Pastrami: Rauchfleisch, hoch gestapelt

Nachdem in Wien recht dürftige Pastrami-Sandwiches serviert werden, setzt Tobias Müller auf Selbstherstellen

Eines meiner Lieblings-T-Shirts stammt von einem Sandwich- und Hot-Dog-Laden. Es hat den schönen Spruch "Send a Salami to your Boy in the Army" auf den Rücken geschrieben und stammt von Katz Delicatessen in New York, einem Shop an der Houston Street, der weltberühmt wurde, weil Sally hier Harry lautstark belehrte und weil ganz hervorragendes Pastrami serviert wird.

Katz' Pastrami-Sandwiches sind ein einschüchternder Haufen gepökelte Rinderbrust, gestapelt zwischen zwei im Vergleich lächerlich dünnen Brotscheiben, die mehr wie eine Haltehilfe wirken als wie ein Teil des Gerichts. Als ich das Ding vor mich gestellt bekommen habe, habe ich anfangs gedacht, mit so einer Menge Pastrami nie zurechtzukommen. Ich habe mich getäuscht. 

Wer es probiert hat, weiß: Ein Pastrami-Sandwich lebt davon, dass es sein Macher mit der Fleischmenge übertreibt. Das Katz-Sandwich war, Touristenfalle hin oder her, zumindest in meiner verklärenden Erinnerung eines der besten Sandwiches, die ich je gegessen habe - der Rinderschinken schmeckt rauchig und pfeffrig und extrem fleischig, er zerfällt im Mund und ist so saftig und weich wie ein gutes Steak.

In Wien ist so etwas - soweit ich weiß - nicht zu bekommen, schon allein deswegen, weil die servierte Pastrami-Menge stets kümmerlich ausfällt. Eines meiner ersten Projekte mit dem neu erstandenen Grill war es also, mir mein Pastrami-Sandwich selbst zu machen. 

Das ist kein ganz einfaches Unterfangen und war als zweites Räucherprojekt vielleicht etwas hochgegriffen. Das Endprodukt hat noch Luft nach oben, ist aber bereits ziemlich gut geworden. Die Mühe wird zudem mit jenem erhebenden Gefühl belohnt, das nur empfindet, wer selbst Wurstwaren hergestellt hat.

Begonnen werden sollte das Pastrami-Projekt sechs Tage vor dem geplanten Erstverzehr. Ich folge hier dem bei solchen Dingen verlässlichen "Charcuterie": Zuerst wird die Pökellake gekocht, die dann einige Stunden kühlen muss. Dann wird das Fleisch drei Tage gepökelt, anschließend darf es einen Tag nicht abgedeckt trocknen, damit der Rauch besser haftet. Schließlich wird es mindestens sechs Stunden geräuchert.

Wenn Sie keinen sehr guten Fleischer haben, müssen Sie die Rinderbrust zudem vorbestellen. Sagen Sie dazu, dass Sie das Fleisch samt Fett haben wollen, sonst meint der Fleischer es mitunter gut mit Ihnen und nimmt es wie bei mir ab. (Ob man es braucht oder nicht und, wenn ja, ob es beim Räuchern oben oder unten liegen soll, ist mitunter Gegenstand heftiger Diskussionen. Ich kann bestätigen, dass es auch ohne gut wird, dieses Foto spricht aber sehr für die Fettschicht.)

Meine Rinderbrust hatte etwa zwei Kilo, was  für ein Essen für acht (oder mehrere Essen für weniger) reicht. Geräuchert habe ich im stinknormalen Kugelgrill, mit Hickory-Holz, weil ich noch etwas davon übrig hatte. Ziel ist es, das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 65 Grad zu bringen und dem Rauch dabei möglichst viel Zeit zu geben, haften zu bleiben.

"Charcuterie"  empfiehlt idealerweise 93 Grad im Grill - was sich gut trifft, weil Rinderbrust sowieso ein zähes Stück ist, das sehr lange niedrige Hitze braucht, um weich zu werden. Weil man es aber auch übertreiben kann und der Fleischbrocken riesig ist und dementsprechend langsam warm wird, habe ich bei bis zu 120 Grad geräuchert. Wer wirklich konstant unter 100 bleibt, sollte für ein Zwei-Kilo-Stück mindestens acht, besser zehn Stunden einrechnen.

Wie viele Briketts dafür nötig sind und wie oft sie nachgelegt werden müssen, das muss jeder mit seinem Grill selbst ausmachen. Mein Weber mit 47 Zentimeter Durchmesser braucht zu Beginn etwa zehn Briketts, weil das große Fleischstück die Temperatur doch deutlich senkt, wenn es das erste Mal auf dem Rost landet. Später reicht dann ein stündlicher Nachschub von etwa vier Briketts. Wichtig ist nur, dass sie mindestens eine halbe Stunde im Wasser liegen durften, damit sie nicht verbrennen, sondern rauchen. Für eine beständige Würzung musste ich etwa jede halbe Stunde Chips nachlegen.

Ungeduldige können ihr Pastrami gleich nach dem Räuchern noch warm vom Grill verspeisen. Noch besser wird es aber, wenn man es nun anschließend (oder auch Stunden oder Tage später) noch drei Stunden mit etwas Wasser in eine Pfanne packt, abdeckt und bei 140 Grad in den Ofen schiebt. Es büßt dabei zwar ein wenig Würze ein, wird aber so weich, dass es beim Schneiden fast zerfällt. Durchaus möglich, dass man den gleichen Effekt erzielt, wenn man das Pastrami am Grill heißer und oder länger gart - auch Profis sind sich da nicht einig. Ich bin bisher nicht dazugekommen, es zu versuchen - wer Erfahrung hat, möge sie posten.

Selbst gemachtes Pastrami

Für die Pökellösung habe ich mich weitgehend an das anschauliche Rezept von Michael Ruhlman gehalten. Man muss dafür ziemlich tief in den Gewürzschrank greifen: jeweils zwei Esslöffel schwarze Pfefferkörner, Koriandersamen und gelbe Senfkörner in einer Pfanne über mittlerer Hitze kurz rösten, bis sie zu duften anfangen. 

Im Mörser zerkleinern und mit zwei Esslöffeln Chiliflocken, zwei Esslöffeln Piment, einem halben Esslöffel gemahlener Muskatnuss, einer kleinen zerstoßenen Zimtstange, vier zerkleinerten Lorbeerblättern und zwei Esslöffeln Nelken mischen.

Die Gewürze mit fünf angedrückten Knoblauchzehen, 200 Gramm Salz und 100 Gramm Zucker in vier Liter Wasser werfen. Wer will und hat, gibt etwas Pökelsalz dazu, für die schöne Farbe und die bessere Haltbarkeit. Ich habe zwei Teelöffel genommen, was farblich etwas zu wenig bewirkt hat. Die Lake zum Kochen bringen und auskühlen lassen, am besten über Nacht. 

Das Fleisch darin versenken (etwa in einem großen Gefrierbeutel) und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, gut abwaschen und einen weitere Tag rasten lassen.

Je zwei Esslöffel schwarzen Pfeffer und Koriandersamen wie oben rösten, zerstoßen und das Fleisch damit gleichmäßig einreiben.

Die Briketts gut zum Glühen bringen, auf eine Seite des Grills legen und diesen heiß werden lassen.

Das Fleisch auf die kalte Seite legen, die gewässerten Holzspäne auf die Briketts legen und den Deckel schließen.

Mindestens sechs Stunden bei 90 bis 120 Grad räuchern und nach Bedarf Briketts und Späne nachlegen. Danach die Temperatur mit einem Bratenthermometer checken: Das Fleisch sollte in der Mitte 65 Grad haben.

Drei Stunden vor dem Servieren mit etwas Wasser zugedeckt bei 140 Grad im Backrohr dämpfen. Sehr viel geschnittenes Fleisch (am besten mehr als auf dem Foto!) auf wenig Roggenbrot legen und nach Lust und Laune garnieren. Auch an der richtigen Begleitung scheiden sich die Geister, ich bin im Zweifelsfall für möglichst wenig.

Im Bild: Sauerkraut, Dijon, Mixed Pickles. Kann auch mit weniger Genuss kalt gegessen werden. (Tobias Müller, derStandard.at, 24.6.2012)