Filterkaffee: Richtig abgebrüht

Filterkaffee war bislang das Waschwasser unter den Wachmachern - Dank neuer Techniken und Geräte ändert sich das, international gilt er bereits als Spitze der Kaffeekultur

Robert Gruber schwenkt die Karaffe und lässt ihren Inhalt an die Wände schwappen, er drückt seine Nase tief hinein, inhaliert, schaut verliebt - und seufzt: "Herrlich". Dann gießt er die Flüssigkeit ins Chardonnay-Glas, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus so besonders gut betont. Gruber ist Barista und Besitzer des "People on Caffeine" in der Wiener Josefstadt. Am liebsten trinkt er das, was er in der Karaffe schwenkt - Filterkaffee: "Er ist die Essenz des Kaffees."

Mit seiner Leidenschaft hat Gruber es schwer in Österreich. Filterkaffee hat hier einen marginal besseren Ruf als Abwaschwasser. International aber gilt er als Spitze der Kaffeekultur. Zahlreiche High-End-Coffeeshops zwischen San Francisco und Stockholm haben sich darauf spezialisiert, René Redzepi, der angeblich beste Koch der Welt, serviert in seinem Noma in Kopenhagen nur Filterkaffee, keinen Espresso.

Filterkaffee neu - klar, frisch und komplex

Filterkaffee, das klingt vertraut, hat aber in der Form, in der Gruber ihn schätzt, nichts zu tun mit Tropfautomatik und Wärmeplatten - hier geht es um geschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter gewöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt wie das Altbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert es auch optisch mehr an Tee als an gewöhnlichen Filterkaffee. Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen laut Gruber fast alles falsch, was man nur falsch machen kann: Das Wasser, das hier auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier.

Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut zu kontrollieren (siehe Artikel): Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser, das 85 bis 90 Grad haben sollte und das langsam und in Kreisen mit der Gießkanne über den frisch und grob gemahlenen Kaffee gegossen wird. Im speziellen Filter darf er dann zweieinhalb bis drei Minuten ziehen. Wer einmal weiß, wie's geht, variiert all das nach Lust, Laune und spezieller Röstung.

Der Unterschied liegt im Geschmack

Der Unterschied zur herkömmlichen Brauart ist erstaunlich. Keine Methode betont den speziellen Geschmack des jeweiligen Kaffees besser - was je nach Produkt ein Vor- oder ein Nachteil sein kann. Jacobs Monarch etwa, wahllos im Supermarkt gekauft und fachgerecht zubereitet, schmeckte bei einem Test nach faulen Kirschen. Gala Nr. 1 changierte zwischen Dachboden und Sauerteig, die "Wiener Verführung" von Sonnentor zwischen völlig verbrannt und staubigem Holz.

Ein fruchtiger Afrikaner aber, etwa der Amaro Gayo aus Äthiopien, entwickelt so sein ganzes Potenzial. Er duftet und schmeckt so intensiv nach Blaubeeren, dass ein Kunde ihn schon einmal zurückgebracht hat, weil er das für einen Fehler hielt. Andere, wie Grubers Kenianer, haben ausgeprägtere Röstaromen und neben dem beerigen Anklänge von Butter und Rharbarber.

Kalt zeigt er seinen Charakter

Im Gegensatz zu Espresso "trinkt man an Filterkaffee viel länger, man kann ihn genießen wie alten Rum", schwärmt Gruber. "Und mit jedem Schluck, je nach Temperatur, bekommt man andere Geschmäcker." Je kälter der Kaffee wird, desto deutlicher zeigt er seinen Charakter. Dominieren am Anfang noch die herberen Röstaromen, kommen mit dem Abkühlen die feineren, fruchtigen Noten. Die Bohnen für Filterkaffee werden heller geröstet als für Espresso, wodurch mehr Säuren und fruchtige Aromen erhalten bleiben. Während für den kleinen Schwarzen meist Blends verwendet werden, um eine möglichst vielseitige und beständige Mischung zu erhalten, setzen die Begießer von Filterkaffee auf Single Origins: Hier wird das Terroir betont, auf dem der Kaffee gewachsen ist, die Charakteristika des Landes, aus dem er kommt und ob er gewaschen wurde oder nicht.

Mittlerweile hat sich auch in Wien eine kleine Szene gebildet, die versucht, dem Filterkaffee zu seinem Recht zu verhelfen. Seit 2011 gibt es die Kaffeefabrik von Tobias Radinger in der Favoritenstraße. Radinger ist einer der ganz wenigen, die selbst rösten und teilweise auch Kaffee anbieten, den er selbst importiert. So kann bei ihm auch der oben erwähnte Amaro Gayo aus Äthiopien erstanden werden. Vergangene Woche hat Radingers einstiger Mitarbeiter Johannes Runge sich mit seinem Kollegen Boris Ortner in der Josefstädter Straße selbstständig gemacht. Täglich soll es hier das Ergebnis einer anderen Filter-Methode zu kosten geben.

Ist der Ruf erst mal ruiniert ...

Das gemeinsame Problem der Brauer: der schlechte Ruf des Filterkaffees. Radinger wird bisher täglich nur ein paar Tassen los, Gruber schafft vielleicht 20. Die Gastronomie zeigt zumindest vereinzelt Interesse: Mit dem Chef-Sommelier des Steirereck hat Gruber schon über eine Kooperation gesprochen. Es sei schwer, den Leuten begreifbar zu machen, was alles in den Bohnen steckt, sagt Gruber: "Wenn ich ihnen erkläre, dass er nach Blaubeeren schmecken kann oder nach Honig, dann schauen sie mich an und sagen: Ist doch nur Kaffee!" Die Kunden wären abgeschreckt und würden sich mitunter dumm fühlen, wenn sie die Nuancen nicht sofort erkennen. Mit der Zeit kommt aber das Erlebnis: Gruber erzählt von einem Kunden, der fünf Tage in Folge den gleichen Filterkaffee bestellt habe und jeden Tag etwas mehr entdeckte. "Das sind dann schöne Momente, um dabei zu sein." (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 15.6.2012)

>> Hintergrund: Getropft oder gepresst

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