Schaumspiel

Conrad Seidl über eine nicht nur optische Frage der Zapfkultur

Eines der letzten Rätsel der Zapfkultur sei endlich gelöst, berichtete der ORF dieser Tage mit großem Stolz: Hätte sich nicht jeder Biertrinker schon einmal gefragt, warum bei einem korrekt gezapften Pint des irischen Guinness der Schaum so schön weiß aufgebaut wird, während an der Innenseite des Glases wasserfallartig die Schaumbläschen nach unten rinnen?

Ja, das ist ein spannend zu beobachtendes Phänomen. Nein, es zu erklären bedarf keiner neuen physikalischen Modelle. Auch wenn das Verhalten von Gasen in Flüssigkeiten immer wieder untersucht wird, weil die Hersteller von kohlensäurehaltigen Getränken das Aussehen (und das Mundgefühl) ihrer Produkte gerne weiter optimieren wollen: Im Prinzip ist erforscht, warum Champagner perlt, warum Bier schäumt und warum speziell das Guinness dieses schöne Schauspiel bietet, bevor sich das schwarze Stout und sein weißer Schaum sauber trennen.

Die Mischung macht's

Der Mathematiker Eugene Benilov von der Universität Limerick ist dem Phänomen neuerlich nachgegangen - und hat publiziert, was Wissenschaftsredakteure in aller Welt gerne nachdrucken: die Lösung eines angeblichen "Rätsels". Dabei muss man nur wissen, wie Guinness gezapft wird. Anders als in normalen Schankanlagen wird nämlich nicht nur CO2 verwendet, sondern ein Mischgas, das auch Stickstoff enthält. Im Gegendruck zu Stickstoff kann CO2 aber nicht in einer Flüssigkeit gehalten werden. Wenn Guinness also durch den speziellen (auch noch mit Sieben ausgestatteten) Zapfhahn fließt, dann wird die Kohlensäure des Bieres entbunden. Das geschieht mit solcher Heftigkeit, dass im Zentrum des Glases starker Auftrieb entsteht: Gasbläschen steigen rasch an die Oberfläche, während am Boden ein Unterdruck wirksam wird - es wird von der Seite weitere Flüssigkeit in den nach oben strebenden Schaumstrom gerissen.

Druck ablassen

Und dadurch wiederum wird weiteres Bier an der Seite die Glaswand entlang nach unten (und später in die Mitte) befördert. Der Vorgang heißt Konvektion und ist gut bekannt: Es dauert doch etliche Sekunden, in denen der Schaum seitlich nach unten zu wandern scheint. Er lässt sich aber - anders als die Wissenschaftsredakteure im ORF uns weiszumachen versuchen - nicht auf Pils- oder Märzenbiere übertragen, denn er hängt vom Stickstoffgas ab. Und das wird für diese Biere eben nicht verwendet. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 8.6.2012)