Wien - Das Sterben der österreichischen Bäcker schreitet rascher voran als von der Branche erwartet. Er wolle die Betriebe nicht begraben, sondern ihnen Mut machen, sagt der Obmann der Vereinigung der Backbranche, Klaus Bernhard. Doch mit dem Ausmaß, in dem das Gewerbe an Boden verlor, habe er nicht gerechnet. "In Bezirksstädten gibt es keine Fleischer mehr. Die Leute wissen nicht mehr, was ein Schuster ist, und den Bäckern droht ein ähnliches Schicksal."
Das Gewerbe deckt gut die Hälfte des Bedarfs an Brot und Gebäck ab, für die andere Hälfte sorgen Lebensmittelhändler - eine Faustregel, die schon lange Zweifel nährt. Erstmals macht nun eine Untersuchung den Markt transparent. Sie liegt dem Standard vor und zeichnet ein völlig anderes Bild: Österreichs Bäcker büßten demnach in den vergangenen vier Jahren nahezu ein Drittel ihrer Kunden ein: Nur noch jeder zweite geht zumindest einmal im Jahr zu ihnen. Der Lebensmittelhandel holte sich gut 75 Prozent des gesamten Marktes, während den Fachhändlern allein 21 Prozent blieben, mengenmäßig mittlerweile sogar weniger als 16 Prozent. Ihre Umsätze sanken seit 2007 um 15 Prozent. Handelsdiskonter erlebten zugleich Zuwächse von fast 22 Prozent, erhob der Marktforscher GfK für die Backvereinigung unter 2800 Haushalten. 60 Prozent der Befragten gaben an, Brot und Gebäck überwiegend in Handelsketten zu kaufen, zum einen wegen der Zeitersparnis, zum anderen aus Preisgründen. 26 Prozent würde auch ein gänzliches Verschwinden kleiner Bäcker nicht wirklich stören.
Weniger als 1700 Betriebe zählt die Branche österreichweit, 1800 waren es vor einigen Jahren. Die KMU Forschung Austria bezifferte ihre durchschnittliche Eigenkapitalquote zuletzt mit zwei Prozent. Nur noch ein Drittel der kleinen Betriebe schaffe es, sich konstant in der Gewinnzone zu halten, erzählen betroffene Unternehmer.
Innerhalb der Branche tut sich eine wachsende Kluft auf. Expansionshungrige Filialisten von Kurt Mann über Ströck bis Felber verdichten in Wien ihr Standortnetz. Vereinzelt reüssieren hippe Backboutiquen, die ihre Brote als Kultprodukte positionieren. Und die große Masse liefert eine Handvoll Industriebetriebe, von Fischer bis Haubenberger. Dem Gros der Mittelständler aber brechen vor allem auf dem Land die Umsätze weg.
Hofer will selbst backen
Die Österreicher kaufen vor allem Spezialbrote zunehmend in Supermärkten, belegt GfK. Diese bauen eigene Backstationen aus - nach Rewe, Spar und Lidl will nun auch Diskonter Hofer auf den Zug aufspringen. Entscheiden darüber werde er dem Vernehmen nach im Sommer. Der Vorteil des Selberbackens: Es landet weniger Brot auf dem Müll, da bedarfsorientierter agiert wird. Die Rücklaufquoten im Handel sind laut Bernhard seit 2008 von 25 auf 20 Prozent gesunken. Als Lieferant gefrorener Teiglinge mischen jedoch zunehmend Backriesen aus Deutschland und Osteuropa mit. Kleinere Partner der Handelsketten stehen hart in deren Einflussbereich: Etliche Bäcker mussten sich etwa vor zwei Jahren vorschreiben lassen, woher sie ihr Mehl beziehen.
Einige große Brotfabriken und ein paar noble Innenstadtplayer: Das allein könne nicht das Ziel einer Backkultur sein, sagt Bernhard am Rande des jährlichen Kolloquiums der Branche in Schladming. Patentrezept fürs Überleben gebe es keines, viel Potenzial stecke aber in Dienstleistungen. Keine Berührungsängste zu anderen kleinen Mitbewerbern dürfe es geben. "Und bei ein, zwei Produkten muss man unschlagbar sein."
Sich zurücklehnen, warten und jammern spiele es nicht mehr, ergänzt Michael Bruckner, Chef der Marken Bäcker GmbH, die Großbäckern gehört. Er erzählt von Einzelkämpfern, die in ihren Dörfern zu Kommunikationszentren wurden und mit Heimservice punkteten. Kultige Brotboutiquen seien "das Mascherl am Christbaum, die Schokolade aber liefern andere". (Verena Kainrath, DER STANDARD; 12.6.2012)