einen monat arbeit -.-... nja werds viieicht den sommer trotzdem versuchen :)

Posting 1 bis 25 von 136
1 2 3 4

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.