Speisen kennen, so heißt es, ebenso wie Vögel keine Staatsgrenzen. Sie ziehen von einem Land zum andern, mitunter auch weiter, lassen sich manchmal nieder und passen sich gerne an. So war das etwa beim Gulasch, das integrativer Bestandteil der Wiener Küche ist, im Grunde aber, wie jeder weiß, in einer andersgearteten Form in Ungarn entstanden ist. Und so ist das beim Borschtsch, diesem Eintopf (mancherorts eher eine Suppe), der in unterschiedlichen Spielarten in Krakau genauso beheimatet ist wie in Vilnius, Kiew, Moskau, ja bis hin nach Wladiwostok am japanischen Meer. Und nach Jahrzehnten der Auswanderung auch in Berlin und Paris, Brooklyn und mittlerweile London. Warum es der Borschtsch im Gegensatz zum Gulasch in keiner seiner unzähligen Varianten in die vermeintlich so integrative Wiener Küche geschafft hat, bleibt freilich ein Rätsel - gehörten doch einige seiner Verbreitungsgebiete über lange Jahre zur Donaumonarchie.

Anderseits schaffen Speisen, im Unterschied zu Vögeln, manchmal Grenzen. Man denke an den Weißwurstäquator oder den Röstigraben. In diesem Fall hingegen spricht man vom Borschtschgürtel oder besser gesagt von zweien. Der eine, um den es hier geht, umfasst die schier endlosen Weiten zwischen Donau und Amur, der andere ein Gebiet in Upstate New York, wo einst jüdische Einwanderer aus Osteuropa urlaubten. Aber ein Gürtel ist ja keine Grenze. Und trotzdem entzweit der Borschtsch Nationen, anstatt sie zu umfassen.

Barszcz ist nicht gleich Borschtsch

Ungeachtet der Eintracht, die nun anlässlich der gemeinsam veranstalteten Europameisterschaft an den Tag gelegt wird, schwelt der Streit um die Herkunft des Borschtsch zwischen Polen und Ukrainern. Wobei die Polen eigentlich ihre eigene Variante kochen, die mit der ukrainischen nur die Rote Rübe und - bedingt - den Namen gemein hat. "Der echte polnische Barszcz ist eine klare Suppe, die aus Roten Rüben gemacht wird", sagt Katharina Koperwas, Besitzerin und Köchin des Restaurants Koperwas in Wien 9, "aber nicht jede Rote-Rüben-Suppe ist ein Barszcz." Die Seele der polnischen Version des Borschtsch ist die Säure. Gewonnen wird sie aus einer Art Rüben-Kwas oder Rüben-Brottrunk. "Dafür setzt man einen Teil der geschälten Roten Rüben an, indem man sie mit Wasser bedeckt, Schwarzbrot dazugibt und das Ganze drei bis vier Tage in der warmen Küche stehen lässt", sagt Koperwas.

Natürlich könne man stattdessen auch nur Branntweinessig verwenden, der sowieso noch in die Suppe kommt, geschmacklich sei das aber nicht das Gleiche. "Außerdem haben das schon meine Mutter und meine Großmutter so gemacht", sagt Koperwas, "also gibt es für mich keinen Grund, da irgendwas zu ändern."

Nationaler Suppentopf

Und die Ukrainer? Zum einen sind es die Polen, die den Ukrainern vom Westen her den Ursprung ihres Nationalgerichts streitig machen wollen. Und zum anderen die Russen: Borschtsch galt einst als das Nationalgericht der Sowjetunion, wo er nicht nur geografisch, sondern auch sozial einte und vom Muschik genauso gern gegessen wurde wie vom Kosmonauten. Nachdem die Sowjetunion oft mit Russland gleichgesetzt wird, nehmen heute viele an, das Gericht sei russisch.

Das hören die Ukrainer natürlich gar nicht gern, sind sie doch überzeugt, dass der Borschtsch, wie überhaupt die russische Kultur, in der Ukraine entstanden ist. Sie belegen ihre Behauptungen gerne damit, dass Kiew bereits als Stadt galt, als Moskau kaum mehr war als eine hölzerne Befestigungsanlage am Rande der Zivilisation.

Heimat und Botanik

Rote Rüben und Kwas sind auch Bestandteile des echten ukrainischen Borschtsch, der sich vom Barszcz vor allem dadurch unterscheidet, dass er nicht abgeseiht wird, und also keine klare Suppe ist, sondern vielmehr ein Eintopf, der mit all seinen Gemüsen wie etwa Frischkraut, Karotten, Sellerie und oft auch mit Fleisch serviert wird. Abgesehen davon ist der ukrainische Borschtsch alles andere als ein kodifiziertes Gericht.

Der berühmte russische Kochbuchautor William Pokhlyobkin beschreibt in seinem Referenzwerk "Die Küchen unserer Völker" (gemeint sind jene der Sowjetunion) sechs Hauptgruppen davon allein innerhalb der Ukraine, darunter solche mit Zugabe von Brühe und Fleisch vom Schaf, Rind, Schwein, von der Ente oder Gans. Im "Oxford Companion to Food" schreibt der große Alan Davidson: "Sollte das Prinzip der Botanik anwendbar sein, das besagt, dass der Ursprungsort einer Spezies meistens jener ist, wo am meisten natürliche Variationen davon vorkommen, ist die Heimat des Borschtsch aller Wahrscheinlichkeit nach die Ukraine, wo es ihn in mehr Versionen gibt als irgendwo anders."

Der Gipfel der Frechheit ist in den Augen der Ukrainer eine Version, die in Polen "Ukrainischer Borschtsch" (Barszcz ukrainski) genannt und mit Pilzen, Kraut, Bohnen und Kartoffeln serviert wird. Und von der viele Ukrainer felsenfest behaupten, dass sie in dieser Form in ihrer Heimat gar nicht vorkomme. Was aber in Wahrheit allein wegen der unzähligen Erscheinungen, in der sich Borschtsch dort präsentieren kann, kaum zu überprüfen ist. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 8.6.2012)