Best of Blätter 1 plus Kaffee-WM in Wien

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Die Blätter von Roten Rüben und Radieschen lassen sich ebenfalls genießen

Ein angenehmer Nebeneffekt des Frühlings ist, dass die meisten Pflanzen jetzt ansehnliche Blätter haben. Das gilt auch für Wurzelgemüse. Manche davon sind viel zu schön und gut, um sie wegzuschmeißen - stattdessen sollten sie gegessen werden.

Rote-Rüben-Blätter gehören dazu: Die gestreiften Stiele, die fast in Regenbogenfarben leuchten, und die grünen Blätter mit den violetten Adern sehen aus wie Gemüse aus einer frühen Folge von "Raumschiff Enterprise". Das Blatt schmeckt sehr ähnlich wie Mangold, mit dem die Rübe eng verwandt ist. Die Stängel wiederum liegen auch geschmacklich zwischen Knolle und Blatt: Von Ersterem haben sie die erdig-süße Note, von Zweiterem die leichte Bitterkeit. 

Einige Bauern dürften erkannt haben, dass sich durch den Extra-Blätterverkauf mit der Rübe zweimal Geld verdienen lässt, jedenfalls kommt mir vor, dass sie heuer auf Wiener Bauernmärkten deutlich öfter angeboten werden als in früheren Jahren. Hin und wieder sind sie aber auch mit den jungen Rüben dran zu haben, was einem ein vegetarisches Nose-to-Tail-Vergnügen beschert.

Seltener genossen, aber ebenfalls köstlich sind Radieschenblätter. Optisch zugegeben keine Offenbarung, weil einfach nur unauffällig blassgrün, duften sie dafür herrlich pfeffrig, wenn sie frisch sind, und haben eine gewisse pelzige Knackigkeit, die zum Hineinbeißen verleitet. Geschmacklich erinnern sie ein wenig an milden Sauerampfer und haben einen spannenden Biss. Wer junge Radieschen bekommt, sollte sie keinesfalls ohne Blätter kaufen. 

Eigentlich hätte in dieser Liste auch noch das Kohlrabi-Blatt stehen sollen, da ich aber diese Woche wenig Zeit hatte und keine appetitlichen Kohlrabi-Blätter gefunden habe, fehlen sie leider - Fortsetzung soll folgen. Eine Bitte an die Poster: Vervollständigen Sie diesen bescheidenen Anfang mit diversen Blattrezepten! Wen das alles nicht interessiert: Weiter unten geht's um die kommende Kaffee-WM.

Rote-Rüben-Blätter und ihre Stiele

Die Blätter waschen, schleudern, die festen Stiele entfernen und den Rest schneiden und wie Mangold verarbeiten - in meinem Fall habe ich sie mit Knoblauch und Schalotten in Olivenöl gebraten.

Sie sind etwas fester als etwa Spinat und brauchen daher ein wenig länger. Mit weich gekochten mehligen Erdäpfeln und etwas Olivenöl mischen und etwa zu Spargel servieren.

Die Stiele kann man entweder klein schneiden und zwecks Konsistenz-Auffettung ebenfalls mit den Blättern garen, allerdings bleiben sie dabei mitunter etwas erdig und fasrig. 

Köstlich werden sie hingegen, wenn man sie in Rote-Rüben-Saft für eine halbe Stunde gart - ich habe dafür die gleiche Heim-Sous-Vide-Methode verwendet wie für die Erbsen

 

Nach dem Garen die Flüssigkeit zu einem Sirup reduzieren und die Stängel damit glasieren. Das Ergbnis ist butterweich und herrlich süß (passt damit aber eher nicht mehr zu Spargel!) und lässt sich nicht nur mit den Blättern gemeinsam, sondern auch gut als Nachspeise essen, etwa zu einer Creme Caramel oder Blauschimmel. (Die Idee verdanke ich dem Herrn Bühler und seinem spannenden Käsegang).

 



Radieschensalat

Sehr simpel: Die Blätter waschen und die Stängel abtrennen und wegwerfen - sie schmecken einfach nicht sehr überzeugend. Es fällt dafür deutlich leichter als bei den Roten Rüben, weil sie nicht besonders attraktiv sind.

Mariniert habe ich sie mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Rotweinessig und Dijonsenf, ziemlich gut dazugepasst haben die Zungenreste von den Erbsen-Eskapaden.


Kaffee-WM in Wien

In der letzten Ausgabe eines internationalen Kaffeefachmagazins ist der Wiener Christkindlmarkt am Cover. Das liegt nicht daran, dass es hier so guten Kaffee gibt - großteils ist er furchtbar -, sondern daran, dass hier ab kommendem Dienstag die Weltmeisterschaft im Kaffeekochen stattfindet. In Österreich ist das bisher kaum jemandem aufgefallen.

Jetzt ist das Land in puncto Kaffeekultur im besten Wortsinn ein Entwicklungsland, Wertschätzung für und Wissen um guten Kaffee sind kaum vorhanden. In Wien (und wahrscheinlich auch anderswo in Österreich, aber dort bin ich so selten) hat sich jedenfalls in den vergangenen Jahren eine kleine, dafür aber sehr sympathische Szene entwickelt.

Diese Leute können Ihnen stundenlang erzählen, warum die Mühle das Wichtigste am Kaffeemachen ist, wie die Kaffees aus verschiedenen Gegenden verschieden schmecken (grob: Südamerika hat Körper, Afrika Frucht) und warum für viele Menschen, die sich auskennen, Filterkaffee interessanter ist als Espresso. Ich hatte die vergangenen Tage die Ehre, mich bei drei von ihnen etwas durchzukosten - kommende Woche im Rondo gibt's mehr dazu.

Das mit dem Marketing läuft jedenfalls noch nicht optimal unter den Kaffeeebrauern. Es gibt keine offiziellen Poster für die Kaffee-WM. Eine Coffee-Map, eine Karte, auf der alle engagierten Kafffeebrauer verzeichnet sind, ist auch nur zustande gekommen, weil einige von ihnen das in letzter Sekunde selbst in die Hand genommen haben. Die kommenden Tage sind sicher eine perfekte Gelegenheit, um sich in den Kaffeegeschäften herumzutreiben, so viele Kaffeeinteressierte kommen so schnell nicht mehr in diese Stadt.

Hier eine kleine Übersicht, Ausgelassene mögen mir verzeihen

Im neunten Bezirk, gleich beim Campus, hat Robert Gruber vor sieben Monaten People on Caffeine aufgesperrt. Der Mann hat davor in diversen Gastro-Jobs gearbeitet, ist Spirituosen-Sommelier und österreichischer Meister im Filterkaffeemachen - er darf daher auch bei der WM antreten. Seinen WM-Kaffee, einen Kenianer, kann man bei ihm auch verkosten, wer sich auskennt, sollte junge Blaubeere, etwas Rhabarber und Butter schmecken. Er bezieht seinen Kaffee von den belgischen Röstern der Caffenation.

Seit vergangenem Donnerstag gibt es in der Josefstädter Straße 35 das winzige Kaffeemodul (Homepage auf Facebook). Es gehört Johannes Runge, der früher in der Kaffeefabrik gearbeitet hat, und Boris Ortner, einem ehemaligen Barista des Orlando di Castello. Ihr Kaffee kommt derzeit teilweise von Quijote Kaffee aus Hamburg und vom Coffee Collective aus Kopenhagen. Soweit ich weiß, sind sie die Einzigen, die in Wien derzeit eine Cold Extraction anbieten, also Kaffee, der kalt 24 Stunden ziehen durfte. Reingehen und nachfragen!

Tobias Radinger war einer der Pioniere der "third wave of coffee" in Wien, seine Kaffeefabrik in der Favoritenstraße hat nun ebenfalls eine kleine Brew Bar für Filterkaffee. Er ist einer der wenigen in Wien, die ihre Bohnen selber rösten, und bezieht seinen Kaffee teilweise direkt von den Produzenten, ganz ohne Zwischenhändler. Zwar kein Direktimport, aber besonders spannend: der Amaro Gayo aus Äthiopien, der herrlich nach Blaubeere riecht und schmeckt.

Gregor Brany und sein Caffe Couture in der Garnisongasse 18 haben es nicht so mit dem Filter und sind eher auf Espresso spezialisiert. Sein Equipment gilt unter den Kollegen als eines der besten, Leute, die sich besser auskennen als ich, sagen das auch von seinem Espresso.

Rüdiger Eggers betreibt die Kaffeezentrale in der Goldschlagstraße 169 und ist einer der Chefs der Speciality Coffee Association Austria, weil ich es aber bisher nicht in seinen Laden geschafft habe, kann ich wenig dazu sagen. Einen weiteren mir unbekannten, aber angeblich guten Shop findet man hinter der Wiener Markthalle am Alsergrund. (Tobias Müller, derStandard.at, 10.6.2012)

In eigener Sache: Nach ein paar fast heimlichen Testwochen gibt's den Gruß aus der Küche jetzt auch offiziell auf Twitter: twitter.com/#!/grussauskueche


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In Polen wird diese Suppe als "Botwinka" bekannt.

Es wird einfach eine Gemüsesuppe mit viel Gemüse aus eigenem Garten zusammen gekocht. Die junge Blätter der Roten Rübe und die junge Knolle werden die einmalige Farbe und Geschmack der Suppe geben. Es entsteht keine klare Suppe (wie im Fall) von Barszcz (auf deutsch verschieden geschrieben Borsch). Es ist einfach eine Frühlingssuppe, die ist köstlich und (nur Jahreszeit bedingt) in fast (wenn nicht "ausgegangen") ist jedem Lokal in Polen

upps. zum Schluß habe mich verklickt

Grüne Smoothies

sind auch eine Alternative.
Danz ganze grüne zeugs mit ganzen Früchten und Wasser zu einem Smoothie mixen.
Köstlich!
oder die blätter mit ein bißchen Ricotta oder Ähnlichem und Gewürzen zu einem Brot-Aufstrich mixen.
http://www.gruenesmoothies.de/

sie haben viel zeit

klar, bei mc doof gehts schneller... schmeckt dann auch so...

im wunderbaren Busan (www.busan.at) in 1050 hab ich einmal einen sehr guten koreanischen Radieschenblättersalat bekommen. zuerst dachte ich an irgendeineart Spinatsalat die liebe Wirtin hat mich dann aber aufgeklärt.
blöderweise haben die nur noch am mittag offen! verdammt!

cafe a casa

im servitenviertel sollte man auch noch erwähnen....

tobias müller über wien und den kaffee ....

einfach abenteuerlich.

"...weil ich es aber bisher nicht in seinen Laden geschafft habe, kann ich wenig dazu sagen."

der laden liegt übrigens nicht im guatemaltekischen hochland - vielmehr in der goldschlagstraße!

vielleicht sollte er doch besser bei best of blätter no bleiben, der müller?

Die Kaffeefabrik ist auch nicht in der Margareten-, sondern in der Favoritenstraße

wurde bereits geändert

danke für den hinweis und sorry für den fehler

Filterkaffee??? Na...

...da bin ich ja schon mal gespannt! Ich verwende das Zeugs ja nur, um Leuten, die ich nicht mag, eben dieses mitzuteilen...

ich trinken einen liter filterkaffee am tag. meistens fairtrade ausm weltladen oder spar-bio. schmeckt, hat koffein, fertig :D

man sollte es vielleicht erweitern zu "gutem filterkaffee"...aus frisch gerösteten und gemahlenen bohnen und richtig extrahiert....ist auf einmal ein ganz anderes getränk....ihr gaumen wird augen machen!

Nun bin ich...

...durchaus geneigt, Ihnen aufgrund Ihres Nicks Vorschussvertrauen zu schenken - aber ich bin trotzdem nicht sicher, ob ich Zielgruppe auch für "guten" Filterkaffee wäre?!

Der Kaffee bleibt im Filter einfach, im Gegensatz zu einem Espresso, viel länger mit Wasser in Berührung, dadurch löst sich mehr Koffein und vor allem Säure...

gebrühten kaffee muss man als komplett "anderes" getränk sehen als espresso! geht für mich schon mehr in richtung tee!

- mehr koffein ist richtig (muss ja nicht negativ sein)
- säure muss auch nicht immer schlecht sein, im filterkaffee kommt sie auch weniger intensiv rüber als bei espresso (da können moderne helle röstungen schon sehr sauer, euphemistisch als "fruchtig" beschrieben, sein - manche mögens, ist geschmackssache)
- es gibt auch bei gebrühten kaffee möglichkeiten die extraktionszeit kurz zu halten. stichwort: aeropress!

einfach mal probieren! im people on coffeine wird einem gerne ein guter gebrühter gemacht.

Ehrlicherweise...

...ist mir gerade bei (herkömmlichen) Filterkaffee das Koffein zuviel. Bei den "fruchtigen"/sauren Espressi gebe ich Ihnen uneingeschränkt recht, allerdings sind genau auch das jene, die ich nicht mag.

Es ändert sich allerdings auch mein Geschmack; früher habe ich recht gerne einen Espresso aus der Cafetiere getrunken, mittlerweile trinke ich den auch nur mehr recht selten.

Den Tipp mit den Caffeine-Menschen gehe ich allerdings gerne nach...

ich kann sie auch gut verstehen hier, mir gehts großteils ähnlich :-)
allerdings ist da vieles auch reine gewöhnung. wenn man mal eine zeitlang eher hellere röstungen trinkt und dann auf einen klassisch italienischen espresso umsteigt hat man das gefühl holzkohle zu trinken ^^

RADIESCHENBLÄTTERPESTO!
Das musste in Großbuchstaben sein, sorry :)
Das habe ich mir abgeschaut von hier: http://chocolateandzucchini.com/archives/... _pesto.php
Ist wirklich sehr gut!

der ganze blog scheint interessant zu sein - danke für den link!

The Roast

in der Augasse hatte einen Barista, Said, der Österreichischer Meister war.
Herr Schärf, Besitzer des Roast (+ Daniel Moser) kauft die Bohnen weltweit, fährt zu ziemlich vielen Kaffeeauktionen und läßt im eigenen Unternehmen nach unterschiedlichen Graden rösten.

Ich hatte einmal ein sehr gutes Rezept für Radieschenblättersuppe -> lag einmal einem Adamah-Kistl bei. Erst war ich skeptisch, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass dieses "Kraut", das ich immer weggeworfen habe, schmecken soll. Aber das Ergebnis hat mich überzeugt.

Kurz: nach dem Artikel hier muss ich wirklich schauen, dass ich das Rezept wieder bekomme :-)

hier gibts auch positive Rückmeldungen: http://www.chefkoch.de/rezepte/5... suppe.html

Das und das untere kochbar Rezept sind aber auch nicht wirklich mehr als das typische Allround-Suppenrezept, mit dem man mehr oder weniger alles zu Suppe verarbeiten kann. Geeignet auch für Boretsch, Salat, Girsch, etc. etc. also so ungefähr alles, was grün und blättrig ist ;-)

zur Not geht vielleicht auch dieses Rezept aus dem Internet (5 Sterne Bewertung, 11 Bewertungen) http://www.kochbar.de/rezept/18... suppe.html

Hinter der Markthalle im 9ten

Ich denke damit ist das BlueOrange gemeint:

http://www.blueorange.co.at/index.php... tid=1:test

Kaffee ist in Ordnung, Bagels gut, aber überteuert

da finde ich Caffè a Casa in der Servitegasse 4A besser:

http://www.caffeacasa.net/index.php... ommon/home

Warum um alles in der Welt die homepage nur auf Englisch ist, weiss aber niemand (sollte das hip sein?)

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