Schaumspiel

Kolumne |
  • Die Mischung macht's, ob die Kohlensäure eine Schaumhaube oder ein Schaumbad anrichtet.
    foto: dpa/holger hollemann

    Die Mischung macht's, ob die Kohlensäure eine Schaumhaube oder ein Schaumbad anrichtet.

Conrad Seidl über eine nicht nur optische Frage der Zapfkultur

Eines der letzten Rätsel der Zapfkultur sei endlich gelöst, berichtete der ORF dieser Tage mit großem Stolz: Hätte sich nicht jeder Biertrinker schon einmal gefragt, warum bei einem korrekt gezapften Pint des irischen Guinness der Schaum so schön weiß aufgebaut wird, während an der Innenseite des Glases wasserfallartig die Schaumbläschen nach unten rinnen?

Ja, das ist ein spannend zu beobachtendes Phänomen. Nein, es zu erklären bedarf keiner neuen physikalischen Modelle. Auch wenn das Verhalten von Gasen in Flüssigkeiten immer wieder untersucht wird, weil die Hersteller von kohlensäurehaltigen Getränken das Aussehen (und das Mundgefühl) ihrer Produkte gerne weiter optimieren wollen: Im Prinzip ist erforscht, warum Champagner perlt, warum Bier schäumt und warum speziell das Guinness dieses schöne Schauspiel bietet, bevor sich das schwarze Stout und sein weißer Schaum sauber trennen.

Die Mischung macht's

Der Mathematiker Eugene Benilov von der Universität Limerick ist dem Phänomen neuerlich nachgegangen - und hat publiziert, was Wissenschaftsredakteure in aller Welt gerne nachdrucken: die Lösung eines angeblichen "Rätsels". Dabei muss man nur wissen, wie Guinness gezapft wird. Anders als in normalen Schankanlagen wird nämlich nicht nur CO2 verwendet, sondern ein Mischgas, das auch Stickstoff enthält. Im Gegendruck zu Stickstoff kann CO2 aber nicht in einer Flüssigkeit gehalten werden. Wenn Guinness also durch den speziellen (auch noch mit Sieben ausgestatteten) Zapfhahn fließt, dann wird die Kohlensäure des Bieres entbunden. Das geschieht mit solcher Heftigkeit, dass im Zentrum des Glases starker Auftrieb entsteht: Gasbläschen steigen rasch an die Oberfläche, während am Boden ein Unterdruck wirksam wird - es wird von der Seite weitere Flüssigkeit in den nach oben strebenden Schaumstrom gerissen.

Druck ablassen

Und dadurch wiederum wird weiteres Bier an der Seite die Glaswand entlang nach unten (und später in die Mitte) befördert. Der Vorgang heißt Konvektion und ist gut bekannt: Es dauert doch etliche Sekunden, in denen der Schaum seitlich nach unten zu wandern scheint. Er lässt sich aber - anders als die Wissenschaftsredakteure im ORF uns weiszumachen versuchen - nicht auf Pils- oder Märzenbiere übertragen, denn er hängt vom Stickstoffgas ab. Und das wird für diese Biere eben nicht verwendet. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 8.6.2012)

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6 Postings
am schlimmsten im schweizerhaus

wenn man da einer der vollkommen überteuerten biere bekommt, dann besteht dieses auch noch gut zur hälfte aus schaum, der zusammengefallen ein halb leeres glas übrig lässt.

Das beste Bier ist eindeutig das Pittinger Weißbier aus der Dose!

Schäm dich! Nur Bier von echten Brauereien und kein Handelsmarkenbier!

Der schönste Bierschaum gibt es

für mich zumindest - im U Fleku in Prag... Herrlich!

auweh, hr. seidel...

physiker sind sie ja wohl keiner, das halt ich ihnen zugute

was soll ein "gegendruck zu stickstoff" sein?

egal, woher der druck kommt, der auf einer flüssigkeit steht, die mit co2 gesättigt ist - die sättigung ist umso höher, als der druck ist. und wenn der weggeht, perlts halt aus (ob die atmosphäre nun rein aus stickstoff besteht oder nur zu vier füfteln und einem fünftel sauerstoff, mit einem prozent argon nennt sich das "luft")

und konverktion hat nichts mit unterdruck zu tun, sondern mit dichteunterschied (daß sie jetzt den dadurch geringeren hydrostatischen druck gemeint haben wollen, glaub ich nicht)

Da kann ich dagegengscheiteln: nicht nach jedem Komparativ passt "als". Hier passt es nicht. ^^

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