Kühe der selten gewordenen "Razza piemontese" auf der Alm.
Ihre Milch ist das Ausgangsprodukt für Castelmagno, einen seit dem 13. Jahrhundert historisch belegten Käse, der bei der Reifung in unterirdischen Grotten zum Blauschimmelkäse wird - ...
...oder auch nicht. In beiden Varianten gilt er als "König der Käse", der einst die Tafeln der europäischen Höfe schmückte.
"Manchmal wird er blau und manchmal nicht", sagt Signore Amedeo und wendet einen Käselaib, um ihm von allen Seiten zu begutachten. "Sehen Sie hier", sagt er und zeigt auf eine dunkle Schramme auf der Rinde, "hier tritt Feuchtigkeit aus, das könnte ein Zeichen für Blauschimmel sein, aber mit Sicherheit kann das nicht mal ich sagen." Giorgio Amedeo ist Käsemacher in einem Bergdorf auf über elfhundert Meter Seehöhe, tief drinnen in einem Gebirgstal im Piemont.
Das Tal heißt Val Grana und der Ort Castelmagno, wobei der eigentlich kein richtiger Ort ist, sondern eine Gemeinde, die aus zwölf Ortsteilen besteht. Der Name der Gemeinde ist auch jener einer Besonderheit und eines regelrechten Mythos unter Italiens Käsen. Seit dem 13. Jahrhundert wird hier Castelmagno erzeugt - ein Halbhartkäse aus nichtpasteurisierter Milch, der manchmal Blauschimmel ansetzt und manchmal eben nicht. "Dass es den Käse schon so lange gibt, wissen wir wegen eines Dekrets, dass die Markgrafen von Saluzzo, die einst über das Gebiet herrschten, im Jahr 1277 erließen, und das es den Bauern erlaubte, ihre Pacht für die Almen nicht mit Geld, sondern mit Castelmagno-Laibe zu begleichen", erzählt Giorgio Amedeo.
Seit siebeneinhalb Jahrhunderten also reifen hier Käselaibe in natürlichen Grotten, wo sie, ganz willkürlich, von diversen Schimmelpilzkulturen befallen werden. Die Grotten liegen im Berghang, fünf Meter unter der Erde. Durch ein Fenster unter der Decke dringen die Bergwinde und belüften die Grotte, frisches Quellwasser fließt durch eine Rinne im Boden und sorgt für ausreichende Feuchtigkeit.
Edelschimmel per Zufall
"Im Unterschied zu anderen Blauschimmelkäsen setzen wir keinerlei Pilzkulturen zu", sagt Andrea Amedeo, "darum können wir auch nicht kontrollieren, ob sich im Inneren des Käses Schimmel entwickelt. Das hängt einzig und allein vom Zufall ab." Und genau das macht den Castelmagno so außergewöhnlich. Alle anderen großen Blauschimmelkäse nämlich, von Gorgonzola über Stilton bis hin zu Roquefort, werden mit Kulturen von Edelschimmel versetzt. Danach werden die Laibe mit Nadeln angestochen, wodurch Sauerstoff in den Käse gelangt und der Pilz sich ausbreiten kann. Erstgenanntes sei beim Castelmagno nicht zugelassen, erzählt Andrea Amedeo, lediglich das Pikieren, wie man das Anstechen des Käses nennt, sei erlaubt, weil es die spontane Entstehung des Schimmels fördern soll. "Daran glauben wir aber nicht", unterbricht Vater Giorgio Amedeo, "wir haben das mal probiert, das Resultat ist dasselbe: Manchmal entsteht der Schimmel, manchmal nicht. Also haben wir es wieder bleiben lassen."
Wichtig für die Herstellung des Castelmagno wie für die Entstehung des Edelpilzes sind Atmosphäre und Temperatur in der Grotte. Jahrein jahraus herrschen darin 95 Prozent Luftfeuchtigkeit bei vier bis fünf Grad Celsius. Eine bedeutende Rolle spielt zudem die handwerkliche Herstellung. "Durch die Maschinen in den industriellen Käsereien, wie es sie in den Nachbarorten Pradleves und Monterosso gibt, die ebenfalls Castelmagno herstellen dürfen, wird die Käsemasse zu sehr gepresst, es entstehen gleichförmige Laibe mit zu gleichmäßiger Oberfläche, wodurch sich kein Schimmel entwickeln kann", sagt Giorgio Amedeo. Und warum gibt es dann auch aus diesen Ortschaften Castelmagno mit blauem Innenleben? "Das müssen Sie schon die Käsereien dort fragen. Ich habe auch gehört, dass man bei denen den Käse sogar mit oder ohne Schimmel vorbestellen kann. Aber wie soll das gehen, wenn man nicht weiß, ob er überhaupt blau wird?", fragt Amedeo und gibt sich die Antwort gleich selbst, "indem man die Bestimmungen umgeht und Schimmelpilz zusetzt, so einfach."
Auf den Tafeln der Könige Europas
Für ihn und die Käser in der Gemeinde Castelmagno komme so etwas nicht infrage, weswegen man sich auch Slow Food angeschlossen habe. "Ein Slow- Food-Siegel erhält nur, wer seine Kühe im Sommer auf Almen über 1600 Höhenmeter hält und melkt, keine Pilzkulturen zusetzt und Käse mindestens vier Monate reifen lässt", sagt Giorgio Amedeo.
Sein goldenes Zeitalter erlebte der Castelmagno im 19. Jahrhundert, als er in Restaurants von Paris und London serviert und in Königshöfen in ganz Europa aufgetischt wurde. "König der Käse" wurde er damals genannt. Bis in die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg herrschte in den Tälern der Seealpen noch reges, wenn auch karges, bäuerliches Leben. Die Menschen lebten von bescheidener Landwirtschaft, von Viehzucht, Milch- und Käseerzeugung. Als in den 1960er-Jahren die Industrialisierung Italiens voranschritt, wanderten die meisten Bewohner der Täler in die Poebene ab, um etwa in den Fiat-Werken in Turin oder bei Michelin in der Stadt Cuneo zu arbeiten. Nur wenige Menschen blieben zurück, eine Handvoll davon erzeugte weiterhin Käse.
In den 1980er-Jahren war es der Tourismus, der die verlassenen Täler der Westalpen wiederentdeckte und zu neuem Leben erweckte. Damit erlangte auch der Castelmagno neuen Ruhm und fand seinen Weg auf die Käsewägen zahlreicher Sterne-Restaurants von Mailand über Paris bis nach San Francisco. Der steinalte Bergkäse wurde zu einem kulinarischen Aushängeschilds des Piemonts, auf gleicher Ebene wie der dichte Rotwein aus Barolo und die intensive weiße Trüffel aus Alba.
So viel Allerweltsware auf dem Markt
Tatsächlich ist auch sein Geschmack geprägt von den Attributen, die man piemontesischen Lebensmitteln gerne zuspricht. Der echte, gut gereifte Castelmagno riecht zugleich dezent animalisch und nach frischen Bergpflanzen, schmeckt angenehm nach Pilzen, Wald und Keller und sorgt für zartes Prickeln auf der Zunge. Im Piemont isst man ihn, wenn er noch jünger ist, am liebsten geschmolzen über Gnocchi aus Kartoffelteig. Und wenn er reif ist - und vielleicht gar Blauschimmel angesetzt hat - nur mit einem Tropfen Honig.
Doch ist sein Erfolg heute zugleich sein größtes Problem. "Vom Gesetz her", sagt Amedeo, "gehört der Castelmagno zu den Blauschimmelkäsen. Nur wissen das die wenigsten. Manche Händler schneiden ihn auf, sehen, dass er innen blau ist, und schicken ihn zurück. Es ist so viel Allerweltsware auf dem Markt, dass die Leute vergessen haben, was echter Castelmagno ist und wie er schmecken muss."
Im Mai beginnen die Amedeos mit dem Verkauf ihrer Käse von letztem Sommer. "Die sind mindestens sechs Monate in der Grotte gereift und aus reiner Alm-Milch gemacht", sagt Giorgio Amedeo, "die ist um einiges gehaltvoller und reicher an Eiweiß und Nährstoffen." Was wiederum die Chancen erhöhe, auf einen Laib mit der begehrten blauen Schimmelmaserung zu stoßen. (Georg Desrues, Rondo, DER STANDARD, 1.6.2012)