Schildkröte, Euter, Auerhahn

Ein Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert gibt Einblicke in stark veränderte Kochgewohnheiten

Schildkröte (Tortue)
"Die Schildkröte gibt man auf 1 hartes Brett oder einen Hackstock und eine glühende Schaufel oder Zange wird auf den Rücken der Schildkröte gelegt. Wenn in Folge dessen Füße und Kopf heraustreten, so wird zuerst der Kopf abgehackt. Man nimmt dazu eine Scheere oder ein starkes Messer. Hierauf wird die Schildkröte mehrere Male in lauwarmes Wasser gegeben, von da in kaltes Wasser, worin man sie zum Kochen bringt und zugedeckt eine Stunde sieden lässt. Nach dieser Zeit wird sie herausgenommen, Schale und Haut abgelöst, das Eingeweide behutsam herausgenommen und das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten. Eine Kasserolle wird mit Fett, Zwiebeln, Wurzelwerk und Champignons belegt, und wenn dieses etwas geröstet ist, mit der Suppe, worin die Schildkröte gekocht wurde, aufgegossen, verrührt und gut verkocht. Mit diesem Saft, welcher passiert sein muss, rührt man eine Buttersauce ab und lässt sie gut verkochen. Die in Stücke geschnittenen Schildkröten werden in einer Schüssel angerichtet und die Buttersauce darübergegossen."

Nein, ich habe das nicht gekocht. Ich habe vor zwei Wochen einen neuen Grill gekauft und bin gerade dabei, mich mit ihm anzufreunden. Weil das nicht von heute auf morgen geht, kommt heute Louise Seleskowitz zu Ehren.

Die war vor gut 150 Jahren "gewesene Wirtschafterin des Stiftes Schotten", Besitzerin eines nach ihr benannten Delikatessengeschäfts auf der Freyung und des ebendort angesiedelten "1. Wiener Kochlehr-Instituts". 1879 hat diese geschäftstüchtige Frauch auch noch das "Wiener Kochbuch" geschrieben. Einer meiner Vorfahren hat es um 1883 gekauft, knapp 120 Jahre später ist es bei mir gelandet.

Das Werk ist im Alltag eher unbrauchbar, schon allein deswegen, weil Seleskowitz im Vorwort anmerkt, dass die Mengenangaben sich meist auf zehn Personen beziehen. Mit den einzelnen Kapiteln und Rezepten ließe sich für moderne Esser eine Speisekarte des Schreckens schreiben: "Fleischüberreste", "Altes Huhn in schwarzer Sauce", Fischotter ("Das Fleisch der Fischotter ist dem des Rothwildes sehr ähnlich, wird auch ebenso wie Wild bereitet und als Fastenspeise gegeben") oder Kuheuter finden sich da:
Kuheuter
"Wenn das Euter ausgewaschen ist, wird es in Salzwasser vollkommen weich gekocht. Hierauf zieht man die Haut ab, gibt das Euter in kaltes Wasser, nimmt es von da heraus, schneidet es in beliebige Stücke und behandelt es wie den gebackenen Kalbskopf (der wird von Frau Seleskowitz paniert und frittiert, Anm.); oder man schneidet das gekochte Euter in kleinere Stücke, gibt diese entweder in eine sauere Rahmsauce oder in eine Buttersauce mit fein geschnittener, grüner Petersilie, lässt es zusammen aufkochen und serviert es dann in einer Schüssel. Kann auch so gefüllt werden wie die Kalbsbrust." (mit Eiern, Muskatnuss und Persil vermischte Semmeln, Anm.)

Schafsohren, Hirnnockerln, oder gebackene Kalbsfüße, Fergus Henderson hätte seine Freude an der hier praktizierten Nose-to-Tail-Konsequenz - und gerade beim Kuh-Euter bin ich mir ja eigentlich recht sicher, dass das auch irgendwo aktuell schick verkocht wird, mich täts jedenfalls interessieren.

Sonst ist hier aber nicht viel modern. Zum Ende des 19. Jahrhunderts, scheints, hat sich wie so vieles auch das Kochen und Essen drastisch gewandelt. Seleskowitz ist noch ganz alte Schule, um 1900 erscheint dann aber das "Kochbuch für drei und mehr Personen". Meine Ausgabe stammt aus dem Jahr 1928: Hier gibt es keine Anleitung mehr zur Schildkröten-Schlachtung, dafür Tabellen zu saisonalen Speisen, einen zwar kurzen, aber doch vorhandenen Teil über vegetarische Menüs und eine Werbung für das Selbsthilfebuch "Die Kunst, glücklich zu werden".

Seleskowitz verkocht noch ganz mittelalterlich eine beeindruckende Menge an Vögeln: Wacholderdrossel, Ortolan, Lerchen, Moorhuhn, Hasel- und Schneehuhn landen in ihren Töpfen, genauso wie das ordinäre Huhn oder die Gans. Bloß der Schwan fehlt in der Liste. (Abfall-Wissen einer Recherche zum Besitz der Queen: Im Mittelalter war der Schwan als Speisevogel so beliebt, dass das englische Königshaus alle Schwäne zu Kronbesitz erklärte. Bis heute hat sich daran nichts geändert.)


Fasan, dressiert und gespickt

Manche von Seleskowitz' Rezepten, vor allem für Singvögel sind durchaus anregend, den Auerhahn macht sie einem aber nicht schmackhaft:

Auerhahn (Coq de Bruyère)
"Der Auerhahn, welcher sehr schwer und meist nur in der Balzzeit geschossen wird, soll an einem luftigen, kühlen Ort durch 8 - 10 Tage mit dem Gefieder hängen bleiben. Manche behaupten, es wäre vorzuziehen, den Auerhahn in die Erde einzugraben, welcher Ansicht ich aber entschieden widerspreche, da ich den Genuss eines Fleisches, das der Verwesung direkt zugeführt ist, als nachteilig für die Gesundheit erachte. Das Fleisch des Auerhahnes ist schwärzlich, trocken und grobfaserig und soll nicht allein deswegen, sondern auch damit sich der starke Harzgeschmack verliert, gebeizt werden. "(Nachdem die Chance gering ist, dass das jemand nachmacht, spare ich mir das Abtippen des restlichen Rezepts. Kurz: Der Auerhahn wird vier Tage mariniert, gespickt und mehrere Stunden geschmort, anschließend mit Trüffelscheiben und Kompott serviert. Er soll sehr zart sein.)

Und weil österreichische Desserts eine der liebsten Projektionsfläche der "Früher-war-alles-besser"-Fraktion sind (zumindest in meiner Umgebung), hier ein kleiner Auszug aus dem Kapitel "Süße Mehlspeisen, Auflauf, Puddings". Es muss nicht immer "feiner Kaiserschmarrn" oder "ordinärer Gugelhupf" sein:

Krebsenkoch
"Wenn man 10 Stück Krebsen in Salzwasser gekocht hat, werden die Schweifeln und Scheren ausgelöst und die Schale mit 20 Deka Butter im Mörser gestossen und wie bei Krebsbutter angegeben bereitet. 8 Deka abgezogene Mandeln werden, nachdem sie fein gestossen wurden, nochmals mit 12 Deka abgerindeten, in Milch erweichten, gut ausgedrückten Semmeln und 4 hartgekochten Eierdottern gestossen. Die obige Krebsbutter wird flaumig abgerieben, 6 rohe Eierdotter, einer nach dem anderen dazugerührt, die gestossenen Mandeln, ¼ Kaffeelöffel Salz 1 Messerspitze Muscatnuß und die ausgelösten Krebsscheren und Schweifeln dazugemengt und der Schnee von 6 Eiklar leicht eingemischt. Eine mit Butter bestrichene, mit Mehl ausgesehte Form wird mit dieser Masse gefüllt, welche man zugedeckt ¾ Stunden im Dunst kochen oder in der Röhre backen lässt. Man stürzt es nach dieser Zeit auf eine Schüssel und serviert es nach Belieben mit süßer Creme oder gesalzener Bechamel-Sauce. Im ersten Falle werden bei der Bereitung des Koches 8 Deka Zucker dazugegeben; im anderen Falle bestreut man das Koch vor dem Anrichten mit Parmesankäse."

Damit es hier doch noch etwas zum Nachkochen gibt, hier Louise Seleskowitz "feiner Kaiserschmarren". Ich habe ihn einmal gemacht und ihn als deutlich zu fettig empfunden. Viel Erfolg.

Feiner Kaiserschmarren
14 Deka Butter werden flaumig abgerieben, 12 Deka Geruchzucker, ½ Kaffeelöffel Salz und 6 Eidotter, einer nach dem anderen, dazu gerührt und zu diesem 16 Deka Mehl und ¼ Liter Milch gegeben, welche man langsam aber gleichzeitig, immer etwas Mehl und etwas Milch, einrührt. Zuletzt wird der Schnee von 6 Eiklar mit 6 Deka Rosinen und ebensovielen Weinbeeren leicht eingemischt. Dieser Teig wird hierauf in eine Kasserolle, in welcher sich 6 Deka heiße Butter befinden, gegossen, hirauf in die heiße Röhre gestellt und gelb gebachen, Wenn dies geschehen ist, wird der Teig mit einem kleinen Backlöffel klein zerstoßen, hierauf in einer Schüssel angerichtet, mit fein gestoßenem Zucker bestreut und zu Tische gegeben. (Tobias Müller, derStandard.at, 17.6.2012)

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