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vergrößern 800x521Wien - Das Sterben der österreichischen Bäcker schreitet rascher voran als von der Branche erwartet. Er wolle die Betriebe nicht begraben, sondern ihnen Mut machen, sagt der Obmann der Vereinigung der Backbranche, Klaus Bernhard. Doch mit dem Ausmaß, in dem das Gewerbe an Boden verlor, habe er nicht gerechnet. "In Bezirksstädten gibt es keine Fleischer mehr. Die Leute wissen nicht mehr, was ein Schuster ist, und den Bäckern droht ein ähnliches Schicksal."
Das Gewerbe deckt gut die Hälfte des Bedarfs an Brot und Gebäck ab, für die andere Hälfte sorgen Lebensmittelhändler - eine Faustregel, die schon lange Zweifel nährt. Erstmals macht nun eine Untersuchung den Markt transparent. Sie liegt dem Standard vor und zeichnet ein völlig anderes Bild: Österreichs Bäcker büßten demnach in den vergangenen vier Jahren nahezu ein Drittel ihrer Kunden ein: Nur noch jeder zweite geht zumindest einmal im Jahr zu ihnen. Der Lebensmittelhandel holte sich gut 75 Prozent des gesamten Marktes, während den Fachhändlern allein 21 Prozent blieben, mengenmäßig mittlerweile sogar weniger als 16 Prozent. Ihre Umsätze sanken seit 2007 um 15 Prozent. Handelsdiskonter erlebten zugleich Zuwächse von fast 22 Prozent, erhob der Marktforscher GfK für die Backvereinigung unter 2800 Haushalten. 60 Prozent der Befragten gaben an, Brot und Gebäck überwiegend in Handelsketten zu kaufen, zum einen wegen der Zeitersparnis, zum anderen aus Preisgründen. 26 Prozent würde auch ein gänzliches Verschwinden kleiner Bäcker nicht wirklich stören.
Weniger als 1700 Betriebe zählt die Branche österreichweit, 1800 waren es vor einigen Jahren. Die KMU Forschung Austria bezifferte ihre durchschnittliche Eigenkapitalquote zuletzt mit zwei Prozent. Nur noch ein Drittel der kleinen Betriebe schaffe es, sich konstant in der Gewinnzone zu halten, erzählen betroffene Unternehmer.
Innerhalb der Branche tut sich eine wachsende Kluft auf. Expansionshungrige Filialisten von Kurt Mann über Ströck bis Felber verdichten in Wien ihr Standortnetz. Vereinzelt reüssieren hippe Backboutiquen, die ihre Brote als Kultprodukte positionieren. Und die große Masse liefert eine Handvoll Industriebetriebe, von Fischer bis Haubenberger. Dem Gros der Mittelständler aber brechen vor allem auf dem Land die Umsätze weg.
Hofer will selbst backen
Die Österreicher kaufen vor allem Spezialbrote zunehmend in Supermärkten, belegt GfK. Diese bauen eigene Backstationen aus - nach Rewe, Spar und Lidl will nun auch Diskonter Hofer auf den Zug aufspringen. Entscheiden darüber werde er dem Vernehmen nach im Sommer. Der Vorteil des Selberbackens: Es landet weniger Brot auf dem Müll, da bedarfsorientierter agiert wird. Die Rücklaufquoten im Handel sind laut Bernhard seit 2008 von 25 auf 20 Prozent gesunken. Als Lieferant gefrorener Teiglinge mischen jedoch zunehmend Backriesen aus Deutschland und Osteuropa mit. Kleinere Partner der Handelsketten stehen hart in deren Einflussbereich: Etliche Bäcker mussten sich etwa vor zwei Jahren vorschreiben lassen, woher sie ihr Mehl beziehen.
Einige große Brotfabriken und ein paar noble Innenstadtplayer: Das allein könne nicht das Ziel einer Backkultur sein, sagt Bernhard am Rande des jährlichen Kolloquiums der Branche in Schladming. Patentrezept fürs Überleben gebe es keines, viel Potenzial stecke aber in Dienstleistungen. Keine Berührungsängste zu anderen kleinen Mitbewerbern dürfe es geben. "Und bei ein, zwei Produkten muss man unschlagbar sein."
Sich zurücklehnen, warten und jammern spiele es nicht mehr, ergänzt Michael Bruckner, Chef der Marken Bäcker GmbH, die Großbäckern gehört. Er erzählt von Einzelkämpfern, die in ihren Dörfern zu Kommunikationszentren wurden und mit Heimservice punkteten. Kultige Brotboutiquen seien "das Mascherl am Christbaum, die Schokolade aber liefern andere". (Verena Kainrath, DER STANDARD; 12.6.2012)
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der andere teil der wahrheit ist, das die kundschaft, die wirklich wert auf qualität beim brot legt, sich inzwischen im internet die informationen geholt hat, wie man brote und vielleicht auch semmeln selber zuhause macht.
ist halt die andere form von bedarfsorientiertem zubereiten.
und da herr und frau österreicher den kostendruck immer mehr spüren, werden die kosten auch in diese richtung optimiert.
Die Bäcker tun nicht sterben, sondern backen halt jetzt die Teiglinge für die Supermärkte. Das hat auch Vorteile: Man muss weniger wegschmeißen, muss sich nicht mit den Kunden abstrudeln und spart sich das Verkaufspersonal. Ein Nachteil ist natürlich der Energieaufwand fürs Einfrieren.
Ich stand bei Anker einen Sommer lang am Fließband. Dort liefen die Semmeln schon alt vom Band. Eine Semmel vom Ströck ist vielleicht keine mit Liebe handgemachte Bäckersemmel, aber sie mit den altbackenen staubigen Ankersemmeln im 10er Netz zu vergleichen ist eine Unverschämtheit.
na so schlecht sind die auch wieder nicht - und wie gesagt wo gibts garantiert bessere - lesen sie die kommentare über kleine bäckereien hier.
wobei ich ess fast nie semmeln (vielleicht einmal im monat) - da sind die im ofen vorort gebackenen sehr gut und halt den ganzen tag resch erhältlich (wers braucht)
grantig werd ich wenn gebäck in diesen öfen nicht ordentlich ausgebacken wird. weil das personal es nicht kann, die thermostaten/automatik der öfen nicht richtig funktionieren.
ps.: machen sie mal einen test/blindverkostung von semmeln aus der umgebung, von tankstelle bis supermarkt.
Nein, sie sind grottenschlecht.Und nicht halbwegs gut, weil es keine besseren gibt. Und der 2. und 3.Platz für Felber und Grimm im Vorjahr beim Handsemmelwettbewerb - ich habe sofort eine Probeverkostung gemacht nach Bekanntwerden des Ergebnisses - heißt nur, dass die dahinter noch viel schlechter waren und die Jury keine Ahnung hat.Solche Jurys muss man heute mit Personen älter 50-55 Jahre besetzen. Die wissen noch, wie eine gute Semmel zu schmecken hat.
nicht unbedingt besser, sondern anders - heute gibts, dank maschine/frische halt viel mehr kruste, früher war innen viel kühler weicher weisser teig -den hab ih rausgeklezelt und den rest übergelassen.
ps.: vom alter her wär ich schon fürs testen geeignet :-)
... haben dieses Rad doch selber in Gang gesetzt als sie sich vom klassischen Handwerk weg hin zu Backmischungen, Hilfs- und Treibmitteln gewendet haben, weil es so viel einfacher ist und man die Teige nicht mehr führen muss.
Und dann haben die Supermärkte entdeckt, dass "Brotbacken" mittlerweile so einfach ist, daß sie es auch selber machen können.
Nur, wenn ich beim Bäcker eh den selben Dreck bekomme wie im Supermarkt, warum soll ich dann noch extra hingehen.
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